第一篇：中式烹調中級復習資料
中級中式烹調考試資料與答案
中級中式烹調知識復習資料
一、 填空題(請將正確答案填在橫線上) 1. 烹調法是烹制工藝的_____________方法。
2. 原料平鋪在盤上蒸制的方法稱為_____________。
3. 浸法是一種把整件或大件的生肉料淹沒在_____________的液體中，令其慢慢受熱致熟的烹調法。
4. 燴羹時必須掌握好羹料余湯水的比例，一般以1：________為宜。
5. 粵菜的汆湯料基本固定，由筍花、菇件、___________和__________組成。
6. 根據碳原子價鍵的不同，可將脂肪酸分為__________脂肪酸和_________脂肪酸兩大類。 7. 佝僂病、高鈣血癥、手足抽搐是缺乏礦物質___________。 8. 水是___________的溶劑，是體內各種生物化學反應的媒介。
9. 飲饌詩文由于是用文學手段摹寫烹飪的，能把菜肴的_______________刻畫得相當生動，把筵席的排場氣氛勾勒得十分逼真。
10. 中國烹飪古籍的食單菜譜中最著名的是清代袁枚的________________和童岳的調鼎集。 11. 中國烹飪古籍的食單菜譜中最著名的是清代袁枚的隨園食單和童岳的______________。 12. 《齊民要術》比較系統地總結了6世紀以前黃河中下游流域農業生產經驗和食品加工技術，是世界上最早的_________________。
13. 從烹調的角度講，熱源是指能夠為烹調食物提供熱能的____________或___________。 14. 把食物原料放在油鍋中炸熟，這里發生的是______________傳熱。
15. 烹調時在明確了火候要求的同時，還有根據原料的數量調節____________。
16. 粵菜的復合味可以根據基礎味分為_________________和_________________兩大類。 17. 由于煎是___________受熱，因此原料內部脫水量較少，能有效的保持肉料的軟嫩。 18. 煮烹調法直接運用的傳熱介質有__________和__________。
19. 根據主料的特性和對主料的處理方法分，炒烹調法分__________種炒法。
20. 軟煎蛋原料在煎熟之后，要經過勾芡、__________和__________等方法調味才成成品。 21. 脂肪能夠促進______________維生素的吸收。
22. 水的硬度是指溶解在水里的_____________含量，其含量大于2.86mmol/L的為硬水。 23. 烹飪原料在加熱過程中會發生物理和化學變化，主要有______________作用、凝固作用、______________作用、酯化作用、氧化作用等。
24. 鮮味在調味中有增鮮、_______________和_________________等作用。
25. 用于生燜法定肉料，如果肉質________________的宜泡油后燜制，如果肉質______________的宜用醬料爆香后再燜。
26. 按加熱的方式分，焗分為鹽焗、砂鍋焗、____________和____________等四種焗法。 27. 鮮黃花菜含秋水仙堿，進入人體后會氧化為________________而導致食物中毒。
28. 食單和菜譜是有區別的，食單僅記菜名，不列_______________，菜譜不僅有菜名，還有簡單的制作介紹。
29. 《呂氏春秋》是戰國末年秦朝相國呂不韋及其門客編寫的一部雜家著作，期中和烹飪關系密切的是_______________篇。
30. 《齊民要術》成書于南北朝時期，作者是北魏的_____________。 31. 《齊民要術》分上、下兩冊，上冊主要介紹農產品養殖技術，下冊主要介紹____________。 32. 咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之稱，是各種____________味的基礎味。 33. 魚的外部結構大致分為頭部、尾部和________________。
34. 熱傳遞的方式有傳導傳熱，對流傳熱，_________________和電子傳熱四種形式。 35. 焗發干貨就是把干料放在沸水或熱水中，并___________，讓其在高溫中加速吸水回軟 1 的方法。
36. 烹飪原料烹調前初步熟處理方法包括飛水、泡油、__________、煨、爆、炸等多種工藝。 37. 按用途分，雞分為肉用雞、蛋用雞、蛋肉兼用雞和_______________等四大類。 38. 運刀時，刀身與砧板平面之間的夾角不斷變化的刀法稱為__________刀法。 39. ___________魚應當起出四條肉。
40. 蔬菜按食用部位分為六大類，慈姑屬于_____________類蔬菜。
41. 在人體內不能自行___________或____________的速度遠不能滿足機體的需要，必須從食物中攝取的氨基酸稱為“必需氨基酸”。
42. 由于蔬果含有大量的_______________，可被微生物利用，導致蔬果的腐敗變質。 43. 《齊民要術》之所以是一部重要的烹飪古籍，主要是它在烹調理論上總結了前人的成果，提出了_______________，資料豐富，見解鮮明。
44. 把食物原料放在鍋內炸熟，這里發生的是_______________傳熱。
45. 有味的湯汁勾芡后再放進成熟的原料拌勻調味的方法稱為_____________。
46. 芡湯是復合調味品的一種，是一種常用的______________，主要用于炒和油泡等烹調方法。
47. 以地方名產或地域名稱命名的菜式，主要是反映了地方特產或地方______________。例如北京烤鴨、大良炒牛奶、東江釀豆腐、揚州炒飯等。
48. 烹調的傳熱介質有、水、蒸汽、食用油、鹽粒、沙粒和___________。
49. 人對味道的感覺是一個綜合的過程。一般情況下，人味覺得產生是由舌頭上的____________開始的。
50. 配菜中的配料是日常工作，粵菜也叫執單。配料工作要做到快、準、齊、恰，即動作快捷，規格標準，配料齊全，___________________。
51. 屈雞料的料頭是：姜件、蔥條、______________、______________。
52. 將熱源的熱能傳遞給烹飪原料的媒介稱為_________________或傳熱媒介。
53. 《齊民要術》比較系統地總結了6世紀以前黃河中下游流域農業生產經驗和______________，是世界上最早的食品科學專著。
54. 氨基酸是組成蛋白質的基本單位，構成人體蛋白質的氨基酸有_________種。 55. 河豚魚因含______________，食用了會引起食物中毒，死亡率很高。
56. 根據《中華人民共和國食品衛生法》的規定，食品生產經營人員每年必須進行___________檢查。
57. 把調味品放進原料中拌勻后是否需要_________________，是腌制與拌味的一個區別。 58. 配菜是根據菜肴的質量要求，把各種加工形成的原料加以適當搭配，使其成為一份或一席適合烹調或直接食用的____________________的工藝過程。 59. 由____________脫水干制而成的一大類烹飪原料統稱為干貨。
60. 從營養學角度來講，水是_____________的溶劑，是體內各種生物化學反應的媒介。 61. 炟鮮菇能使其所含的不利于人體健康的__________被破壞，并隨沸水被帶走。 62. 優質鮮百合以味甜清香，色白、結實飽滿、無___________者為好。
二、 選擇題(選擇正確的答案，將相應的字母填入題內地括號中) 1. 生燜的原料在燜前一般要經過( )的處理。 A . 油泡、爆炒、炸、煲熟 B. 煲熟、爆炒 C. 油泡、炸、煲熟 D. 爆炒、油泡 2. 關于焯法的說法，不正確的是( )。 A. 焯分白焯法和生焯法兩種
2 B. 焯制菜式可在廚房焯，也可在廳堂焯，在餐桌上焯 C. 生焯的原料一般要腌制 D. 焯都要用猛火沸水加熱
3. ( )不是干煎法的特征。 A. 以大蝦為原料
B. 主料不上漿也不上粉，直接煎制 C. 主料可以粘上芝麻
D. 成品具有香氣濃烈、色澤金黃、甘香、肉質軟嫩、味鮮的特色 4. 關于燴的工藝，( )是錯誤的。 A. 燴的湯水必須調入芡粉，以使湯汁柔滑 B. 宜用慢火燴制，能令湯水保持清澈 C. 應配鮮湯作湯底 D. 在湯微沸時調入芡粉
5.蛋白質有許多生理功能，但是( )不屬于蛋白質的生理功能。 A.解毒 B.免疫 C.提供熱量 D.清除體內的自由基 6.脂肪酸能夠促進( )等維生素的吸收。
A.維生素A、維生素D、維生素K B.維生素B、維生素C、維生素E C.維生素C、維生素K、維生素U D.維生素PP、維生素A、維生素E 7.不同的維生素有不完全相同的生理功能，如果嚴重缺乏( )會引起壞血病。 A.維生素A B.維生素B C.維生素C D.維生素D 8.進食發芽的馬鈴薯會發生食物中毒，是因為發芽的馬鈴薯含有( )。 A.皂素 B.紅細胞凝集素(血液凝集素) C.秋水仙堿 D.龍葵素(龍葵堿) 9.不是發生亞硝酸鹽食物中毒的原因的是( )。 A.把亞硝酸鹽當作食鹽食用
B.食用了含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜和肉制品 C.吃了腌制的咸菜
D.食用了硝酸鹽或亞硝酸鹽含量高的苦井水煮的飯
10.《隨園食單》刊行于乾隆年間，書中包括( )大部分，約4萬字。 A.兩 B.三 C.四 D.五 11.不是柴油爐缺點的是(
)。
A.燃燒時會產生有害的氣體
B.燃燒時會產生黑煙，污染環境 C.熱值低，浪費能源
D.噪音大 12.對流一般發生在(
)一組的熱傳遞中。
A.水、油、蒸汽
B.鍋、鹽粒、水 C.油、氣、沙粒
D.鐵板、卵石、油 13.按調味的工藝劃分，大致可劃分出12鐘調味的方法，但是( )不屬于其中之一。 A.干撒味料 B.隨芡調味 C.烹制加味 D.多次性調味 14.以下關于芡色的討論，正確的是( )。 A.芡色就是指芡的色澤
B.錯用芡色既不美觀，又影響菜肴的質量
C.紅芡又分大紅芡、深紅芡、淺紅芡、紫紅芡、嫣紅芡 D.由咖喱調出的是深黃芡
15.下面四項中( )不是配菜的意義。
3 A.確定菜肴的質和量
B.使菜肴的色、香、味、形基本確定 C.豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀 D.確定菜肴的成本
16.粵菜料頭中走油田雞料是( )。
A.蒜蓉、姜米、短蔥欖 B.姜米、蒜蓉、蔥度 C.蒜蓉、姜米、蔥花 D.蒜蓉、姜米、蔥米 17.( )不是菜肴命名的方法的類型。 A.直接命名
B.以寓意吉祥的文字命名 C.運用形象和抽象的文字命名 D.運用歷史典故和地方名產來命名
18.下列原料中在泡油前要拌蛋清濕粉的是( )。 A.肉片 B.雞片 C.魚片 D.腎片
19.動物內臟飛水的方法是：把切改好的原料放進沸水中，用( )加熱片刻，撈起，用清水沖洗。
A.猛火 B.中火 C.中慢火 D.慢火 20.紅燜魚的肉料烹制前預制需要上粉，是( )。
A.干粉 B.酥炸粉 C.吉列粉 D.半煎炸粉 21.烹調法研究的重點是( )。 A.火候、味型和菜品的屬性 B.火力、味型和菜品的屬性
C.工藝程序、工藝方法和操作要領 D.功能、作用和技術要領
22.關于焗法的制作特點，陳述不正確的是( )。 A.肉料焗前要先腌制 B.焗前要先經過煎或炸
C.烹制時用水量較少，甚至有的不用水 D.以熱氣加熱
23.( )不屬于酥炸法語吉列炸法有明顯區別之處。 A.上粉不同 B.下鍋油溫不同 C.成菜調味方式不同 D.使用原料性質不同 24.具有“主料處理方法是滾煨”，“沒有固定配料，但一般配姜件、蔥條”，“湯味清爽鮮美”的烹調法的是( )。
A.滾 B.燴 C.汆 D.清 25.以下不屬于油泡法特點的是( )。 A.一般以姜花、蔥欖為料頭 B.芡色為原色芡
C.由主料和料頭組成菜肴，且主料只能是肉料 D.肉料形體不大，且要求不帶骨或不帶大骨
26.以下關于動物性食物中毒的說法，正確的是( )。
A.河豚魚毒素是神經毒，中毒者有嘴舌發麻，頭暈等神經系統癥狀，死亡率高 B.河豚魚毒素集中在卵巢、魚肝、血液，肉和皮一般無毒
C.死了的海魚、蟹、鯉魚、鱔魚、甲魚因含組氨酸，吃了會發生食物中毒
4 D.吃死的蟹和甲魚發生的食物中毒屬于氰化物中毒
27.醬油在較高溫度環境存放，其表面會長出一層白膜，稱為“(
)”現象，是產膜性酵母菌所致，容器不潔凈最容易出現。
A.生花 B.生膜 C.生白 D.生霉
28.中國烹飪古籍的出現和發展按各時期的標志自然的分為( )階段，源流分明。 A.二 B.三 C.四 D.五 29.辣味不具備( )的作用。
A.減弱咸味 B.對腥、臊、膻等異味的抑制 C.刺激胃腸的蠕動 D.增強食欲，幫助消化
30.清蒸滑雞使用清芡，這里體現了調芡色的( )原則。 A.根據調味品的顏色來調芡色 B.肉為主色，芡跟肉色 C.適合菜式的風味特點 D.適合菜肴的名稱 31.烹制五彩雞絲適宜使用( )手法勾芡。
A.吊芡 B.潑芡 C.澆淋芡 D.推芡 32.在料頭的原料成形中，洋蔥可以加工成( )形狀。 A.米、絲、粒、件 B.絲、花、米、片 C.米、條、絲、花 D.度、絲、粒、米 33.冬瓜盅在初步熟處理時最宜用( )。
A.冷水滾 B.暖水滾 C.熱水滾 D.沸水滾 34.糖醋咕嚕肉的肉料烹制前預制需要上粉，是( )。
A.干粉 B.酥炸粉 C.吉列粉 D.半煎炸粉 35.關于扒法的說法，準備的是( )。
A.料扒法定芡色隨面菜原料的色澤而定，有深有淺 B.汁扒掉芡宜緊
C.汁扒法定芡色隨面菜原料的色澤而定，有深有淺 D.扒法的底菜都是植物性原料 36.在烹調加熱中，各種維生素都不同程度受到損失，受損失的程度大小的順序是( A.維生素B2>維生素C>維生素B1>其他B族維生素>維生素E>維生素A>維生素D B.維生素C>維生素B2>維生素B1>其他B族維生素>維生素A>維生素E>維生素D C.維生素B2>其他B族維生素>維生素B1>維生素C>維生素A>維生素D>維生素E D.維生素C>維生素B1>維生素B2>其他B族維生素>維生素A>維生素D>維生素E 37.《飲膳正要》主要是( )方面的權威著作。
A.烹飪原料 B.食單菜譜 C.食療方劑 D.飲食市場 38.( )不是烹調熱源必須滿足的條件。
A.提供足夠的熱量，污染少 B.便于調節，方便使用 C.能耗低，安全性好 D.價格低，美觀耐用 39.關于火力的說法，不正確的是( )。
A.無煙，無響聲，油面較平靜的油溫大致為70-100℃ B.火力點強弱取決于爐火
C.在密封良好的情況下蒸汽量較大，蒸鍋里的溫度越高
D.在實際操作中，把火力的大小分為猛火，中火，慢火三個等級 40.在配菜中，“筍炒生魚片”的主輔料顏色的配合屬于( )搭配。 A.同色 B.異色 C.順色 D.逆色 41.以下選項( )屬于料頭中的小料頭。
。 ) A.蠔油料：姜片、蔥度 B.魚球料：姜花、蔥度 C.菜炒料：蒜蓉、姜花或姜片
D.五柳料：蒜蓉、椒絲、瓜英絲、錦菜絲、紅姜絲、酸姜絲、蕎頭絲、蔥絲 42.我們把安排菜肴制作次序與進度的技術工作稱為( )。 A.總廚 B.排菜 C.打荷 D.指揮 43.下面四項中( )不是炟鮮菇的目的。 A.炟鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走 B.炟鮮菇讓其除去異味 C.炟鮮菇讓其吸收內味 D.炟過多鮮菇不再生長
44.原料初步熟處理的炸中，所有炸干果炸至( )色澤即可撈出油鍋，出鍋后色澤仍會加深，出鍋后必須立即推開晾涼，否則堆在里頭的會發焦。 A.六成 B.七成 C.八成 D.九成 45.粵菜烹制前預制中，肉料拌蛋白濕粉只用于( )肉料。 A.滾 B.炸 C.泡油 D.飛水
46.在鮮活原料的初步加工中，要求將原料形狀修整至美觀，整齊的內容及要求稱為( )。
A.剪澤 B.整理 C.切改 D.分割
47.除盡污穢雜質，滿足( )要求，是水產品初步加工的基本要求。 A.烹調工藝 B.營養衛生 C.食品衛生 D.整齊美觀 48.水產品初步加工中，必須注意清除( )，確保成品良好的衛生狀況。 A.魚鱗 B.內臟 C.黏液和寄生蟲 D.污穢雜質 49.初步加工中，須將外皮剝去的是( )。
A.剝皮魚、胡子鯰 B.大眼雞、馬面魚 C.鯪魚、大眼雞 D.盲曹魚、鰳魚
50.用于蒸的( )蟹，宰殺時須將蟹蓋修成片，每蓋約修成2片。 A.紅 B.膏 C.海 D.肉 51.關于熬烹調法的描述，不正確的是( )。 A.分清熬魚濃熬兩種熬法
B.熬湯應沸水下原料，以免粘鍋 C.粵菜的高級清湯分上湯和頂湯兩種
D.清湯的質量標準是：清湯色淺黃，味道鮮美，香氣馥郁，沒有雜質，沒有肉味，極少浮油
52.調糖醋汁配方：白醋500克，( )，急汁25克，鹽20克，山楂片2小包。 A.白糖500克，茄汁50克 B.白糖300克，茄汁25克 C.白糖300克，茄汁50克 D.白糖500克，茄汁25克 53.鹽焗雞是( )的名菜。
A.廣州菜 B.潮州菜 C.粵菜 D.客家菜 54.烹調法煎分為( )種煎法。
A.三 B.四 C.五 D.六 55.傳統名菜“手斯焗雞”所采用的烹調法是( )。
A.鹽焗法 B.焗法 C.浸法 D.蒸法
56.干貨漲發，水發按其溫度不同可劃分為兩種方法，它們是( )。
6 A.焗發與浸發 B.煮發與蒸發
C.浸發與泡發 D.冷水發與熱水發
57.冬瓜盅在燉前應先滾一滾，這時適用( )方法。
A.冷水滾 B.熱水滾 C.沸水滾 D.堿水滾 58.黏性大的原料( )含量達。
A.支鏈淀粉 B.直鏈淀粉 C.糖淀粉 D.糖膠 59.( )屬于海鮮魚類。
A.龍利魚(條鰨) B.鰣魚 C.鮭魚 D.筍殼魚 60.屬于拌蛋濕粉特有作用的是( )。 A.可避免肉料直接接觸熱油 B.便于肉料在油中迅速分散
C.防止肉料水分過分排出，保持肉料的嫩質 D.填補肉料表面凹凸的肉紋，使肉料美觀 61.魚邊魚以( )季節品質為最肥美。
A.春 B.夏 C.秋 D.冬 62.除( )外，其余的都是鮮菇需要炟的原因。 A.鮮菇含有草酸，炟可破壞草酸 B.鮮菇帶有細菌，炟克防止變質 C.鮮菇帶有異味，炟可消除異味
D.鮮菇會繼續生長，炟可使其生長停止，保持鮮菇的質量 63.關于塊和件的區分，( )的說法是錯誤的。 A.塊可用切和斬兩種刀法成形
B.多數件的形狀是以原料自身的厚度為標準
C.件的形狀通常呈扁形，而塊的形狀通常呈立方體或長方形 D.件形用于熟料，熟料不會加工成塊的形狀 64.合理安排上菜有重要的意義，( )是其中之一。 A.符合風俗習慣 B.滿足賓客口味享受
C.體現餐廳的規范化服務 D.能夠照顧客人個性化的要求 65.網鮑的主要產區在( )。
A.南海 B.東海 C.日本 D.歐洲 66.漲發瑤柱用( )方法。
A.浸法 B.蒸法 C.浸焗法 D.焗法 6
7、“油泡蝦球”的菜名屬于( )命名。 A.以主輔料及烹調方法。
B.以主要原料和調味料
C.以主要原料和烹調方法。 D.以菜肴的風味特點。
68、廣東肉用雞以本地雞味佳，其外形特征表達正確的是( )。 A.頸短、眼細、巽短、腳矮而細。 B.毛幼滑、麻黃色、腳衣褐色。
C.冠小、尾大而高聳。
D.胸部尾部特別飽滿，頜下有發達而張開的羽毛。 6
9、糖類在無氧的條件下通過微生物的作用可分解成不徹底的氧化物，同時釋放出較少能量的過和叫作( )。
7 A.發酵
B.糊化
C.酸敗
D.加成反應 70、保證菜肴的脆嫩和入味是(
)的其中一個作用。
A.原料上漿掛糊
B.菜肴勾芡 C.菜肴調味 D.干貨漲發 7
1、以下情況中，( )不是引起油脂變質的原因。
A.油脂里水份含量高。 B.油脂被陽光照射。
C.油脂與空氣長時間按觸。 D.植物油脂里含有維生素E。 7
2、葉大莖粗，莖呈黃白色的蕹菜是( )。
A.水蕹 B.旱蕹 C.早蕹餐 D.晚蕹 7
3、中國烹飪的形成期又稱為(
)。
A.火烹時期
B.陶烹時期
C.銅烹時期
D.鐵烹時期 7
4、引起亞硝酸鹽食物中毒的原因是(
)。
A.長期進食過咸的食物或食用了變質的含鹽菜品。 B.食物中的食鹽加熱溫度過高轉化為亞硝酸鹽。
C.食用硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品。 D.食用硝酸鹽或亞酸鹽含量過高的蔬菜肉制品。
75、宰殺( )取內臟時不可開腹，應起出整個魚腹再取內臟。 A.大鱸魚
B.大鱅魚
C.大魽魚
D.大鰣魚 7
6、廣州菜的宴席菜品講究(
)。
A.質量和檔次 B.規格和配套 C.兆頭和用料 D.無雞不成宴 7
7、鮮活原料初步加工應遵循“原料形狀應完整、美觀”的原因是( )。 A.便于原料的進一步加工
B.為了增強原料的美觀感 C.為了提高原料的食用價值 D.便于原料的保管與貯藏 7
8、關于猴頭蘑干品的說法，(
)是不準確的。
A.形臺猴頭、色澤金黃 B.野生的多長于柞樹或胡桃樹干上。 C.表面布滿硬的毛剌 D.有“山珍猴頭，海味燕窩”的說法。 7
9、以下關于煲烹調技法的功能與作用敘述，不正確的是( )。 A.“被煲的原料滋味能大量溶于水中。” B.“煲可以烹制出芳香的煲仔菜。”
C.“煲的原料也能變得軟焧、松散。”
D.“性質、滋味各異的原料同煲，以水為媒介、能相互融會滲透。”
80、營養素含量豐富，又有滋補作價值，故有“動物人參”美譽的禽鳥是(
) A.鵪鶉 B.鷓鴣 C.乳鴿 D.烏雞 8
1、宰殺活魚第一步應先放血，常用放血的方法是(
)。
A.切斷鰓根 B.切斷喉管
C.斬下魚頭 D.切開魚背
82、脆皮炸法的工藝流和是:白鹵水浸制→調糖水→上糖水→晾干→( )→調佐料、勾芡→斬件造型→成品。
A.浸炸
B.吊炸
C.直炸
D.猛火炸 8
3、食鹽按來源不同，可分為(
)等多種。
A.海鹽、湖鹽、井鹽
B.海鹽、湖鹽、加工鹽 C.海鹽、井鹽、加工鹽 D.海鹽、井鹽、湖鹽、礦鹽 8
4、由鮮蝦經過去頭和外殼干制而成的稱為( )。
A.蝦干
B.蝦米
C.蝦子
D.金鉤 8
5、色彩有三要素：色相、明度和純度。關于色相的說法，( )是不正確的。 A.“色相就是色種。”
B.“色相是色彩的名稱。”
8 C.“色相也可以理解為是色彩的相貌。” D.“色相反映了色素的含量。 86.以精白米面為主食的人容易缺乏( )，從而引起腳氣病。
A.維生素A B.維生素B1 C.維生素B2 D.維生素K 87.重體力勞動者每天需要糖類( )克。
A.350～450 B.400～500 C.550～600 D.650～700 88.《齊民要術》是( )時期我國完整保存至今的最早一部古農書和古食書 A.先秦 B.北魏 C.唐宋 D.明清
89.《隨園食單》系一部有世界影響的烹調專著，其作者是清代的( )，別稱“隨園老人”。
A.童岳 B.袁枚 C.顧仲 D.徐珂 90.辣味不具備( )的作用。
A.減弱咸味 B.對腥、臊、膻等異味的抑制 C.刺激胃腸道蠕動 D.增強食欲，幫助消化 91.下列關于菜肴香味的說法錯誤的是( )。
A.有些香味來自藥材，能使菜肴具有一定的藥性和抗菌性 B.香味是令人產生食欲的第一因素 C.香味是菜肴是否新鮮的標志 D.香味影響著整個進食的過程 92.把蝦仁腌制好，( )是關鍵點。
A.把蝦仁洗干凈 B.選用優質的淀粉 C.選用較大的蝦為原料 D.拌味后須冷藏一天 93.下列選項中( )不屬于配菜人員的工作要求。
A.了解原料的市場供應情況 B.做好烹制前原料的造型
C.熟悉菜肴的名稱及制造特點 D.掌握菜肴的質量標準及凈料成本 94.上漿、上粉、拌粉所用淀粉的化學性質中，淀粉顆粒分散在水中后，在適當的溫度下(60～80℃)會發生溶脹變化，形成均勻糊狀溶液，這個過程叫淀粉的( ) A.溶解 B.老化 C.溶化 D.糊化 95.筵席菜點組合中，冷菜能起到( )。
A.增強 B.烘托 C.調動 D.啟動 96.下列氨基酸中不屬于必需氨基酸的是( )。
A.苯丙氨酸 B.蘇氨酸 C.谷氨酸 D.蛋氨酸 97.鮮菇牛肉這個菜名是以( )命名的。
A.主要原料和烹調方法 B.主要原料和主要調味品 C.所用主料和某一突出的輔料 D.形容原料的形狀
98.烹飪原料在經過刀工處理、配菜之后，到正式烹制中間還有一個( )的環節里，將對原料進行初步熟處理、上漿、上粉、拌粉和造型。
A.烹調 B.保管 C.處理 D.預制
99.將鮮活原料由毛料形態變為凈料形態的加工過程成為鮮或活原料的是( ) A.精細加工 B.定型加工 C.初步 D.最后加工 100.排蒸法與扣蒸法有相同之處，它們的相同點是( ) A.成菜都是熱菜
B.都要求由動物原料作主料，植物原料作輔料 C.原料都要擺砌，造型整齊美觀 D.火候基本相同
9 101.《齊民要術》分上、下兩冊，下冊4卷主要介紹( ) A.飲食療法 B.菜單菜譜 C.食品加工工藝 D.飲食市場 102.牛腩、豬肺在初步處理時最宜用( )
A.冷水滾 B.暖水滾 C.熱水滾 D.沸水滾
103.為了使魚肉質潔無血腥味，魚類初步加工中必須做好( )環節。 A.打鱗 B.去鰓 C.放血 D.洗滌
104.如果雪耳色澤較黃，漲發后可用( )浸搓，用清水漂洗后便可增白。 A.食粉 B.白醋 C.純堿 D.生油
105.對于筋絡較多的鴨脯，應該使用“非標準刀法”中的( )進行處理，使其斷筋防收縮，松弛平整，易于成熟入味，質感松嫩。
A.拍法 B.截法 C.剞法 D.剁法 106.( )又被稱為鳳梨。
A.雪梨 B.蘋果 C.菠蘿 D.啤梨 107.生長于槐木堆、紅梨楠木上的真菌干制品是( )。 A.桂花耳 B.榆木 C.黃耳 D.云耳 108.以下不屬于鹽在烹飪中的作用的是( )。
A.調味 B.傳熱 C.防腐殺菌 D.調色 109.把雞心片狀，應該使用平刀法中的( )。
A.滾料片法 B.推拉片法 C.拉片法 D.平片法 110.以下說法錯誤的是( )。 A.煎的原料形狀以扁平為好 B.炒的技法常用于小形原料
C.煎蛋原料下鍋前表面水分要盡量抹干
D.由于炒的技法用猛火，為免燒焦，炒制過程中應加入適量的清水 111.脂肪有重要的生理功能，但( )不是脂肪的生理功能。 A.構成機體 B.修補組織 C.供給能量 D.調節生理機能
112.《呂氏春秋》是( )時期秦國相國呂不韋及門客編寫的一部雜家著作，其中《本味篇》涉及烹調理論和與烹調關系密切的珍貴資料。 A.春秋 B.戰國 C.秦 D.漢 113.果汁豬扒的肉料烹制前預制需要上粉，是( )。 A.半煎炸粉 B.吉列粉 C.酥炸粉 D.干粉
114.湯品一般介于( )與大菜之間，起著承上啟下，過度轉折點作用。 A.熱葷 B.冷菜 C.單尾 D.甜食 115.不屬于燉品特點的是( )。 A.溶集各種原料的精華，有滋潤效果 B.適用原料廣泛，菜品滋味豐富 C.湯清、味精、香醇、本味突出
D.原料質地軟稔，形狀完整，稔而不散
116.化學味覺感受的是呈化學物質的味，但是( )不屬于其中之一。 A.酸 B.甜 C.苦 D.辣 117.以下對芡有關概念的解釋錯誤的是( )。
A.在烹調中，把吸水的淀粉受熱化所形成的柔滑光潤粘稠的膠狀物稱為芡
10 B.汁是指加入了淀粉但未加熱糊化的液狀物 C.芡狀是指芡的薄、厚、緊、寬等四種狀態 D.芡粉是指用于勾芡的濕淀粉
118.( )不是配菜的基本方法。
A.量的配合 B.質的配合 C.色的配合 D.形與味的配合 119.以下干貨原料中( )采用蒸發的漲發比較好。
A.黃花魚 B.劍花 C.菜干 D.仙翁米
120.斜刀法一般用于美化原料形狀，適合軟性的原料，如( )等。 A.改筍花、姜花 B.豬腰、松花蛋、鮑魚片 C.腎球、魷魚片 D.花枝(烏賊)片、菊花魚 121.生魚片的最后刀工成型所使用的刀法是( )。
A.直切刀法 B.推切刀法 C.正切刀法 D.反斜刀法 122.姜屬于( )菜類的蔬菜。
A.根 B.莖 C.根莖 D.果 123.以下有毒的是( )。
A.黃花魚 B.蓮子 C.蘑菇 D.銀杏
124.在粵菜廚房的生產組織上，各崗職責明確，其中監督成品質量的屬( )崗的主要職責。
A.砧板 B.候鍋 C.打荷 D.傳菜 125.莧菜紅、胭脂紅的最大允許使用都是( )g/kg。 A.0.1 B.0.15 C.0.05 D.0.01 126.燜與煮的主要區別是( )饌。 A.燜一般要勾芡，煮一般不勾芡 B.燜適用于肉料，煮適用于蔬果料 C.燜的原料形狀小
D.燜的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料
127.《調鼎集》是我國古代篇幅最大的有飲饌典籍，共10卷，約( )萬字左右。 A.30 B.40 C.50 D.60 128.關于西汁的說法，正確的是( )。 A.香芹和西芹選其中之一 B.香茅是不可缺少的原料 C.調制西汁的全部是植物原料
D.一部分原料先熬成原湯，再加入調味和勻便成
129.能使肉料易于在油中迅速分散是( )作用中一點。 A.肉料拌油 B.肉料拌水 C.肉料拌濕淀粉 D.肉料拌蛋白濕粉 130.《隨園食單》主要是( )方面的權威著作。
A.烹飪原料 B.食單菜譜 C.食療方劑 D.飲食市場 131.香滑生魚球這個菜名是以( )命名。
A.形容原料的形狀 B.形容原料的質地 C.形容原料的色澤 D.寓意吉祥的文字 132.下列選項中有錯誤的是( )。 A.油泡油溫一般在150℃以下 B.炸一般在150℃以下
11 C.油泡時間短，炸的時間一般較長
D.泡油原料的熟度是熟透，而炸的原料要求達到香、酥、脆
133.油泡炒工藝程序的第一步是對副料進行處理，主要的處理方法有( )種。 A.三 B.四 C.五 D.六 134.多種維生素在受熱時易被( )，使原有功效喪失。 A.水解 B.分解 C.凝固 D.氧化
135.禽類主要指家禽，各種禽類的( )大體相似，因此，禽類的剝宰方法基本相同。
A.肌肉組織 B.組織機構 C.體型結構 D.骨骼組織 136.把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成型所使用的刀法是( )。 A.直刀法 B.滾料刀法 C.正斜刀法 D.反斜刀法 137.野生猴頭菇生長在( )的樹干或枯死的部位。
A.榕樹 B.桉樹 C.胡樹 D.松樹
138.制作“脆炸直蝦”的直蝦，其初步加工方法是剝去蝦頭、蝦殼，留下蝦尾，挑去蝦腸，在( )三刀，深約1/3。
A.背部順切 B.腹部順切 C.腹部橫切 D.兩側橫切 139.煲湯一年四季均適合食用，夏秋季節的湯水適宜( )。 A.清潤、香濃 B.鮮美、質稍稠 C.香濃、不膩 D.鮮而不膩、清潤 140.根據復合味道概念，糖醋排骨的味型屬于( )。
A.復合味 B.雙合味 C.三合味 D.多合味 141.蒸鱸魚應該使用( )火。
A.猛 B.中 C.慢 D.先猛后中 142.飲食衛生五四制規定個人衛生要做到“四勤”，以下全部屬于規定范圍內的是( )。
A.勤洗手，勤剪指甲，勤洗換衣服，勤開窗通風 B.勤洗澡，勤理發，勤運動，勤打掃工作崗位
C.勤洗衣服和被褥，勤換工作服，勤洗臉，勤洗頭 D.勤洗澡，勤理發，勤剪指甲，勤洗被褥和衣服
143.以下說法中( )不屬于芡對菜肴的作用。
A.形成菜肴良好的口感 B.使菜肴油亮美觀 C.可突出主料 D.便于菜肴的食用 144.關于調味的描述，不準確的是( )。
A.調味就是調和滋味 B.調味就是原來調配、
C.粵菜調味的基礎是五滋六味 D.調味是烹調的一項基本工藝 145.下面四道菜品屬于菜品直接命名的是( )。
A.油泡風袖 B.鮮菇蝦丸 C.太史田雞 D.千層鱸魚
146.炸芋頭件是把切好的芋頭件放在( )熱油中炸至金黃色，外脆內熟即可。 A.160℃ B.150℃ C.140℃ D.130℃
147.在烹制前原料造型基本工藝中，香麻魚青脯的做法是將魚青擠成約( )重的大丸子，放在干凈的白芝麻上，沾上芝麻，再按壓成扁圓形。
A.10克 B.15克 C.20克 D.25克 148.凈辣椒的凈料率為( )。
12 A.85% B.75% C.65% D.60% 149.生菜膽大凈料率為( )。
A.30% B.35% C.40% D.50% 150.以下耳類干貨中( )浸泡后要用小刀刮去幼毛。
A.木耳 B.黃耳 C.榆耳 D.石耳 151.下面四項原料規格中，( )不正確。
A.大丁約1.5～2厘米 B.筍中絲長6厘米，粗0.3厘米 C.牛肉片厚0.1厘米 D.冬瓜脯12×8(厘米) 152.關于粵菜爽口感的理解，錯誤的是( )。
A.不韌 B.脆嫩 C.有彈性 D.爽滑 153.胡蘿卜是屬于( )。
A.根菜類 B.莖菜類 C.花菜類 D.果菜類 154.魚類宰殺基本方法的順序是( )。 A.打鱗、放血、取內臟、去鰓、洗滌整理 B.去鰓、放血、去內臟、打鱗、洗滌整理 C.放血、打鱗、去鰓、取內臟、洗滌整理 D.放血、取內臟、打鱗、去鰓、洗滌整理
三、判斷題(將判斷結果填入括號中。正確的打“√”，錯誤的打“×”) 1.( )原料在燜前多經過增香、增色、定型等初步的熟處理。
2.( )烹調法的分類是以烹調技法為基礎，以工藝特點為依據來進行的。 3.( )酥炸法原料上的是酥炸粉，一般是在180℃的油溫投料。
4.( )油泡的菜式成品鍋氣足、滋味好、口感清爽、口味清鮮、芡薄而緊、菜相清爽潔凈。 5.( )人體內不能自行合成或合成的速度遠不能滿足機體的需要，必須從食物中攝取的氨基酸稱為“必需氨基酸”。
6.( )缺鋅會導致食欲不振，兒童生長發育遲緩。
7.( )動物肝臟、腎臟、雞蛋和牛奶均含有豐富的鐵質。 8.( )《飲膳正要》是元朝太醫賈思所寫。 9.( )《飲膳正要》是元朝太醫忽思慧所寫。 10.( )菜譜不僅記錄菜名，而且列出制作方法。 11. ( )炸燜法適用于魚類原料。
12. ( )炒制菜式都是由主料、副料和料頭三部分組成。 13. ( )亞油酸是必需脂肪酸。
14. ( )水溶性維生素能夠在體內儲存，而脂溶性維生素不能在體內儲存。 15. ( )純度越高的油脂不容易酸敗。
16. ( )關于烹調原料的烹飪古籍多見于歷代農書之中。 17. ( )食單不僅記錄菜名，而且列出制作方法。
18. ( )烹飪原料在受熱過程中發生的凝固作用于淀粉含量密切相關。 19. ( )人的舌頭及其舌面上的味蕾構成了化學味道感受器。 20. ( )鹽焗技法與熱鹽焗技法的技術要領相同。 21. ( )浸法又分油浸法、湯浸法和水浸法三種方法。 22. ( )清湯的主料為鮮料。
23. ( )動物肝臟、腎臟、雞蛋和牛奶均含有豐富的鐵質。
13 24. ( )我國南方氣溫高，濕度大，糧油及其制品中的黃曲霉素檢出率是較高的。 25. ( )飲食衛生“五四”制規定環境衛生要采取“四定”辦法，即定人、定點、定時間、定標準，劃片分工，包干負責。 26. ( )《飲膳正要》是一部關于烹調理論和技藝的古籍。 27. ( )《隨園食單》是先秦時期文人袁枚所著。
28. ( )咸味是單一味中唯一能獨立用于成品菜單味。 29. ( )鱔肚是海鰻鰾的干制品，呈圓筒形，兩頭尖。
30. ( )粵菜把竹筍按季節分為四種，即春季筆筍、夏季先筍、秋季茭筍、冬季茭筍。 31. ( )正確的分檔取料能合理使用原料，提供其使用價值，還能提高菜肴質量，突出烹調的特色。
32. ( )剛宰殺的豬肉最新鮮，食為味最好。
33. ( )平刀法能加工出件大而薄，并且比較均勻的片狀物料。 34. ( )菜肴的香氣是令人產生食欲的第一要素。
35. ( )粵菜的芡色分紅芡、黃芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大類。
36. ( )腌蝦仁的配方是鮮蝦肉500克，精鹽5克，味精6克，淀粉6克，蛋清20克，食粉1.5克。
37. ( )在餐飲工作中，同事間應提倡尊重師長，耐心授徒和團結協作的精神。 38. ( )按調味工藝分，調味分為一次性調味和多次性調味兩種方法。 39. ( )學習烹飪的基礎是要求基本功訓練應結合新品種的學習與開發。 40. ( )粵菜是以廣州菜為代表，以廣州菜、潮州菜和客家菜為主體所組成。 41. ( )氨基酸是促成蛋白質的最基本單位。
42. ( )當燃氣爐具失火時，首先必須拿二氧化碳滅火器滅火。 43. ( )鵝的燙毛水溫應該是75～80℃之間。
44. ( )鱘魚又叫鱘龍魚，身上無鱗，有5縱行菱形骨板，俗稱鱗甲。 45. ( )廣東有名的靚芋頭品種是荔浦芋。 46. ( )青蟹又叫作海蟹。
47. ( )炒烹調法分為泡油炒、軟炒等五種炒法。
48. ( )潮州菜的“三多”是指海鮮菜品多，筵席佐料多和素菜多。 49. ( )食品衛生五四制種的“四不”主要是對采購人員和食品銷售人員提出的要求。 50. ( )水傳熱比較均勻。
51. ( )粉絲是以豆類或薯類的淀粉為原料加工而成的 52. ( )宰殺青魚的取內臟方法都是用開腹取內臟法。
53. ( )菜肴核算是烹飪工藝的數量反映，包括用料量核算、成本核算和售價計算三大內容。
54. ( )進食被沙門氏菌污染的肉料而發生的食物中毒，屬于有毒動物食物中毒。 55. ( )鮮活原料由毛料形狀變為凈料形態的加工過程稱為鮮活原料的初步加工。 56. ( )粵菜所遵循的“有傳統無正宗”的思想，指導著新菜品的開發與制作、工藝技術的改進，原材料的開發與利用。
57. ( )扒的菜式由底菜和面菜兩部分組成，底菜是副料，而面菜則是主料。這兩部分實際上也就是菜品的副料和主料。 58. ( )《隨園食單》的作者是清代的袁枚。
59. ( )扒的菜式由底菜和面菜兩部分組成，這兩部分實際上也就是菜品的副料和主料。
60. ( )夏季時，如果存放不當，受細菌和酵母的污染，食醋表面會產生纖維質半透 14 明的膜。
61.( )物理味覺的感覺包括質感和溫感兩大方面。 62. ( )青菜花有稱西蘭花，以綠色花球為食用部分。
63. ( )魚類的結構大致可分為頭部、腹部、軀干部及尾部。 64. ( )豬蹄筋以色白亮、呈半透明狀、粗長挺直者為好。
65. ( )非標準刀法包括所有刀身于砧板平面不存在規律性角度關系的運刀方法，如剞、起、撬、刮、拍、削、截等。
66. ( )豬的肉眼，肉紋較有條理，幼細，宜用切肉絲、肉片。 67. ( )干貨漲發要在保證質量的前提下講求漲發成率。 68. ( )冷水發又可分為浸發、漂發和泡發三種。
69.( )浸發和焗發合起來使用成為浸焗發法。適用于魚肚等。
70. ( )宰殺白鱔段一般方法是，放血后在腹部順切一刀，開腹取出腸臟。 71. ( )龍蝦的宰殺方法是先用尖刀由尾部插向頭部，令龍排尿。
72. ( )銷售毛利記作r，成本毛利率記作f，兩者之間的轉換公式是：r=f/1+f，f=r/1-r。
73. ( )炟鮮菇時，鮮菇用沸水滾后要立即轉放在箾箕內，瀝去水分，攤開放置。 74. ( )腌制蝦仁要用味精、精鹽、淀粉和蛋清。 75. ( )純度越高的油脂越不容易酸敗。
76. ( ) 按菜式的屬性分，扣蒸法和熟扣法。 77. ( )焗的菜式都沒有配料。
78. ( )煎制菜式的原料，其形狀以扁平平整為主。
79. ( )根據碳原子價鍵的不同可將脂肪酸分為必需脂肪酸和非必需脂肪酸兩大類。 80. ( )配菜時應把不同性質的原料分別放置，尤其是主料和輔料不能混放在一起。 81.( )炟鮮菇的方法是：將削好的鮮菇放進滾沸的清水中滾約一分鐘，撈起后用冷水漂洗冷卻即可。
82.( )原料初步熟處理的炸適用于干果，需要上色的動物性原料、脆皮炸雞、支竹、芋頭制品、大地魚、蛋絲、粉絲、番薯、馬鈴薯、冬瓜等。 83.( )單件成品的銷售有兩個計算公式：
理論售價=菜點總成本÷(1-銷售毛利率)
理論售價=菜點總成本×(1+成本毛利率)
84.( )魚類去鰓有多種方法，可用刀尖剔出，可用剪刀剪除，可用手挖出，有時須用竹枝從鰓蓋或魚口擰出。
85. ( )干貨原料在焗發前不必先浸發。
86. ( )浸發和泡發無論在方法上或是作用上完全相同。
87. ( )斜刀法能使形薄的原料成型時增大表面或美化原料形狀。
88. ( )直刀法就是在操作時刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作平行運動的一種運刀方法。 89.( )鯰魚的腹鰭短小，而鳡魚肚腹鰭則長至尾。 90. ( )鳘肚公身長，肉厚，，有山型紋，透明，呈淺黃色，又稱廣肚。 91. ( )淀粉又叫生粉，包括有綠豆粉、馬鈴薯粉、木薯粉等。
92. ( )客家菜的風味受廣州菜的影響較大，品種變化多樣，注重鍋氣。 93. ( )烹調方法的定義和劃分與加熱關系十分密切。 94. ( )每克蛋白質在體內氧化后能產生17千焦的熱量。
95. ( )配菜中，配主輔料的菜肴時，為突出主料，副料的規格應比主料略小些。
15 96. ( )粵菜料頭中的五柳料是指瓜英、錦菜、紅姜、白姜、酸蕎頭。 97. ( )烹飪原料的初步熟處理分炟、飛水(焯水)、滾、煨、燜、炸、油泡、上色等幾種常用的工藝方法。
98. ( )肉片飛水的方法是：肉片先拌上濕粉、然后放進沸水中，用猛火加熱至剛沸即可撈起。
99. ( )編寫筵席菜單時，質價相稱的最高標準是客人滿意。
100. ( )原料形狀應完整、美觀的初步加工的原則要求加工者清楚原料各部位的用途，下刀要準確，操作要熟練。
101. ( )用作姜蔥炒蟹的肉蟹宰殺方法是，將蟹截死，用刷將蟹身洗干凈，掀起蟹蓋，削蓋的彎邊，切去蟹甲，剁下瀉鰲，拍裂，將蟹身斬成若干塊。 102. ( )雞生腸的清洗是用尖刀或剪刀割開腸子，然后洗干凈。 103. ( )干貨原料的漲發，其漲發程度會根據烹調要求有所不同。
104. ( )干貨成率越高，菜肴成本就越低，因此干貨漲發成率越高就越好。 105. ( )牦牛肉較多脂肪夾雜其中，柔嫩香醇，肉質比一般黃牛肉好。 106. ( )點心的烹調是以加熱技術為核心。
107. ( )作為傳熱介質的水蒸氣是在密封的環境中被利用的。
108. ( )調糖醋汁的配方是白醋500克，白糖300克，茄汁50克，急汁25克，精鹽20克，山楂片2小片。 109. ( )《齊民要術》是元朝太醫忽思慧所著。
110. ( )菜肴的香味是最先啟動人食欲的因素，它對菜肴的作用體現在前期。 111. ( )按菜式的屬性分，扣蒸法可分為生扣法和熟扣法。 112. ( )在粵菜中，油是最常用的傳熱介質。 113. ( )鹽蒸技法蒸制時間與無鹽的蒸法一樣。 114. ( )食單與菜譜完全相同，只是叫闔有異。
115. ( )不同原料形成組合同蒸，原料之間的為會相互滲透融合，呈現復合美味，改變原料滋味，還使菜肴色彩華麗。
116. ( )畜肉經過了尸僵和成熟階段，就表示進入了腐敗階段。 117. ( )斜刀法是指刀身與砧板平面夾角不斷變化的一類刀法。
118. ( )水溶性維生素能夠在體內儲存，而脂溶性維生素不能在體內儲存。 119. ( )在烹調中，酸味須與甜味混合才能形成可口的美味。 120. ( )芡湯加入芡粉或味液加入芡粉調勻后便稱做芡液。
121. ( )在烹制前原料造型基本工藝中，用軟薄，件大原料將主料(大部分是餡料)卷成筒狀的方法為包。
122. ( )單個菜肴成本的核算公式：菜肴總成本=主料成本+副料成本+調料成本 主(副)料成本=主(副)料單價×用量 調料用量少，種類多，一般用估算方法來確定 123. ( )準確運用火力要求根據菜肴的風味特點選擇火力。 124. ( )豬肺、豬腸用灌洗法清洗。
125. ( )宰殺活禽開腹取內臟的操作應在禽腹上順切開口。
126. ( )制作魚卷的方法是：魚肉切雙飛片，取一個凈碟，撒上少許干淀粉，魚皮朝上攤開放在碟上，把火腿條、菇條、筍條橫放在魚肉上，卷起，使火腿條、菇條、筍條在中心，卷實卷緊便成。
127. ( )一些品質復雜的干貨原料，其漲發過程往往會分為多個工序才能完成。 128. ( )使用砧板時應將切生料的與切熟料的砧板分開，以防止細菌污染。
16 129. ( )運用炸的烹調技法時，油溫都應分三個階段掌握，即高油溫投料，降低油溫浸炸，重新升高油溫出鍋。
130. ( ) 鹽有海鹽、湖鹽、井鹽、礦鹽等幾種。
131.花菇以菌蓋上有淺褐色龜裂紋，底色白，肉質厚，柄粗壯而短，卷邊，香氣濃郁為佳。 132. ( )感官鑒定是適合于餐飲企業日常鑒定用料質量的主要手段。
133. ( )刀工技術不僅決定原料的最后形態，而且對菜肴制成后的色、香、味、形以及衛生等方面都起著重要的作用。
134. ( )新砧板買進后可用鹽水涂在表面上，使砧板的木質經過鹽漬起收縮作用，質地更為結實耐用，不易開裂。
135. ( )同一種干貨，不同產地其品質均相同。 136. ( )凈料率=(凈料量/毛料量)×100%。
137. ( )需要除去血污的原料，飛水前不要拌淀粉，下鍋的水溫也可稍低。
138. ( )炟濕面的方法是：把濕面放清水中邊滾邊用筷子攪散，撈起瀝干水分，攤開放置。
139. ( )料頭有便于識別菜肴的烹調方法和味料搭配，有提高工作效率的作用。 140. ( )用于勾芡的濕淀粉叫做芡粉。
141. ( )在烹調中，可以根據傳熱介質來判斷火力點大小。
142. ( )吃了含有黃曲霉毒素的花生所引起的食物中毒屬于細菌性食物中毒。 143. ( )蔬菜切開后浸水會造成蛋白質的大量流失。
144. ( )從事實際工作的烹調師不得留長指甲，不得涂指甲油。加工食品時不得戴手表和戒指。
145. ( )煲湯的調味應放在湯水煲好后進行。
146. ( )在眾多的干貨原料中，水產干貨原料只占干貨的小部分。 147. ( )腌制蝦仁要用味精、精鹽、淀粉和蛋清。
148. ( )腌制蝦仁所用調料是味精、精鹽、淀粉和蛋清。 149. ( )點心的烹調是以加熱技術為核心。
四、簡答題
1.炸烹調法分成那些子烹調法?是以什么為依據來劃分的? 2.蔗糖在烹調中會發生什么變化? 3.請分析燉品料頭中各料的作用。 4.糖類有哪些生理功能? 5.蛋白質有哪些生理功能?
6.漲發干貨原料應掌握好哪些基本要領? 7.什么是直刀法?直刀法有哪些特點? 8.屈法有哪些特點?
9.熬頂上湯要掌握哪些操作要領?
10.《呂氏春秋 本味篇》的主要建樹表現在哪些方面? 11.油泡炒的工藝程序有九大步驟，請按順序寫出這些步驟。
五、計算題
1.“園林白切雞”一盤，售價60元，若成本毛利率為96%，試求它的銷售毛利率及成本是多少?
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2.“冬筍肉絲”一份，用料肉絲150克，冬筍75克，調味料2.4元。瘦肉進貨價每千克20元，加工成肉絲凈料率為75%，凈冬筍每千克10.8元。若成本毛利率為117.4%，試求該菜肴的售價是多少?
3.用8kg面粉制作面包皮，成本如下：面粉54.4元，白糖8元，雞蛋4.8元，牛油9元，干酵母2.5元。如果面包皮起率為188.7%，試求每千克面包皮的成本是多少?
4.“菜軟生魚片”一份，用生魚片150克，菜軟200克，調味料2.5元。750克生魚每千克24元，生魚起肉后沒有35%為頭、骨，其單價為每千克8元。菜心進貨價每千克4.8元，若銷售毛利率為55%，試求該菜肴的售價是多少?
5.菜式“什錦魚青丸”用魚青150克，配料200克，調味料3元。鯪魚每千克25元，鯪魚起肉后可用頭和腩計30%，每千克作價8元。所用配料計每千克15元。另外，制作魚青所用的蛋清每千克7元，淀粉每千克5元，鹽每千克2元，味精每千克20元。若銷售毛利率為52%，試求該菜肴的售價是多少?(提示：先算魚青的成本)
6.“北菇扒菜膽”一份用料如下：不發北菇200g，生菜膽300g，調味料2.5元。已知北菇進貨價為每千克65元(凈料率350%)，生菜進貨價每千克2.8元，那么制作10份上述的菜肴總成本是多少?
7.制作韭黃炒肉絲，用肉絲150克，凈韭黃250克，調味料計2元，豬里脊肉進價每千克25元，加工成肉絲凈料率為80%，占20%的下腳料碎肉作價每千克10元。韭黃每千克12元，凈料率自行確定。若銷售毛利率為56%，求該菜肴售價。
18
8.“豉汁雞片”一份，用雞肉300克，凈辣椒150克，調味料3.5元，若毛雞項購進價每千克26元，辣椒每千克5元，銷售毛利率為54%，試求該菜理論售價是多少?
9.“滑蛋牛肉”一份，用料如下：腌牛肉200克，凈雞蛋300克，調味料3元。若牛肉進貨價每千克18元，雞蛋每千克6.4元(雞蛋凈料率84%)，試求該菜肴的成本是多少? (提示：根據腌牛肉的成本構成表，求出腌牛肉的單價) 腌牛肉成本構成表：(把計算結果填進括號內)
原料名稱 用量(kg) 單價(元/kg) 成本額(元) 牛肉片 1.00 ( ) ( ) 食粉 0.012 10 0.12 生粉 0.02 8 0.16 生油 0.05 15 0.75 淀粉 0.05 5 0.25 清水 0.15 略 略
合計 1.282 ( )
10.“奶油蒜香骨“一盤，成本10.8元，售價24元，試求其成本毛利率和銷售毛利率各是多少?
11.購進帶皮豬肉5kg，每千克14.2元，加工后得凈腿肉4.4kg，豬皮0.6kg，豬皮每千克6.8元，試求凈腿肉單價是多少?若某菜肴需要用凈腿肉300g，那么它的成本是多少?
中級中式烹調知識復習資料答案
一、 填空題
1、個別
2、平蒸法
3、大熱(較熱)
4、2.5～3(2.5、3)
5、火腿片;菜軟(菜遠、菜心軟)
6、飽和;不飽和
7、鈣(鈣質)
8、營養素(營養物質)
9、色香味形
10、隨園食單
11、調鼎集
12、食品科學專著、
13、裝置(爐灶)
物體
14、對流
15、火力
16、咸復合味
甜復合味
17、平面
18、水; 油
19、五(5)
20、淋汁 ;封汁
21、脂溶性
22、無機鹽(礦物質)
23、物理分散
水解
24、和味
增濃復合味感
25、軟嫩(較嫩)
較韌
26、爐焗
汁焗
27、二秋水仙堿
28、制作方法
29、《本味》
30、賈思
31、食品加工工藝
32、復合
33、軀干部
34、輻射傳熱
35、加蓋
36、滾
37、藥用雞
38、彎
39、龍利或撻沙
40、莖菜
41、合成
合成
42、營養物質
43、新的論題
44、對流
45、拌芡
46、標準味液(統一味液)
47、特殊風味
48、鍋(炒鍋、鑊)
49、味蕾
50、擺放恰當
51、料菇(菇件)
厚筍片
52、傳熱介質
53、食品加工技術
54、23(20多)
55、河豚魚毒素(河豚酸)
56、健康(身體)
57、放置一段時間(等等、放一放)
58、完整菜肴原料組合
59、鮮料(動物植物原料)
60、營養素(營養物質) 6
1、草酸
6
2、沙泥(泥沙)
二、選擇題
1.D
2.C
3.A
4.B
5.D
6.A
7.C
8.D
9.C
10.A 11.C
12.A
13.D
14.B
15.C
16.B
17.B
18.B
19.C
20.A 21.C
22.B
23.D
24.D
25.B
26.A
27.C
28.C
29.A
30.C 31.A
32.A
33.D
34.B
35.A
36.D
37.C
38.D
39.B
40.C 41.D
42.B
43.C
44.C
45.C
46.B
47.C
48.D
49.B
50.B 51.B
52.C
53.D
54.C
55.C
56.D
57.C
58.A
59.C
60.B 61.A
62.B
63.D
64.B
65.C
66.B
67.C
68.A
69.A
70.B 71.D
72.A
73.B
74.D
75.C
76.B
77.A
78.C
79.B
80.A 81.A
82.C
83.D
84.B
85.D
86.B
87.C
88.B
89.B
90.A 91.C
92.A
93.B
94.D
95.C
96.C
97.C
98.D
99.C
100.C 101.C 102.A 103.C 104.B 105.B 106.C 107.C 108.D 109.A
110.D 111.B 112.B 113.A
114.A 115.B 116.D 117.B 118.D 119.D
120.B 121.C 122.B 123.D
124.B 125.C 126.A 127.C 128.D 129.D 130.B 131.B 132.D 133.D 134.D 135.B 136.D 137.C 138.C 139.D
140.B 141.A 142.D 143.D 144.B 145.B
146.A 147.B 148.C 149.C
150.C
20 151.C 152.A 153.A
154.C
三、判斷題
1.√ 2.√ 3.√ 4.√ 5.×
6.√
7.×
8.×
9.√
10.√ 11.√ 12.×
13.√
14. × 15.√
16.√
17.×
18.×
19.×
20. × 21.√ 22.×
23.×
24.√
25.×
26.×
27.×
28.×
29.√
30.× 31.√ 32.×
33.√
34.√
35.√
36.×
37.√
38.√
39.√
40. √ 41.√ 42.×
43.×
44.√
45.×
46.×
47.√
48.×
49.×
50.√ 51.√ 52.×
53.×
54.×
55.√
56.√
57.×
58.√
59.×
60.√ 61.√
62.√
63.×
64.√
65.√
66.√
67.√
68.×
69.×
70.× 71.×
72.√
73.×
74.×
75.√
76.×
77.×
78.√
79.×
80.√ 81.√
82.×
83.√
84.√
85.×
86.×
87.√
88.×
89.×
90.√
91.√
92.×
93.√
94.√
95.√
96.×
97.×
98.√
99. √
100.√ 101.× 102.× 103.√ 104.× 105.√
106.√
107.√
108.√
109.×
110.× 111.× 112.× 113.× 114.× 115.√
116.×
117.×
118.×
119.√
120. √ 121.× 122.√ 123.√ 124.× 125.√
126.×
127.√
128.√
129. × 130. √ 131.√ 132.√ 133.√ 134.√ 135.×
136.√
137.√
138.×
139. √
140. √ 141.×
142.× 143.× 144.√ 145.√
146.×
147.×
148.×
149. √
四、簡答題 1.答案：424
炸烹調法可分為酥炸法、吉列炸法、蛋白稀漿炸法、脆漿炸法、生炸法及紙包炸法。(2分)炸制菜式大多都要上漿、上粉。漿粉不同，不僅成品風味不同，(1分)制作工藝也不同，(1分)因此，炸法定分類是以說上漿粉為依據的。(1分) 2.答案：蔗糖在烹調過程中會發生以下變化：
(1)當加熱溫度達到150℃蔗糖開始熔化。
(2)超過熔點或有堿的加入，糖會分解產生5-羥甲基糠醛及黑腐質，使糖色加深，吸濕性增強。
(3)5-羥甲基糠醛會促使糖返沙。
(4)當加熱到160℃時糖分子迅速脫水縮合，糖的酸度增高色澤加深。
(5)與蛋白質一起加熱時會發生碳氨反應(美拉德反應)。 3.答案：388 姜件、蔥條用于去除肉料的腥臊、異味;(1分)火腿能增加燉品的芳香氣味，(1分)并能賦予燉品淺紅色的色澤，(1分)這種色澤能使人產生香濃、滋潤的感覺。(1分)枚肉可為燉品補充鮮味。(1分)
4.答案：糖類的生理功能有以下幾點：
(1)提供熱能
(2)構成機體
(3)抗生酮作用和節約蛋白質作用
(4)保護肝臟和解毒作用
(5)促進腸胃蠕動
5.蛋白質的生理功能有以下幾點：
(1)構成和修補機體組織;
(2)調節生理機能;
21 (3)供給熱(能)量;
(4)使機體免疫;
(5)為機體解毒。 6.答案
(1)熟悉干活原料的特性和產地，以便選用合理的漲發方法;
(2)掌握干活原料品質的新舊、老嫩和好壞，以便控制浸發時間和火候;
(3)熟悉漲發的步驟，留意漲發過程的關鍵環節;
(4)注意保存良好的滋味，除掉不良的氣味;、
(5)懂得干活原料的質地要求及漲發過程;
(6)盡量提高漲發的成率;
(7)做好保管工作 7.答案
直刀法就是在操作時刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作垂直運動的一種運刀法。特點：直刀法操作靈活多變，簡練快捷，適用范圍廣。 8.答案： 屈法的特點: (1)副料多。制作菜式的副料種類和數量都較多，主料就是通過這些副料獲得豐富的滋味，變得味道醇厚的。
(2)主料在制作前都經過增香、上色處理，以保持色澤、風味一致。
(3)菜肴具有原料軟骨、滋味醇厚、香氣濃郁的風味特色。 9.答案：
(1)選用新鮮肉料并清洗干凈，原料用量要固定;
(2)冷水下肉料;
(3)湯燒沸后便轉用慢火，以湯面滾起，呈“菊花心”為度; (4)熬湯中途不能撇油，不能?；?，要連續熬制;
(5)起湯前先撇清浮油;
(6)盛湯的容器必須干燥潔凈。 10. 答案
《呂氏春秋 本味篇》的主要建樹表現在：
八條標準：久而不弊、熟而不爛、甘而不濃、酸而不酷、咸而不減、辛而不烈、淡而不薄、肥而不睺。實質是：“適口者珍”，特別重視菜肴的味感和諧美。 11.油泡九大步驟：
(1)處理副料：煸炒、甘煸、滾煨、泡油、煨及炸; (2)調碗芡; (3)肉料泡油; (4)下料頭; (5)下副料; (6)下肉料; (7)烹酒; (8)勾芡;
(9)加包尾油，同時下炸好的干果。
五、計算題
1.解：銷售毛利率=成本毛利率÷(1+成本毛利率)×100% =96%÷(1+96%)×100% 22 =0.49×100% =49% (3分)
菜肴成本=售價×(1—銷售毛利率) =60×(1—49%)
=30.6(元) (2分)
答：銷售毛利率為49%，成本為30.6元。
2.解：瘦肉成本=20÷75%×0.15=26.667×0.15≈4(元) (1分)
冬筍成本=10.8×0.075=0.81(元) (1分)
菜肴成本=4+0.81+2.4=7.21(元) (1分)
售價=成本×(1+成本毛利率) =7.21×(1+117.4%)
=15.674≈15.67(元) (2分)
答：該菜肴的售價為15.67元。
3.解：①每千克面粉做成的面包皮成本為：
(54.4+8+4.8+9+2.5)÷8=78.7÷8=9.837≈9.84(元)
②每千克面包皮單價為：
9.84÷188.4%=5.214≈5.21(元) 答：每千克面包皮成本為5.21元。
4.解：750g頭生魚凈料率為50% 生魚片單價=(24—8×0.35)÷50% =21.2÷50%=42.4(元/kg) (1分)
因為菜軟的凈料率為25% 所以菜軟單價=4.8×25%=19.2(元/kg) (1分)
菜肴成本為：42.4×0.15+19.2×0.2+2.5=12.7(元) (1分)
售價=成本÷(1—銷售毛利率) =12.7÷(1—55%)
12.7÷0.45=28.22(元) (2分) 答：該菜肴售價為28.22元。
5.解：因為鯪魚加工成魚青蓉的凈料率為38% 所以魚青蓉單價=(25—8×0.3)÷38%=22.8÷38%=59.47(元/kg)
根據制作魚青的配方，魚青的單位成本為：
(59.47+7×0.1+5×0.01+2×0.0075+20×0.005)÷(1+0.1+0.01+0.0075+0.005) =60.335÷1.1225 =53.75(元)
菜肴成本為：53.75×0.15+15×0.2+3=14.06(元)
售價=成本÷(1—銷售毛利率)14.06÷(1—52%)=14.06÷0.48=29.29(元)
答：該菜肴的售價為29.29元。
6.解：1份北菇成本=65÷350%×0.2=3.714(元)
因為生菜膽大凈料率為40% 所以1份生菜膽成本=2.8元÷40%×0.5=2.1(元)
23 1份菜肴的成本為3.714+2.1+2.5=8.314(元) 10份菜肴的成本為8.314×10=83.14(元)
答：“北菇扒菜膽”10份的成本為83.14元。
7.解：肉絲成本=(2.5—0.2×10)÷80%×0.15=4.313(元)
韭菜等凈料率為95% 韭菜成本=12÷95%×0.25=3.158(元)
該菜售價=(主料成本+副料成本+調味料成本)÷(1—銷售毛利率) =(4.313+3.158+2)÷(1—56%)
≈21.525(元)≈21.50(元)
答：該菜售價為21.50元。
8.解：(1)光雞凈料率為63%，雞肉凈料率為55% 所以雞肉單價為26÷(63%×55%)=75.036(元)
雞肉成本=75.036×0.3=22.51(元)
(2)辣椒凈料率為75% 所以辣椒成本=5÷75%×0.15=6.667×0.15=1.00(元)
(3)菜肴成本=22.51+1.00+3.5=27.01(元)
(4)售價=成本÷(1—銷售毛利率)
=27.01÷(1—54%)=58.717≈58.72(元)
答：“豉椒雞片”的理論售價為58.72元。
9.解：牛肉片單價=18÷84%=21.43(元/kg)(牛肉片凈料率為84%)
腌牛肉單價=(21.43+0.12+0.16+0.75+0.25)÷1.282=17.71(元/kg)
腌牛肉成本=17.71元×0.2=3.542(元)
凈蛋單價=6.4元÷84%=7.619(元)
凈蛋成本=7.619元×0.3=2.286(元)
滑蛋牛肉成本=2.286+3.542+3.0=8.828≈8.83(元)
答：滑蛋牛肉一份的成本為8.83元。
10.解：毛利額=24—10.8=13.2(元)
成本毛利率=毛利÷成本×100% =13.2÷10.8×100% =1.222×100%=122.2% 銷售毛利率=毛利÷售價×100% =13.2÷24×100% =0.55×100%=55% 答：成本毛利率為122.2%，銷售毛利率為55%。
11.解：凈豬腿肉單價=(14.2×5—6.8×0.6)÷4.4 =66.92÷4.4=15.209≈15.21(元/kg) 300g凈豬腿肉成本=15.21×0.3=4.56(元)
答：凈豬腿肉單價為每千克15.21元。300g凈腿肉成本為4.56元。
24
25
第二篇：中式烹調師中級理論知識試卷
(一)
班別_______ 姓名_______ 測試時間90分鐘 滿分100分
一、選擇題(每題2分，總40分)
1. 原料成本控制法中的定額成本控制法，就是在調查、分析、測算的(
)上，控制每一菜點的原料標準耗用量和標準耗用成本。
A、思想
B、基礎
C、工作
D、目的
2. 家畜的骨骼一般占畜體的(
)。
A、15%～20%
B、30%～35%
C、40%～45%
D、50%～55% 3. 制作白湯一般采用(
)。
A、旺火或小火
B、旺火或大火
C、旺火或中火
D、旺火或微火 4. 煮湯是制湯的(
)方法。
A、關鍵
B、基礎
C、簡單
D、基本
5. 調味和烹飪方法是(
)烹飪原料和增加滋味的特殊技術美。
A、轉變
B、改變
C、變化
D、變換
6. 菜肴造型以(
)為目的。
A、觀賞
B、食用
C、展示
D、品嘗
7. 在食品雕刻中，要做到大料大用，小料(
)。
A、不用
B、小用
C、整用
D、常用
8. 葉菜多用作雕刻各種花菜、鳥獸、人物、風景的(
)。
A、主料
B、原料
C、配料
D、陪襯
9. 食品雕刻最主要、最理想的原料是(
)。
A、西瓜
B、土豆
C、南瓜
D、蘿卜
10. 食品雕刻的成品大多是用含水分較多的原料雕刻的，其保管方法有三種：水泡法、低溫保管法和(
)。
A、濕布包蓋法
B、冷凍保鮮法
C、沾水保存法
D、藥水保管法 11. 凸雕是先將所要雕刻的圖案畫在上面，然后用斜口刀將圖案上不需要的部分鏟去一層，使圖形(
)。
A、突出
B、好看
C、暴露
D、再現
12. 平雕是食品雕刻中(
)的一種。
A、最復雜
B、較復雜
C、較簡單
D、最簡單
13. 淀粉和其他糖類在(
)的影響下會發生變化，使它們的親水性有所降低。
A、冷
B、熱
C、溫熱
D、冰凍
14. 漲發的目的就是最大限度地使其恢復到(
)狀態。
A、柔軟
B、原來
C、最大
D、松軟
15. 干貨原料經漲發后，所吸收的水分大部分進入(
)內。
A、原料
B、組織
C、細胞
D、結構
16. 干貨漲發時，質地較厚的魚翅可直接下(
)鍋漲發。
A、冷水
B、沸水
C、溫水
D、涼開水
17. 動物類和豆類主要的功用是供給優良(
)，以彌補糧食蛋白質質量低的缺陷。
A、維生素
B、礦物質
C、蛋白質
D、無機鹽
18. 平衡膳食的要求應滿足機體所需要的熱能和(
)，以滿足生理和一切活動的需要。
A、營養素
B、維生素
C、脂肪
D、鹽 19. 成人每日需要維生素E為(
)。
A、10 mg
B、5 mg
C、15 mg
D、20 mg 20. 脂類是食物中產生熱量(
)的一種營養素。
A、最高
B、較高
C、較低
D、較差
二、判斷題(每題2分，總20分)
1. (
)熱菜造型藝術不宜精雕細刻，要求上菜速度。 2. (
)在食品雕刻中，要做到大料大用，小料小用。 3. (
)組合雕刻主要用于大菜。
4. (
)平雕的原料以原片為主。
5. (
)水發主要是利用水的浸潤作用和加熱后的熱脹作用。 6. (
)干貨原料經發制可以恢復到原來的狀態。
7. (
)烹飪技術發展的秦、漢兩代經歷300多年，社會制度的變革，生產力的解放，中外經濟文化的交流，為烹飪技術發展提供了物質條件。
8. (
)脂類包括中性脂肪和類脂。
9. (
)產品成本=主料成本+配料成本+調味品成本。
10. (
)進行冷藏的食品應經過初加工，并用塑料袋包裝，以防止污染和干耗。
三、簡答題(每題5分，總25分) 1. 食品雕刻分幾類?什么是平雕?
2. 食品雕刻的造型有幾種?
3. 食品雕刻的作用是什么?
4. 什么是模具刀?其特點是什么?
5. 食品雕刻刀具的種類有哪些?刻刀分哪幾種?
四、計算題(每題15分，總15分)
1. 某集團宴請客戶舉辦冷餐會，每人標準40元，預定45人參加，試問該酒會的成本是多少元(成本率規定為40%)?
第三篇：中式烹調師中級理論知識試卷3
中式烹調師中級理論知識試卷3 81. 料花與主料配制，要(
)。
A、突出質量
B、突出色彩
C、突出主料
D、突出花形 82. 將點綴花分為邊花、角花、中心花，這是按點綴花在盤中的(
)劃分的。
A、擺放方法
B、擺放數量
C、擺放位置
D、擺放次序 83. 點綴花的作用之一是可以彌補菜肴(
)不協調的缺憾調。
A、刀面
B、口味
C、造型
D、裝盤 84. 半圍點綴擺放法是在餐盤的一邊將點綴花(
)成半圓狀的方法。
A、鑲嵌
B、堆擺
C、拼制擺放
D、環圍 85. 單對稱點綴擺放法是在餐盤的兩邊同樣擺上大小一致(
)、形態對稱的點綴花的方法。
A、色彩鮮艷
B、同是暖色
C、色調一致
D、色彩相同 86. 點綴花在使用時，點綴花與菜肴(
)，要突出主題。
A、互為襯托
B、有機結合
C、不可混雜
D、密切結合 87. 麥穗花刀的深度為(
)。
A、原料的深度的三分之二
B、原料的深度的二分之一
C、原料的深度的五分之四
D、原料的深度的五分之三 88. 菊花花刀的操作：首先要在原料的一側剞上(
)。
A、交叉的粗條
B、交叉的細絲
C、平行的薄片
D、平行的的薄片或厚片 89. 荔枝花刀的剞刀深度，應為原料厚度的(
)。
A、三分之二
B、四分之三
C、五分之四
D、六分之五 90. 核桃花刀要求刀紋與刀紋之間的(
)。
A、片型要薄
B、距離較窄
C、距離較寬
D、片型要厚 91. 牡丹花刀的刀紋距離以(
)cm為宜。
A、1.5
B、2
C、2.5
D、3 92. 料花的加工方法，可采用戳法、剔法、(
)、切法等方法加工。
A、手撕法
B、剝離法
C、刻法
D、削法
93. 料花加工是將原料加工成剖面為(
)的坯料，而后剖成不同圖案的平面形料花。
A、指定圖案
B、小型圖案
C、不同圖案
D、花草圖案 94. 將經過(
)的各種裝飾花型，圍擺或鑲嵌在整盤的四周或中心，此技法稱裝飾點綴花。
A、加工整理
B、加工成型
C、洗滌消毒
D、切配 95. 插花法是將原料(
)，卷制或疊制后，用牙簽插成不同形態的造型點綴花。
A、切成薄片
B、切成簇絲
C、切成條形
D、切成窄片 96. 局部點綴花又稱(
)。
A、角花
B、邊花
C、組花
D、合花 97. 半圍點綴花的擺放要求是：要掌握好盛裝菜品多點綴花分量(
)的搭配。
A、品種
B、類型
C、式樣
D、色彩、形態 98. 單一主料的配菜，要將(
)與菜品靈活地組合在一起，豐富菜品。
A、著色料
B、基礎味料
C、拌鮮料
D、調味料 99. 在有主輔料的情況下，主料與配料的(
)比例最好不要低于2：1。
A、色彩
B、形態
C、空間
D、重量 100. 混合式的配菜，原料之間沒有明確的(
)。
A、主角關系
B、配角關系
C、主次關系
D、原料關系 101. 卷制法是將加工成(
)的原料，直接卷成圓筒狀或包卷其他原料后呈圓筒狀，再經固 定形態的方法。
A、片狀
B、條狀
C、干張狀
D、百葉狀 102. 捆扎法是將加工成條狀的材料，用有韌性的原料，經過一束束的捆扎處理(
)的方法。
A、造型
B、形成形態
C、完成形態
D、固定形態 103. 扣制法是將定形于一容器的原料造型，(
)在另一盛器中的加工方法。
A、順熱
B、平扣
C、挪置
D、反扣 104. 配菜，通過(
)和巧妙的配合，形成眾多的花色品種。
A、變換手法
B、利用手法
C、調整手法
D、變換調味 105. 在配菜階段要使菜品中的(
)得到充分定性定量。
A、營養物質
B、成分物質
C、呈味物質
D、呈色物質 106. 通過原料之間的(
)搭配，可使其固有色相互協調，并產生和諧的關系。
A、彩色
B、顏色
C、有色
D、色素
107. 通過對原料的切配成形，可使菜品中的原料形態(
)，使原料的大小、形狀、比例達到協調一致。
A、初步確定
B、基本確定
C、得到確定
D、得到肯定
108. 配菜過程中，要根據原料的(
)，菜肴成品的基本特征，選擇與其形態、大小、色彩相適宜的盛裝器皿。
A、具體品種
B、底色特征
C、具體形態
D、自然屬性 109. 配菜可使不同原料之間的規格檔次協調一致，并(
)菜品的規格標準。
A、肯定
B、商定
C、確定
D、制定 110. 配菜要掌握原料品種的數量和(
)。
A、類型
B、種屬
C、重量
D、組成
111. 菜肴造型就是將加工整理的原料，通過合理的成型和加工手法， (
)完整統
一、和諧美麗的形態。
A、排圍成
B、拼擺出
C、塑造出
D、疊擺出
112. 排列法就是將加工成型的原料，按照一定的成型要求，(
)排列定型的加工方法。
A、對稱均衡地
B、調和對比地
C、均勻整齊地
D、多樣統一地 113. 填瓤法就是將一種加工成型的原料, (
)在另一種原料的空隙當中。
A、嵌放
B、擺放
C、填放
D、堆放 114. 茸塑法也可以使用(
)，利用加熱制熟，冷凝定型的加工方法。
A、餐具
B、碗、杯
C、模具
D、匙、碟 115. 菜肴造型是配菜加工過程中的(
)。
A、美化環節
B、主要內容
C、成型處理
D、工作內容 116. 熱傳遞的方式有傳導傳熱、對流傳熱、熱輻射傳熱和(
)。
A、微波傳熱
B、遠紅外傳熱
C、遠紫外傳熱
D、電磁波傳 117. 烹調中的湯，從廣義上看分為(
)兩大類別。
A、白湯和奶湯
B、清湯和濃湯
C、普通湯和高湯
D、成品湯羹和共處調味性湯 118. 按湯汁的用料可劃分為(
)兩類。
A、海味湯和禽味湯
B、肉湯和菜湯
C、動物性原料湯和植物性原料湯
D、有色料湯和無色料湯 119. 最簡單的普通湯稱為(
)，其用料比較簡單隨意。
A、骨湯
B、毛湯
C、皮質湯
D、雜碎湯 120. 熬制普通清湯，清水與湯料燒開后，繼續用(
)加熱約3個小時。
A、微火
B、小火
C、中火
D、大火 121. 煮湯使用的動物性原料一般需要進行(
)處理。
A、水煮
B、汆水
C、水焯
D、汽蒸
122. 用于菜品調味，并可直接食用或烹調過程中加入的以調味料為主兌制液體調味料統稱為(
)。
A、漿
B、黃
C、糊
D、汁 123. 汁的種類劃分包括色澤種類、味型種類和(
)
A、質感種類
B、稠度種類
C、用途種類
D、方法種類 124. 芡汁均勻、濃度適宜、突出菜品特征，這是(
)標準。
A、水淀粉
B、兌芡汁
C、色彩芡汁
D、芡汁的成品 125. 面粉增稠劑的制作，首先要用油將面粉炒至(
)。
A、米黃色
B、茶黃色
C、金黃色
D、淺棕色 126. 調味可以增加菜品的內在美，它主要包括(
)三個方面。
A、色、形、質
B、色、香、味
C、香、味、質
D、香、味、養 127. 食鹽能增加面筋的韌性，還具有(
)作用。
A、增效
B、增色
C、增白
D、調色 128. 白糖以色白發亮，質微干味甜，(
)，不粘手，不潔塊，無異味者為佳品。
A、晶粒均勻，微潮
B、粉質均勻，不潮
C、晶粒均勻，不潮
D、粉質均勻，微潮 129. 醋的衛生作用是(
)
A、提味、增鮮
B、溶解纖維素
C、去腥除異
D、抑菌、殺菌 130. 黃酒以色淡黃、(
)、貯藏的時間越長、顏色越深者，質量越好。
A、清澈，無透明感
B、清澈，有透明感
C、清澈，完全透明
D、不清澈，內有沉淀 131. 冷盤拼擺，色彩搭配上應以和諧為準，即(
)。
A、鮮艷、純正
B、平和、淡雅
C、艷而不俗，淡而不素
D、光彩奪目
132. 墊底是根據裝盤的特定要求，將一些形態不整齊的邊角料，堆在盤底，作為(
)的基礎，此工序即為墊底。
A、食用
B、盤面
C、物料
D、蓋面 133. 疊，通常以薄片為主，(
)。
A、先切后疊
B、隨切隨疊
C、切完再疊
D、隨意疊置 134. 凡色彩鮮艷的冷盤均可用(
)原料來點綴。
A、對比度較弱的
B、對比度強烈的
C、對比度較強的
D、對比度一般的 135. 花色冷盤在服務形式上常置于筵席的中間，故稱(
)
A、主盤
B、看盤
C、中心盤
D、食用盤 136. 花色冷盤要根據賓客的不同特點構思，(
)，他們的飲食習慣，了解其身份。
A、按照
B、尊重
C、調整
D、利用 137. 構圖是如何把想象的內容安排在(
)空間中，并加以審視。
A、容器的
B、隨意的
C、想象的
D、特定的 138. 拼擺的關鍵是要處理好塊面與塊面的(
)，要協調自然，渾然一體。
A、刀工形狀
B、銜接處
C、色彩搭配
D、線形組合 139. 對烹飪原料進行篩選、刀工處理、(
)、調味與烹制及裝盤工藝稱熱菜工藝。
A、配色
B、配形
C、配味
D、配制 140. 熱菜助理工作包括菜肴成品的裝盤整理、(
)、燒鐵板以及制作菜品順序的排菜等。
A、清潔廚房
B、清潔案臺
C、清潔爐臺
D、清潔地面 141. 清炒方法操作時，不能用(
)調味品，以獲得淡雅之特點。
A、濃重
B、有色
C、醬油
D、胡椒 142. 滑炒的主料多為(
)，且加工成小形形狀。
A、動物性原料
B、植物性原料
C、葷素搭配原料
D、素葷搭配原料 143. 蔥爆菜肴，鍋要熱(
)。
A、油要涼
B、有要溫
C、油溫極高
D、油溫較高 144. 焦熘菜在制作時，應注意菜推火候，炸制原料的溫度一般為(
)左右。
A、腌制入味
B、掛粉
C、掛糊
D、上漿、油滑 145. 滑熘菜，要有效控制油溫，油滑溫度以(
)為宜。
A、200℃左右
B、180℃左右
C、160℃左右
D、120℃左右 146. 軟熘主料的加工形狀，可大至整形，也可是(
)，整料形態可根據要求進行加工。
A、茸泥制品
B、絲、條
C、厚片
D、楞塊 147. 清炸的特點是(
)。
A、不掛粉，不掛糊
B、掛粉，掛糊
C、上漿
D、不上漿 148. 經過蒸、鹵熟爛的原料，酥炸時應采取(
)方式進行。
A、包炸
B、捆炸
C、煎炸
D、托炸 149. 煎制菜的芡汁處理，原料可直接，或(
)后下鍋煎制。
A、上薄漿
B、上厚漿
C、拖蛋液
D、推粉拖蛋液 150. 傳統方法的鍋塌多以(
)為主，現已派生為多種味型。
A、甜咸味型
B、鮮咸味型
C、辣咸味型
D、香咸味型 151. 貼制菜肴時，油量應以(
)為宜。
A、少量
B、略沒過主料
C、沒過主料
D、不沒過主料 152. 下列燒制法中，不是按加熱方式進行劃分的方法是(
)。
A、干燒
B、煸燒
C、鍋燒
D、醬燒 153. 攤制法應將原料加工成(
)。
A、芡狀
B、米湯狀
C、糊狀
D、流體狀 154. "扒箅自來芡"法來自(
)風味。
A、山東
B、東北
C、河北
D、河南 155. 都制法的操作關鍵之一是汁(
)燒、扒菜。
A、不同于
B、相同于
C、多于
D、少于 156. 靠制法的用料要求，其主料應(
)。
A、富含膠質
B、富含蛋白質
C、脂類
D、糖類 157. 燜制法在操作過程中，最為關鍵的是(
)。
A、講究調味
B、講究配色
C、必須加蓋
D、必須加竹篳子 158. 燴制菜的主料(
)，能形成鮮嫩的特色。
A、不可久煮
B、不耐久煮
C、可久煮
D、耐久煮 159. 絕大部分原料在燉之前需要經過(
)的熱理。
A、焯水
B、煮制
C、烹制
D、炸制 160. 熬制菜的主料以(
)為主。
A、動物性原料
B、植物性原料
C、葷素搭配料
D、菌藻原料
第四篇：中式烹調師培訓復習資料
中式烹調師培訓復習資料 填空題。
所謂的烹調技法幾時烹制工藝的一般方法，它反映的是烹制方法的工藝類型。 燉屬于易水和汽為傳熱介質的烹調技法。 氨基酸是組成蛋白質的最基本單位。
味覺是由化學呈味物質刺激人的舌頭而產生的一種生理現象。 在配菜的量的配合中，所謂配多種料，是指菜肴是由兩種或兩種以上居同等地位的原料所組成，彼此不分主次，用量大致相等。
把料頭劃分大料類、小料類和燉料類三大類，這是根據料頭形狀的大小來劃分的。 蠔油牛肉的料頭是姜片、蔥度。
菜品的直接命名是以主料、副料烹調方法調味料的名稱為菜品命名，具有明確、樸實、大方的特點，使人易于理解，因而屬于規范命名。
炟生面的方法是：把生面撒開放進沸水里，水再滾沸時加入少許冷水，水再滾沸時撈起面，放進清水中漂涼，撈出瀝水后，加入少許食用油攪拌。 蛋白稀漿成品要求是色澤淺金黃，外酥脆內甘香，外表略有透明感，有珍珠泡，并布幼蛋絲。 煲湯的湯料煲前要進行適當的處理，主要的方法有飛水煎透和爆炒。
所含必需氨基酸的種類齊全，相互間比例恰當，數量充足的蛋白質屬于完全蛋白質。 廣東的肉用雞一本地雞為佳，其腳特征是腳矮而細。
把植物性原料放在加了視水或加了食用油的沸水加熱，使它們變青、焾滑或易于脫皮，以及把面條、米粉放在沸水中加熱，使它們變得松軟、透心的初步處理方法稱做炟 燜烹調法分生燜法、熟燜法和炸燜法。 在烹制前原料造型基本工藝中，將蓉狀餡料填抹在另一原料的空穴或表面上，從而成為一件完整、美觀造型原料的造型手法稱為釀。
在名貴的的干貨原料中，海洋動物原料的干貨占了大部分，又稱之為海味干貨原料。 干貨漲發質量是否達到要求，不但會直接影響菜肴成品的質量，甚至還會造成經濟損失。 食品衛生五四制規定食品存放要實行“四隔離”。 在烹調工藝雪中，烹叫做加熱。
粵菜的味覺分為三大類，咸味屬于化學味覺。 把料頭劃分為小料類、燉料類、和大料類三大類，這是根據料頭形狀的大小及用途來劃分的。 干貨原料自身的特性決定了它不能直接用于烹制，必須先經過漲發加工。
無論是植物原料還是動物原料，無論是陸生原料還是水生原料，均可以制成干貨。 肉料泡油的油溫是根據原料形狀的太小、水分多少、肉質軟嫩程度等要素去掌握。 毛料的重量稱為毛料量。
由于干貨原料的特性多樣和干制方法各異，因而，干貨漲發的方法也因干貨的原料而有所不同。
食物中能夠滿足機體正常生理需要，能維持生長發育和組織更新，使組織保持健康狀態的化學物資叫做營養素。
煤燃燒時會產生大量的一氧化碳、二氧化碳等有害氣體，產生大量粉塵、爐灰，污染環境。 在菜肴的烹制過程中有加熱前調味，加熱中調味和加熱后調味等三種調味方法。 筍絲分為粗絲、中絲、和幼絲，其中中絲的規格是6厘米×0.3厘米×0.3厘米。 在原料的初步處理中，將原料投入沸水中稍加熱便撈起的工藝方法成為飛水或焯水。 蛋白稀漿調制要領:1)蛋清要打得散，靜置后撇蛋泡。2)濕淀粉不能滴水。 烹制干貨原料的技術水平能反映廚師技藝的高低和酒樓食肆檔次的高低。
干貨漲發加工的泡發就是把干貨原料放在沸水或熱水中吸水回軟的工藝技術。
人體需要的營養素有蛋白質、糖類、脂肪、維生素、礦物質、水、和膳食纖維等七大類。 可以加工成菜膽的蔬菜有白菜、生菜、紹菜以及芥菜。 菜品的直接命名是以主料、副料、調味料、烹調方法的名稱為菜品命名的，具有明確、樸實、大方的特點。使人易于理解，因而屬于規范命名。
調發粉脆漿的原料：面粉500g，淀粉100g，食用油160g,發酵粉20g,精鹽6g，清水600g. 凈料就是經過初步加工，可以直接下鍋的菜肴原料。
干貨原料要進行烹調，必須要通過漲發加工后，去除一些不良的特性后才能烹調使用。 只有了解干貨原料的產地，各自品質的特性，才能有針對地采用合適的漲發加工方法。 肉料泡油前要拌濕淀粉或蛋白濕粉，魚肉要拌鹽。
在營養素中，脂肪、糖類和蛋白質都可以給人體提供熱能。 使用燃氣爐具時，氣瓶不得接近電源、火源和其他熱源。氣瓶與爐具的距離不得少于1.5米。 腌制500g牛肉片需用食粉6g, 氧化鈉是食鹽主要成分。
糖醋排骨的料頭是：蒜蓉、辣椒件、蔥度。
食物在人體經過消化、吸收，組成人體所需要的物質，滿足自身的生理需要的生物學經過程稱為營養。
食物中毒大致分為細菌性食物中毒、動物性食物中毒、植物性食物中毒、化學性食物中毒和霉菌素食物中毒等幾大類。
烹調過程中存在著輻射、對流和傳導等三種基本的傳熱方式。
在烹調中，一般把烹制菜肴時所用火力的大小和所花時間的長短合稱火候 作料頭的姜可以切改成的形狀有姜片、姜絲、姜米、姜花和姜件等
二、選擇題
11.原料在焗前必須提前做好的是(D)。
A.以粗鹽為傳熱介質
B.鹽量要足夠
C.用紗紙包裹好
D.腌制入味 12.蒸鱸魚應該使用(A)火。
A.猛
B.中
C.慢
D.先猛后中
13.煲湯一年四季均適合食用，夏秋季節的湯水適宜(D)。
A.滋補、香濃
B.鮮美、質稍稠
C.香濃、不膩
D.鮮而不膩、清潤 14.不完全蛋白質的涵義是，這類蛋白質所含的必需氨基酸(C)。 A.種類齊全，但比例不恰當
B.種類不齊全、但比例恰當 C.種類不齊全，比例也不合適
D.種類齊全，比例恰當
15.各種營養素向人體提供的熱量應該有一個適當的比例，(C)應該占人體需要總熱量的60%~70%。
A.蛋白質
B.脂肪
C.糖類
D.礦物質
16.《食品衛生法》規定，凡患有以下疾病的，除(C)外，患其余疾病的人員不得參加接觸直接入口食品的工作。
A.痢疾、傷寒
B.病毒性肝炎
C.胃病、心臟病
D.活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病 17.對流是菜式(C)的主要傳熱方式。
A.煎魚
B.東江鹽焗雞
C.蒸魚
D.烤雞 18.關于調味的描述，不正確的是(B)
A.調味就是調和滋味
B.調味就是原料調配 C.粵菜調味的基礎是五滋六味
D.調味是烹調的一項基本工藝
19.配菜是根據菜肴的(B)要求，把各種加工成形的原料加以適當搭配，使其成為一份或一席適合烹調或直接食用的完整菜肴原料組合的工藝過程。 A.烹調
B.質量
C.食用
D.工藝
20.配菜確定了菜肴的質和量，這樣整份菜所用的原料及數量便可準確計算出來，它的(C)也可以準確計算。
A.售價
B.毛利
C.成本
D.利潤 21.(D)屬于料頭中的小料類。 A.魚球料：姜花、蔥度
B.豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、蔥度(豉汁) C.菜炒料：蒜茸、姜花或姜片 D.油泡料：姜花、蔥欖
22.下面四項中(C)不是原料初步熟處理方法“滾”的目的。 A.去除原料的異味 B.使原料初步致熟 C.使原料成為湯菜
D.殺滅原料表面細菌，防止原料質變
23.調發粉脆漿的原料：面粉500g，淀粉100g，(D)，發酵粉20g，精鹽6g，清水約600g。 A.發面種75g
B.馬蹄粉60g
C.枧水約10g
D.食用油160g 24.在烹制前原料造型基本工藝中，(D)原料上漿后疊成一整齊整體的造型手法稱為貼，也可稱疊。
A.五種
B.四種
C.三種
D.兩種
25. 在烹制前原料造型基本工藝中，擠魚青丸是將魚青拌至起膠，擠出成(C)，每顆重約7克。
A.扁圓形
B.錐形
C.橄欖形
D.圓形
26.凈料就是(B)可以直接下鍋的菜肴原料。
A.未經過加工的
B.經過初步加工的
C.經過進一步加工的
D.經過精加工的 27.蒸的慢火、中火、猛火的判斷是根據(B)來判斷。
A.溫度測量器
B.傳熱介質的特別狀態
C.爐火狀況
D.蒸具的密封狀況 28.凈鮮菇的凈料率為(D)
A.85%
B.55%
C.65%
D.75% 29.芥菜膽的凈料率為(B)
A.30%
B.40%
C.50%
D.60% 30.黃耳的漲發方法是(D)
A.浸發
B.漂發
C.泡發
D.浸焗發
31.烹調技法是以(C)為基礎，結合有關的因素來劃分類別的。 A.火候的大小
B.火力的大小
C.常規的傳熱介質
D.常規的熱源
32.用較多的油量，以中低的油溫稍長時間對原料進行加熱致熟的烹調技法叫作(A)。 A.油浸
B.油泡
C.炸
D.油煎
33.將原料貼于灼熱的石料或鐵板上的方法稱為(B) A.炕
B.烙
C.煎
D.桑拿 34.不能產熱的營養素是(D)
A.蛋白質
B.脂肪
C.糖類
D.礦物質 35.對成年人來說，必需氨基酸共有(C)種 A.6
B.7
C.8
D.9 36.各種營養素向人體提供的熱量應該有一個適當的比例，(C)應該占人體需要總熱量的60~70% A.蛋白質
B.脂肪
C.糖類
D.礦物質
37.營養素在人體內的主要功能有不少，而(D)不屬于營養素的主要功能。 A.構成機體
B.修補集體組織
C.調節生理功能
D.提供營養物質 38.食物中毒的主要特征是(B)
A.急性傳染
B.發病與進食的食物有密切關系
C.有嘔吐無發熱
D.神志不清 39.這個說法是錯誤的：“(C)會引起食物中毒
A.喝了未煮透的豆漿
B.多食白果
C.空腹喝奶
D.吃了未充分煮熟的四季豆 40.(B)屬于柴油爐的缺點
A.熱值低
B.會產生有害氣體
C.調節不方便
D.會產生粉塵 41.使用燃氣爐具時，除(A)外都是危險的做法。 A.氣瓶與爐具距離大于1.5米
B.用沸水燙氣瓶 C.用溜坡的方式卸下氣瓶
D.放在室外
42.煎豬扒主要是利用(A)的傳熱方式使豬扒致熟 A.傳導
B.對流
C.輻射
D.導熱 43.以下說法錯誤的是(D) A.烹就是加熱
B.烹是指使生的原料致熟的加熱
C.烹是使原料發生一系列復雜的物理化學變化的加熱 D.對熟品的加熱叫作調
44.關于火候的解析，正確的是(C)
A.火候有時指火力和時間，有時只指火力
B.炒法和油泡法的火候不講時間，蒸法和煲法的火候既講火力又講時間 C.描述雞絲泡油的火候只需講火力，不需講時間
D.火候分猛火、中火和慢火，因此，它實際上是不包括時間
45.狹義的味覺就是指(B)味覺，因此，通常所說味覺指的就是(B)味覺。 A.物理
B.化學
C.心理
D.生物 46.粵菜六種單一味中沒有(A)味 A.麻
B.辣
C.苦
D.甜 47.冬菇的漲發方法是(D)
A.浸發
B.漂發
C.浸焗發
D.泡發
48.下面四道菜品中不屬于菜品直接命名的是(C)
A.椒鹽鮮魷
B.鐵板黑椒鱔球
C.五彩炒雞絲
D.鍋仔鱸魚 49.下面四項中(B)不是原料飛水目的。 A.去除原料的血污和異味
B.使原料熟透 C.去除原料部分水分
D.使原料定型
50.烹調技法是以(C)為基礎，結合有關的因素來劃分類別的。 A.火候的大小
B.火力的大小
C.常規的傳熱介質
D.常規的熱源
51.用較多的油量，以中低的油溫稍長時間對原料進行加熱致熟的烹調技法叫作(A) A.油浸
B.油泡
C.炸
D.油煎 52.屬于根菜類蔬菜的是(D)
A.冬筍
B.土豆
C.蓮藕
D.蘿卜 53.對于嬰兒來說，必需氨基酸共有(B)種 A.12
B.10
C.8
D.15 54.計算能量的國際單位是(A) A.焦
B.卡
C.千卡
D.cal 55.飲食衛生五四制規定個人衛生要做到“四勤”，以下全部屬于規定范圍內的是(D) A.勤洗手，勤剪指甲，勤洗換衣服，勤開窗通風 B.勤洗澡，勤理發，勤換工作服，勤打掃工作崗位 C.勤洗衣服和被褥，勤換工作服，勤洗臉，勤洗頭 D.勤洗澡，勤理發，勤剪指甲，勤洗被褥和衣服
56.芡對菜肴有重要作用，在烹調中，成芡大體上有(B)個途徑 A.一
B.兩
C.三
D.四
57.糖醋排骨適宜用(C)方式勾芡
A.碗芡
B.鍋芡
C.拌芡
D. 鑊上芡 58.起生魚肉宜用(B)取內臟
A.開膛法
B.開背法
C.鰓取法
D.劈頭法 59.下面四項中不屬于菜品的直接命名是(A) A.以寓意吉祥的文字命名 B.以主要原料和烹調方法命名
C.以主要原料和主要調味品或調味方法命名 D.以所用主料和某一突出的輔料命名
60.炸欖仁時，無需降低油溫浸炸，用(C)油溫直炸至油泡變少，色澤呈淺金黃色即可(俗稱象牙色)。
A.90~100℃
B.110~120℃
C.130~140℃
D.150~160℃ 61.芋頭件炸好的標準是(B)
A.淺金黃色
B.金黃色，外脆內熟
C.金黃色，外脆內生
D.金黃色，外脆內干 62.下面四項中(A)不屬于釀的工藝要求
A.釀回被釀原料的原形
B.造型美觀，符合設計要求 C.釀餡牢固，不輕易脫落
D.釀餡應飽滿微凸 63.光雞一只，烹制(C)菜式時，它屬于凈料。 A.菜軟雞片
B.宮保雞丁
C.白切雞
D.冬菇蒸雞 64.凈蒜芯的凈料率為(D)
A.80%
B.70%
C.65%
D.60% 65.在植物類干貨中，起發成率最高的是(C) A.雪耳
B.竹笙
C.黃耳
D.發菜 66.面粉所含的蛋白質屬于(B)
A.完全蛋白質
B.半完全蛋白質
C.不完全蛋白質
D.膳食蛋白質 67.各種營養素向人體提供的熱量應該有一個適當的比例，(C)應該占人體需要總熱量的60~70% A.蛋白質
B.脂肪
C.糖類
D.礦物質 68.豉汁蒸排骨運用的是(C)的調味方法
A.烹調前調味
B.烹調后調味
C.加熱前調味
D.加熱后調味 69.按配菜對象分類，配菜分(C)
A.設計配菜與配料配菜
B.生料配菜與熟料配菜 C.熱菜配菜與冷菜配菜
D.執單與拼盤 70.味覺分三大類，(D)不屬于其中之一
A.復合味覺
B.物理味覺
C.心理味覺
D.化學味覺 71.凈料就是經過初步的加工可以直接下鍋的(A) A.菜肴原料
B.烹飪原料
C.毛料
D.主料 72.生菜膽的凈料率為(C)
A.30%
B.35%
C.40%
D.50% 73.陳草菇的漲發方法是(B)
A.漂發
B.浸發
C.泡發
D.蒸發 74.(A)是采用浸的方法漲發的 A.云耳
B.冬菇
C.黃耳
D.筍干
75.切火腿片是使用“標準刀法”中的(C) A.直刀法
B.推切法
C.推拉切法
D.斜刀法 76.切肉絲，最好選用豬的(C)
A.鬃頭肉
B.前腿肉
C.肉眼
D.柳肉
77.把豬肝加工成片狀，其最后刀工成形所使用的刀法主要是(D) A.直切
B.推拉切
C.拉切
D.推切 78.關于醬汁，正確的說法是(A)
A.醬是稠的
B.汁可稠可稀
C.醬汁是單一味
D.醬汁一般是外購的 79.在0~4℃下豬肉一般可保存(B)
A.1~2天
B.3~7天
C.7~14天
D.14~30天
80.大米中粒形短圓或細長，色澤乳白，硬度低，粘性大，漲性小，出飯率低的是(B) A.秈米
B.糯米
C.粳米
D.都不是
81.禽獸類的腸和肚里面有消化物，十分污穢，需要將腸、肚的內里向外翻出清洗，該方法叫(D). A.搓洗法
B.灌澆法
C.刮洗法
D.翻洗發 82.魚類宰殺過程的基本順序是(C)
A.打鱗、放血、取內臟、去鰓、洗滌整理 B.去鰓、放血、取內臟、打鱗、洗滌整理 C.放血、打鱗、去鰓、取內臟、洗滌整理 D.放血、取內臟、打鱗、去鰓、洗滌整理
83.營養素在人體內的主要功能有不少，而(C)不屬于營養素的主要功能。 A.構成機體
B.修補機體組織
C.提供營養物質
D.調節生理功能 84.炟芥菜膽要求芥菜膽(D)
A.剛熟
B.松軟
C.焾滑
D.青綠、焾身
85.下面四項中()不是原料初步熟處理滾的目的 A.去除原料的異味
B.使原料初步致熟
C.使原料成為湯菜
D.殺滅原料表面細菌，防止原料變質
86.炸芋頭件是把切好的芋頭件放在(A)熱油中炸至金黃色，外脆內熟即可。 A.160℃
B.150℃
C.140℃
D.130℃
87.烹調技法是以(C)為基礎，結合有關的因素來劃分類別的。 A.火候的大小
B.火力的大小
C.常規的傳熱介質
D.常規的熱源 88.廣東酒席上菜的次序為(B) A.先冷后熱，先濃郁后清淡 B.先清爽后濃郁，先炒泡后煎炸 C.先甜后咸，先優質后一般 D.先菜后點，先熱后冷 89.凈辣椒的凈料率為(C)
A.85%
B.75%
C.65%
D.60% 90.瑤柱的漲發方法是(D)
A.浸發
B.焗發
C.煲法
D.蒸發
91.魚翅的翅鮑(生貨)是采用(C)的漲發加工方法 A.蒸發
B.浸焗發
C.浸焗煲發
D.煲法
92.在以下烹調技法中，使用時水溫狀態最低的是(C) A.熬
B.焯
C.浸
D.滾
93.對于成年人來說，必需氨基酸共有(C)種 A.6
B.7
C.8
D.9 94.對流是菜式(C)的主要傳熱方式
A.煎魚
B.東江鹽焗雞
C.蒸魚
D.烤雞
95.蒸的慢火、中火、猛火的判斷屬于根據(B)判斷 A.溫度測量器
B.傳熱介質的特別狀態 C.爐火狀況
D.蒸具的密封狀況 96.以下說法中，(D)不屬于芡對菜肴的作用 A.形成菜肴良好的口感
B.使菜肴油亮美觀 C.可突出主料
D.便于菜肴的食用
97.炸馬鈴薯片，炸制時用(C)熱油炸至酥脆 A.120℃
B.130℃
C.150℃
D.160℃
98.在烹制前原料造型基本工藝中，香麻魚青脯的做法是將魚青擠成月(B)重的大丸子，放在凈白芝麻上，沾上芝麻，再壓成扁圓形。 A.10克
B.15克
C.20克
D.25克
99.三絲卷菜菜肴在烹制前原料的造型手法是(A) A.包
B.卷
C.疊
D.釀 100.洋蔥的凈料率為(A)
A.80%
B.75%
C.70%
D.65% 101.蒸排骨應該使用(B)火
A.猛
B.中
C.慢
C.先猛后中
102.下面保養道具的方法不正確的是(B) A.刀使用后要放在刀架上 B.下班前用布包起
C.如切過咸菜等帶酸味的食物時，要先洗干凈，再用布抹干 D.天氣潮濕時，非不銹鋼刀要在抹干后再涂上一層油防止生銹
103.芡對菜肴有重要作用，對于腰果炒雞丁來說，除(B)外均體現出作用 A.使菜肴油亮
B.突出了主料
C.使干果耐脆
D.使雞丁嫩滑 104.光雞一只，烹制(C)菜式時，可算作凈料
A.鮮筍炒雞片
B.錦繡雞丁
C.蠔油煀雞
D.蜜汁煎軟雞 105凈菜軟的凈料率為(B) A.35% B.25%
C.15%
D.40% 106生菜膽的凈料率為(C) A.30% B.35% C.40% D.50% 10
7、魷魚的漲發方法是(B)
A.漂發
B.浸發
C.泡發
D.焗發 10
8、發魚唇屬于(A )方法來漲發加工。 A.浸焗發
B.浸發
C.煲發
D.蒸發 10
9、花膠用(B)方法來漲發加工
A.浸發
B.浸焗發
C.炸浸發
D.浸焗煲發
110、在以下烹調技法中，使用時水溫狀態最低(D) A.焯
B.滾
C.熬
D.浸 1
11、(C)不屬于燉烹調技法的技術要領。
A.原料燉前必須先除去異味和雜質
B.燉制時應加蓋
C.必須用猛火燉制
D.燉盅里加進的最好是沸水或熱水
1
12、面粉所含的蛋白質屬于(B)
A完全蛋白質
B半完全蛋白質
C不完全蛋白質
C膳食蛋
1
13、各種營養素向人體提供的熱量應該有一個適當的比例，(C)應該占人體需要總熱量的60-70% A蛋白質
B 脂肪
C 糖類
D 礦物質 114.從烹調角度來說，雞可以分為(A)四大類
A.肉用雞、蛋用雞、藥用雞、蛋肉用雞
B.本地雞、外地雞、外國雞、雜交雞 C.清遠雞、龍門雞、湛江雞、江西雞
D.小雞、雞項(小母雞)、閹雞、老雞 115.配菜確定了菜肴的質和量，這樣整份菜所用的原料及數量便可準確計算出來，它的(C)也可以準確計算
A.售價
B.毛利
C.成本
D.利潤
116.狹義的味覺就是指(B)味覺，因此，通常所說的味覺就是指(B)味覺 A.物理
B.化學
C.心理
D.生物 117.瑤柱(干貝)的漲發方法是(D)
A.浸發
B.焗發
C.煲發
D.蒸發
118.在直刀法中，斬法根據運刀力量的大小(舉刀高度)分為斬和(B)兩種 A.剁
B.劈
C.戳
D.拍斬
119.把豬肝加工成片狀，其最后刀工成形所使用的刀法主要是(D) A.直切
B.推拉切
C.拉切
D.推切
120.“烹調方法靈活運用，創新品種層出不窮”的是(C) A.粵菜的工藝特點
B.粵菜的創新特點 C.粵菜的風味特點
D.粵菜的菜品特點
121.質地較純，雜質很少，形態勻稱，呈象牙白色，光潔透亮的燕窩的是(B) A.毛燕
B.白燕
C.血燕
D.紅燕 122.白焯蝦的初步加工方法是(A)
A.洗凈即可
B.將蝦剪凈
C.剪頭留尾
D.剪須挑腸
123.禽類宰殺時放血位置要準確，刀口越小越好，確保順利放血和活禽迅速死亡，雞放血是割(B)
A.頸
B.喉
C.頭
D.下巴
124.鹽水浸洗是指將蔬菜放入濃度為(C)%的食鹽水中浸泡的約5分鐘 A.6
B.4
C.2
D.1 125.鯉魚公的判斷特征是(D)
A.肚子較小
B.尾部帶金紅色
C.肛門凸出
D.肛門凹進 126.如果說蒸蝦膠要用猛火，這里對猛火的解析，正確的是(C) A.看爐火是否很猛
B.看蒸籠或蒸柜是否很密封 C.看蒸汽量是否很足
D.看蒸鍋的水是否夠滿 127.正確地說，冰糖燉銀耳屬于(A)味
A.單一
B.復合
C.咸復合
D.甜復合 128.料頭“蒜蓉、蔥度、椒件”稱為(B)
A.紅燒料
B.糖醋料
C.咖喱燜雞料
D.生炒排骨料 129.腌制500克牛肉片的調料是：食粉(D)g,淀粉25g，生抽20g，食用油25g,清水約100g。 A.1.2
B.12
C.0.6
D.6 130.在烹制前原料造型基本工藝中，香麻魚青脯的做法是將魚青擠成約(B)重的大丸子，放在干凈白芝麻上，沾上芝麻，再壓成扁圓形。 A.10克
B.15克
C.20克
D.25克 131.關于燉，錯誤的說法是(C)
A.禽畜肉料燉前一般應該先飛水
B.燉分原燉法和分燉法兩大類 C.燉品一般是燉2到3小時
D.燉制過程應該加蓋 132.關于牛肉的辨別，正確的是(A)
A.牦牛肉比黃牛肉好
B.水牛肌肉間脂肪多
C.黃牛肉肌肉較粗
D.肌肉組織較致密的是水牛 133.不能產熱的營養素是(D)
A.蛋白質
B.脂肪
C.糖類
D.礦物質 134.關于蒸烹調技法的說法，不準確的是(B)
A.在相對密閉的環境里，用蒸氣對原料進行直接或間接加熱的方法 B.蒸制的菜肴不燥火，芳香味足 C.蒸制不利于改變原料色澤
D.蒸會使原料原有的異味保留下來
135.原料在焗前必須提前做好的是(D) A.以粗鹽為傳熱介質
B.鹽量要足夠 C.用紗紙包好
D.腌制入味 136.(C)不屬于燉烹調技法的技術要領
A.原料燉前必須先除去異味和雜質
B.燉制時應加蓋
C.必須用猛火燉制
D.燉盅里加進的最好是沸水或者熱水 137.直刀法下分三種加工方法，請排除以下其中一種，應排除的是(D) A.切法
B.剁法
C.斬法
D.劈法 138.關于調味的描述，不準確的是(B)
A.調味就是調和滋味
B.調味就是原料調配
C.粵菜調味的基礎是五滋六味
D.調味是烹調的一項基本工藝 139.豉油蒸排骨運用的是(C)的調味方法。
A.烹調前調味
B.烹調后調味
C.加熱前調味
D.加熱后調味 140.五彩炒肉絲適宜用(A)的勾芡方式。 A.碗芡
B.鍋芡
C.鑊上芡
D.拌芡 141.下面四道菜品屬于菜品直接命名的是(A)
A.油泡鳳袖
B.鮮菇蝦丸
C.太史田雞
D.千層鱸魚 142.(D)屬于料頭中的小料類。 A.魚球料：姜花，蔥度 B.炸雞料：蒜蓉、蔥米、椒米 C.菜炒料：蒜蓉、姜花或姜片
D.蒸雞料：姜花、蔥度、陳菇件和料菇件
143.炸馬鈴薯片，炸制時宜用(C)熱油炸至酥脆。 A.110℃
B.130℃
C.150℃
D.170℃ 144.關于烹調技法的說法，不準確的是(B)
A.在相對密閉的環境里，用蒸氣對原料進行直接或間接加熱的方法 B.蒸制的才有芳香味足 C.蒸制不利于改變原料色澤
D.蒸會使原料原有的異味保留下來
145.吃了放置時間過久的雞所引起的食物中毒屬于(A)食物中毒。 A.細菌性
B.植物性
C.動物性
D.化學性 146.準確地說，蜜汁叉燒屬于(B)味
A.單一
B.咸復合
C.甜復合
D.咸甜復合 147.給煲湯調味運用的是(C)的調味方法
A.加熱前調味
B.加熱中調味
C.加熱后調味
D.烹調后調味 148.關于甲魚的描述，正確的是(C)
A.外地甲魚身扁圓滑
B.甲魚身色通常是黑色 C.雄甲魚尾鯧魚肉裙
D.腹部呈淡紅色的為好 149.下面四項中(B)不屬于釀的工藝要求
A.釀餡應飽滿微凸
B.釀回被釀原料的原形 C.造型美觀，符合設計要求
D.釀餡牢固，不輕易脫落
150.色澤帶黃的竹蓀，可加入少許(C)浸，浸后漂洗干凈使其增白 A.食粉
B.枧水
C.白醋
D.白礬 151.廣肚是屬于(C)的漲發加工方法
A.浸發
B.炸浸發
C.浸焗發
D.泡發 152.關于鯇魚，說法錯誤的是(D)
A.鯇魚分白鯇和黑鯇兩種
B.青魚和草魚都是鯇魚 C.草魚和青魚都是我國四大家魚之一
D.白鯇就是青魚 153.把干貨原料放在熱水中漲發的方法叫做(C) A.浸
B.漂
C.泡
D.焗
154.炸花生仁如果用連衣直接炸法，炸制時油溫為(B)
A.155~160℃
B.125~130℃
C.105~110℃
D.95~100℃
155.在炸圓蹄的方法中，圓蹄在炸制之前要刮凈豬毛，放在湯內煲至(C) A.剛熟
B.五成焾
C.七成焾
D.九成焾
156.400克的冬菇水發后可得到14000克濕冬菇，濕冬菇的凈料率為(D) A.3.5%
B.29%
C.150%
D.350% 157.凈蒜芯的凈料率為(D)
A.80%
B.70%
C.65%
D.60% 158.大蝦干的漲發方法是(D)
A.浸發
B.焗發
C.煲發
D.蒸發 159.直刀法演變出切、(B)、斬等操作方法。 A.刮
B.剁
C.劈
D.削 160.以下屬于客家名菜的是(A) A.梅菜扣肉
B.玫瑰焗乳鴿
C.油泡蝦仁
D.香滑鱸魚球 161.蟹類的活養常采用的方法是(B)
A.有水活養
B.無水活養
C.冷藏
D.冷凍 162.原料的干制方法中脫水率較低的是(B) A.曬干
B.風干
C.烘干
D.腌制后干制
163.鹽水浸洗是指將蔬菜放入濃度為(C)%的食鹽水中浸泡約5分鐘 A.6
B.4
C.2
D.1 164.關于以水為傳熱介質的烹調技法，說法不準確的是(A) A.包含有四種烹調技法
B.焯屬于時間短火力猛的技法 C.熬的時間最長
D.浸是唯一一種加熱時水呈不沸騰狀態的技法 165.關于上粉的工藝，錯誤的是(D)
A.上干粉的第一步是用濕淀粉拌勻
B.上酥炸粉最后一步是拍上干淀粉 C.上吉列粉的最后一步是拍上面包糠
D.上半煎炸粉最后一步是拍上干淀粉 166.不屬于初步熟處理方法的是(C) A.炸
B.滾
C.鹵
D.泡油 167.炟芥菜膽要求(D)
A.剛熟
B.松軟
C.焾滑
D.青綠、焾身 168.斬排骨最適合的刀具是(C)
A.片刀
B.斬刀(骨刀)
C.文武刀
D.桑刀 169.100克干冬菇水發后得到的濕冬菇將(D)
A.≧100克
B.≧200克
C.≦300克
D.≧300克 170.漲發魷魚的方法是(D)
A.浸發
B.堿水發
C.泡發
D.浸發或堿水發
171.炸發后的魚肚，可以加入少許(A)浸后，漂洗干凈使其增白去除油膩 A.白醋
B.枧水
C.礬
D.食粉 172.清蒸滑雞應該使用(B)火蒸
A.猛
B.中
C.慢
D.先猛后中
173.下面四道菜品不屬于直接命名的是(C)
A.椒鹽鱔片
B.鐵板黑椒牛仔骨
C.白雪蝦仁
D.鍋仔鱸魚 174.雞丁最適宜選用雞(D)來加工
A.胸脯肉
B.翼肉
C.大腿肉
D.小腿肉 175.對菜軟炒生魚片進行配菜，它屬于(A)
A.熱菜配菜
B.冷菜配菜
C.熟料配菜
D.設計配菜 176.關于燜的工藝，說法錯誤的是(B)
A.燜分生燜、熟燜和炸燜三種燜法
B.生燜的肉料先泡油再燜制 C.熟料肉類先煲熟再燜制
D.炸燜肉料先炸熟再燜制
三、判斷題
51.(√)劃分烹調技法類別的相關因素主要是火力的大小和時間的長短。 52.(√)煲湯的調味應放在湯水煲好之后進行。
53.(√)營養的涵義包括人體對食物中的營養成分的攝入、消化和吸收過程以及人體利用事物的營養成分維持生長發育、組織更新的過程。
54.(√)蔬菜焯水時應該猛火沸水，這樣可以減少維生素的損失。 55.(×)吃了含有黃曲霉霉素的花生所引起的食物中毒屬于細菌性食物中毒。 56.(×)干貨漲發就是指干貨原來重新吸水漲發的加工過程。
57.(×)滾湯肉片時，熱湯把肉片加熱至熟，這里運用的傳熱方式是傳導。 58.(×)宰殺生魚用于豉油皇蒸生魚，應該用鰓取法，以保持其完整的外形。 59.(×)廣義的味覺分單一味和復合味兩大類。 60.(√)腌制500克的豬扒用食粉3克。
61.(√)烹調技法焯是用猛火保持水沸騰加熱原料，使原料在極短的時間內致熟的方法。 62.(×)運用炸的烹調技法時，油溫都應分三個階段控制掌握，即高油溫投料，降低油溫浸炸，重新升高油溫出鍋。
63.(×)以熱空氣為傳熱介質的烹調技法只有“烤”一個。 64.(√)炕是一種以熱鍋加熱原料的方法。
65.(×)在密閉的環境里，用蒸汽長時間加熱原料的方法稱為蒸。
66.(√)烹調技法焯是用猛火保持水沸騰加熱原料，使原料在極短的時間內致熟的方法。 67.(√)在原料初步處理中，將原料置于大量的水中加熱一段時間的工藝方法稱為滾。 68.(×)冬筍屬于根菜類蔬菜。
69.(√)芡在菜肴中能起美化原料的作用。 70.(√)人體需要的營養素有七大類。
71.(×)雞項的燙毛水溫一般是60℃~65℃。
72.(√)人體不能自行合成或合成的速度遠不能滿足機體的需要，必須從食物中攝取的氨基酸稱為必需氨基酸。
73.(√)洗豬肚有時不能用燙洗法來清洗。 74.(√)用于勾芡的濕淀粉叫作芡粉。 75.(√)刀工和配菜可以合稱為切配。
76.(√)料頭有便于識別菜肴的烹調方法和味料搭配，提高工作效率的作用。 77.(×)水發分冷水發和熱水發兩種方法。
78.(×)需要除去血污的原料，飛水前不要拌淀粉，下鍋的水溫也要高。 79.(√)炟干蓮子的目的是為了出去其外衣，最好的辦法是在炟前拌枧水。
80.(√)在烹制前原料造型基本工藝中，穿雞翼的方法是取雞翼尖外的兩節，剁去骨節，脫出中間的翼骨，洗凈腌制。取菜軟穿進脫骨后留下的洞里。
81.(√)凈料的重要標志是它可以直接下鍋，它是使用在菜肴制作的主程序(即正式烹制程序)中。
82.(√)毛料量=凈料量/凈料率
83.(√)烹制名貴干貨原料的水平能反映廚師技藝的高低。 84.(√)干貨漲發加工是一項有相當難度的工藝技術。
85.(×)運用炸的烹調技法時，油溫都應分三個階段控制掌握，即高油溫投料，降低油溫浸炸，重新升高油溫出鍋。
86.(√)所謂固有色就是原料在白光下呈現的原色。
87.(×)熬是做湯的方法，既可做出成品湯，也可做出半成品湯。 88.(√)以水和汽為傳熱介質的烹調技法是燉。 89.(×)冬菇蒸滑雞適宜猛火蒸制。
90.(√)煲湯的調味應該放在湯水煲好之后進行。 91.(√)煎滾法的湯色奶白，滋味香腴鮮美。
92.(√)營養的涵義包括人體對食物中的營養成分的攝入、消化和吸收過程以及人體利用食物的營養成分維持生長發育、組織更新的過程三方面。 93.(×)人體天天都不可缺少的氨基酸叫做必需氨基酸。 94.(×)嚴重的食物中毒可導致人與人之間的傳染。
95.(√)蔬菜在初加工時，必須把老的、腐爛的和不能食用的部分清除干凈。 96.(×)鮮筍的初步加工方法是剝去外殼，削去外皮，便可交砧板進行刀工處理。 97.(√)蘿卜是根菜類蔬菜。
98.(×)干貨原料可以分為水產類干貨、陸生類動物干貨兩種。 99.(√)鹽有海鹽、湖鹽、井鹽、礦鹽等幾種。 100.(√)分檔取料又叫部位取料。
101.(√)刀工技術不僅決定原料的最后形態，而且對菜肴制成后的色、香、味、形以及衛生等方面都起著重要的作用。
102.(×)刀工操作握刀時手腕要靈活而有力，刀工操作時，主要運用臂力。 103.(×)水發分冷水發和熱水發兩種方法。
104.(√)嚴格來說，用于切肉絲的里脊肉、刮魚青蓉的鯪魚肉不是凈料。 105.(×)在原料初步處理中，飛水的加熱時間比滾的加熱時間長。 106.(√)料頭有識別菜肴烹調方法的作用。
107.(×)可作燃料的氣體主要有液化石油氣和煤氣等。 108.(√)蔬菜切開后浸水會造成維生素和無機鹽的流失。 109.(×)味覺分為化學味覺、物理味覺兩大類。 110.(×)蒸烹調法分三種蒸法。
111.(√)料頭有豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀的作用。
112.(×)炟干蓮子的方法是把枧水放進沸水里，然后下蓮子滾。
113.(×)用干貨原料烹制的菜肴，其漲發質量不會直接影響菜肴的質量。 114.(√)制作“果汁豬扒”最好選用豬的鬃頭肉或后踭肉。
115.(√)斜刀法能使形薄的原料成型時增大表面或美化原料形狀。
116.(√)鰣魚又叫三來魚，鱗片與皮膚之間富含脂肪，所以加工時可以不去鱗。
117.(×)姜黃也稱南姜，圓柱形或橢圓形，外皮鮮黃色，多皺，肉橙色、棕黃色或黃褐色。 118.(×)大米可分為秈米、糯米、粳米、紅米四種。 119.(×)常用的油脂有花生油和豬油兩大類。 120.(√)豆芽摘去牙瓣和根就稱為“銀針”，多用綠豆芽制作。 121.(√)必須符合食品衛生要求是鮮活原料初步加工的原則。 122.(√)盡量利用可食部分，防止浪費是是蔬菜加工的基本要求。
123.(×)把料頭劃分為大料類、小料類是根據所配菜肴主料形狀大小來確定的。主料形狀大的配大料，主料小的配小料。
124.(√)從事實際工作的烹調師不得留長指甲，不得涂指甲油。加工食品時不得戴手表和戒指。 125.(×)使用燃氣爐具時，可以通過用熱水燙氣瓶的辦法加快氣體的發出，令爐火猛一些。 126.(×)滾肉片湯時，熱湯把肉片加熱至熟，這里運營的傳熱方式是傳導。 127.(√)基本味和復合味是化學味中的兩大類。
128.(×)烹制中的調味分為烹調前的調味、烹調中的調味和烹調后的調味三種基本方法。 129.(√)宰殺活禽開腹取內臟的操作應在禽腹上順切開口。
130.(×)炟干面與炟米粉的方法相同，但炟米粉的時間要長些，以防熟不透心。 131.(√)綠豆芽擇去頭尾即為銀針。
132.(√)盡量利用可食部分，以防浪費是蔬菜初步加工的基本要求。 133.(×)黑棕鵝的體形一般都比獅頭鵝大。 134.(√)感官鑒定是適合于餐飲企業日常鑒定用料質量的主要手段。
135.(×)直刀法就是在操作時刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作平行運動的一種運刀方法。
136.(√)剞法又稱“花刀法”，指在加工后的坯料上，以斜刀法、直刀法和彎刀法為基礎進行切片，使其呈現不斷、不穿的規則刀紋或將某些原料制成特定平面圖案時所使用的綜合運刀方法。
137.(√)正確的分檔取料不僅能夠提高菜品的質量，還可以提高經濟效益。
138.(√)按熱源的發熱形式分，烹調上使用的熱源分為明火爐具和無明火爐具兩大類。 139.(√)煲湯的調味應放在湯水煲好之后進行。 140.(×)氨基酸是組成蛋白質的主要元素。
141.(×)吃了死蟹所引起的食物中毒屬于細菌性食物中毒。 142.(√)火力是指對一個烹制過程提供即時熱量的多少。 143.(×)調味就是指調和滋味和原料調配。 144.(×)椰菜凈料率為85%。
145.(√)凈料的重要標志是它可以直接下鍋，它是使用在菜肴制作的主程序(即正式烹調程序)中。
146.(√)干貨漲發加工的好壞是以干貨原料為主的菜肴制作關鍵。 147.(√)價格最昂貴的中餐烹飪原料在干貨原料中。
148.(√)無論是植物原料還是動物原料，無論是陸生原料還是水生原料均可以制成干貨。 149.(×)在干貨原料中，水產干貨原料只占干貨的小部分。 150.(√)磨刀石有粗磨刀石(馬尾石)、細磨刀石(滑石)和油石等幾種。 151.(×)刀法可分為標準刀法與非標準刀法。
152.(×)磨刀時試刀鋒：用手指在刀刃上橫向輕輕拉一拉，如覺得刀刃在手指上打滑就是刀磨好了。 153.(√)“復制調味品的運用”和“肉料泡油工藝技術”是粵菜標志性的工藝技術之一。 154.(√)紅燒大群翅、紅燒網鮑、蒜子珧柱脯都是廣州名菜。 156.(√)潮州菜具有海鮮品種多、素菜品種多、甜菜品種多特色。 157.(×)客家菜善烹河塘水產以及蔬果原料。
158.(×)雞按用途分可以為蛋用雞、肉用雞、蛋肉兼用雞等三種類型。 159.(√)肉類與魚類原料的貯存，主要采用冷凍的保管的方法。 160.(√)荔浦扣肉用扣蒸發烹制。 161.(×)使用燃氣爐具時，可以通過用熱水燙氣瓶的辦法加快氣體的發出，令爐火猛一些。 162(√)在烹調中，判斷火力的大小有根據溫度測量器判斷、根據熱傳介質的特別狀態判斷和根據爐火狀況判斷等三種主要方法。
163.(×)蒸的火力大小取決于爐火的旺或慢。 164.(√)苦味是粵菜中的一種基本味。 165.(√)芡在菜肴中能起相對保溫的作用。
166.(×)用于起雞翼球的雞翼、刮魚青蓉的鯪魚肉計算成本時是作凈料。 167.(×)生菜膽的凈料率為50%。
168.(×)干貨漲發就是指干貨原料重新吸水漲發的加工過程。 169.(×)復制調味品分醬和汁兩大類。
170.(×)廣義的味覺分單一味和復合味兩大類。 171.(×)芡粉是指勾放在芡湯或味汁里的淀粉。
172.(√)正確的分檔取料不僅能夠提高菜品的質量，還可以提高經濟效益。 173.(√)柴油爐具有點火、調節較方便，熱值高，熱量大等優點，但是也有燃燒時會產生有害氣體和黑煙，污染環境等。
174.(√)畜獸類內臟加工清洗的基本方法有翻洗發、搓洗法、燙洗法、刮洗發、灌洗法和挑出洗發等六種方法。
175.(×)豬踭(又稱肘肉)就是豬手，適宜煲湯，或扒、燉等。 176.(×)干貨原料只要吸水就能回軟回復原狀。
177.(×)調蛋白稀漿的配方是蛋清100克，淀粉50克。
178.(√)所有干貨原料必須先經過漲發加工后才能用于烹調。 179.(×)漲發吊片魷魚和日本排魷，其方法相同。
180.(√)需要除去血污的原料，飛水前不要拌淀粉，下鍋的水溫也可稍低。
181.(×)所謂配主輔料，就是指在一個菜肴中除了植物性原料以為，還配以一定數量的動物性原料。
182.(√)茭筍也就是茭白，屬于根菜類蔬菜。
183.(√)劃分烹調技法類別的相關因素主要是火力的大小和時間的長短。 184.(×)在密閉的環境里，用蒸氣長時間加熱原料的方法稱為燉。 185.(×)奇妙海鮮卷用“卷”的造型方法造型。
186.(√)營養的涵義包括人體對食物中的營養成分的攝入、消化和吸收的過程以及人體利用食物的營養成分維持生長發育、組織更新的過程。
187.(√)鵝的肥瘦看鵝尾是否肥美，尾肥美則鵝是肥的。 188.(√)除味精外，雞精、蠔油、蝦子等都屬于鮮味調料。 189.(√)以熱鹽為傳熱介質的烹調技法只有熱鹽焗。 190.(√)在原料初步熟處理中，將原料投入沸水中加熱至熟便撈起的工藝方法成為飛水(焯水)。
191.(√)在原料初步熟處理中，滾的加熱時間比飛水的加熱時間長。
192.(√)制作蛋皮卷的方法是：將雞蛋液煎成薄的蛋皮，攤開，均勻撒上少許干淀粉，抹上一層魚青，最后放上一條搓成長條形的咸蛋黃條，卷起，蒸熟。 193.(√)三原色是紅、黃、藍。
194.(×)菜芯加工成菜軟的凈料率為35%。
195.(√)煲湯的調味應放在湯水煲好之后進行。
196.(√)可左燃料的氣體主要有液化石油氣、煤氣和天然氣等。 197.(×)在烹調中，可以根據傳熱介質判斷火力的大小。 198.(√)辣味是粵菜中的一種基本味。
199.(×)蔬菜的切改就是把蔬菜毛料切成各種形狀。
200.(×)鮮筍的初步加工方法是剝去外殼，削去外皮，便可交砧板進行刀工處理。
201.(×)宰殺雞禽開腹取內臟前，應先在雞的前胸切開一個3厘米的小口，取出嗉囊、氣管及食管。
202.(√)花菇以菌蓋上有淺褐色龜裂紋，底色白，肉質厚，柄粗壯而短，卷邊，香氣濃郁為佳。
203.(×)斜刀法是指刀身與砧板平面夾角不斷變化的一類刀法。
204.(×)平刀法的主要功能是使形薄的原料成型時增大表面或美化原料形狀。 205.(×)同一種干貨，不同產地其品質均相同。
206.(√)在原料初步熟處理中，滾的加熱時間比飛水的加熱時間長。 207.(√)料頭有豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀的作用。 208.(×)烹調的火候分猛火、中火和慢火三大類。 209.(×)鰱魚又稱大頭魚，頭部肥大，鱗小，身略扁，體側及背部暗黑色，腹部銀灰色。 210.(×)彎刀法是指運刀時，刀身與砧板平面之間呈斜角的刀法。 211.(×)水發分冷水發和熱水發兩種方法。
第五篇：中式烹調時2015050復習題
1.嫩肉粉致嫩的方法是：每1千克肉料用嫩肉粉5~6克，加少量清水拌勻，靜置(D
)分鐘后即可。
A、60
B、45
C、30
D、15 2.( D )之白煮法，是取料而不用湯。
A、雞類
B、魚類
C、熱菜
D、冷菜 3.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的( D )。
A、淀粉
B、纖維素
C、脂肪
D、蛋白質 4.下列原料中屬于礦物性原料的是( A )。
A、石膏
B、香精
C、色素
D、瓊脂 5.烹調后調味又稱( B )調味，就是在原料加熱成熟后對原料進行調味。
A、基本
B、輔助
C、正式
D、兌汁 6.屬于貝類原料中腹足類的是( B )。
A、牡蠣
B、鮑魚
C、竹蟶
D、烏賊
7.制湯原料中可溶性呈味風味物質含量高，煮制過程中，浸出的推動力就大，浸出(C
)就高。
A、物質
B、時間
C、速率
D、速度 8.可以增加鈣消化吸收的營養素是( B )。
A、維生素A
B、維生素D
C、脂肪
D、鐵 9.熱熗工藝是指將原料在沸水中( C )后迅速撈出，蘸味料或拌調料后食用。
A、泡透
B、燜爛
C、燙熟
D、煮透 10.公式W=C+V+m中的C是指( A )。
A、生產資料轉移的價值
B、剩余價值
C、勞動力價值
D、積累 11.熱熗腰片之腰片燙熟后必須( C )拌入調料。
A、浸漂后
B、晾涼后
C、趁熱時
D、冷凍后
12.醬制菜是( D )的，因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹制。
A、定量生產
B、定點生產
C、單個制作
D、批量生產 13.用蛋黃制作蛋黃醬，是利用了其( D )。
A、黏合作用
B、起泡作用
C、膠體作用
D、乳化作用 14.醬制菜在加熱過程中應翻動原料1~2次，以使原料上色均勻，( D )。
A、縮短成熟時間
B、老嫩有別
C、朝向一致
D、成熟一致 15.若損耗率為20%，加工中的損耗質量為2千克，則加工前的毛料質量為( A )千克。
A、10
B、1
C、100
D、4 16.紅燒魚在出鍋前，淋少量的( D )有起香的作用。
A、黃酒
B、芡汁
C、蔥汁
D、醋
17.糊具有保護原料成分的能力，其中以( C )的保護能力最強，全蛋糊次之，(
)最差。
A、蛋泡糊;蛋清糊
B、水粉糊;蛋黃糊
C、蛋泡糊;水粉糊
D、水粉糊;蛋泡糊
18.制湯時若過早地加入食鹽，會加快原料中蛋白質變性凝固，從而導致原料中可溶性( D )難以浸出，影響湯汁的滋味。
A、礦物質
B、蛋白質
C、營養物質
D、呈味物質 19.由于油的導熱系數比水小，因而靜止態的油( D )。
A、與水傳熱不同
B、與水傳熱相同
C、比水傳熱快
D、比水傳熱慢 20.除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜，應選擇( D )。
試卷編碼： 14GL19070000-40301010040001 第 1 頁 共 3 頁
A、堿液泡制法
B、鹽醋搓洗法
C、熱水燙洗法
D、刮剝洗滌法 21.荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀紋，深約為原料厚度的( C )，刀距約2.5mm。
A、1/4
B、1/2
C、3/4
D、1/3 22.江蘇陽澄湖大閘蟹的盛產期是( C )。
A、清明節前后
B、端午節前后
C、中秋節前后
D、春節前后 23.冷菜正常的食用溫度( D )味覺最敏感溫度。
A、高于
B、等于
C、低于
D、不同于 24.職業道德建設應與建立和完善相應的( B )、教育措施相結合。
A、品行
B、獎罰
C、態度
D、責任 25.從成熟方法的角度說，烹是一種( D )的烹調方法。
A、以油加熱
B、以水加熱
C、水加熱為主
D、水油兼用 26.產品生命周期主要包括導入期、( A )、成熟期和衰退期四個不同階段。
A、成長期
B、穩定期
C、滯漲期
D、緩沖期
27.使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接呈現花形，或因受熱收縮卷曲成花形，稱之為( A )。
A、剞刀
B、刀功
C、刀法
D、刀技 28.以蛋白質分解為其腐敗變質特征食品是( D )。
A、小麥
B、大米
C、蔬菜
D、魚肉 29.保存老鹵要做到定期清理鹵汁中的殘渣碎骨，以避免其引起鹵汁的(B
)。
A、混沌
B、變質
C、變酸
D、變味 30.制訂標準成本的基本程序是( A )、合理制訂菜單、預測銷售量和確定標準成本總額。
A、確定原料管理程序
B、確定成本控制人員
C、確定成本控制標準
D、制訂科學采購程序
31.味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉，在強酸及堿性條件下或( D )加熱，會使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。
A、短時間低溫
B、長時間低溫
C、短時間高溫
D、長時間高溫 32.不宜用來烹調狗肉的烹調方法是( D )。
A、燉
B、燒
C、燜
D、炒 33.五香醬牛肉的肉料，夏季腌制( D )左右，冬季腌制(
)左右。
A、5天，10天
B、4天，8天
C、3天，6天
D、1天，3天 34.口腔中可以消化的營養素是( B )。
A、麥芽糖
B、淀粉
C、脂肪
D、蛋白質 35.為了增加冷菜的濃香度，許多冷菜在烹制時需加入( C )。
A、桂皮
B、香葉
C、香料
D、香精 36.不屬于世界四大干果的是( D )。
A、核桃
B、腰果
C、榛子
D、花生 37.下列采用面烤法(或泥烤法)制成的菜品是( D )。
A、脆皮乳鴿、叉燒鱖魚
B、吊燒鴨子、烤方
C、串烤羊肉、叫化雞
D、暗爐烤魚、叫化雞 38.適于用作蔬菜的玉米類型是( D )。
A、硬粒型
B、馬齒型
C、粉質型
D、甜粒型
39.對傳熱介質而言，火候表示單位時間內傳熱介質所達到的(D
)和向食物所提供的(
)多少。
A、穩定態;熱量
B、可控性;熱量
C、溫度;時間
D、溫度;熱量 40.草莓的果實屬于( C )。
A、核果
B、漿果
C、聚合果
D、復果
試卷編碼： 14GL19070000-40301010040001 第 2 頁 共 3 頁 .(√
)大豆類原料的蛋白質營養價值較高。
.(×
)制湯原料中含豐富的肌肉組織可使湯汁乳化增稠、濃白油厚。
.(×
)麻辣味是以麻、辣、酸、甜等調料為主味，與其他調料有機結合而產生的一種味型。
.(√
)味精在70~90℃時溶解度最好，鮮味最足。
.( ×
)白切肉在煮制肉料時，應加入精鹽作基本調味。
.( ×
)牛的上腦，其肉質肥厚，瘦肉中分布著較多的肌間脂肪，紅白相間，屬三級牛肉。
.(√
)冷制涼食中果蔬類原料可用鹽水浸泡再用涼開水沖洗。 .( ×
)維生素B1在體內可以造成蓄積中毒。
.( ×
)職業道德與社會治安關系最密切，關系到社會穩定和人際關系的和諧。 .(√
)高檔餐廳的飲食產品價格結構明顯區別于中低檔餐廳。
試卷編碼： 14GL19070000-40301010040001 第 3 頁 共 3 頁