中式元素范文第1篇
一、新時代室內設計風格
1、新時代室內設計風格產生的背景
隨著二十一世紀初期房地產行業興起, 中國室內設計市場也變得火熱起來。在剛開始時候, 國內快速發展的室內設計也存在著許多實質性問題:只注重外在形式, 多數作品照搬照抄西方的室內設計, 缺乏了中國傳統文化素養。由于室內設計不僅僅存在于一個專業領域, 它涉及廣泛, 從開始的建筑設計慢慢演變過來, 是空間環境的深化與創新, 同時室內設計與那些新興學科也有著緊密聯系。新時代室內設計不同于以往, 它的要求更加苛刻, 更加趨向于完美。但是每一個新興產業總會向人們擔憂的方向發展, 商業化室內設計成為了當時的趨勢, 盲目追求奢靡設計風格等。國內室內設計思想在跟西方比較下顯得異為渺小。但是最近幾年中國室內設計的重心逐漸轉向傳統文化領域, 與本土文化相結合探索真正適合國人的設計思想。正是在這種大背景下, 華夏文化內在精神與內涵逐步和室內設計相結合走向了新時代的大眾面前。
2、新時代室內設計風格特點
設計者在現代室內設計的基礎上, 會選擇不同的傳統建筑風格裝飾品和具有獨特元素的構件做設計的原材料, 從當代人對室內環境要求基礎上以精神要求作為出發點, 把傳統的華夏文化作為大背景, 創造出具有明顯的中國文化特點。新時代室內裝修的特點主要由以下幾個方面:
空間環境格局:傳統室內空間布局主要是對構件本身進行裝飾, 并以通透的木質構架對室內進行布局。多由架、屏風、隔扇、罩等形式來完成。
家具:新時代家具是具有明顯特色, 不同于傳統古典家具?，F代風格簡單大方, 線條感和流線型與顏色搭配使得外觀大氣時尚, 根據不同人的喜愛, 也會有人選擇這種款式。傳統古典家具中特別是明朝的家具樸素中帶著一絲高貴, 簡單中帶著一絲優雅, 可以直接運用到新時代生活當中。色彩:新時代的中國室內設計色彩鮮艷, 大氣十足, 從傳統文化設計當中選擇相搭配色彩, 其中經常使用幾種如中國紅、琉璃黃、長城灰、玉脂白等。這些顏色與空間環境相輔相成, 與現代室內設計相結合營造出歡喜, 和諧, 安靜, 低調的室內空間。
二、中國傳統紋樣的發展
中國傳統紋樣產生和發展隨著時代進步而不斷的變化著, 傳統紋樣體現著幾千年以來華夏精神的成長, 裝飾在現代室內空間, 體現出不一樣的生活感覺?，F代室內設計對于紋樣的運用更加的多樣, 上升到一個更高的層次, 更接近現代生活。
1、傳統紋樣的含義及類型
1) 傳統紋樣的含義。一些圖案經過不斷實驗和時間的考驗從而用某一種方法確定下來, 因此以后可以不斷使用這種樣式, 而不再需要重新設計, 一定程度上相當于一種模板, 這就是紋樣。紋樣在建筑上一般表現出設計的文化性和歷史性等特點, 擁有著更豐富的內涵, 不僅可以使用在室內設計上, 而且可以對建筑整體風格加以確定。2) 傳統紋樣的類型。中國是一個擁有五千年歷史文化的古國, 在近代出土的文物中, 尤其確定了這一點。從出土的青銅器、瓷器、陶器、鐵器等可以看出來, 我們的祖先早就已經開始使用了圖案的某樣模板來進行生產, 然后經過代代相傳, 子孫的不斷補充發展, 這些模板就成了今天的紋樣。紋樣種類繁多, 但大致上可以分為以下這么幾種:第一種是植物紋樣, 植物在中華文化中往往被賦予獨特的內涵, 像梅蘭竹菊四君子, 就是簡單的花草而被賦予了高貴的品格;第二種是動物紋樣, 在人類剛剛可以記錄的時候, 石頭上就有了人類獵食動物的圖像, 還有喂養家畜的圖畫, 這就是一般生活中的動物紋樣。而文化離不開神話, 另一種紋樣在古老部落稱為圖騰, 往往寄予了人們平安富貴的心愿, 如龍, 鳳凰, 麒麟;第三種則是人物紋樣, 一般都是歷史上大善或大惡之人, 或者傳說中的神話人物;最后一種則是幾何或者文字的圖樣, 這種紋樣通過排列組合表達某種特定的含義。至于其他的紋樣, 幾乎是很少見了, 而用途也是較少。
三、傳統紋樣室內設計的成長
從古至今流傳下來的紋樣圖案種類繁多, 每一類都有著自己象征的寓意, 所以不是所有的紋樣都可以用于室內設計。平面語言的圖案不同于作為三維空間的室內裝飾, 其圖案需要加以分類在選擇使用。1) 紋。紋是一種物品上的線條, 從國外流傳到中國, 華夏文化吸取精華, 被古人運用到圖案方面。他可以用來不斷地組成花邊和地紋, 便于長時間的延續下去。2) 回紋。在現代室內設計回紋憑借著它善于做邊飾地, 擁有多樣整齊的樣貌, 被廣泛的用于室內裝飾家具?；丶y不僅是一種字樣, 它是由古代青銅器和陶器上的雷紋逐漸演變過來的紋樣, 在清朝和明朝時期, 諸多裝飾品上隨處可見回紋樣式。3) 祥云紋。因為祥云紋具有強烈的古文化韻味和優雅的氣質, 在現代祥云紋被經常運用在各種屏風與門窗上, 具有吉祥的寓意, 非常富有中國傳統特色。4) 二方、四方連續紋樣。二方、四方連續紋樣存在著共同點, 就是利用圖案的組織原理——反復與條理的方法。兩者在圖案構成中有著重要的地位, 二方連續多用于磚紋、雕漆、建筑, 四方連續適合裝飾壁紙、瓷磚、地毯等大面積。
四、結束語
基于傳統文化的室內設計對國內室內設計影響甚大, 發揚具有中國傳統文化特色的室內設計是每一個設計者應有的職業素養, 中國市場具有巨大的發展空間, 深刻認識傳統藝術和了解傳統圖案必定是未來這個行業要發掘的方向。
摘要：隨著二十一世紀的到來, 我國室內設計熱潮到達了一個新高度, 這不僅是因為房地產行業不斷擴大, 更是時代進步的結果。人們的思想觀念也隨之產生變化, 室內設計風格從原來模仿西方文化設計演變成為更加偏向中華傳統文化設計, 中國設計師使自己的作品體現出傳統文化的氣息, 傳統紋樣與現代人們生活變得息息相關。伴隨著這樣的觀念, 中國室內設計研究與發展將會到達一個新高度。
關鍵詞：傳統紋樣,室內設計,裝飾元素
參考文獻
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[2] 尹玥.現代室內設計中中國傳統裝飾元素的應用分析[J].現代裝飾 (理論) , 2016, (05) :52.
[3] 張艷華.淺析中國傳統幾何紋樣在新中式室內裝飾風格中的運用[J].中國包裝工業, 2014, (24) :89-90.
[4] 李斌.論中國傳統裝飾元素在現代室內裝飾設計中的運用[J].現代裝飾 (理論) , 2013, (12) :49-50.
中式元素范文第2篇
新郎：激動啊，今天的儀式非常的隆重，古色古香的古代傳統婚禮我非常的自豪和驕傲主持：呵呵還在著我驕傲沒這么夸自個的昂。新郎：不是、主要是這種不一樣的婚禮體現了我對新娘的重視和愛護嘛。主持;呵呵新郎今天就要完婚了昂這今后要怎么對我們新郎好啊?新郎：這新娘子知道我就不細說了。主持：那在此當著大家的面也做個保證吧，這以后家里的臟活，累活由誰來干啊。新郎：這新娘有吩咐。主持;：這新娘已經有規矩了，有好吃的新娘先挑主持;家里的存折以后誰拿著啊。新郎;我都不知道在那。主持;好的新郎的回答還滿意嗎滿意的話掌聲和吶喊聲送給新郎好嗎好的接下來啊兩位新人的新婚慶典即將開始。首先請新郎到幸福門下迎娶新娘入花堂。
開場解說詞《人生四喜。。。。。?！泛玫呐笥褌?。今天大紅燈籠婚慶和主持人趙振華就將帶領大家去感受一場別開生面的傳統古典的男婚女嫁 尊敬的各位親朋、各位貴友、女士們!先生們!大家上午好!司儀趙振華給大家伙請安了今天是公元年月日，是咱們的年農歷的月就在這陽光明媚和風送爽天降吉祥大吉大利的日子里我們共同迎來了府公子和府小姐的結婚大典。我是大紅燈籠婚慶公司的婚禮主持人趙振華。很高興和大家相聚在這里共同為兩位新人送上這美好的祝福。在此那，我也僅代表兩位新人和父母對各位來賓的到來表示熱烈的歡迎和衷心的感謝!歡迎你們!好的現在我宣布良辰吉時己到，公子與小姐的新婚慶典現在開始首先我們請今天最大的官新郎官出場 牽紅綢
一條紅綢緞，兩人牽繡球，月老定三生，牽手踏繡球——新人駕到!! 新郎找鞋互動 新人入花堂
下面新郎將牽著新娘跨馬鞍，掌聲響起來，祝福聲響起來。一塊新湘木，雕成木馬鞍，新人跨過去，歲歲保平安!我們為新人準備了第二個物件，這又是一個什么物件呢?火盆，這又是代表什么意思呢?是紅紅火火的意思，也代表著他們夫妻二人事業紅火，愛情紅火，掌聲再次響起來，有請二位新人跨火盆“借來天上火，燃成火一盆，新人火上過，日子過的紅紅火火啦! 跨木馬鞍 跨火盆
撒福一撒金，二撒銀，三撒福臨門新郎新娘福運當頭,步步高升請二位新人 登上典禮臺，
三箭定乾坤各位親朋好友。席子炎祥黃道日，良緣佳偶配錦時。在我們民俗婚禮當中，我們的新郎要射出吉祥如意箭，古人云,男為乾女為坤有請新郎官三箭定乾坤一箭射天，天賜良緣，二箭射地，地久天長好射出這第三箭，三箭定乾坤，幸福美滿到白頭!來點掌聲更長久!揭蓋頭各位來賓各位貴友，按照咱老祖宗的規矩，新娘的蓋頭是到了洞房
新郎才挑開的，但是，今天來了這么多的客人，這么多的朋友，這么多的嘉賓，大家是不是想早一點看看新娘的花容呀!(想)。那好!今兒咱們就來個“與時俱進”，提前在這里讓新郎揭開蓋頭，好不好?(好)(然后拿一稱桿，問?)大家知道這是什么呀?(稱桿)對，這是稱桿，稱桿這上面的是什么?(稱星)這秤桿也叫“喜竿”，咱們讓新郎官，拿這個“喜竿”挑開新娘的蓋頭，新郎官“稱心如意”啦!這正是“芙蓉出綠水，新人露花容”。來一點一點的開。先看嘴、櫻桃小口，笑最美。在看鼻、高挑玲瓏，愛人迷。三看眼、新娘情意延綿，看一眼。我說起的時候大家一起說美?，F場的兄弟們!新娘子美不美?漂不漂亮?大伙要不要?想得美。下面讓我們鳴喜炮，奏喜樂。祝愿兩位新人生活轟轟烈烈。幸福到永遠。請出一位尊貴的客人為兩位新人致保媒保媒詞在這歡喜的范圍中我們還要。詞有請 父母入場點香火香火傳遞
三拜九叩大禮朋友們，天圓地方，人海茫茫。梧桐鳳凰，兒女情長!有緣攜手在一起，多虧了天地成全造美意.，恭請氏子孫公子攜新婚佳偶府小姐，懷虔誠之心，行恭敬傳統三拜九叩之禮， 謝姻緣拜天地! 請一對新人轉過身，整衣冠，拱手作揖，拜。一拜天賜良緣定今生;二拜地造美眷配鸞鳳;三拜天地成全山海盟天地禮畢，掌聲請起! 再拜高堂
整衣冠，拜。(響樂)祝父母多福多壽，一鞠躬。愿高堂幸福安康，再鞠躬。愿父母雙
采訪新郎來新郎官在今天這大喜的日子里在首先向大家鞠個躬來我們所有的朋友們也用掌聲恭喜兩位新人結成百年之好。主持：新郎官今天結婚了昂。今兒個什么心情啊?
新郎：激動啊，今天的儀式非常的隆重，古色古香的古代傳統婚禮我非常的自豪和驕傲主持：呵呵還在著我驕傲沒這么夸自個的昂。新郎：不是、主要是這種不一樣的婚禮體現了我對新娘的重視和愛護嘛。主持;呵呵新郎今天就要完婚了昂這今后要怎么對我們新郎好啊?新郎：這新娘子知道我就不細說了。主持：那在此當著大家的面也做個保證吧，這以后家里的臟活，累活由誰來干啊。新郎：這新娘有吩咐。主持;：這新娘已經有規矩了，有好吃的新娘先挑主持;家里的存折以后誰拿著啊。新郎;我都不知道在那。主持;好的新郎的回答還滿意嗎滿意的話掌聲和吶喊聲送給新郎好嗎好的接下來啊兩位新人的新婚慶典即將開始。首先請新郎到幸福門下迎娶新娘入花堂。
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下面新郎將牽著新娘跨馬鞍，掌聲響起來，祝福聲響起來。一塊新湘木，雕成木馬鞍，新人跨過去，歲歲保平安!我們為新人準備了第二個物件，這又是一個什么物件呢?火盆，這又是代表什么意思呢?是紅紅火火的意思，也代表著他們夫妻二人事業紅火，愛情紅火，掌聲再次響起來，有請二位新人跨火盆“借來天上火，燃成火一盆，新人火上過，日子過的紅紅火火啦! 跨木馬鞍 跨火盆
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三箭定乾坤各位親朋好友。席子炎祥黃道日，良緣佳偶配錦時。在我們民俗婚禮當中，我們的新郎要射出吉祥如意箭，古人云,男為乾女為坤有請新郎官三箭定乾坤一箭射天，天賜良緣，二箭射地，地久天長好射出這第三箭，三箭定乾坤，幸福美滿到白頭!來點掌聲更長久!揭蓋頭各位來賓各位貴友，按照咱老祖宗的規矩，新娘的蓋頭是到了洞房
新郎才挑開的，但是，今天來了這么多的客人，這么多的朋友，這么多的嘉賓，大家是不是想早一點看看新娘的花容呀!(想)。那好!今兒咱們就來個“與時俱進”，提前在這里讓新郎揭開蓋頭，好不好?(好)(然后拿一稱桿，問?)大家知道這是什么呀?(稱桿)對，這是稱桿，稱桿這上面的是什么?(稱星)這秤桿也叫“喜竿”，咱們讓新郎官，拿這個“喜竿”挑開新娘的蓋頭，新郎官“稱心如意”啦!這正是“芙蓉出綠水，新人露花容”。來一點一點的開。先看嘴、櫻桃小口，笑最美。在看鼻、高挑玲瓏，愛人迷。三看眼、新娘情意延綿，看一眼。我說起的時候大家一起說美?，F場的兄弟們!新娘子美不美?漂不漂亮?大伙要不要?想得美。下面讓我們鳴喜炮，奏喜樂。祝愿兩位新人生活轟轟烈烈。幸福到永遠。請出一位尊貴的客人為兩位新人致保媒保媒詞在這歡喜的范圍中我們還要。詞有請 父母入場點香火香火傳遞 三拜九叩大禮朋友們，天圓地方，人海茫茫。梧桐鳳凰，兒女情長!有緣攜手在一起，多虧了天地成全造美意.，恭請氏子孫公子攜新婚佳偶府小姐，懷虔誠之心，行恭敬傳統三拜九叩之禮， 謝姻緣拜天地!
請一對新人轉過身，整衣冠，拱手作揖，拜。一拜天賜良緣定今生;二拜地造美眷配鸞鳳;三拜天地成全山海盟天地禮畢，掌聲請起! 再拜高堂
整衣冠，拜。(響樂)祝父母多福多壽，一鞠躬。愿高堂幸福安康，再鞠躬。愿父母雙
親，壽比南山，三鞠躬。請新人起。(響樂)在這里我也代表一對新人，祝愿雙方老人“福如東海常流水;壽比南山不老松，。愿你們來年的此時共享三世同堂的天倫之樂。
請兩位新人敬上孝心茶請兩位新人敬上孝心茶。
請新人相對而立行夫妻對拜之禮——互整衣官——拱手作揖——拜(響樂)夫妻恩愛，情深似海一鞠躬。百年好和，地久天長再鞠躬。結發同舟，早生貴子三鞠躬。請新人起。“天上牛郎會織女，地上才子配成雙，今日兩家結秦晉，榮華富貴萬年長。”(響樂) 合巹禮
一個葫蘆分中間，一根紅線兩人牽，一朝同飲合巹酒，一生一世永纏綿。新人挽起雙手，幸福從此開頭。同干共飲交杯酒，真情真愛心中留，有請干杯!共祝新人血脈相融，愛滿蒼穹。 四喜果提問拿桌上準備好的四喜果(棗、栗子、花生、核桃)，問新郎、 新郎什么意思?
花生———花搭著生棗、栗子———早生貴子吃子孫餃子子孫餃子有七個———五男二女，新娘咬一口餃子，問新娘生不生 互動游戲報數令答謝來賓
中式元素范文第3篇
新中式—中國傳統風格文化意義在當前時代背景下的演繹;是對中國當代文化充分理解基礎上的當代設計。?
?
二、起源：?
新中式風格誕生于中國傳統文化復興時期，伴隨著國力增強，民族意識復蘇，在探尋中國設計界的本土意識之初，逐漸成熟的新一代設計隊伍和消費市場孕育出含蓄秀美?的新中式風格。在中國文化風靡全球的時代，中式元素與現代材質的巧妙兼柔，明清家具、窗欞、布藝床品相互輝映，再現了移步變景的精妙小品?
?
三、發展：?
凝練唯美的中國古典情韻，數千年的婉約風骨，以嶄新的面貌蛻變舒展。以內斂沉穩的古意中國為源頭，融入時尚元素與實用主義的表現手法，古老與現代、東方與西方，兩種文化相得益彰而又水乳交融，格調品味毋庸置疑，傳統文化那淡然悠遠的人文氣韻平添一分無雙的風雅...?
?
四、意義：?
拒絕遺忘，拒絕陳舊。延續中華民族的DNA!??
五、表現手法?
“新中式”裝飾風格的住宅中，空間裝飾采用簡潔，硬朗的直線條，有時還會采用具有西方工業設計色彩的板式家具，搭配中式風格來使用，直線裝飾在空間中的使用，不僅反映出現代人追求簡單生活的居住要求，更迎合了中式家具追求內斂、質樸的設計風格。? ?
六、特點：?
(1)新中式風格講究綱常，講究對稱，以陰陽平衡概念調和室內生態。選用天然的裝飾材料，運用“金、木、水、火、土”五種元素的組合規律來營造禪宗式的理性和寧靜環境。 ?(2)?裝飾空間：新中式風格非常講究空間的層次感，依據住宅使用人數和私密程度的不同，需要做出分隔的功能性空間，一般采用“啞口”或簡約化的“博古架”來區分;在需要隔絕視線的地方，則使用中式的屏風或窗欞，通過這種新的分隔方式，單元式住宅就展現出中式家居的層次之美。
??(3)?造型：空間裝飾多采用簡潔硬朗的直線條。直線裝飾在空間中的使用，不僅反映出現代人追求簡單生活的居住要求，更迎合了中式家具追求內斂、質樸的設計風格，使“新中式”更加實用、更富現代感。
??(4)?裝飾色彩：新中式風格的家具多以深色為主，墻面色彩搭配：一是以蘇州園林和京城民宅的黑、白、灰色為基調;二是在黑、白、灰基礎上以皇家住宅的紅、黃、藍、綠等作為局部色彩。
(5)裝飾材料：絲、紗、織物、壁紙、玻璃、仿古瓷磚、大理石等。(6)配飾家具：新中式風格的家具可為古典家具，或現代家具與古典家具相結合。中國古典家具以明清家具為代表，在新中式風格家具配飾上多以線條簡練的明式家具為主。
中式元素范文第4篇
本人***，出生于1959年1月， 1978年3月進入*****，在機關干部食堂從事烹飪工作，工作期間由于本人烹調技術和各方面表現較好，榮獲三級廚師證等榮譽。1989年從到***工作，從事機關食堂烹調工作。一直以來在工作上對自己嚴要求，高標準，經過理論及操作考核，在1992年獲得初級中式烹調師，1996年獲得中級中式烹調師，2000年獲得高級中式烹調師，以高度負責的態度，在平凡的工作崗位上，實現著自己的人生價值，得到同事和領導的肯定?；仡欉^去，工作總結如下：
一、政治思想上
作為一名老黨員，在黨組織的培養和錘煉下，在思想和工作上日趨成熟，在思想上始終做到嚴格要求自己，時刻不忘“與時俱進，開拓創新”的時代責任，立足本職工作始終深入學習、貫徹 “三個代表”重要思想，使自己的馬克思主義理論水平、思想政治覺悟得到進一步提高。能夠認真領會黨的“十七大”精神，并以此作為自己的行動指南，通過深入系統地學習中國共產黨的發展歷史、黨的章程及在新的歷史條件下黨的基本任務、目標，能夠堅持以大局為重，服從組織安排，干一行愛一行從不講價錢，雖然自己是工人，我從不認為自己低人一等，總是以自己的實際行動做好自己的本職工作。
通過學習，更加深了對“三個代表”重要思想的理解和認識。“三個代表”重要思想始終代表先進生產力的發展方向、代表先進文化的前進方向、代表中國最廣大人民的根本利益，是總結我們黨八十多年歷史經驗得出的一個重要結論，是我們黨的立黨之本、執政之基、力量之源。“三個代表”不是三個方面的簡單相加，而是一個有機的統一整體，發展先進生產力，促進經濟增長，是發展先進文化、實現人民根本利益的物質前提和基礎;發展先進文化，是發展生產力和實現人民利益的靈魂;代表和實現最廣大人民的根本利益，是發展生產力和先進文化的根本目的，是共產黨人全部工作和實踐活動的出發點和歸宿。不但要認真學習“三個代表”重要思想，更要在實際工作中踐行“三個代表”。
二、專業工作上
到*****擔任食堂烹調工作一直到1994年。自入行以來，始終堅持高標準嚴格要求自己，腳踏實地，勤勤懇懇，表現出了強烈的事業心和高度的工作責任感。在機關食堂工作的5年間，首先在技術上不斷提高自己的烹飪技術，能夠熟練運用煎、炒、烹、炸、煙、爆、偏、蒸、燒、煮等多種烹調技法，根據成菜要求，對烹調原料、輔料、調料進行加工，在實踐中我不斷探索，根據南方地區的飲食愛好，配制有多套特色的菜譜，讓干部職工吃上香甜可口的飯菜，吃的滿意，放心。
其次，嚴格執行《食品衛生安全法》，認真抓好食品衛生安全工作，把握好食品加工的各個環節。對食堂內衛生進行不定期檢查，確保食品衛生安全，防止“病從口入”，防止食品污染和有害物質對干部職工的危害，保障干部職工的身體健康。成品存放實行“四隔離”;生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜品、藥品隔離;食物與天然冰隔離。環境衛生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量，劃片分工，包干負責;個人衛生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發;勤洗衣服、被褥;勤換工作服。放置食品的櫥柜、貨架時刻保持清潔，無霉斑、鼠跡。每天定時沖洗操作間灶具和地面，認真擦拭餐廳地面和桌椅，嚴格保證操作間地面、門窗、玻璃以及周邊環境衛生。在職工食堂工作的5年間確保了無一例食品衛生投訴和食物中毒事件發生，做好了機關單位的后勤保障工作。
最后，在食堂管理上狠抓了幾個環節。一是把好食堂原料進貨關，不怕麻煩，進市場，貨比多家，選購各種營養豐富的物美價廉食品原料，在保證菜肴質量的情況下讓干部職工吃得好，花錢少。二是當好食堂食品保管員。保證食品及原料不腐爛，不變質，不浪費，節省食堂開支，近五年來，為單位節省了不少的開資。由于食堂工作有特色，保證了局機關工作的正常運轉，深受干部職工的好評，在1989年至1994年度考核評比中，多次被評為先進工作者。
三、專業學習上
由于1994年單位領導決定取消單位的后勤食堂，我的工作重心便轉移到局辦公室日常后勤工作上，一干就是十六年，雖然沒有接觸中式烹調專業工作，但始終沒有忘記自己專業技能，并常關注一些有關烹調方面的書籍，讓自己的業務水平不斷提升，同時積極的去看一些有關烹調的節目，爭取從各方面獲取烹調知識，使自己增長見識，爭取讓自己的手藝有一個更高的發展。
中式元素范文第5篇
1,引起人類患豬囊蟲病的直接原因是(D) A,飯前便后不洗手 B,生食淡水魚蝦
C,吃了尚未殺死幼蟲的肉制品 D,吃了未經煮透的患有囊尾蚴病的豬肉 2,(B)在鹽度為3%時最宜生長繁殖. A,霉菌 B,副溶血性弧菌 C,沙門氏菌 D,大腸桿菌 3,違反廚房衛生規程的做法是(A). A,用手勺直接品嘗菜肴 B,專布專用C,操作時不戴手表D,冷菜間切配時戴口罩 4,黃油在常溫下呈淡黃色固體狀態,細膩芳香,具有良好的(D) A,雕刻性 B,裝飾性 C,點綴性 D,可塑性
5,烹飪原料品質鑒定的依據是:原料固有品質;(2)原料的純度和成熟度;(3)(D);(4)原料的清潔衛生. A,原料的質地 B,原料的營養 C,原料的口味 D,原料新鮮度 6,中國烹飪經歷了萌芽時期,( C )時期,發展時期和繁榮時期. A,石烹 B,水烹 C,形成 D,油烹
7,中國烹飪經歷了 ( A )時期,形成時期,發展時期和繁榮時期. A,萌芽 B,發展 C,繁榮 D,形成
8,植物性原料質量變化主要是植物的蒸騰作用,后熟作用,(C)的結果. A,酶的作用 B,蒸騰作用 C呼吸作用 D,分解作用 9,成人每日每公斤體重需糖約(C). A,20克~30克B,7克~10克C,4克~6克D,10克~15克
10,飲食心理學的主要研究對象是人,是人們在飲食生活中出現的飲食心理,飲食( D )和飲食行為等. A,態度 B,消費 C,過程 D,動機
11,飲食心理學的主要(A)對象是人,是人們在飲食生活中出現的飲食心理,飲食動機和飲食行為等. A,研究 B,人 C,飲食 D,行為
12,污染食品的有害物質按性質可分為:(1)生物性污染;(2)(D);(3)放射性污染 A,重金屬污染 B,工業三廢污染 C,微生物污染 D,化學性污染 13,血液遇(B),在酶的作用下凝固成凝膠. A,酸 B,氧 C,高溫 D,細菌
14,廚房設備的使用要嚴格按(D)和工作原理進行操作,不得濫用. A,流水作業 B,操作意愿 C,工作程序 D,設備性能 15,人類飲食心理的發展經歷了( B ) A,2個階段 B,3個階段 C,4個階段 D,5個階段
16,( A )是服務中影響飲食心理的因素之一. A,服務人員的容貌,氣質,神情態度 B,價格
C,衛生 D,菜點質量
17,品質鑒定就是根據各種烹飪(B)的感官特征的變化,應用一定的檢驗手段和方法判定原料的變化程度和質量優劣. A,營養 B,固有 C,特征 D,形狀
18,廚房設備的選購原則是:(B)的先進性,使用方便,節約能源,安全無污染. A,原則 B,設備 C,能源 D,污染 19,廚房設備的選購原則是:設備的先進性,使用方便,節約(C),安全無污染. A,原則 B,設備 C,能源 D,污染
20,廚房設備的選購原則是:設備的先進性,使用方便,節約能源,安全無(D). A,原則 B,設備 C,能源 D,污染
21,廚房設備只有正確操作使用,才能充分( B )設備的功能. A,調動 B,發揮 C,熟悉 D,顯示
22,廚房設備發生故障要立即進行( C ),使設備盡快恢復正常狀態. A,教育 B,調查 C,檢修 D,停電
23,規范操作指導要求是糾正操作人員工作期間操作不規范及不符合的( B )現象. A,切配成形 B,成品質量 C,烹調方法 D,原料特性 24,爐灶組是廚房的主要部門,是( D )制作的關鍵工序. A,面點 B,涼菜 C,配菜 D,菜肴
25,( D )主要是調查本地區,本城市的餐飲市場供求和競爭情況,企業經營歷史資料,餐飲市場變化. A,綜合調查 B,內部調查 C,個人調查 D,市場調查
26,市場調查主要是調查本地區,本城市的餐飲市場(A)和競爭情況,企業經營歷史資料,餐飲市場變化. A,供求 B,競爭 C,歷史資料 D,變化
27,企業進行嚴格的成本核算能促進企業不斷提高技術和(D)水平 A,管理 B,質量 C,技術 D,經營服務
28,市場調查主要是調查本地區,本城市的餐飲市場供求和競爭情況,企業經營歷史資料,餐飲市場(C). A,供求 B,競爭 C,歷史資料 D,變化
29,市場調查主要是調查本地區,本城市的餐飲市場供求和競爭情況,企業經營歷史資料,餐飲市場(D). A,供求 B,競爭 C,歷史資料 D,變化 30,市場調查中不常用方法是( B ). A,抽樣詢問法 B,集中調查法 C,書面調查法 D,資料搜集法
31,對企業未來的經營狀況和市場發展趨勢所做的科學推測就是( D ) A,市場調查 B,企業管理 C,經營依據 D,市場預測 32,廚房安全管理的任務是實施( A )和檢查機制. A,安全監督 B,培訓上崗 C,操作規范 D,定位管理 33,廚房(C)的任務是實施安全監督和檢查機制. A,安全監督 B,培訓上崗 C安全管理, D,定位管理
34,根據《食品衛生法》規定,(B),傷寒,病毒性肝炎和活動性肺結核病患者,不能從事食品生產經營工作. A,規定 B,痢疾 C,傷寒 D,病毒性肝炎 35,谷內中缺乏的必需氨基酸是(D) A,蘇 B,纈 C,苯丙 D,賴
36,下列胴體牛肉中,(B)瘦肉多,肉質細嫩,肉色紅潤,筋膜少. A,黃瓜肉,和尚肉 B,米龍,仔蓋 C,外背,黃瓜肉 D里脊
37,下列選項符合羰氨反應的是(D). A,水煮加熱過程中產生的理化現象 B,蒸制加執過程中產生的理化現象 C,蛋白質與氨基酸之間發生的反應 D,碳水化合物與蛋白質之間發生的反應 38,發生聚合反應的食用油脂特點是(A). A,油脂黏度增大 B,油脂黏度降低 C,油脂黏性不變 D,油脂失去黏性 39,能夠發生酶促褐變的選項是(C). A,摘洗后的油菜 B,刮去外皮的黃瓜 C,削皮處理的青筍 D,冷水浸泡的香菇 40,植物蔬菜處于休眠的最佳溫度是(A). A,0℃~4℃ B,5℃~15℃ C,8℃~20℃ D,12℃~27℃ 41,發酵泡菜厭氧呼吸過程產生的物質是(B). A,酒精,水和熱能 B,乳酸
C,糖,水,有機酸和酒精 D,乳酸,酒精和水
42,根據《食品衛生法》規定,痢疾,(C),病毒性肝炎和活動性肺結核病患者,不能從事食品生產經營工作. A,規定B,痢疾C,傷寒D,病毒性肝炎
43,下列內容中關于竹蓀形體特征的敘述,正確的選項是(B) A,黑色柱體菌柄 B,圓孔網狀菌蓋 C,子實體為黑色 D,頂部菌蓋呈圓桶狀 44,加吉魚的形體特征是(B) A,紡錘形魚體 B,魚頭和眼較大 C,鰭部無硬棘 D,楔形魚尾
45,烹飪原料中的 (A)能刺激食欲,幫助消化,具有殺菌,解腥的作用. A,揮發性物質 B,維生素 C,色素 D,無機鹽 56,肉類中蛋白質含量約為(C). A,3%～5% B,30%～50% C,13%～15% D,20%～30% 47,面團可分為水調面團,(B),油酥面團,米粉面團和其他面團五類. A,全蛋面團 B,膨松面團 C,雜糧粉面團 D,豆類面團
48,面團具有便于成型,增強粉料的特性,保證成品的質量,(A )的作用. A,豐富面點品種 B,便于消化 C,便于與菜肴搭配 D,便于食用 49,下列關于熊掌之前掌的敘述正確的是(B). A,前掌皮厚,側面長,掌花不明顯,質量軟
B,前掌皮薄,側面短,掌花明顯,肉豐滿,脂嫩鮮美,無騷膻氣味,質量好 C,前掌皮厚,側面短,掌花明顯,肉豐滿,無騷膻氣味,質量好 D,前掌皮厚,側面長,掌花明顯,肉豐滿,無騷膻氣味,質好
50,鹿尾是鹿類尾巴的干制品以(B)質量最好. A,秋尾 B,冬尾 C,伏尾 D,廈尾 51,鮑魚一般在( D )捕捉. A,秋季 B,春季 C,冬季 D,春秋季
52,魚肚以片整齊,肚厚,(C),無蛀蟲,腐蝕者品質好. A,深黃色 B,淺黃色 C,淡黃色 D,桔黃色 53,蛇宰殺后(D )一般棄掉不用. A,軀干 B, 肌肉 C,中間部分 D,頭
54,魚類蛋白質含量15—20%,和(C)類相近. A,豆 B,雞 C,肉 D,蝦
55,烹飪原料分類的原則包括(B)原則,兼容性原則,簡明性原則. A,分類 B,系統 C,分別 D,區分
56,花椰菜營養豐富,尤以抗壞血酸別豐富,每百克約含(C)毫克,比同類的白菜,黃花菜,油菜多一倍以上. A,68 B,78 C,88 D,98 57,花椰菜營養豐富,尤以(B)特別豐富,每百克約含88毫克,比同類的白菜,黃花菜,油菜多一倍以上. A,維生素 B,抗壞血酸 C,礦物質 D,蛋白質
58,糧食中所含的糖類最豐富,是人類膳食中最經濟的熱能來源.存在的形式主要是(A). A,淀粉 B,可溶性單糖 C,多糖形式 D,糖元 59,蔬菜的品質檢驗,主要是鑒別(B) A,形態 B,含水量 C,色澤 D,新鮮程度
60,一般品質較好的冷凍豬肉是具有光澤和鮮明的顏色,瘦肉剖面是(C) A,淡灰色 B,鮮紅色 C,淡紅色 D,淡玫瑰色 61,味精在(B)時溶解度最好. A,60—70℃ B,70—90℃ C,90—100℃ D,100—110℃ 62,我國華中地區的傳統養殖商品豬型是(B). A,兩頭烏 B,寧鄉豬 C,長白豬 D,大白豬
63,鮑魚品種很多,有(C),明鮑,盤鮑等,主產大連,煙臺. A,珠子鮑 B,票子鮑 C,紫鮑 D,馬蹄鮑
64,下列敘述內容符合魯西黃牛形態特征選項是(B). A,體形較小 B,牛角粗短 C,垂肉發達 D,毛色暗紅 65,新鮮鱈魚肉質特點是(A). A,彈性高 B,彈性弱 C,彈性一般 D,沒有彈性 66,中華絨螯蟹的著名產地是在(C). A,微山湖 B, 白洋淀 C,陽澄湖 D,青海湖 67,鮑魚的生物類別屬于(C). A,爬行動物 B, 腔腸動物 C,兩棲動物 D, 軟體動物 68,下列海參品種中屬于刺參類別的是(D). A,黃玉參 B,烏參 C,白參 D,梅花參
69,下列內容中關于竹蓀形體特征的敘述,正確的選項是(B). A,黑色柱體菌柄 B,圓孔網狀菌蓋 C,子實體為黑色 D,頂部菌蓋呈圓桶狀 70,軟化栽培的菊苣形休特征是(C). A,橢圓形淡綠色 B,紫色花狀散葉 C,葉呈荷花瓣狀 D,單體質量為500-600克 71,下列敘述內容中符合強力味精的選項的是(A). A,強力味精是第二代味精
B,強力味精是鮮味料,香味料和食鹽,核酸類物質和谷氨酸鈉的混合物
C,強力味精由鮮味料,香味料和食鹽等物質構成
D,強力味精由雞粉,食用香精,食鹽和谷氨酸鈉構成 72,形成陳制火腿中鮮美滋味的主要原因是(A). A,脂肪在酶的作用下形成的水解物質 B,蛋白質在酶的作用下形成的水解物質 C,糖元在酶的作用下形成的水解物質 D,碳水化合物在酶的作用下形成的水解物質 73,亞硝酸鹽的中毒劑量是( A )g. A,0.3~0.5 B,0.4~0.6 C,0.5~0.7 D,0.6~0.8 74,我國規定棉籽油中游離面酚的含量不得超過( D ). A,0.5% B,0.2% C,0.05% D,0.03% 75,下列內容屬于血統分類方法的豬型品種是( A ). A,引進型 B,脂肪型 C,瘦肉型 D,普通型 76,優質瘦肉型豬種長白豬的原產地是( C ). A,意大利 B,瑞典 C,丹麥 D,德國
77,符合生物學中的牛種分類選項是( B ). A,黃牛,黑牛,黑白花牛和紅牛 B,黃牛,牦牛,水牛和瘤牛C,乳牛,肉牛和役牛 D,南方黃牛和北方黃牛
78,我國魯西黃牛的自然分布主要集中在( A ). A,華北地區 B,華中地區 C,西南地區 D,華南地區 79,我國秦川牛的自然分布主要在( A ). A,西部地區 B,東部地區 C,南部地區 D,東北地區 80,下列內容不屬于我國傳統綿羊品種的是( A ). A,考力代羊 B,烏珠穆沁羊 C,哈撒克羊 D,湖羊 81,清遠三黃雞的基本形體特征是( A ). A,體型中等 B,頸腿較長 C,羽毛棕黃 D,喙為黑色 82,我國泰和烏雞的形體基本特征是( C ). A,兩耳黑色 B,皮膚棕色 C,體型嬌小 D,雞冠綠色 83,我國牡蠣的產地主要分布在( A ). A,廣東和福建 B,江西和安徽 C,湖南和湖北 D,青海和陜西 84,下列蛋白中,屬于蛋黃中蛋白的是( A ) A,卵黃球蛋白 B,卵球蛋白 C,膠原蛋白 D,卵粘蛋白 85,蛋類中的水分存在形式主要是( B ) A,自由水 B,結合水 C,液體 D,固體 86,屬于蛋類中存在的活性酶物質是( C ) A,淀粉酶 B,木瓜蛋白酶 C,溶菌酶 D,生姜蛋白酶 87,屬于蛋類中存在的活性酶物質是( C ) A,淀粉酶 B,木瓜蛋白酶 C,溶菌酶 D,生姜蛋白酶 88,牛乳中的乳糖含量平均為( A ) A,8% B,12% C,23% D,31% 89,蝦肉表皮睥紅色物質是( D ) A,亞硝基肌紅蛋 B,硝基肌紅蛋白 C,蝦表素 D,蝦青素與肉質結合的色素蛋白 90,在我國人民的膳食中,80%左右的熱能和( B )左右的蛋白質是由谷類提供的. A,8%～15% B,50% C,20%～30% D,30%～40% 91,肉類中蛋白質的含量一般為( C ). A,2%～7% B,3%～40% C,10%～20% D,20%～30% 92,肉類排酸式藝的基本目的是(C) A,利用清水將酸性溶解清除 B,利用空氣排除肉中的酸味物質
C,讓活性酶消耗掉酸性,使肉恢復達到中性 D,就是為了去掉酸味
93,符合現代肉類加工過程中以肉牛胴體排酸的溫度條件是(A) A,-4℃~-7℃ B,5℃~18℃ C,28℃~30℃ D,28℃~50℃ 94,屠宰加工過程畜類動物體中血液組織流失(B) A,40% B,60% C,80% D,100% 95,下列內容中符合陳制火腿加工的選項是( C ). A,采用煮燜方法后用刀刮除表面油泥 B,采用燒燎方法清除表面的污物
C,清水浸泡后,采用食用堿水刷洗火腿表面的污物 D,采用淘米水沖洗火腿表面
96,下列先后操作內容中,符合鯊魚加工程序的選項是(C ). A,泡燙,摘除內臟,褪砂,清洗 B,摘除內臟,泡燙,褪砂,清洗 C,泡燙,褪砂,清洗,摘除內臟 D,褪砂,泡燙,清洗,摘除內臟 97,符合大龍蝦加工的選項是( D ). A,盡量減少龍蝦體液的流失 B,采用60℃水溫泡燙清除黏液 C,用手撕開龍蝦外殼 D,生食肉質不易長時間浸泡 98,下列內容最符合海參漲發加工的選項是( B ). A,火堿水溶液漲發 B,清水煮燜漲發 C,水蒸氣漲發 D,甲醛水溶液漲發 99,下列內容,符合鹿筋漲發加工的選項是( C ). A,硼砂溶液浸泡 B,醋酸溶液浸泡 C,清水燜煮漲發 D,雙氧水溶液燜煮 100,符合元魚加工選項的是( C ). A,清除附在肉質上的盾鱗 B,燙制目的是為了清除表面黏液
C,清除肉組織中的血污 D,采用100℃的水溫煮制20分鐘 101,符合象拔蚌加工要求的的選項是( C ) A,燙制前剖開蚌體清除內臟 B,呈味物質刺激嗅覺神經產生的
C,呈味物質否則激觸覺神經產生的 D,呈味物質刺激味覺感應器官產生的 102,干木耳200g,經加工得600g水發木耳,此木耳得漲發率是( B ) A,33% B,300% C,375% D,400% 103,將清除油污及黑膜的牛肚,最后要用( D )漂洗干凈. A,鹽水 B,熱水 C,冷水 D,清水
104,鰻魚經凈膛處理后,放入60℃ ～80℃的水中浸泡3分鐘,( D )刮凈魚體上的粘液和黑膜. A,慢慢 B,冷卻后 C,緩緩 D,迅速
105,將清洗干凈的牡蠣,放在水鹽比為1000:25的淡鹽水中靜置,使其吐盡( B ). A,腹中物質 B,有害成分 C,油脂污物 D,泥沙臟物
106,堿發主要( A )堿的電離作用,通過提高原料的親水能力,加速原料吸水膨脹. A,采用 B,借用 C,使用 D,利用
107,野雞大多數已死,初加工應采取( A )褪毛的方法. A,干 B,高水溫 C,低水溫 D,冷不
108,龍蝦初加工應分離頭和身體,從( D )取出蝦肉即可. A,頭部 B,尾部 C,上面 D,腹部 109,( A )適合用水發. A,白木耳 B,魚肚 C,魷魚 D,魚皮 110,( D )適合于堿發. A,蓮籽 B,魚肚 C,海蜇 D,魷魚
111,適合油發的原料一般適合( C )發. A,火 B,堿 C,鹽 D,水
112,整雞去骨的方法是:劃破頸皮去翅骨,( C ),出腿骨,翻轉雞皮. A,宰殺 B,放血 C,出雞身骨 D,去內臟 113,開口式整魚出骨分( B )出胸肋骨兩步. A,出脊椎骨 B,出尾骨 C,出鰓骨 D,一般使用混合刀法 114,燕菜也叫燕窩是高級烹飪原料其漲發可分為(D)摘毛,提質,漂洗等四個步驟. A,煮燜 B,泡浸 C,蒸制 D,燜泡
115,用油漲發蹄筋每一公斤可漲發(A). A,6公斤 B,7公斤 C,5公斤 D,3.5公斤
116,鮑魚用溫水浸泡12小時,刷去污垢洗凈,然后放入冷水鍋內煮燜(C)小時直至發透. A,1-2 B,3-4 C,4-5 D,5-6 117,駝蹄用溫水洗凈后,用慢火煮燜(B)小時,去掉筋骨,老繭,然后加上蔥,姜,料酒,雞湯煮燜1-2小時即可發透. A,1 B,2 C,3 D,4 118,白果的漲發率一般每公斤干料可漲發(A)公斤左右濕料. A,2 B,2.5 C,3 D,3.5 119,板筍每公斤干料可漲發(C)公斤濕料. A,5-6 B,6-7 C,7-8 D,8-9 120,酶促褐變在酚酶的作用下使食物組織中的多酚類成分被氧化成,醌再進一步氧化,聚合而發生了(D). A,羰氨 B,酶 C,酚 D,褐變
121,堿發要求( D )用淺水清除多余的堿份,并注意存放環境. A,擇時 B,盡量 C,快速 D,及時
122,油發的原料在使用前需要用食用堿清除油污,還要及時用( D )清除多余的堿分. A,食用醋 B,料酒 C,有機酸 D,清水
123,鹽漬保存法,食鹽比例一般用量應控制在(A). A,5%~10% B,10%~15% C,15%~20% D,20%~25% 124,加工前是一種原料,加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有(D). A,1種 B,2種 C,4種 D,3種
125,原料加工后的單位成本等于(D)乘以原料購進價. A, 出材率 B,損耗率 C,定價系數 D,成本系數 126,毛利額與成本的比率是(D). A,出材率 B,成本率 C,銷售毛利率 D,成本毛利率
127,加工奶粉,是用(D)的方法脫掉鮮奶中的水分制成的. A,烘干 B,冷風干燥 C,結晶 D,高溫噴霧
128,酶促褐變在酚酶的作用下使食物組織中的多酚類成分被氧化成醌,再進一步(B)聚合而發生了褐變. A,變化 B,氧化 C,老化 D,糊化
129,物體系中有動物消化(A),植物蛋白酶,微生物蛋白酶等. A,蛋白酶 B,血蛋白 C,血紅蛋白 D,球蛋白
130,物體系中有動物消化蛋白酶,植物蛋白酶,(C)酶等. A,血蛋白 B,球蛋白 C,微生物蛋白 D血紅蛋白
131,酒漬保存法是利用酒中的乙醇成分進行殺菌和抑制酶的(D),從而達到貯存目的. A,氧化 B,分解 C,合成 D,活性
132,酶促褐變在酚酶的作用下使食物組織中的多酚類成分被氧化成,(C)再進一步氧化,聚合而發生了褐變. A,酶 B,羰氨 C,醌 D,酚
133,干哈士蟆漲發后的體積為原來的(B)倍. A,0.5-1 B,1-2 C,2-2.5 D,2.5-3 134,酶褐變的控制食物中發生酶褐變,必須具備三個條件,即食物含有多(D)類物質,酚酶和空氣中的氧,三者缺一不可. A,羰氨 B,焦化 C,酸氧 D,酚 135, 豬元寶肉,位于(D). A,后腿上部外側 B,后腿上部內側 C,后腿中部外側 D,后腿中部內側
136,酶褐變的控制食物中發生酶褐變,必須具備三個條件,即食物含有多酚類物質,酚酶和空氣中的(D),三者缺一不可. A,焦化 B,酸氧 C,羰氨 D,氧
137,蛋白質營養價值可分為(D),半完全蛋白質, 不完全蛋白質. A,纖維蛋白質 B,球狀蛋白質 C,單純蛋白質 D,完全蛋白質
138,油發是將適合于油發的含膠原蛋白充足原料,在油中(C),使其變性膨脹的方法. A,浸泡 B,炸制 C,加熱 D,烹制
139,蛋白質營養價值可分為完全蛋白質,半完全蛋白質,(D). A,單純蛋白質 B,球狀蛋白質 C,纖維蛋白質 D,不完全蛋白質
140,引進的豬型,飼養周期短,抗病力強,出肉率高,瘦肉率高,能夠形成較多的(D). A,皮下脂肪 B,肋間脂肪 C,沉積脂肪 D,肌間脂肪
141,干貝是將扇貝的殼肌取下,經過(B)煮制加熱,然后脫水干制加工而成. A,鹵水 B,氽水 C,花椒水 D,蔥姜水
142，辣椒油的用料配比:花生油50克,香油(B)克,辣椒25克. A,30 B,25 C,35 D,20 143,蘇打漿的用料配比:菜肴原料200克,小蘇打0.5克,水(C)克,干淀粉8克. A,20 B,30 C,40 D,50 144,蛋泡糊的用料配比:菜肴原料150克,蛋白75克,干細淀粉(或精粉)(B)克. A,10 B,12 C,15 D,18 145,廣東糖醋汁的用料配比:白糖(B)克,白醋500克,精鹽20克,蕃茄汁35克. A,200 B,300 C,100 D,400 146,香糟鹵的用料配比:香糟(C)克,料酒2000 克,精鹽100克,白糖150克,桂花少許. A,200 B,300 C,500 D,400 147,嫩得漿的用料配比:菜肴原料200克,蛋清40克,干細淀粉(C)克,嫩得粉1克. A,5 B,8 C,6 D,7 148,酥炸糊的用料配比:菜肴原料200克,面粉25克,發酵粉25克,油10克,精鹽0.5克,水(A)克. A,15 B,18 C,16 D,17 149,奶湯的制作原料主要是雞,鴨,豬的骨架及其臀尖,豬爪和水.原料與水的比例一般為(C). A,1:1.5. B,1: 2. C,1:1.5-2. D,1:2.5 150,蘇打漿的用料配比:菜肴原料200克,小蘇打0.5克,水40克,干淀粉(B)克. A,5 B,8 C,6 D,7 151,香炸糊的用料配比:菜肴原料200克,蛋液70克,淀粉(或精粉)(A)克,去皮面包渣(或饅頭渣)100克. A,15 B,5 C,10 D,20 152,嫩得漿的用料配比:菜肴原料(D)克,蛋清40克,干細淀粉6克,嫩得粉1克. A,150 B,108 C,100 D,200 153,麥穗花刀先在原料的表面剞上一條條平行的斜刀紋,深度的3/5,再剞上一條條與斜刀紋成450角的直刀紋,深度的4/5,然后切成長約4厘米,寬約(B)厘米的長方塊,經加熱即卷曲成麥穗形. A,1.5 B,2.5 C,3.5 D,4.5 154,蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麥穗花刀那樣剞一啟蒙,再把原料翻過來,用直刀法與正面的(B)刀紋成直角剞上一條條平等的刀紋,然后將原料切成一寸見方塊,提起來見兩面透孔,呈蓑衣狀. A,直 B,斜 C,豎 D,橫
155,核桃花刀的切法是先用直刀剞上一條條平行的刀紋,再用直刀交叉成直角剞上一條條平行的刀紋,深度皆為原料的(D),然后切成正方塊,加熱后四角卷曲,即成核桃形. A,1/5 B,2/5 C,3/5 D,4/5 156,(C)適于切腰子,魷魚,烏魚,肚頭等. A,荔枝花刀 B,麥穗花刀 C,核桃花刀 D,菊花花刀
157,梳子花刀的切法是先用(A)刀剞上一條條平行的刀紋,再頂刀切成片,即成梳子狀. A,直 B,斜 C,豎 D,橫
158,荔枝花刀先在原表面剞上一條條平行的(B)刀紋,再剞上一條條與直刀紋相交成450角的直刀紋,兩面刀紋的深淺度一致,然后切成小菱形塊,經加熱即卷曲成荔枝形. A,直 B,斜 C,豎 D,橫
159,蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麥穗花刀那樣剞一啟蒙,再把原料翻過來,用直刀法與正面的斜刀紋成直角剞上一條條平等的刀紋,然后將原料切成一寸見(A),提起來見兩面透孔,呈蓑衣狀. A,方塊 B,正方 C,菱形 D,長方
160,麻花花刀的切法是先將原料切成4厘米長,(B)寬的片,從中間順長劃一條九分長的刀口,再在這條刀口的兩側順長各劃一條2厘米長的刀口,然后將其一端從長刀口中穿過來,拉緊,即成麻花狀. A,2厘米 B,3厘米 C,4厘米 D,5厘米 161,菊花花刀的切法有(C)種. A,四 B,三C,二 D,五
162,梳子花刀的切法是先用直刀剞上一條條(B)的刀紋,再頂刀切成片,即成梳子狀. A,不規則 B,平行 C,相同 D,等長
163,核桃花刀的切法是先用直刀剞上一條條平行的刀紋,再用直刀交叉成直角剞上一條條平行的刀紋,深度皆為原料的4/5,然后切成正方塊,加熱后(A)卷曲,即成核桃形. A,四角 B,三角 C,二角 D,五角
164,蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麥穗花刀那樣剞一啟蒙,再把原料翻過來,用(A)刀法與正面的斜刀紋成直角剞上一條條平等的刀紋,然后將原料切成一寸見方塊,提起來見兩面透孔,呈蓑衣狀. A,直 B,斜 C,豎 D,橫
165,核桃花刀的切法是先用直刀剞上一條條(B)的刀紋,再用直刀交叉成直角剞上一條條平行的刀紋,深度皆為原料的4/5,然后切成正方塊,加熱后四角卷曲,即成核桃形. A,不規則 B,平行 C,相同 D,等長 166,(B)也叫透籠花刀. A,荔枝花刀 B,雙面連花刀 C,核桃花刀 D,菊花花刀
167,麻花花刀的切法是先將原料切成4厘米長,3厘米寬的片,從中間順長劃一條九分長的刀口,再在這條刀口的兩側順長各劃一條(A)長的刀口,然后將其一端從長刀口中穿過來,拉緊,即成麻花狀. A,2厘米 B,3厘米 C,4厘米 D,5厘米 168,(B)適于切豬肝,腰子和一些脆性原料. A,荔枝花刀 B,梳子花刀C,核桃花刀 D,菊花花刀
169,雙面連花刀先用直刀在原料的一面剞上一條條平行的刀紋,深度為原料厚度的(B),再把原料翻過來,將翻面剞上一條條與正 成450角的直刀紋,深度也為原料的2/3,再把原料改成長方塊. A,1/3 B,2/3 C,3/5 D,4/5 170,麻花花刀的切法是先將原料切成(C)長,3厘米寬的片,從中間順長劃一條九分長的刀口,再在這條刀口的兩側順長各劃一條2厘米長的刀口,然后將其一端從長刀口中穿過來,拉緊,即成麻花狀. A,2厘米 B,3厘米 C,4厘米 D,5厘米 171,柳葉花刀多用于清蒸,(C)等造型菜. A,紅燒 B,水煮 C,清燉D,炒
172,麥穗花刀先在原料的表面剞上一條條平行的斜刀紋,深度的3/5,再剞上一條條與斜刀紋成450角的直刀紋,深度的4/5,然后切成長約(C),寬約2.5厘米的長方塊,經加熱即卷曲成麥穗形. A,2厘米 B,3厘米 C,4厘米 D,5厘米
173,麻花花刀的切法是先將原料切成4厘米長,3厘米寬的片,從中間順長劃一條(D)分長的刀口,再在這條刀口的兩側順長各劃一條2厘米長的刀口,然后將其一端從長刀口中穿過來,拉緊,即成麻花狀. A,五 B,六 C,八 D,九
174,雙面連花刀先用直刀在原料的一面剞上一條條平行的刀紋,深度為原料厚度的2/3,再 把原料翻過來,將翻面剞上一條條與正 成450角的直刀紋,深度也為原料的2/3,再把原料改成長(A). A,方塊 B,正方 C,菱形 D,長方 175,(B)適用于切腰子,如麻花腰片. A,荔枝花刀 B,麻花花刀 C,核桃花刀 D,菊花花刀
176,雙面連花刀先用直刀在原料的一面剞上一條條平行的刀紋,深度為原料厚度的2/3,再把原料翻過來,將翻面剞上一條條與正 成450角的直刀紋,深度也為原料的(B),再把原料改成長方塊. A,1/3 B,2/3 C,3/5 D,4/5 177,(C)也用于焦熘的造型菜. A,十字花刀 B,柳葉花刀 C,牡丹花刀D,蘭草花刀 178,(D)也稱密紋花刀. A,十字花刀 B,柳葉花刀 C,牡丹花刀D,蘭草花刀 179,十字花刀分(A)十字花和多十字花刀. A,單 B,雙 C,少 D,長
180,蘭草花刀適用于(A),干燒,紅燒的造型菜. A,清蒸 B,水煮 C,煎 D,炒 181,麒麟花刀的切法有(B)種. A,一 B,兩 C,三 D,四
182,(A)主要用于剞腰子,魷魚,烏魚等. A,荔枝花刀 B,麥穗花刀 C,核桃花刀 D,菊花花刀 183,蘭草花刀適用于清蒸,(A),紅燒的造型菜. A,干燒 B,水煮 C,煎 D,炒 184,麒麟花刀多用于(C)的造型. A,烏魚 B,腰子 C,焦熘魚 D,魷魚
185,十字花刀分雙十字花和(B)十字花刀. A,單 B,多 C,少 D,長
186,蘭草花刀適用于清蒸,干燒,(A)的造型菜. A,紅燒 B,水煮 C,煎 D,炒
187,柳葉花刀多用于(C),清燉等造型菜. A,紅燒 B,水煮 C,清蒸 D,炒
188,(C)是刀身與原料呈垂直,有節奏地進刀,使原料均等斷開. A,片 B,剁 C,切 D,斬
189,刀刃垂直于原料,一下一下筆直地切下去,這種切法就叫(C)切. A,豎 B垂 C,直 D,縱
190,刀刃對準原料,由后向前一刀一刀地推去,使原料均勻的斷開,這種切法就叫(C)切. A,豎 B垂 C, 推 D,縱
191,(D)切是刀刃對準原料,刀身由前向后拉,力著點在刀的前端,一拉到底,使原料斷開的切法. A,豎 B垂 C, 推 D,拉
192,(A)切也叫推拉切,象拉鋸一樣,刀身垂直,對準原料,將推切與拉切兩種方法結合起來,先向前推,再往回拉刀.切時刀要緩,下刀要慢,切至一半深度時,再加力鋸到底, 這種切法叫鋸切. A,鋸 B,鍘 C, 推 D,拉
193,根據原料的大小劈又可分為(D)刀劈,跟刀劈拍刀劈三種 A,豎 B垂 C, 平 D,直
194,(D)是將原料制成茸末狀的一種刀法. A,鋸 B,鍘 C, 推 D,斬
195,(C)是將一些大型,帶骨的原料用刀對準,砍成兩半的一些刀法. A,鋸 B,鍘 C,劈 D,斬
196,鍘切適于帶殼或有軟骨和帶有細小硬骨的原料,如熟蛋,(C),熏雞,烤鴨等. A,熟肉 B,熟蹄 C,熟蟹 D,熟龜
197,(B)切是右手執刀,刀尖稍向左偏,左手扶原料,邊切邊滾動原料的切法. A,鋸 B,滾 C,剞 D,斬
198,平刀法可分為平片切,推片切,拉片切及(C)片切等四種. A,豎 B,橫 C,抖 D,翻
199,直刀劈適于(D),帶骨,硬性的原料. A,體小 B,量輕 C,體重 D,體大
200,跟刀劈適于一次不易劈斷,需要連劈(C)才能劈斷的原料 . A,多次 B,一次 C,兩三次 D三四次
201,拍刀劈適于圓形或橢圓形(A)而滑的原料. A,體小 B,量輕 C,體重 D,體大
202,(B)是刀身放平使刀與砧板呈平等,片時要一刀到底的一種刀法. A,推片 B,平片 C,拉片 D,抖 203,拉片適于加工(C)原料. A,軟性 B,脆性 C,韌性 D,彈性 204,片的方法有(B)片和反片兩種. A,斜 B正 C,豎 D,平
205,(A)法也稱坡刀法,是片的方法的一種. A,斜刀 B,平行刀 C,縱刀 D,跟刀 206,反片適于脆性和易(C)的原料. A,流動 B,滾動 C,滑動 D,轉動
207,剞的方法分推刀剞,拉刀剞,(B)刀剞三種. A,豎 B,直 C,抖 D,翻
208,剞的刀法能增加成品形態美觀,原料(C)入味,保持菜肴的脆嫩,加快烹調速度. A,可以 B,難于 C,易于 D,不易 209,(C)是美化原料的一種刀法. A,鋸 B,鍘 C,剞 D,斬
210,拍適用于將原料(B),拍平,拍酥. A,拍散 B,拍松 C,拍爛 D,拍熟
211,蒲棒形花刀是用直剞的刀法,將原料剞成深而不透的花刀口,再改刀成為(B)形,烹調后成為蒲棒形. A,正方 B,長方 C,菱 D,扇
212,波浪花刀是在魚身兩面用直刀剞成一條一條(B),緊密的斜刀紋,加熱后即成波浪形. A,筆直 B,彎曲 C,崎嶇 D,蜷曲
213,剞的方法可分為一般剞和(C)兩大類. A,鋸 B,鍘 C,花刀剞 D,斬
214,(A)剞與反刀片相似,左手按住原料的后部,右手執刀,刀口向外緊貼著左手中指剞入原料約三分之二即止. A,推刀 B,平刀 C,拉刀 D,直刀
215,直刀剞與推切的刀法相似,所不同的是不將原材料切斷. A,推切 B,平切 C,拉切 D,直切
216,菜肴(A)經切制后,大體可分為:塊,片,絲,條,段,丁,粒,米,丸,球,茸等. A,原料 B,主料 C,輔料 D,加料
217,經過加工成形后的原料塊種類一般有菱形塊,長方塊,(C)塊,梳子塊,橄欖塊等五種. A,正方 B,圓 C,三角 D,扇形
218,片分指甲片,骨牌片,月牙片,柳葉片,(C)片,火鐮片,抹刀片,梭子片等八種. A,菊花 B,茉莉 C,象牙 D,枇杷 219,原料切絲有(C)種方法. A,一 B,兩 C,三 D,四
220,切絲要注意原料的紋路,可分(A)紋切,橫紋切,斜紋切三種. A,順 B,逆 C,豎 D,正
221,切絲時肉質細膩的要(A)切,肉質較嫩的可斜切,肉質較老或有韌性的要頂紋切,要整齊一致. A,順 B,逆 C,豎 D,正
222,段的切法應根據原料的性質和烹調要求而定,薄厚,長短要一致,一般寬(B)毫米,厚10毫米,長30毫米左右. A,10 B,15 C,20 D,25 223,段的開狀通常要求不過寸,即(D)厘米長. A,1 B,4 C,2 D,3 224,丁是把原料經(D),切條,改丁三道工序成形. A,裁片 B,切絲 C,剁條 D,批片
225,常用的丁有手指丁,橄欖丁,菱角丁,骰子丁,(C),米雞丁等六種. A,綠豆丁 B,黃豆丁 C,豌豆丁 D,三角丁
226,粒的形狀比丁(A),一般以3毫米見方為宜,即約比黃豆粒稍小為好. A,小 B,大 C,長 D,寬
227,粒多用于制餡和(B)肉丸用. A,煎制 B,炸制 C,炒制 D,烹制 228,(B)比粒小. A,丁 B,末 C,絲 D,片
229,波浪花刀是在魚身兩面用(C)刀剞成一條一條彎曲,緊密的斜刀紋,加熱后即成波浪形. A,斜 B正 C,直 D,平
230,切絲時肉質細膩的要順切,肉質較嫩的可(A)切,肉質較老或有韌性的要頂紋切,要整齊一致. A,斜 B,逆 C,豎 D,正
231,食品雕刻一般可分(D)個步驟. A,兩 B,三 C,四 D,五
232,食品雕刻的常用刀法有(B)種. A,二 B,六 C,四 D,五
233,食品雕刻工具一般可分平口刀,圓口刀,(D),圓柱刀,鳳尾刀,模型刀等六種. A,單面刀 B,寬口刀 C,鐮刀 D,雙口刀
234,用于雕刻圓形花蕊及花瓣等的刀是(C)圓口刀. A,一號 B,二號 C,三號 D,四號
235,段的切法應根據原料的性質和烹調要求而定,薄厚,長短要一致,一般寬15毫米,厚(A)毫米,長30毫米左右. A,10 B,15 C,20 D,25 236,丁是把原料經批片,(D),改丁三道工序成形. A,裁片 B,切絲 C,剁條 D,切條
237,按某些動物,植物等形狀制做的空心刀是(B). A,圓柱刀 B,模具刀 C,模型刀 D,圓口刀
238,食品雕刻的類型有:(C),圓雕組裝,浮雕,鏤空雕. A,方雕 B,豎雕 C,圓雕 D,平雕
239,食品雕刻的常用刀法有:(C),削,刻,旋,戳,沖壓. A,裁 B,剁 C,切 D,挖
240,食品雕刻工具一般可分平口刀,(B),雙口刀,圓柱刀,鳳尾刀,模型刀等六種. A,單面刀 B,寬口刀 C,鐮刀 D,圓口刀 241,(C)有凸雕和凹兩種. A,圓雕 B,鏤空雕 C,浮雕 D,方雕
242,(B)是將原料剜穿,透空成為各種圖案花形的方法. A,圓雕 B,鏤空雕 C,浮雕 D,方雕
243,(C)鳳尾刀主要用于雕刻尾羽的內圈輪廓. A,一號 B,二號 C,三號 D,四號
244,食品雕刻的常用刀法有:切,(C),刻,旋,戳,沖壓. A,裁 B,剁 C,削 D,挖
245,段的切法應根據原料的性質和烹調要求而定,薄厚,長短要一致,一般寬15毫米,厚10毫米,長(B)毫米左右. A,10 B,30 C,20 D,40 246,丁是把原料經批片,切條,(D)三道工序成形. A,裁片 B,切絲 C,剁條 D,改丁
247,食品雕刻的常用刀法有:切,削,刻,旋,(C),沖壓. A,裁 B,剁 C,戳D,挖
248,(D)主要用于刻制花蕊,魚眼,圓形槽痕等. A,單面刀 B,寬口刀 C,鐮刀 D,圓口刀
249,食品雕刻工具一般可分(D),圓口刀,雙口刀,圓柱刀,鳳尾刀,模型刀等六種. A,單面刀 B,寬口刀 C,鐮刀 D,平口刀
250,菜肴中的條有粗細和薄厚之分,條應用于(B)類較多.一般的條寬,厚為7毫米,長約6厘米. A,炒菜 B,炸菜 C,煮 D,煎
251,常用的刀具有:(C),砍刀,剔刀,方刀. A,器皿 B,短刀 C,片刀 D,劈刀
252,(A)形狀與切刀中的方頭刀相似,所不同的比方頭刀重,體大,適于砍帶骨的原料. A,砍刀 B,方刀 C,片刀 D,劈刀
253,煨制法的原料須經(A)等熱處理方法完成第一道工序. A,油炸,焯煮 B,油炸,蒸制 C,蒸,焯 D,走油,走紅
254,焗是將主料包好放入砂鍋中,覆以(D),用文火將其煨熱. A,砂粒 B,食鹽 C,熱砂粒 D,炒熱的食鹽 255,復合味型的設計離不開(D). A,原料價格 B,原料產地 C,產品的價格 D,產品的規格
256,調味,就是用各種調味品和調味(C)原料,使菜肴具有多樣口味和風味特色. A,方法改變 B,方式處理 C,手段影響 D,調味方法
257,煮對糖類及蛋白質起部分水解作用,對脂肪則(C)影響. A,有顯著 B,有一般 C,無顯著 D,有很大
258,輻射烹是以(B)或電磁波用為菜肴成熟過程中主要傳熱介質的烹調方法. A,熱輻射 B,光子 C,熱空氣 D,電磁波
259,炒,熘,爆,燒等方法烹制作的菜肴裝盤適用于(C)法. A,覆蓋 B,盛入 C,倒入 D,拖入法
260,湯的溫度保持在(C)左右,在此溫度下,原料中的含氨浸出物慢慢溶入湯中,使湯的味道逐漸鮮醇. A,20℃ B,50℃ C,30℃~40℃ D,60℃
261,蝦餃面坯調制是屬于(A). A,水原性面坯 B,化學膨松面坯 C,層酥性面坯 D,物理性面坯 262,滑雞餡是(A) A,生咸餡 B,熟咸餡 C,生葷餡 D,熟葷餡 263,壓榨酵母是屬于(A) A,生物疏松劑 B,化學疏松劑 C,物理疏松劑 D,發酵疏松劑 264,食用色素是以(A)為目的的食品添加劑. A,食品著色 B,增加食欲 C,提高食品售價D,提高食品質量 265,食用合成色素是以(C)為原料制成的. A,眾多植物組織 B,許多動物組織 C,煤焦油 D,化學制劑 266,面點工藝中,使用合成色素著色,色素溶液(A). A,應按每次用量配制 B,可適當多配制一些,防止不夠用 C,應多配制,以便下次再用 D,應用熱水調制 267,在礬堿鹽膨松劑中,(B)生成二氧化碳. A,礬起作用 B,礬和堿相互作用 C,礬和鹽相互作用 D,堿和鹽相互作用 268,各種氨基酸按一定的順序以肽鍵相連形成的多肽鍵是蛋白質的(D). A,天然結構 B,二極結構 C,三極結構 D,基礎結構
269,蛋白質形成凝膠后進一步失水成為固態叫干凝膠,面粉中的蛋白質屬于(D). A,凝膠 B,濕凝膠 C,溶膠 D,干凝膠
170,用薯類面坯制作點心,常用的成熟方法主要有(B)等. A,烙,蒸,烤 B,炸,蒸,煎 C,炸,烙,煮 D,烤,炸,煮
271,薯類面坯工藝中,蒸制薯類原料的時間(B)難以操作. A,不宜過短以防止失水過多 B,不宜過長以防止失水過多 C,不宜過長以防止吸水過多 D,不宜過短以防止吸水過多 272,不會引起砷化物是(B). A,二氧化砷 B,氧化砷 C砒霜 D,信石 273,能夠形成甜味的主要物質是( C ). A,琥珀酸B,核苷酸類物質C,多元醇類物質D,酯類物質 274,在人體味覺器官能夠感受酸味的部們是( C ). A,舌尖部B,舌中部C,舌兩邊D,咽喉部 275,澀味的形成原因是(C). A,呈味物質使咽喉黏膜蛋白凝固,從而在咽喉中形成收斂的感受 B,呈味物質使舌道膜蛋白凝固,從而在舌道中形成收斂的感受
C,呈味物質使口腔黏膜蛋白凝固,從而在口腔中形成收斂的感受 D,呈味物質使舌部黏膜蛋白凝固,從而在舌部中形成收斂的感受
276,呈獻鮮味的主要物質有(C). A,甘油 B,醛類物質 C,氨基酸 D,糊精
277,油脂須高溫狀況下發生的一系列物理化學變化叫油脂的(C). A,水解 B,氧化反應 C,熱變性 D,加成反應
278,油脂中所含的不飽和脂肪酸可在空氣中自動發生氧化,產生(D)或苦味稱為油氧化反應. A,泡沫增多 B,分解 C,水解 D,酸味
279,下列內容關于聚磷酸鹽嫩化劑的敘述,正確的選項是( C ) A,聚磷酸鹽嫩化劑能夠使湯羹食物更加細膩
B,聚磷酸鹽嫩化劑可以增強蔬菜的嫩脆程度
C,聚磷酸鹽嫩化劑能夠提高肉類持水能力
D,聚磷酸鹽嫩化劑是一種酸性物質
280,下列先后操作項目中,符合烤鴨坯加工程序的選項是(B) A,支撐,充氣,掛鉤,燙皮 B,清洗,支撐,掛鉤,燙皮 D,清洗,充氣,掛鉤,燙皮 D,充氣,凈膛,上皮色,掛鉤 281,軟炸菜,掛糊后一般先用( C ),讓其初步定型. A,熱油炸制 B,高熱油炸制 C,溫油浸炸 D,低溫油浸炸
282,肉類加熱過程中,無機鹽溶于湯水中較多,鈣的流失量約為( A ). A,22.5% B,32% C,64.4% D,62.5% 283,( D )是京式面點的代表品種. A,馬蹄糕 B,三丁包子 C,二層油糕 D,龍須抻面
284,酸味主要是由食物中所含的游離氫離子所引用起的,而且還與(A)的酸辣的種烴有關. A,游離出氫離子 B,乙酸 C,檸檬酸 D,硫酸 285,少數強無機酸所產生的酸味易消失,而弱的(C)所產生的酸味反而綿長,回此在調味品中多用之(如乙酸,檸檬酸等). A,無機酸 B,乙酸 C,有機酸 D,硫酸
286,大部分食物都具有微酸味,當酸味淡而柔和時,它不僅有益于消化,而且(B)爽口. A,提質 B, 提味 C提鮮 D,提色
287,當酸味過(B)時,則會引起倒胃,倒牙,酸不可耐,酸氣刺鼻,而不宜于食用. A, 過重 B,重 C,過輕 D,過大 288,蟻酸最初是由(D)蒸餾得來的. A,野兔 B,老鼠 C,白蟻 D,螞蟻
289,(C)酸由熔點較低的脂及內取得. A,硬脂 B,脂肪 C,軟脂 D,蛋白質
290,乳酸(cH3. CH.OHCOOH):無色液體,可溶于水,是(B)類酵解的最終產物,廣泛存在于生物體內.
A,水 B,糖 C,酒 D,鹽
291,酒石酸[COOH(CHOH)2COOH]2.以葡萄中含量最多,從釀造(A)糖酒時桶底的結晶中取得. A,葡萄 B,蘋果酒 C,檸檬酒 D,酒
292,酸味主要是由食物中所含的(B)所引用起的,而且還與游離出氫離子的酸辣的種烴有關. A,甲酸 B,游離氫離子 C,乙酸 D,乳酸
293,湯菜用500克開水,加約(B)克食醋即可感到酸味. A,6克 B,5克 C,4.5克 D,4克 294,醋酸是由(B)里取得的 A,動物 B,醋 C,植物 D,礦物
295,蘋果酸(HOOC—CH2—CHOH—COOH).幾乎所有的水果中都含有(C)酸,而以國光,紅玉,紅魁,雞冠等蘋果中尤多. A,檸檬酸 B,乳酸 C,蘋果 D,蘋果酸
296,高溫作業工人每日膳食中最好含有維生素(B)毫克,維生素B20.3—0.5毫克,維生素C150—200毫克. A,B20.3 B,B10.5 C,B20.5 D,B10.3
297,采用豬肝一兩或綠葉菜四現兩,或用(C)代替.含有維生素B1的食用,因對某些神經癥狀有利. A,豬肝 B,牛肝 C,魚肝 D,狗肝
298,對接觸汞作業工人首先應注意蛋白質的供應.根據不同勞動強度每日供給(D)克蛋白質. A,90 B,100 C,110 D,90—110 299,接觸放射能作用工人每日至少應供給蛋白質(A)克,維生素C125克,維生素A4800國際單位或胡蘿卜素質6毫克.其保健餐中應含有蛋白質35—40克,維生素C60—70毫克,維生素A3200—4800國際單位,胡蘿卜素3.5—4.5毫克. A,90 B,80 C,100 D,70 300，烹是原料經炸或煎成熟之后再噴入已經調好的調味(C)汁的一種烹調方法。 A淡B咸C清D甜
=============================== 判斷題
1,(√)脂化作用就是脂肪酸和其它有機酸與醇化合成脂類. 2,(√)脂肪本身沒有香味,在水中加熱后,一部分分解為脂肪酸,一部分水解甘油,加入酒,醋后與脂肪酸化合才生成有其香氣味的脂類. 3,(√)在烹調中經常使用含脂肪,醇,有機酸的調料,與原料混合加熱,來增加菜肴的口味. 4,(×)由化學呈味物質刺激觸覺器官所引起的感覺.為化學味覺. 5,(×)由化學呈味物質刺激味覺嗅覺器官所引起的感覺為物理味覺. 6,(√)物理味覺主要是通過唇,口腔,咽喉等來感覺食物的老嫩,軟硬,滑澀,稀稠,冷熱,松軟,酥脆,糯韌等質感. 7,(×)制作奶湯時應將富含膠質的原料與冷水,鹽生姜蔥同時下鍋,用中火長時間加熱口味反映. 8,(×)味覺感應度隨著年令的變化而變化年令越大靈敏越高,感應味覺的程度也越高. 9,(×)男性比女性的味覺靈敏度高,感應味覺的程度也高. 10,(×)為了防止火災的發生,過期的滅火器還是可以留用的. 11,(√)烹飪是關系人民體質,健康水平,民族未來及文化生活的重要經濟活動與社會活動. 12,(√)節日期間饋贈親友的禮品,節日食品的食用和一般的飲食慣例一樣,大都有一定的程序. 13,(×)我們平常所說的"南咸東甜北辣西酸"是針對較大區域的嗜食習慣而言的,實際情況要復雜得多.14,(×)山東人口味喜咸鮮,普遍愛吃生蔥粉皮,特別愛吃饅頭,小米粥.15,(×)山西人口味喜咸中帶酸,辣主食拉面,刀削面,鍋餅. 16,(×)上海人口味喜清淡,特別愛吃甜食主食大米,面,餅.17,(√)浙江人口味喜清淡,受甜食,主食大米.18,(×)江蘇人口味清淡,愛甜食,主食大米,面點.19,(√)江西人喜辣愛吃魚,蝦腐竹,不愛吃海鮮,涼菜.20,(√)基督教在飲食上沒有什么禁忌,但在某些節日里有一些與飲食相關的制度. 21,(√)在圣誕晚餐上有些地區的人愛吃烤乳豬,有的則愛吃活鯉魚.22,(×)伊斯蘭教有嚴格的教規,在飲食上禁食豬肉,禁止飲酒喜吃魚羊. 23,(√)齋戒是伊斯蘭教在飲食上的特有的規定,在齋戒期間從日出到日落的時間里戒飲戒食. 24,(√)有的佛教徒逢佛教節日吃素,平時可以吃葷,喇嘛教徒則吃牛羊內. 25,(√)不吃葷的"葷"不僅包括各種動物,而且包括蒜,蔥,芫荽等香辛味的植物性原料. 26,(×)日本人愛吃魚,喜食豬肉,水果偏愛瓜類. 27,(×)朝鮮人愛辛辣喜吃羊肉,肥豬肉和鴨子. 28,(√)新加坡人口味偏清淡,以米飯為主食,喜中國的粵菜.29,(×)菲律賓人喜辛辣愛吃動物性原料和新鮮蔬菜.30,(√)印度尼西亞人喜麻辣,鮮香愛吃煎炸食品.31,(×)法國人講究飲食喜濃,香酥喜食無鱗魚,不吃多刺的淡水魚.32,(√)蛋白質的凝固是在蛋白質受熱或在有電解質的作用下發生的變性作用.33,(√)蛋白質水解就成為多種氨基酸,故水解后大多有鮮味.34,(√)谷物類原料制成的淀粉,糊化溫度較高,所需時間長,需長時間加熱才能糊化.35,(√)淀粉膠的膠粒越多,粘性亦愈大. 36,(√)植物性塊莖類的淀粉所含淀粉膠多于谷類. 37,(√)谷類淀粉糊化后色澤比植物性塊莖類要好. 38,(√)酶是一種催化劑,能催化生物化學反應,故可稱生物催化劑. 39,(√)使用原料最重要的是要做到應時而用. 40,(×)冷凍家畜肉在冷藏因被污染而變質往往會產生黑色. 41,(×)魚翅是一種產量稀少價格昂貴的原料,烹飪時最好采用單一原料烹制. 42,(√)雞腰質地異常鮮嫩,是一種烹制上等菜的原料. 43,(√)山藥又名長薯,腳板薯,佛手薯,圓薯. 44,(×)芥藍起源于中國主產于北方. 45,(√)人體是寄生蟲的宿主.46,(√)營養強化要有針對性. 47,(×)大豆中的蛋白質屬于完全性蛋白質. 48,(×)優質干品黃花菜,其外形線條細長均勻,花蒂小,不開花,無蟲蛀霉爛. 49,(×)草菇子實體,其 澤應為灰黑色,干燥不霉為好. 50,(√)葵花籽以粒大,仁滿,色清味香者品質為優. 51,(×)為清吐臟物須將大閘蟹進行浸泡,浸泡使用香油水最好. 52,(×)存在于乳中的礦物質主要是鐵,磷質. 53,(×)根據呈味物質的理化性質味覺的種類有心理味覺,生理味覺,物理味覺化學味覺. 54,(×)在人體味覺器官能夠形成酸味的主要物質氫離子和氫氧離子. 55,(×)在微生物和分解酶的共同作用下,酷蛋白發生凝固是奶酪形成的主要原因. 56,(√)現代養雞業中艾維因肉雞屬于白羽肉雞品種.57,(√)化學味覺感受到的味知覺是酸,甜,苦,辣,咸,香等. 58,(√)復合味精是第三袋子工味精主要由鮮味料,香味料和食鹽等到物質構成. 59,(×)燕窩需要采用清水浸泡煮制,摘揀雜物,再次清水浸泡清洗和再次摘揀雜物反復進行漲發加工.60,(×)加工牛頭可以將帶絨毛的皮肉直接從頭骨上剝離取下后刮去絨毛.61,(√)膳食中缺鐵,可引起缺鐵性貧血.62,(√)動物性原料中的鐵比植物性原料中的鐵容易吸收. 63,(√)由于魚肉含有較多的水分和蛋白質,固容易腐敗變質. 64,(√)酶促褐變引起的褐變常常發生在新鮮水果和蔬菜中. 65,(√)羰氨反應凡是含有氨基的化合物與含有羰基的化合物共存時都 能發生羰氨反應. 66,(√)羰氨反應它能使食品生色增香. 67,(√)糖焦化反應是指糖類物質在沒有氨基化合物存在時,受高溫作用發生水解,縮合,聚合等反應,最后形成黑褐色焦糖的過程. 68,(×)酸對焦糖的形成無任何作用,但可以加快糖色的形成. 69,(√)抗壞血酸容易在酶的作用下與空氣中的氧接觸發生氧化作用. 70,(√)非酶褐變使食品中主要的營養物質氨基酸和糖類造成一定的損失. 71,(√)由于熟制方法不同,亦可產生有毒成分,如肉類,魚類在高溫下長時間烤制,可產生色氨酸的氨甲基衍生物,有很強的毒性. 72,(√)非酶褐變形成色素聚合物,不易消化,降低食品質量. 73,(√)非酶褐變控制得好可以產生風味物質和部分色素物質,賦予食品良好的風味和色澤. 74,(√)也有部分異味物質和不良的味感,由于產生的風味物質很多,綜合在一起就顯不出來了,還有增香味的作用. 75,(√)非酶褐變少量色素在產生與食物本色混合,形成了人們滿意的色澤. 76,(×)苦杏仁及某些果仁類水果中的苦杏仁甙也有毒,但它極易溶于油. 77,(√)馬鈴薯中存在的茄甙是一科甙,它在新鮮的馬鈴薯中含量甚微,在發芽根部很高,食后可引起中
78,(√)食品加工,銷售過程中,肉類,乳類,糕點等食品被葡萄球菌污染,可產生腸毒,引起急性腸炎. 79,(√)大豆及各種豆類食品中的毒蛋白凝素,當生食或烹調不足時可引起中毒癥. 80,(√)食品貯存不當也會產生有毒成分,如油脂產生酸敗,酸敗最終產物是低分子的醛酮類化合物,,具有一定的毒性. 81,(×)非酶褐變在組成蛋白質的所有氨基酸中,以賴氨酸在損失最小. 82,(×)維生素A,維生素C,維生素E,維生素K均不溶于油,而溶于水. 83,(×)維生素B維生素C 兩大類,溶解于油而不溶解水. 84,(√)水溶性維生素容易通過滲透和擴散兩種形式從食物中浸出,表面積大,水流速度快,水溫高均使之損失增加. 85,(√)脂溶性維生素和食品,用作涼拌菜時應添加食用油,以增加人體對這些維生素的吸收. 86,(√)對熱,光,氧,酸,堿,金屬等敏感的維生素,在加工及貯存時,應采取有效措施,減少損失,提高利用率. 87,(×)蔗糖食鹽的溶度高時,水分活度也高. 88,(√)牛奶在乳酸的作用下使乳糖變成乳酸,酸度提高達到等電點時乳球蛋白變性凝固. 89,(×)血液中蛋白質在氨的作用下可發生變性凝固
90,(×)重金屬鉀能與蛋白質中某些基團結合.引起蛋白質變性. 91,(×)酒可使血液蛋白質凝固. 92,(√)油脂溶于有機溶劑中而極難溶于水. 93,(×)鰣魚的鱗含鈣最多,軟化后才能達到食用的要求
94,(√)海鰻的加工步驟:沸水泡燙 → 去鰓除內臟 → 洗滌干凈. 95,(×)面筋吸水膨潤的最適溫度是60.C 96,(√)肉類脂肪中含有較多不飽和脂肪酸. 97,(×)味精不能常吃,因為它經高溫后有毒. 98,(√)1千卡等于4.184千焦耳
99,(×)銷售毛利率是毛利額與售價的百分比. 100,(×)飲食產品的價格是原料成本與毛利額的和. 101,(√)水溶性色素的溶解度隨溫度上升而增加. 102,(√)刀工美化就是指使不同的刀法,作用于同一原料,在原料,表面 剞上一定深和刀紋,使原料直接或加熱后呈現出美麗的形體. 103,(√)十字花刀的操作,先用一字在原料上剞成間隔為1cm的刀紋. 104,(√)菊花花刀所剞刀紋應為原料厚度的五分之四 . 105,(√)核桃花刀的適宜選用質地料為緊密,含量水較大的動物性原料. 106,(×)平刀法即刀與砧面(或原料)成為直角的一種切法. 107,(√)刀工是在菜肴原料切制時所運用的刀技和方法. 108,(√)刀工包括各種刀具的使用和多種菜肴原料形狀形成的方法,所以也叫刀法和刀技. 109,(√)刀工是菜肴烹調節器中很重要的一道工序. 110,(√)劈是將大型,帶骨的原料用刀對準,砍成兩半的一些刀法 111,(×)直刀劈是左手舉刀,對準要劈開的原料,用力劈斷. 112,(×)跟刀劈是刀刃嵌牢在原料要斬的部位上,刀與原料同時起落的一種刀法. 113,(√)拍刀劈是右手持刀,架在原料要劈開的部位上,然后用左手掌在刀背上猛拍下去,將原料劈開的一種刀法. 114,(×)削是將原料制成茸末狀的一種刀法. 115,(√)平刀法是刀與砧析呈平等狀態的一些操作刀法. 116,(√)平刀法能把原料片成薄而齊的片狀,是一種比較細致的刀工處理方法. 117,(√)拍是用刀的平面拍擊原料的一種刀法. 118,(√)推片是將刀身平放,片進原料后向外推移的一種刀法. 119,(×)刀身與原料成直角進行,這種刀技操做法就叫斜刀法. 120,(√)刀背向里,刀刃向外,刀身略偏斜,刀片進原料后由里向外移動,這種刀技操作法就反片. 121,(×)剞可將原料旬上各種刀紋,可以劃斷. 122,(√)花刀剞就是在原料上交叉地剞上各種花紋,使原料經過烹調后形成各種形狀. 123,(√)麥穗形,荔枝形花刀多適于剞腰花片,魷魚,豬肚,里脊等. 124,(×)原料切段的要求是不過寸,即2厘米長. 125,(√)常用的丁有手指丁,橄欖丁,菱角丁,骰子丁,豌豆丁,米雞丁等六種. 126,(×)抖片多用于美化原料的形狀,適于有彈性的原料. 127,(×)拉片多用于加工煮熟回軟的軟性原料. 128,(√)刀身傾斜,刀背向外,刀刃向里,刀與砧板成較小的銳角,片時刀由外向里移動的一種刀法,就是正片. 129,(√)正片適于加工無骨的韌性原料,如腰片,血片,扇形魚片等. 130,(√)花紋的深淺,寬窄可按需要面定,要均勻一致,這種刀法就叫剞. 131,(×)丁的形狀比粒小. 132,(×)拉刀剞與拉切相似,右手按住原料,右手執刀,刀身外傾,將刀由外向里拉進約三分之二即止. 133,(√)刀身呈空心圓筒,一頭粗一頭細,兩頭都開刃,這一類型刀具即是圓柱刀. 134,(√)刀身呈異形空心筒狀,剖面呈桃形的孔雀尾羽花紋狀,這一類型刀具即是鳳尾刀. 135,(√)雕刻工具還有勺口刀,剪子,鑷子,刮皮刀等. 136,(×)雙口刀即單面刀,長平板,刀刃 一側尖處呈傾斜狀. 137,(√)平口刀主要用于切片,削皮,旋花心,刻花瓣. 138,(√)食品雕刻是采用一些烹飪原料,通過各種手法雕刻出花,鳥,魚,蟲等形象,用以美化,裝飾菜肴的一種特殊技藝. 139,(√)凡是一些質地細密,脆嫩,堅實,色澤鮮艷的瓜果和根莖料蔬菜均可作為雕刻原料. 140,(√)切制原料粗細薄厚均勻,長短相等一致,否則原料生熟不一致. 141,(×)凡經過刀工處理的原料,不論是絲,條,丁塊,片,段必須連刀. 142,(√)根據原料質地老嫩,紋路橫豎,按不同的烹調要求,采用不同的切法. 143,(√)注意主輔料形狀的配合和原料的合理利用,一般是輔料服從主料. 144,(√)原料切絲的方法可以是將片好的片排隊成楞瓦形. 145,(√)原料切絲的方法可以是將片疊齊. 146,(×)原料切絲的方法可以是片葉較小較薄的卷成筒狀后再切絲. 147,(×)對一些質松軟的原料可切的粗一些,絲的長度一般在二寸左右. 148,(√)所謂花刀剞,就是在原料上交叉地剞上各種花紋,使原料經過烹調后形成各種形狀. 149,(√)雕刻時要道德定好主題,選好原料,然后操作.如刻"扶桑"可選紫菜頭. 150,(√)食品雕刻原料,多屬脆嫩的菜類和瓜果類,在雕刻時,要精神集中,仔細,手法要輕,防止一時疏忽,碰壞刻制的成品. 151,(×)在刻制操作時要用干布做襯,不能用濕布包裹,防止變色. 152(,√)刻制時要注意色彩搭配,紅花要有綠葉扶襯. 153,(√)刻制成品,多不耐久,應隨用隨刻,刻好后放入生礬水中浸泡,增加制品的色澤艷麗和延長存放時間.154,(√)嚴禁鹽浸蝕. 155,(√)將干料放入熱油鍋中,經過浸炸一定時間,使其質地膨脹松脆的發料方法叫做油發. 156,(√)凡弱性較強,含膠質多和體內有油脂成分的干貨原料都適合油發. 157,(×)將刀身放平,片進原料后,從左向右移支,移動時要上下抖動,而且要抖的均勻,面片成鋸齒形的刀法就抖片. 158,(√)鍘切是右手持刀,左手按刀背前端,刀柄高,刀尖低,對準原料部位,雙手同時用力將原料鍘數的切法. 159,(×)滾切是左手執刀,刀尖稍向左偏,左手扶原料,邊切邊滾動原料的切法. 160,(×)砍是將一些大型,帶骨的原料用刀對準,砍成兩半的一些發發源地. 161,(√)刀工是菜肴烹調中很重要的一道工序. 162,(√)備用刀應包一層紙,置于干燥處,保持清潔.163,(√)方刀也稱切刀,用途較廣,其中有方頭,圓頭,大頭,齊頭,之分. 164,(×)片刀短而窄,輕而薄,適于片切不帶骨的精細原料. 165,(√)磨刀時,兩腳分開,一前一后站定,胸略向前傾,右手平持刀,左手按在刀面上.刀背朝身,略翹起一分左右,按刀面的手,拇指卡牢刀背. 166,(√)新砧板需用鹽鹵浸泡數日,使砧板保持濕潤不燥,不裂,結實耐用. 167,(√)砧板在使用時不應專用一端,要全面使用,保持砧板磨損均衡,避免常用一面出現凹凸不平,可用鐵刨刨掉或用刀,斧砍平. 168,(√)刀法雖然很多,但基本刀法為切,片兩種. 169,(√)使之入,味藏者使之出,味淡者使之厚,味異者便之正,味浮者使之定,以相乘,消殺,互滲,擴散,收斂等方式發生作用. 170,(√)配菜要懂得各種原料的性質,用途和主輔料在質量,色澤,形狀上的配合原則. 171,(√)花色拼盤關鍵:改刀面原料不亂不散,才易于排疊齊整,厚薄一致是基礎,片數相等疊均衡是關鍵. 172,(√)高樁冷盤的關鍵:改刀后的原料形狀厚薄一致,長短相等,拼成的高柱才能四角見線,層層平排交叉,封面片薄排疊,一品高柱方能既平又穩. 173,(√)扇面冷拼關鍵:梯形片切的符合標準,是保證扇面展開角度的基礎,層層,片片的邊線要與扇面軸線相吻口,這是使扇面展開角度合理的關鍵. 174,(√)四正方形關鍵:改刀后的原料形狀長短相等,厚薄一致,拼好的圖案才能邊齊面平.層層交叉平排,葷素原料相間才能拼成鮮明的四個小正方形,既美觀大方,又便于食用. 175,(√)拼盤關鍵:每層使用鋸齒片的長度要提前計算出,以便原料的改刀成形正確,適應層層的需要.176,(√)每層色澤的搭配可一層多色,層層色變,亦可一層一色,層層不同. 177,(√)對稱花葉全拼關鍵:第二層花葉比第一層花葉收5:1,才能使大小花葉比例合理,按魚鱗狀排疊整齊,才能層次分明,整體花葉清晰活潑. 178,(√)芙蓉出水冷拼關鍵:拼擺荷葉使用的瓜皮片和萵筍片的成形,必須是一頭寬園另一頭窄,拼制時大頭(寬園頭)向外,拼成的荷葉才能形象. 179,(√)荷葉底坯圖案起伏不平,它是體現荷葉具有立體感的關鍵. 180,(×)抽象造型分為基本幾何形造型和幾何多邊形造型兩個類型. 181,(×)大塊長對角線約1.5厘米,短對角線約0.8厘米,厚約0.8厘米. 182,(√)燴菜下芡的目的,1,使湯稍稠2,使湯汁延長在舌面上停留品嘗的時間. 183,(√)燴菜下芡操作時,火一定要旺,湯要沸,下芡后要迅速攪和,使淀粉迅速充分糊化,而不至于結團. 184,(√)焗是由香港傳入的方言,廣東獨有的烹調術語. 185,(√)焗選用質地較鮮嫩的禽類原料. 186,(√)清蒸是直接將烹調原料烹制成熟的一種烹調方法. 187,(×)蒸制菜肴選料以新鮮細嫩為好,只有少許異味也可,決不能使用異味重,變質的原料. 188,(√)蒸制菜肴需經調料腌制入味,確定味后再去蒸制. 189,(√)包蒸是用不同的調料腌制入味的烹調原料,用竹葉,荷葉,芭蕉葉包好后用蒸氣加熱至熟的一種方法. 190,(√)烤是利用熱空氣為傳熱媒介,將烹調原料加熱至熟的方法. 191,(√)烤根據火焰又可為明火烤,暗火烤. 192,(√)明火烤又可為掛爐烤,火糟烤,焗爐烤. 193,(√)暗火烤有燜爐烤,烤箱烤,鐵板烤和石板烤等. 194,(√)烤應選用質地肥嫩的動物性原料. 195,(×)烤制原料大都需進行基礎調味只有少數不需進行基礎調味. 196,(×)烤制成品菜肴多附帶調味料配食. 197,(×)廣東叉燒肉是采用暗火烤制. 198,(√)烤制加熱時,火候要靈活掌握. 199,(√)拌是將可食性生料或晾涼后的熟食經刀工處理后與調味品一起拌和入味的一種方法. 200(√)生拌將可食的生料改刀后加入調味品拌制. 201,(√)熟拌將熟料經過改刀后加入調味品拌制. 202,(√)熗原料加熱時以斷生即可,要求不爛不膩再加調味料拌和即可. 203,(√)熗是將原料加工成小巧的形狀經劃油或焯水后,趁熱加入調味品即成. 204,(×)熗魚鰓腰片是將腰片劃油后再與調味品拌和的方法. 205,(√)熗拌菜肴最大的特點還是爽嫩清淡不膩. 206,(√)熗拌菜要注意衛生,講究刀工的細膩. 207,(√)原料浸漬于調味料中,或用調味料涂擦拌和,排除水分和異味,使原料入味,并使某些原料具有特殊質感和風味,這種方法就叫腌. 208,(×)動物性原料經鹽腌后使原料更加軟嫩入味,增香. 209,(√)植物性原料經鹽腌后會更加爽脆. 210,(√)鹽腌的時間短則二三天,多則月余,這是冷菜制作法區別于鹽腌用作某些熱菜的初步加工的特點. 211,(√)用于鹽腌的生料須特別新鮮,用鹽量要準確. 212,(√)熟腌一般是蒸,煮之后加鹽,蒸煮時一般以斷生為好不可過于酥爛,腌制的時間短于生料. 213(×)湯菜用500克開水,加約7克食醋即可感到酸味. 214(×)大部分食物都具有微酸味,當甜味淡而柔和時,它不僅有益于消化,而且提味爽口. 215(×)當酸味過輕時,則會引起倒胃,倒牙,酸不可耐,酸氣刺鼻,而不宜于食用. 216(√)醋酸是由醋里取得的
217(×)檬酸[HO.C.COOH.(CH2COOH)2].以檸檬,香蕉,莓類等果實中最多,人工也能合成,具有佳美可口的酸味. 218,(×)放置,腌制原料的器皿一般是陶器,玻璃,不銹鋼,腌制時要蓋嚴蓋子,防止污染. 219,(√)腌風原料用花椒鹽擦拌周身后,置于陰涼通風處晾干,隨后以蒸或煮制成菜的方法叫腌風. 220,(×)原料經腌風后質地干香,有咬勁,耐咀嚼,有一種特有的鮮香,酥爽的感覺. 221,(×)腌風其特色的形成依賴于蒸和煮的掌握而不在于腌和風. 222,(×)腌風的原料全是動物性的,常用的有家禽,家畜,水產品,因風制時間較久故多在春夏季制作. 223,(√)腌風時原料一定要選剛剛宰殺或極為新鮮的否則易變質. 224,(√)腌風的原料一般不經水洗. 225,(√)腌風的原料是活殺的,可不去鱗和毛,掏出肉臟后用干布擦凈血污即可腌制. 226,(×)腌風,腌制時,花椒鹽要內外擦遍,擦透,花椒鹽的用鹽量可稍多點. 227,(√)腌風,風制時應懸吊在背陰通風處,避免日曬雨淋. 228,(×)腌風的風制時間根據原料的質地,形體大小而定禽類一個半月,魚類一個月. 229,(√)腌 臘是將動物性原料用花椒鹽或硝鹽腌制后,再行煙熏,或是腌 制后晾干再行腌制如此反復循環幾次,最后蒸或煮熟的方法. 230,(×)腌臘菜熏制時采用先大火后小火熏制. 231,(√)腌泡是原料浸泡于有各種調味料的鹵汁中腌制的一種方法. 232,(√)糟是將加熱成熟的原料浸泡入以鹽,糟鹵等調制面成的鹵汁中的一種腌泡法. 233,(√)糟料又分為紅糟,香糟和糟油三種. 234,(√)糟制的原料應是極新鮮且白凈的禽類,畜類及部分素料. 235,(√)為了突出糟香味,原料選味感平和而鮮,沒有大特殊味感或臊,腥味的原料. 236,(√)糟制菜,除非原料質地非常老韌,一般以煮到剛斷生為好,煮得過于酥爛,成口質感則不佳. 237,(√)糟制品在低于10℃的溫度下口感最好. 238,(√)紅糟所用酒糟再加入10%的紅曲調色. 239,(√)白糟所用酒糟為紹興黃酒的酒糟. 240,(√)糟油,將酒糟過油,炸出糟香味以后過濾取油稱之為糟油. 241,(×)糟制菜選用原料以老韌為宜
242,(×)滑炒菜肴一般選用質地細嫩,新鮮的動物性原料. 243,(×)油爆菜肴應選用以韌,脆性動物為主料的一種烹制方法. 244,(×)軟溜的菜肴可采用滑油與炸制,出水的方法進行初步熟處理. 245,(×)軟炸的動物性原料需經調料腌制定味,植物性原料則不需經調料腌制定味,直接炸制. 246,(√)燉制菜肴一般湯汁較寬,加熱時間較長. 247,(√)煮湯以當天現用現制為好,不宜隔日使用. 248,(√)抓炒菜用碰汁兌芡,故要軟,要大. 249,(√)調味的原則有哪三看:看菜調味,看料調味,看季調味. 250,(√)糊漿芡所使用的原料,多數為動物性原料. 251,(×)具某些濃厚滋味的原料 ,不宜單獨制成菜肴. 252,(√)微波烹調是利用磁控接通電源而得到一定頻率的人工微波來用于烹調加工的. 253,(√)汽烹是高檔菜肴和特殊風味菜肴的最好加熱方法. 254,(√)江西菜"流浪雞"相傳是明初朱元璋所賜名的歷史承傳菜品. 255,(×)海參被視為滋補品.醫學認為海參有化痰,補腎,汪熱的功能. 256(√)有關部門規定每人每天攝入味精量不應超過150毫克/每千克體重. 257,(√)微波爐加熱屬電磁波烹法. 258,(×)水煮最初是專指水煮而言的,不能與燒烤,蒸炸混為一個概念. 259,(√)水煮在當時是比較先進比較簡便,并被普遍使用的方法. 260,(√)煎是化生為熟,就是對烹飪原料加熱. 261,(√)烹飪是加工制作食物的核心. 262,(×)調味是可有可無的一道環節. 263,(√)調是調和滋味. 264,(√)"烹"即指烹飪,"調"即指調味. 265,(×)人類開始調味重視調味比烹飪將近晚了一個世紀. 266,(√)鹽是最主要的調味,更是維持生命的重要物資,人類對鹽的利用早于烹飪的起源. 267,(×)關于調味的記載很多,因此"烹飪"與烹調在一般情況下是兩個不同的慨念. 268,(√)人類的烹飪活動包括:原料,炊具,廚師,技法,肴饌,理論,社會聯系等七個方面的基本要素. 269,(√)烹調具體地說就是將經過加工整理的烹飪原料,用加熱的方法結合加入調味品而制成菜肴的一門技術. 270,(√)烹飪當是以人類的烹飪活動為研究對象,以烹飪活動各要素及其相互關系,烹飪活動中的運行規律及其原理為研究范疇的學科. 271,(√)烹飪是人民體質,健康水平,民族未來及文化生活的重要經濟活動與社會活動. 272,(√)營養衛生學是以烹飪中的營養管理與衛生原理為研究對象. 273,(√)東安雞是湖南的著名菜肴. 274,(√)清炒鱔糊是上海的著名代表菜肴. 275,(√)烹飪美學的具體研究對象是:烹飪工藝美及菜肴美,烹飪制作環境美及飲食氛圍美. 276,(√)烹飪中色彩運用主要體現在三個方面:(1)食品天然色彩搭配法;(2)調料加色法;(3)烹調變色法. 277,(√)酸味主要是由食物中所含的游離氫離子所引用起的,而且還與游離出氫離子的酸辣的種烴有關. 278,(×)少數弱無機酸所產生的酸味易消失,而強的有機酸所產生的酸味反而綿長,回此在調味品中多用之(如乙酸,檸檬酸等). 279,(×)能夠覺察出酸味的最低的氫離子濃度是不同的,某些酸測得的氫離子濃度如下:鹽酸,0.019%硫酸0.0147%,檸檬酸0.0192%,乳酸0.24%,乙酸0.018%. 280,(√)蟻酸最初是由螞蟻蒸餾得來的. 281,(√)酒石酸[COOH(CHOH)2COOH]2.以葡萄中含量最多,從釀造葡萄糖酒時桶底的結晶中取得. 282,(×)酸味主要是由食物中所含的無機酸所引用起的,而且還與游離出氫離子的酸辣的種烴有關.
1、原產美州的蘆花雞是一種肉用的著名雞種(X)
2、根據表面疣狀突起程度不同，海參的品種有烏參等。 ( X )
3、紫色甘藍又名紅椰菜、紫色圓白菜， 是結球甘藍的一個變種。(√)
4、多年生草本植物番杏葉是一種類似油菜葉子的蔬菜。(X)
5、根據糖的類型不同，甜味劑中糖漿的品種有淀粉糖漿和果葡萄漿。(√)
6、因為黃酒的酒精度數較低，若保存不當，所含酵素易發生酸敗。(√)
7、新鮮的奶油具有較強的充氣膨脹特性。(√)
8、焦糖色是一種性質穩定、安全可靠的褐紅色素。(√)
9、一氧化氮能夠與肉類組織中的血紅蛋白結合成紅色穩定的亞硝基血紅蛋白。(√)
10、畜肉組織中的水分主要是以自由水的形式存在。(X)11蛋白質是新鮮禽肉組織中含量最多的物質成分。(X)
12、魚類死亡較長時間后，組胺酸在還原酶的作用下還原成有一定毒素的組胺。(√)
13、在蛋黃中呈黃色的物質主要是胡蘿卜素和核黃素。 (√)
14、乳類中的活性物質具有耐高溫、耐光照的特點。 (X)
15、新鮮的蔬菜、水果雖然脫離了植株，但是時時刻刻都在進行著呼吸活動。(√)
16、后熟現象不是植物性原料新陳代謝的生命活動。 ( X)
17、排酸工藝是現代肉類加工生產過程的一個重要環節。(√)
18、洗刷干凈的陳制火腿在食用前需要進行蒸煮加工。(X)
19、在鯊魚體表面覆蓋著一層角質化的堅硬盾鱗。(X)20、高溫長時間泡燙加工方法會使象撥蚌肉質變得粗老。(√)21漲發加工燕窩時最好選擇潔白的容器存放。(√)
22、在制作高級清湯過程中先后經過了煮湯、吊湯和清湯的工藝流程。(√)
23、味是能夠引起特殊感覺的，客觀存在的某種呈味物質。(√)
24、由于呈味物質的理化性質不同，味覺可以分為化學味覺和生理味覺。 (X )
25、植物中的生理堿和甙類物質是形成菜品苦味的主要因素。(√)
26、淀粉在糊化過程中形成的物質主要是糊精。(√)
27、低聚肽的氨基酸能夠體現出不同的鮮美滋味。(√)
28、我國食品雕刻工藝可以概括地分為果雕和蔬雕。(X)29冷菜圖案的自然形體造型有夸張、添加、簡練、寓意和抽象的表現手法。(√)30、在食品原料色彩的選擇與應用方面應當注意溫暖對比。(√)31.調制冷水面團一般用冷水。(×) 32熱水面團的特點是柔中有勁。(×) 33在廚房勞動分工時，首先要根據其管理層次的職責進行分工。(√) 34在廚灶上都應設制換氣扇。(×) 35大豆是植物，故其所含蛋白質是不完全蛋白質。(×) 36菠菜、茭白能充分補足人體內鈣的不足。(×) 37烹調原料加熱過程中，營養素變化最大的是維生素。(√) 38植物油的營養價值高，所以應該只吃植物油。(×) 39熬粥時不能加堿，否則會破壞米中的維生素。(√)40烹飪活動是以調味為本，調理色澤、形態為手段，調理營養為目的的審美活動。(√) 41烹飪的藝術美感，除了從味的美感中體現外，還從色彩和造型的藝術美感中體現出來。(√) 42烹飪工藝美術就是美和用的有機結合。(√) 43味覺主要能感受到酸、甜、苦、辣、咸、鮮、香7種味。(×)44烹飪中的美只體現在色彩和造型上。(×)45酯化作用就是脂肪與水化合成脂肪酸形成的脂類。