廚房設計論文范文第1篇
關鍵詞：高校食堂廚房;給水系統
文獻標識碼：B
1、引言
大學城高校與傳統高校有較大的區別，其地理的位置相對偏遠，學校規模也更為龐大。大學城高校不斷擴招生源，高校后勤配套設施也隨之不斷興建和改擴建，食堂則是建設工作的重中之重。其中作為食堂核心重地的廚房，為莘莘學子提供一日三餐，更有著重要作用，加上功能的特殊要求，食堂廚房較一般建筑給水系統更加復雜。如何根據高校食堂廚房用水的特點和需要，對給水系統進行優化設計，是高校食堂能否正常運轉并發揮作用的關鍵。本文以福州大學城某學院食堂為例對大學城高校食堂廚房給水系統設計進行研究探討。
2、高校食堂廚房給水系統特點
高校食堂廚房與普通公建廚房及高校內其它建筑相比，給水系統有以下幾個特點：
2.1 設計深度要求高
普通公建的公共廚房由于設計內容復雜，水電施工常在二次裝修時才實施，因此建筑設計階段往往僅預留給水管道或簡單設置一些用水龍頭，而把該部分的詳細管道布置及計算完全甩項作為二次設計的內容。也有在后期采用專業廠家設計施工總承包，而在建筑設計階段不作太多考慮。這種做法實際上非常不合理，因為建筑給水系統是一個整體，廚房這個局部用水單元必須要與整體給水系統設計相結合，尤其是高校食堂與酒店等其它商業建筑不同，其給排水管道施工和廚房設備安裝等一般必須由業主采購并一次施工安裝到位，不存在二次承包裝修，因此在設計初期就要充分考慮有關內容，所有廚房設備及相應給水設備及管道均應一次設計到位。這對設計人員的專業素質要求較高，必須明確了解所有廚房設備的給水要求及特點。在有條件時還應有廚房設備廠家專業人員和學校后勤管理人員參與到設計方案制定中，以使廚房給水設計更加實用和完善。
2.2 供水安全性要求高
民以食為天，對于高校的莘莘學子來說也是如此，特別是大學城高校均位于城郊，校園周邊配套生活設施較為缺乏，校內食堂在師生伙食供應上具有不可替代的作用。一旦食堂斷水，則學?；锸彻靶l生條件均不可能實現，將對師生生活及學校安全穩定造成極大影響。
與此相應的卻是位于城郊的大學城水源單一，管網未成型，導致供水安全性較差。如該校區，從2011年5月至2012年5月，由于市政管道維護、水廠檢修或停電等造成的預先通知停水就達到7次，每次幾個小時至2天不等，其它情況造成的突發停水事故尚未計入。
2.3 水質安全要求高
高校內人員密集，生活集中，易造成疾病流行后果嚴重。食堂是高校食品衛生安全保障的中心，飲食衛生是重中之重，而給水的水質安全則是保證飲食衛生的前提。
2.4 用水管理情況復雜
高校食堂一般由學校后勤系統統一管理，但與宿舍教學樓等其它建筑不同，受到后勤社會化等因素的影響，食堂經營模式復雜，如何針對不同經營模式對用水進行計量就成為一個較為復雜的問題，在設計階段就要需要結合實際的運營方式和區塊劃分進行管道布置和水量計量。
3、高校食堂廚房給水系統設計注意點
3.1 廚房常用設備及給水要求
由于食堂廚房給水設計需一次到位，為此在設計時應對廚房常用設備尤其是高校食堂的廚房設備用水特點有一定了解。
根據筆者的總結，食堂廚房用水設備根據用途主要可分為洗消設備與烹煮設備兩大類。
3.1.1 洗消設備
洗消設備可分為普通洗滌盆(池)和專用洗消設備兩種，普通洗滌盆(池)只需根據建筑平面所布置的器具位置和數量配備給水龍頭即可。較為復雜的是專用洗滌設備，常見有洗碗機、洗米機、洗菜機等。
洗米機以水的壓力使大米旋轉而洗凈，洗菜機采用水渦動循環原理，被清洗物在水的渦動和沖刷下，在筒內做翻轉運動，從而達到洗凈的目的。這兩種洗滌設備普及率不高且耗水量少，對給水系統設置影響不大，一般就近設置一個DNl5-20的水龍頭即可。
洗碗機則是廚房內最主要的洗消設備，這是由于高校食堂已基本實現快餐化運營管理，學生不再自備餐具，餐具清洗成為成為食堂廚房的工作任務，而且是洗滌量最大的一項工作。由于高校食堂均采用統一規格的餐盤和碗筷，也為大型專用洗碗設備的采用奠定條件，這是高校食堂廚房專用洗滌設備中最普遍且用水量最大的一種，這種專用機械洗滌水逐級回流、循環利用，達到清洗方便，尤其是其耗水量遠低于傳統的漂洗用水量，最大限度地降低使用成本。采用洗碗機之后，廚房洗消間內不再需要考慮過多設置洗滌池和給水龍頭，但需要根據洗碗機的規格和用水量設置其專用給水管道。
食堂專用洗碗機有履帶式、通道式、隧道式等多種，每小時洗消能力從幾百件到上萬件大小不等，用水量也各不相同，設計時應根據食堂用餐人數并結合相關廠家產品特點初步選型以確定大致用水量，如該學校食堂根據用餐人數，選用了XYDXH-5000(E)型鏈傳送式洗滌、烘干一體洗碗機，洗消能力4600件(快餐盤)/h，用水量為350-400L/h。
3.1.2 烹煮設備
廚房烹煮設備種類繁多，其中直接涉及用水的有中餐灶、搖鍋、蒸飯箱等。
中餐灶是廚房內的主要烹煮設備，附有自由水龍頭、排水槽等設備，水龍頭數量與灶口配套，口徑一般均為DN15。
蒸飯箱可用作蒸飯、蒸饅頭或菜肴，有電熱和燃氣等類型，一般配套自動進水口，口徑DN15。
搖鍋湯鍋是用來煮稀飯或湯的大容量設備，是食堂廚房內重要的烹煮設備，不一定設有固定給水口，但由于鍋體容量大，如該食堂內一層設置了3個搖鍋，每個容量達500L，由于一次用水量較大，應就近設置取水龍頭，為減小加水時間，不宜采用普通配水龍頭，其配套給水設計流量不宜小于1.0L/s，口徑DN32。
其它烹煮設備，如烤箱、煎鍋等需水量較少，可不設置專用取水口，但為設備清洗衛生等工作的方便，也應結合設備布局在操作間內設置洗滌盆及用水龍頭。
3.2 供水方式的選用
食堂作為校區內建筑，其供水方式首先應考慮整個校區統一設置，同時更要考慮食堂建筑的特殊需求。
該校區采用分區供水的方式，一二層市政直接供水，二層以上設變頻泵加壓供水，在校園內設置500m～生活水池。從水量和水壓來看，食堂可以與其它建筑采用相同的供水方式。但考慮到廚房供水安全性特別高的要求，本設計將食堂用水分為兩個區域，一部分是普通的生活用水，包括用餐區公共衛生間、洗手池及附屬辦公住宿部分的用水量，另一部分則是廚房餐飲用水，這部分對用水安全性有特別高要求。普通生活用水采用校園供水管網相同的供水方式，而廚房餐飲用水則采用屋面生活水箱供水，水箱供水既有一定有儲水量，重力出水又不需要任何動力設備，因此安全性最高。該食堂生活水箱容量考慮在所有外部水源均失效的條件下仍能保證一餐最低限度的餐飲用水量，選用35m3。
水箱供水雖然安全性好，但有可能存在二次污染。為解決這個問題，水箱材質采用的是優質不銹鋼，并設于專用水箱間內，考慮到高校內后勤管理機構人員足夠，制度較為成熟，因此從管理角度也可以最大程度保證水質安全。
水箱采用重力供水，出水壓力不足也是影響水箱供水效果的重要因素。為解決這個問題有抬高水箱和屋面設置變頻增壓泵兩種思路，增壓泵的設置與本工程采用水箱供水保證安全性的初衷是背離的，只有在不得已的情況下使用。食堂建筑層高大面積廣，屋面機房配置多，因此有條件采用抬高水箱的方法。本工程將水箱設置于電梯機房層面上，水箱底標高為17.2m，食堂廚房最高層(第3層)地面標高9.0m，高差為8.2m，經水力計算，最不利點水壓能夠保證在5.0m以上滿足正常用水要求。但在設計時還應該強調頂層廚房內不宜采用高流出水頭的用水設備。
3.3用水量管理對管道布置的影響
隨著后勤社會化改革，食堂管理模式已經發生了較大變化，作為食堂運營成本的一部分，要合理準確的計量用水量，就必須結合食堂管理模式在設計階段對給水管道布置。在各用水點給水支管均設置水表是常用的水表設置方式，但用于廚房給水系統設置靈活性差，水表數量多用水統計不便，從計量的角度說也無此必要性。
以該學院食堂為例，食堂共3層，建筑面積達20000m2。在項目前期，設計人員便與學校后勤管理等部門進行多次深入交流和溝通，對食堂未來的運行管理模式有了深入了解?；敬_定該食堂將采用承包制管理，擬按樓層劃分為3個區塊進行獨立承包，各自經營核算。并在建筑平面布置時各樓層主要生產用房及設備均完整配套，即已考慮各自獨立經營。經過與業主溝通協調，給水系統也只需分別設置3個樓層的給水總表即可。
根據此要求，管道布置又存在如1～3種方案：
(1)3個樓層串聯供水，設置1根給水主立管，在每個樓層各接出1根給水橫干管，在橫干管上設置各層總水表后沿樓層頂部梁下敷設，于各集中用水處接支立管和橫支管至用水點，見圖1中的方案1;
(2)從生活水箱引出3根給水主立管，于屋面上在每根給水主立管的始端設分層總水表，每根給水主立管分別接到1～3層給水橫干管，干管沿各樓層頂部梁下敷設，至集中用水處接支立管和橫支管至用水點，見圖1中的方案2;
(3)從生活水箱引出3根給水橫干管，于屋面上在每根橫干管始端設分層總水表，3根橫干管均敷設在屋面上，分別對應下3層給水，在各樓層用水點處分別設置給水立管，接至屋面對應橫干管，見圖1中的方案3。
方案1所需設置管道最少，但水表分散不便管理，且采用串聯供水安全性較差。方案2需要設置3根主立管，成本較大，但水表集中屋面設置便于管理，且采用并聯供水安全性優于方案1。方案1和2都需在各樓層頂部敷設給水橫干管，為防止管道漏水結露等對廚房正常使用造成影響，前期的管道走向設計和后期的廚房擴展改動都會受到很大限制。方案3管道數量最多造價最高，但水表及主干管均設于屋面上，便于維修和管理;各層頂部梁下無給水橫干管，對廚房內部操作及食品安全均無影響，給水系統擴展性較好，便于后期廚房內部用水情況及水量計量管理的調整變化。因此綜合權衡考慮，最終本建筑給水管道布置采用方案3。
同時也要注意到方案3管道數量最多而且管路錯綜復雜，屋面上有3個樓層分區干管，3層的每個集中用水點處均有3根給水立管，在設計時要特別注意屋面干管的合理走向，并通過預留管道井等方式，可以較好解決管道維修和保護的問題。
4、結語
高校食堂廚房給水設計與普通商業建筑廚房有很大區別，但在設計階段往往被業主及設計師忽視，這給后期施工及食堂運營管理帶來很大問題。因此，要求設計師必須在設計階段就考慮到其給水系統有下列特點和要求：
4.1 設計深度要求高，在建筑施工圖階段就需要在對廚房設備用水特點深入了解的基礎上詳細準確設計廚房給水點、給水管道并進行水力計算。
4.2 由于高校食堂的特殊地位，廚房給水方式的選擇除了考慮水壓、水量等因素外，更應該首先強調供水安全性的要求。
4.3 高校食堂規模大，經營管理模式各不相同，廚房部分給水管道布置須充分與業主溝通，考慮管理因素的影響，以方便用水量計量管理，并有較好的擴展改動余地為原則。
廚房設計論文范文第2篇
1 廚房設計中存在的問題
1.1 廚房中油煙污染嚴重
由于中國傳統的烹飪方式的炒、油炸等方式會產生大量的油煙,以前的廚房設計對油煙污染問題沒有作特殊考慮,抽油煙機不能及時把油煙抽出,油煙積聚在廚房,就會對廚房造成一定程度的污染。抽油煙機安裝的不合理導致建筑外墻立面顯得凌亂不堪、不協調。
1.2 廚房的管線布置缺乏協調,水、電、氣存在安全隱患
廚房的各種管道的布置隨意性過大、管道外置不但影響到櫥柜的布置,更重要的是增加了人與其接觸的概率,各種管道和電線的使用壽命也大大縮短,時間長了可能出現水管漏水、燃氣管道漏氣、電線漏電,人的危險性大大增加。
1.3. 缺乏前瞻性,缺乏人性化設計,沒有考慮到老人的使用要求
廚房的設計則明顯滯后于社會的發展,缺乏應有的前瞻性。就現狀而言,設計存在許多問題。
(1)地面存在高差,不利于老年人的安全行走和輪椅的通過。
(2)地面的材質過于光滑。
(3)廚房的設備布局不適合老年人的生理特點;沒有兼顧坐輪椅人使用。
(4)廚房缺少急救設備等等。
1.4 廚房內缺少必要的安全裝置
廚房是最為危險的地方,不但有電,還有燃氣管道。廚房的設計理念落后,沒有考慮安全設計,缺乏必要的滅火裝置,存在嚴重的安全隱患。如若不注意,廚房一旦出現火情沒有及時撲滅,大火就會蔓延到房子的其他地方,最終釀成大禍。
1.5 廚房設計沒有考慮到節能環保
環保節能已經是一種時尚生活態度,但是中國人的節能意識普遍偏低,廚房設計沒有考慮到環保節能問題,廚房設計能源利用率低下,浪費嚴重;有些廚房設計通風采光效果不好,廚房的照明要依靠燈光;使用的一次性產品過多,沒有做到廢棄物重新回收利用;用水不合理,設計沒有采用節水裝置,生活廢水也沒有回收再利用設計,而是直接通過下水管浪費掉了;沒有設計使用的環保材料,使用的有些材料對身體也會造成傷害等等問題。
2 現代廚房設計解決的問題
2.1 合理的設計必須解決油煙污染問題
現代廚房設計要很好的解決油煙污染問題。解決油煙污染問題關鍵,即要盡快把油煙從廚房抽出。根據實驗表明,深罩型的抽油煙機排煙效果要好于其他類型。深罩型的抽油煙機都設置了較深的集煙罩。當排氣扇高速運轉時,集煙罩上方會形成一定的負壓區,用來容納來不及抽走的油煙,起到了緩沖的作用,從而可消除大量油煙外溢擴散的現象?；蛘邆瘸橛蜔煓C安裝在離灶臺60cm～80cm為宜,這樣在灶臺上方能形成負壓面,可以及時將油煙吸聚后抽走。
2.2 廚房管線整體規劃設計,整體施工,杜絕安全隱患
現代廚房家具、電器等逐步進行了整體嵌入,所以水、電、氣管網的布局應跟臺面操作、電器的總體分布緊密聯系在一起。水、電、氣管網可以設置在墻槽里,方便維修與更換,避免管線墻體內置,維修、更換造成墻體破壞。電器插座可以設計在櫥柜里,在臺面上預留部分插座,以備不時之需。
2.3 充分考慮到老人的特殊需要,進行人性化的設計
現代廚房設計充分考慮老年人的需要。在廚房設計上要多多考慮到老年人的特殊需要。
(1)在設計中要消除地面高差,方便老年人的行走或輪椅的進出。
(2)老年人容易滑倒,地面不宜選擇易于清洗的糙面瓷磚材質。
(3)廚房的設備布局應考慮到老年人的特殊需求,方便坐輪椅的人也能在廚房中活動的游刃有余。
(4)櫥柜、案臺的空間布局不宜過高,老年人坐輪椅能夠方便操作等等方面。
(5)廚房要安裝必要的急救系統,老年人手腳不靈便,在廚房中出現意外能夠得到及時的幫助。
2.4 安裝必要的滅火裝置,自動停電系統的必要的安全裝置
現代廚房設計是智能的,安全的。廚房是個大的危險源,容易出現火災,天然氣泄漏、電線負荷過大等問題。當出現火情是,不及時撲滅,后果不堪設想。所以廚房要配備自動滅火和排煙系統,在發生火情后自動滅火、排煙系統啟動,及時滅火排煙。廚房中要安裝燃氣泄漏保護裝置,能夠在出現燃氣泄漏時,自動關閉天然氣供氣系統。
2.5 把節能環保落到實處
現代廚房設計要把節能環保落到實處。要多多考慮到利用窗戶照射的自然光線進行廚房照明,這樣不但可以節約用電,也能使廚房的通風系統得到很好改善。使人在廚房不會感到壓抑。
廚房盡量不要使用一次性不可回收用具,減少廢棄物的排放以減少甚至杜絕廚房對環境的負面影響。廚房的裝飾材質也采用環保的材料。
2.6 科學的布局
現代廚房設計充分考慮到廚房的整體布局,布局要融入人體工效學原理。廚房的布局既不能使廚房顯得狹小,擁擠不堪。也不能使操作者在廚房中來回跑動,使人感到疲勞。廚房的布局可以采用一字型、U型、L型、島型、雙列型等。在設計布局時,可以根據住戶的廚房的大小和需求來靈活布置。
2.7 廚房的采光通風要求
光照賦予空間的效果非常強,對于建筑的室內環境是不可缺少的要素,缺乏光線的媒介,一切視覺現象皆不可能存在。因而采光一方面必須能夠滿足生活功能的需要;另一方面必須滿足表現形式的效果。廚房內應有良好的光照,住宅廚房要直接對外開窗,這不僅有利采光,也有助于通風的要求。
2.8 打造溫馨舒適的廚房
現代廚房設計不但是將櫥柜、廚房管線、廚房設備布局進行合理的組織外,還要注重審美性,使造型設計和顏色搭配多樣化。顏色搭配包括地面、頂棚、墻壁、燈具等多方面。廚房的選色和燈具的色彩應該以暖色調為主,這樣更能突出溫馨、祥和的氣氛。
3 結語
現代化的廚房設計追求“以人為本”廚房設計,并且融入了節能、綠色環保的設計理念。還應將人體工效學原理應用于廚房設計中,把操作的動作與廚房內櫥柜、設備、器具以及廚房內部的空間尺寸、形狀、色彩、空氣條件、光線等構成特定系統。為現代廚房及相關設備的設計,引入全新的理念并提供重要的科學依據,使廚房內的操作人員操作時的勞動強度大降低,并且還能創造出溫馨舒適的廚房環境。
摘要：廚房是當今社會人們生活的一個重要空間,也是度量人們生活水平與質量的一個重要標志與窗口。本文將通過對現代廚房設計中存在的問題,作具體的分析,并提出合理的解決方案。
關鍵詞：現代廚房,設計,以人為本,節能環保
參考文獻
[1] 陳志源,李啟令.土木工程材料[M].武漢:武漢理工大學出版社,2003.
廚房設計論文范文第3篇
首先，廚房設備公司應具有一般公司具有的企業法人營業執照，稅務登記證，組織結構代碼證等證件，除此外，還應有一系列的資質認證，衛生標準等?，F在大多數公司不具有這么全的資質，更有一些兼職業務員冒充廠家、公司為客戶服務，其產品質量和售后服務沒有保障。
其次，廚房設備()公司可分為生產廠家和中間商公司。生產廠家主要的產品是一些不銹鋼制品，像灶具，蒸柜，工作臺，水池等，不涉及機械類的產品，其它配套設施需要采購機械類廚房設備廠家的。這也是所有這類廠家的特點。中間商公司則是利用自己的資源，優先得到客戶信息，進行洽談，之后再找生產廠家做，從中賺取利潤。
第三，廚房設備公司的經營范圍;無論是廠家還是中間商其經營范圍大致相同。主要是廚房設備的整體設計，生產，安裝，售后。以及非保修期的廚房設備的改造、維修、清洗等工作，一些廠家也對外提供部分產品的加工服務。
第四，生產廠家的規模。目前，廚房設備廠家可分為三種類型：一，有公司資質，沒有自己的廠房和工人，租用別人的廠房和工人。二，有公司資質，有廠房，無固定工人。三，資質齊全，有固定工人和自己的廠房。其實，前兩種就不能稱之為廠家。廚房設備廠家的3個必要條件是：一，公司經營資質齊全。二，固定的廠房，面積不低于3000平方米。三，有長期固定的車間工人。這三個是必備的條件，否則將不能稱之為廠家。
第五，供應產品的分類。廠家和中間商的產品主要可分為以下五類。
1，爐具灶具系列。酒店屬于餐飲和住宿的場所，因此，必須用到灶具
爐具等產品。其中，最常見產品有，雙頭單尾灶，雙頭雙尾灶，單頭單
尾炒灶，雙頭和單頭的低湯灶，單門、雙門以及三門蒸柜，西餐的食品
制作還需用到，電平扒爐，電炸鍋等等，日韓式廚房還要用到鐵板燒設備等。此類設備需要天然氣作為燃料，安全性要求較高。因此，利用電磁原理，生產的酒店廚房設備開始逐漸流行。
,2，排煙系統系列。排煙是國家有規定的必須的廚房設備中的重要一項。為了凈化空氣，外排空氣的凈化質量也要符合國家標準，因此，此類設備必不可少。常見的設備有豪華煙罩，運水煙罩，油煙凈化器，風機等設備，此類的設備的安裝要根據燃氣設備的多少以及面積來測算，必須大于燃氣設備面積的20%以上，才能保證空氣的質量。衛生部門也有專門的抽查檢測。
廚房設計論文范文第4篇
1.1 廚房現狀
目前受西方整體廚房影響, 中國城鎮廚房發展呈現兩極化特征, 一方面, 廚房功能更加多樣化、復合化, 適用性更強, 一些別墅及大戶型的住宅空間中廚房趨向“奢華”發展, 講究材料的昂貴, 整體櫥柜的品牌, 廚具的高檔, 以彰顯主人的身份和地位。另一方面從中小戶型以及保障房的推廣, 促使一些廚房面積減少, 廚房又向精簡化發展, 開敞或半開敞式廚房在小戶型中廣泛存在。
1.2 存在的問題
目前西方整體廚房進入中國市場, 中國在對待西方整體廚房的態度上采用照搬或對外觀的簡單改造, 導致廚房中存在著許多問題, 其主要表現為櫥柜中儲存空間運用不合理、食品分區不明確、調味品區域設計不合理、常溫蔬菜得不到有效的放置、垃圾區域并未得到合理的處理、開放式廚房的濫用等, 這些問題不利于中國的烹飪習慣及飲食文明的發展。由此中國有必要做出符合中國特色的廚房形式。
2 中國當代城鎮廚房功能設計新啟示
中國的烹飪習慣以及飲食文化促使中國廚房設計應有其自身特色, 目前中國城鎮中絕大多數廚房都是對西方廚房的照搬, 而中西方的飲食文化與烹飪習慣則不盡相同, 導致西方的廚房在中國的融入中存在著許多問題。中國在對西方整體廚房的運用上應取其優點, 同時要根據本國特色進行改進, 從而設計出符合本國飲食特色及烹飪習慣的廚房形式。
2.1 食品儲存柜設計
中式烹飪中需要的食品非常豐富, 目前許多住宅中的廚房設計卻并沒有做到細化設計, 導致儲存混亂沒有條理, 使用者在操作過程中比較盲目往往難以找到物品存儲的位置。針對中國的櫥柜設計, 有必要做到細化分類設計, 并根據各種食品的使用頻率以及儲存量進行分類設計, 在日本櫥柜設計上就大大考慮到儲存的合理性。中國飲食結構中主食的種類是非常豐富的, 比如南方主食大米, 而北方主食面粉, 在櫥柜設計中則要考慮到主食儲存的位置, 一般主食的儲存量比較大, 要考慮到儲存的位置以及使用的方便性。不同類別的食品儲存方式不一樣, 要分門別類整理好后進行儲存。同時在用材上也要考慮采用環保干燥的材料, 防止食品變質或污染。中國的烹飪習慣對中式廚房設計也有著很大的影響, 而目前市場上出現的智能米桶就不符合中國的烹飪習慣, 智能米桶是通過按鈕控制每次出米量為多少克米, 而中國人一般習慣用量杯來衡量每頓飯需要的米量, 那么中式廚房設計就應該把這一烹飪習慣考慮到櫥柜設計中去, 由此中式廚房設計必須考慮中國的烹飪習慣。
2.2 新鮮蔬菜的常溫儲存方式
冰箱的出現大大改變了廚房的儲存形式, 人們往往喜歡把所有的食品都放入冰箱中去, 冰箱內的食品越來越多, 導致一些食品長期得不到使用變質過期。其實從新鮮蔬菜的保鮮和營養價值來看, 常溫下儲存的蔬菜更好, 而目前整體廚房中卻缺少一個常溫儲存的空間。一些蔬菜也只是被零時放到操作臺上或者廚房地板上, 使得廚房缺乏規整性, 由此在櫥柜中考慮一個放置新鮮蔬菜的地方變得非常的重要。常溫儲存食品的位置必須是人們視線容易看見的地方, 可將柜體設計成通透或鏤空的形式, 可以隨時看見里面的物品, 也可以保證食品的新鮮不至于被遺忘在某個角落里。中國傳統廚房中的碗柜就有此功能, 可以保證柜體通風透氣。明式家具中的碗柜的通風設計以及內部功能可借鑒運用到今天的整體櫥柜中來, 以解決餐具以及新鮮蔬菜的儲存問題。
2.3 調味品區域化設計
在中式烹飪過程中非常注重食品與調味品的融合, 中餐制作中大部分菜品是通過大火爆炒完成, 在炒菜的過程中不僅要注重火候的把握, 同時要及時的加入各種調味品, 才能夠做出一道滿意的中餐?？梢娬{味品放置的位置是中式廚房設計的一個關鍵之處, 目前市場上的整體櫥柜往往是簡單的把調料品擺放在操作臺上, 或者是提供放置瓶裝調味品的拉籃式設計, 但這些并不足以滿足調味品使用過程中的及時性和多樣性的需求。由此設計出滿足中國的烹飪習慣的調味品區域將變得十分重要。目前一些優秀的設計師們也針對此問題做出了概念性的設計, 把調味品放置區域設置與整體櫥柜相結合形成一種可升降式的儲物架, 需要的時候只需要啟動操作臺面上的按鈕, 調料儲物架自動從操作臺面升出來, 不需要時可讓其降入操作臺下面, 大大滿足了調料品儲存的多樣性以及使用的便捷性。也可利用燃氣灶臺面以上, 吊柜以下的立面空間設計為調料品擺放區域, 便于操作過程中的便捷性。當然也可運用燃氣灶下面的櫥柜區域設計為調料品放置區域, 在櫥柜內部設置許多小暗格便于儲存分類, 便于拿放。
2.4 垃圾區域化設計
中式烹飪從備餐到餐后整理過程中都會產生大量廚房垃圾, 備餐過程中主要產生垃圾的兩個主要位置是水槽區和備餐區。中式烹飪和西式烹飪有所不同, 一般菜品買回來后都需要清理加工后才能進行烹飪, 在清理過程中會產生大量的垃圾。而目前大多數家庭廚房中的垃圾桶都是放置在地板上, 在操作過程中需要隨時彎腰甚至一些垃圾也常會掉到地板上, 使得整個操作過程中顯得非常勞累, 也增加了廚房的清理難度。因此一種與櫥柜臺面一體化的半敞開式垃圾桶設計不為一個不錯的想法, 可在備餐區與水槽區臺面中間開口用于丟放垃圾, 而在其下方區域設計為可拉開式抽屜, 在里面放置垃圾袋, 可隨時換取垃圾。當然如果操作臺面比較高, 也可以在其下面設計為兩三層, 分出廚房中可回收的飲料瓶以及不可回收的廚房垃圾。這樣操做者在清理菜品的過程中就解決了經常彎腰的勞累以及地面垃圾的整理, 同時提高了垃圾分類的全民意識。
2.5 次烹飪區域的設置
近年來居住空間設計中越來越關注餐廚的互動關系, 認為餐廚空間不僅是做飯用餐的區域, 同時也是家人感情交流的場所, 但中式烹飪的油煙問題決定了全開放式廚房不適合中國絕大多數家庭。因此中式廚房要達到餐廚互動便成了一個難以解決的問題。
中式烹飪種類泛多, 煎、炒、燉、煮等多種形式搭配使用。目前許多家庭中不僅采用燃氣灶的同時還運用電磁爐來做燉菜、火鍋、面食等食品。解決了廚房中火眼不足的問題, 同時電加熱設備的使用也將廚房的部分功能延續到餐廳, 讓餐廳成為廚房以外的另一烹飪區域。我們可以把一些沒有油煙的烹飪在餐廳中進行, 比如可以把電磁爐與餐邊柜相結合, 用于燉湯、煮米飯, 同時餐邊柜下面還有大量的儲藏空間可滿足碗筷的存放。電加熱設備與餐桌相結合, 也非常適合面食的制作, 擁有更大的操作空間, 可滿足家人共同勞作, 增加家人的感情。
廚房是離我們日常生活最為貼近的空間, 也是人們飲食習俗、烹飪習慣及民族文化集中體現的場所, 其功能性極強, 若能在整體櫥柜設計上考慮到中國的飲食文化及烹飪習慣, 櫥柜便成為一種文化載體, 民族化及本土化便能夠更好的在廚房中得以表現。
摘要：當代廚房在居住空間中占有重要的地位, 人們常把廚房比喻為居住空間的心臟, 無論是傳統住宅還是現代住宅、無論是東方還是西方, 廚房不僅處于居住空間中的核心位置, 同時又是家庭活動中重要的場所, 是使用最為頻繁的地方。在當代中國受西方整體櫥柜的影響, 城鎮廚房環境有著巨大的改變, 大大改善了中國傳統廚房存在的種種弊端, 但西方櫥柜及開放式廚房在與中國的烹飪及飲食習慣相融合的過程中也存在著一些問題。中國廚房設計有必要根據本國獨特的飲食文化及烹飪習慣做出更為合理的設計, 使得中國廚房更具自己獨特的民族文化內涵。
關鍵詞：城鎮廚房,功能設計
參考文獻
[1] 朱婕.中國飲食文化和烹飪行為與整體櫥柜設計.裝飾, 2010 (11) .
廚房設計論文范文第5篇
隨著我國社會經濟的不斷發展，人們生活水平也越來越高，這就使其對酒店的要求也越來越高。在這個競爭力激烈的背景下，酒店要想在同行之中取得一定的優勢，就必須要對自身的廚房進行正確科學的管理，這樣才能使自己的酒店更加具有吸引力，從而在激烈的競爭市場上占據一席之地。
酒店廚房管理中的人事管理
明確崗位的分工。廚房工作要想順利的開展實施，就必須要對廚房內部的崗位人員進行明確的分工，這樣才能提高工作的效率。在今明崗位分工的過程中，廚房的管理者還應該根據酒店的實際情況進行合理的分工，就像是酒店的經營情況、廚房的布局、員工的數量、崗位的需要等。這樣才能保證崗位分工的科學合理性，使各崗位的工作人員都能做好自己的本職工作，從而減少廚房工作中的錯誤率，保證廚房工作的效率。
健全相關的人事管理規章制度。在這個經濟快速發展的時代下，消費者的需求也在隨著社會的變化而不斷的變化，因此，管理者在對廚房進行管理的過程中，其管理的制度也應該隨著時代的變化而進行不斷的健全和完善，這樣才能保證管理制度符合現代的需求，從而才能滿足消費者的需求。在對管理制度進行健全和完善的過程中，應該從對方面的角度進行思考，例如人員的配備、人員的錄用和培訓、人員的激勵等。其中人員的配備主要就是根據廚房的生產規模就行合理的布局，然后再根據酒店的實際情況制定相關的產品菜單，在制定菜單的過程中還要保證菜單的豐富多樣性；人員的錄用和培訓則指的是在廚房人手不夠的時候及時的進行招聘，然后在招聘完成之后對招聘的人員進行相關的培訓工作，通過培訓提高招聘人員的素質，從而提高酒店的質量；最后再用人員的激勵的方式對廚房內部的員工進行合理的激勵和鼓勵，使其在工作過程中更加的積極，從而提升工作的質量，留住酒店的人流，促進酒店的發展。
酒店廚房管理中的成本的控制和管理
在酒店廚房管理中成本的控制和管理是廚房管理工作中的重點。成本的控制和管理并不僅僅是廚房管理者單方面的責任，它離不開廚房內部的任何一名員工。因此，在對成本進行控制和管理的過程中，酒店可以將其支出透明化，這樣就能培養員工對成本進行控制和管理的意識，也只有大家都意識到了，才能共同的付出行動，從而通過控制和管理成本達到節約費用的目的。同時酒店還需要注意的就是對成本率的控制，這是酒店管理者的義務，在管理的過程中，應該盡量的不去突破所制定的成本率，這樣才能算是真正意義上的成本控制和管理。
酒店廚房管理中原材料的購買和儲存
在酒店廚房管理過程中原材料是就酒店菜肴的關鍵要素之一，所以，在酒店廚房管理中一定要注重原材料的購買和儲存問題。但凡有經驗的廚房工作人員都知道第一手的進貨是極其重要的，因此，負責酒店廚房食材采購的工作人員，一定要對原材料進行嚴格的篩選，只購買新鮮優質的原材料，在采購的過程中，還可以通過貨比三家，來對原材的新鮮度、價格的優惠度進行對比較，這樣就不僅能保證原材料的新鮮，還能節約成本。當然，在采購的過程中，工作人員一定要對數量進行合理的規劃，這樣才能避免購買過多，使用不了還要對其進行保存等問題，畢竟原材料還是應該保證當天使用完。
酒店廚房管理中運用信息化管理方式
在這個信息技術高速發展的時代下，酒店要想取得一定的成就或者是經濟效益，酒店的管理者就需要根據市場以及消費者的變化，對酒店的菜肴進行適當的改變。菜肴是酒店廚房工作的重點，只有菜肴滿足了消費者的口味，才能保證酒店的持續發展，因此，在對菜肴進行設計的過程中，相關人員還需要及時的捕捉市場的信息、把握消費者需求的變化，然后再對菜肴進行創新。作為一名廚師如果只是一心的研究菜肴，做好自己的本職工作，這是遠遠不夠的，如果不了解市場的變化、不了解消費者的需求，其設計的作品是很難受到群眾所喜愛的，因此，在對酒店廚房進行管理過程中，建立適當的信息管理系統是有必要的，有了這個就能使廚師更好的掌握市場的變化，在設計的過程中跟上時代發展的腳步，這樣才能占領相關的市場，為酒店留住客源、帶來更多的經濟效益。
綜上所述，酒店廚房管理是酒店工作的重中之重，要想提高酒店廚房的管理，離不開對酒店的工作人員、酒店利益、酒店信息之三個方面的調和，只有保證了這三方的合理性才能提高酒店廚房的管理，從而提升酒店的經濟效益，使酒店得到更好的發展。因此，在對酒店廚房進行管理的過程中，相關人員可以從酒店廚房的人事管理、成本的控制管理、原材料的購買和儲存以及在管理過程中運用信息化管理的方式對酒店廚房進行管理。
（作者單位：浙江金馬飯店有限公司）