第一篇：酒店中央廚房管理規定
酒店中央廚房管理規定
中央廚房管理制度
第一章、衛生管理制度
一、廚房操作衛生制度：
1、 葷素原料用專用池專用清洗，注上標記。
2、 切配定位專桌，生熟食品冰箱分開專用，注明標記。
3、 食品生熟用具、容器、盛器有明顯標志，做到生熟分開專用。
4、 配菜用的工具、容器、盛器經常保持干凈，用前消毒，用后洗刷。
5、 配菜時，不用腐敗變質和過期的原料。
6、 每切配完一種食品，即刮去砧板上的污物，經常搓洗抹布。
7、 做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。
8、 待用食品洗凈后放入冰箱保存。
9、 冰箱內食品分類存盤存放，不重疊，定期除霜，無異味。
10、 確實做到“四隔離”：生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與天然冰隔離;涼面用凈化水漂洗。
11、 墻面、排風罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。
12、 廢棄物及時倒入帶蓋桶內，當日清除。每班工作結束后，擦洗水斗，倒掉池中網籃內的殘渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干凈，拖清地板。整理好架子、灶臺，蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內清潔衛生，每周搞一次包干區域的衛生大掃除。
13、 使用者應尊重衛生包干者的勞動，用后保持整潔(冷藏室、切配間定位放置物品)。
14、 食品充分加熱，防止內生外熟。
15、 隔頓隔夜食品回燒后供應。
16、 每班工作結束后調料加蓋。
17、 工具、用具、灶上、灶下，地面清掃洗刷干凈。
二、食品冷藏衛生制度
1、食品應分類保存，半成品與原料存放，生熟嚴格分開。
2、冰箱或冷庫由專人負責檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。
3、食品做到先進先出先用，已變質或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內，食品不得與非食品一起存放，私人物品不準放入冰箱或冷庫。
三、食品挑洗加工衛生制度
1、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。
2、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。
3、肉類食品、自加工時注意檢查質量，腐敗變質食品不加工。
4、肉類加工后無血、無毛、無污物，水產做到無鱗、無腮、無內臟。
5、宰殺家禽放血完全，除凈毛和內臟，病、死家禽不宰殺、不加工。
6、工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。
7、加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。
四、切配間衛生制度
1、涼菜間工作人員上崗更衣戴工作帽后進入，不得留長指甲和戴首飾。整個涼菜間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無關用品。各種瓜果洗凈入內，并且必須與熟菜分砧切配。
2、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品如需再次使用，應做再次燒熟處理;砧板、刀具用消毒液浸泡，工作人員雙手也必須進行消毒，地面用消毒溶液拖洗。
3、供應過后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧板洗凈刮干,地面沖洗并刮凈。
4、切配間的各種用具必須單獨使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在涼菜間內進行;切配間的刀、抹布不得在切配間以外的地方使用。
5、晚上下班前,各種衛生工作全部按規定完成后關閉窗和日光燈 ,此時各種人員均不再進入切配間。
第二章、人員管理制度
1、準時上、下班，按時上班履行打卡手續按規定著裝戴帽保持整潔上崗，不得無故遲到和早退，累計三次遲到或早退者按曠工一天處理。
2、嚴禁私自換班，必須經過經理同意方可換班，如有發現違反，將給予警告。
3、廚房內嚴禁會客，如有違反者將給予警告。
4、病假需要醫院病情證明單方可有效，事假需要前兩天以書面形式征得部門主管簽子同意后方可休假，電話請事假一律無效，違反者按曠工處理。
5、嚴禁到營業場所停留和閑聊，嚴禁與服務員打鬧嘻戲，違反者給予警告一次。
6、上班時間內嚴禁串崗，下班以后及時離開，不得無故逗留，違反者給予警告一次。
7、廚房內嚴禁吸煙、飲酒及偷吃、偷用店內食品和用具違反者給予警告一次。
8、絕對服從管理員的工作分配，如有違反者給予警告一次。
9、非炊管人員(領導、衛生檢查人員除外)不得進入廚房、熟食間、售飯處。
10、招收新工作人員必須先經過健康檢查，取得健康證后方能上崗。炊管人員按規定每年進行一次健康檢查，不合要求的人員應及時調離工作崗位。炊管人員必須經過食品衛生知識培訓。
11、餐廳衛生實行劃區包干，責任到人。
12、各餐廳的衛生工作列入當月的考核內容，對不符合衛生要求的給予相應處罰。
13、餐廳工作場所做到每天幾小掃，每周一大掃，件件工作做到"落手清"，保持餐廳工作場所的整潔。
14、講究個人衛生，養成良好的衛生習慣，工作時必須穿工作服，戴工作帽，個人衛生除做到"四勤"外，還應做到"四不"(即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂，不在開飯時間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙，不面對食品咳嗽、打噴嚏，不穿拖鞋和戴首飾戒指上班)和"四洗手"(即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好衛生后洗手。
第二篇：中央廚房管理制度
愛琳特餐飲有限公司
中央廚房管理制度
中央廚房生產管理制度
一、廚房操作衛生制度：
1、葷素原料用專用池專用清洗，注上標記。
2、切配定位專桌，生熟食品冰箱分開專用，注明標記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標志，做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器經常保持干凈，用前消毒，用后洗刷。配菜時，不用腐敗變質和過期的原料。每切配完一種食品，即刮去砧板上的污物，經常搓洗抹布。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內食品分類存盤存放，不重疊，定期除霜，無異味。確實做到“四隔離”：生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與天然冰隔離;涼面用凈化水漂洗。
3、墻面、排風罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物及時倒入帶蓋桶內，當日清除。每班工作結束后，擦洗水斗，倒掉池中網籃內的殘渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干凈，拖清地板。整理好架子、灶臺，蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內清潔衛生，每周搞一次包干區域的衛生大掃除。使用者應尊重衛生包干者的勞動，用后保持整潔(冷藏室、切配間定位放置物品)。
4、食品充分加熱，防止內生外熟。隔頓隔夜食品回燒后供應。每班工作結束后調料加蓋。工具、用具、灶上、灶下，地面清掃洗刷干凈。
二、烹調衛生制度
1、注意食品新鮮，變質食品不蒸，不下鍋，不烘烤。
2、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。
3、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應。
4、不用未經消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。
5、工作結束，調料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。
三、食品冷藏衛生制度
1、食品應分類保存，半成品與原料存放，生熟嚴格分開。
2、冰箱或冷庫由專人負責檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。
3、食品做到先進先出先用，已變質或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內，食品不得與非食品一起存放，私人物品不準放入冰箱或冷庫。
四、食品挑洗加工衛生制度
1、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。
2、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。
3、肉類食品、自加工時注意檢查質量，腐敗變質食品不加工。
4、肉類加工后無血、無毛、無污物，水產做到無鱗、無腮、無內臟。
5、宰殺家禽放血完全，除凈毛和內臟，病、死家禽不宰殺、不加工。
6、工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。
7、加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。
五、切配間衛生制度
1、涼菜間工作人員上崗更衣戴工作帽后進入，不得留長指甲和戴首
飾。整個涼菜間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無關用品。各種瓜果洗凈入內，并且必須與熟菜分砧切配。
2、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品如需再次使用，應做再次燒熟處理;砧板、刀具用消毒液浸泡，工作人員雙手也必須進行消毒，地面用消毒溶液拖洗。
3、供應過后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧板洗凈刮干,地面沖洗并刮凈。
4、切配間的各種用具必須單獨使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在涼菜間內進行;切配間的刀、抹布不得在切配間以外的地方使用。
5、晚上下班前,各種衛生工作全部按規定完成后關閉窗和日光燈 ,此時各種人員均不再進入切配間。
六、面點間衛生制度
1、面點間每天須更衣戴工作帽后方可進入點心、面包間，工作期間不得佩帶首飾進行操作，不得留長指甲。
2、點心、面包間必須保持環境整潔，各種無關物品不得進入點心、面包間，各種工具用后隨時洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天隨時拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。
3、各種點心、面包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規定使用。各種半成品制作后應分別加罩進入冰箱，防止脫水干裂變質。
4、每天工作過后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無垢，工具擺放有序地面潔凈無灰。
七、爐灶間衛生制度
1、爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調料罐，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯。烹調中文明操作，調味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經常搓洗，保持潔白，灶臺隨時沖刷直無污物，每人午市過后擦洗灶臺一次(用鋼絲球和洗滌凈)使灶臺光亮無污。晚上收市下班前，全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。
2、砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發原料換水，擦洗冰箱內外。晚上清理包刮各種原料分類歸置，定期除霜。抹布經常搓洗，保持潔凈。砧墩用后及時刮干凈，不留血污。廢料盆及時清理，每天早上十點，下午兩點更換垃圾桶。每天午市過后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦凈，砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個廚房地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一次，平時要保持廚房環境的整潔。
中央廚房規章制度
1、準時上、下班，按時上班履行打卡手續按規定著裝戴帽保持整潔上崗，不得無故遲到和早退，累計三次遲到或早退者按曠工一天處理。
2、嚴禁私自換班，必須經過經理同意方可換班，如有發現違反，將給予警告。
3、廚房內嚴禁會客，如有違反者將給予警告。
4、病假需要醫院病情證明單方可有效，事假需要前兩天以書面形式征得部門主管簽子同意后方可休假，電話請事假一律無效，違反者按曠工處理。
5、嚴禁到營業場所停留和閑聊，嚴禁與服務員打鬧嘻戲，違反者給予警告一次。
6、上班時間內嚴禁串崗，下班以后及時離開，不得無故逗留，違反者給予警告一次。
7、廚房內嚴禁吸煙、飲酒及偷吃、偷用店內食品和用具違反者給予警告一次。
8、絕對服從管理員的工作分配，如有違反者給予警告一次。
9、非炊管人員(領導、衛生檢查人員除外)不得進入廚房、熟食間、售飯處。
10、招收新工作人員必須先經過健康檢查，取得健康證后方能上崗。炊管人員按規定每年進行一次健康檢查，不合要求的人員應及時調離工作崗位。炊管人員必須經過食品衛生知識培訓。
11、餐廳衛生實行劃區包干，責任到人。
12、各餐廳的衛生工作列入當月的考核內容，對不符合衛生要求的給予相應處罰。
13、餐廳工作場所做到每天幾小掃，每周一大掃，件件工作做到"落手清"，保持餐廳工作場所的整潔。
14、講究個人衛生，養成良好的衛生習慣，工作時必須穿工作服，戴工作帽，個人衛生除做到"四勤"外，還應做到"四不"(即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂，不在開飯時間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙，不面對食品咳嗽、打噴嚏，不穿拖鞋和戴首飾戒指上班)和"四洗手"(即加
工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好衛生后洗手。
15、該制度遵從于總部管理制度，如有沖突，以總部管理制度為準。
第三篇：煤氣房管理制度(中央廚房)
廣州和本健康食品有限公司 Herbal House Health Food Co.,Ltd 煤氣房管理制度
液化氣及瓶的來源必須為合法注冊單位,送氣人員依安全要求操作. 氣瓶應遠離火源和熱源(距離不小心0.5米),立放使用,不許平臥使用,不許搖晃敲打.液化氣軟管必是耐油管,長度不超過2米. 使用液化氣進行食品加工期間,室內不可無人.液化氣使用完畢,應及時關閉瓶閥. 保持液化氣使用房間的通風,每班操作完畢人離開時,應開啟通風設施. 當房間內液化氣報警器發出報警,或聞到用液化氣氣味時,應立即關閉瓶閥,檢查液化氣泄漏的原因,安全后才能重新使用液化氣. 當液化氣報警器發出報警,或聞到房間內有液化氣氣味時,禁止一切產生明火,火星和靜電火花的設施和行為(如開關電燈風扇.接聽手機.敲打金屬等)關閉瓶閥,輕開門窗加強通風,人員離開房間,報告安全部門警戒,必要時報消防119. 每班進入液化氣使用房時,輕開門,聞聞室內有無液化氣味.如有,則不許立即進入,需開門進行通風(此時不許開啟排氣扇),至無液化氣味后方可進行檢查原因. 定期檢查液化氣使用設施和報警器的安全情況,定期更換相關零部件和整機. 廣州和本健康食品有限公司 Herbal House Health Food Co.,Ltd 消毒柜安全操作規程
應將餐飲具洗凈瀝干后再放入消毒碗柜內消毒,這樣能縮短消毒時間和降低電能消耗. 塑料等不耐高溫的餐飲具不能放在下層高溫消毒柜內,而應放在上層臭氧消毒的低溫消毒柜內消毒,以免損壞餐具. 彩瓷器皿放入消毒柜會釋放有害物質,危害人體健康,因為陶瓷碗,盤,缸,罐體等,在上釉彩時,其釉質,顏料都含有用毒的鉛,鎘等重金屬.平時,這些物質是比較穩定的,但遇到高溫則容易溢出,而消毒柜的在工作狀態下,內部溫度可高達200℃經常在這些消毒過的彩瓷里放置食品,會使食品受到污染,危害健康. 碗.碟.杯等餐具應豎直放在層架上,最好不要疊放,以便通氣和盡快消毒. 使用臭氧消毒柜時要注意臭氧發生器是否正常工作,凡聽不到高壓放電的吱吱聲或看不到放電藍光,說明臭氧發生器可能出現故障,應及時維修. 消毒期間非必要時,請勿開門,以免影響效果. 消毒柜應放置在干燥通風處,;離墻不宜小于10CM. 消毒結束后,如過十分鐘再取用的話,效果更佳,打開柜門時有少量臭氧味溢出,這濃度是無礙人體健康的. 要定期將柜身下端集水盒中的水倒出抹凈. 廣州和本健康食品有限公司 Herbal House Health Food Co.,Ltd 蒸柜安全操作規程
蒸柜一般有不繡鋼底座蒸汽盤管蒸籠組成,蒸柜的氣壓便于調節,適用于蒸制各種菜肴和點心,也可用于食品保溫. 蒸柜的使用:蒸柜在使用時,要注意安全,防止蒸汽燙傷,需要從蒸籠內拿取食物時,首先要關閉氣閥,然后打開籠蓋,讓高溫蒸汽散去,再用抹布拿取,另外,滴在蒸汽盤管上的油污容易堵塞氣孔,因此蒸汽管要經常清洗,蒸籠下面的水要經常很換. 蒸汽灶的維修于保養,使用后要及時將鍋中的水淘洗干凈,蒸汽盤管要保持暢通,并經常清除盤管上的水垢,保持灶面的清潔衛生,經常檢查氣壓閥和氣壓表,以保證供氣正常. 廣州和本健康食品有限公司 Herbal House Health Food Co.,Ltd 豆漿機安全操作流程
首先檢查和面機有無異常情況,發現異常情況馬上報告,并通知維修人員進行維修. 檢查機具運轉是否正常和是否有異物阻塞. 用水沖洗磨漿機,磨漿機沖洗潔凈后在磨漿. 投入合適比例的原料,下料的數量不超過規定的負荷量. 注意機具衛生,嚴禁用水直接沖洗. 操作完畢后,應及時拉下電閘. 廣州和本健康食品有限公司 Herbal House Health Food Co.,Ltd 烤箱安全操作規程
1 .烤箱指定專人負責使用,維修和衛生清理,使用時應先啟動烤箱,檢查運行是否正常待正常后方可進行烘烤. 2 烘烤食品時,應根據品種的質量要求,設定好面火,底火的溫度. 3. 食品進入烤箱后,應掌握好烘烤時間,以免造成損失. 4. 操作人員在開箱進盤和取出時,必須戴上石棉手套或使用干毛巾,以免燙傷 5. 開箱取盤后,及時將箱門關上,以免造成熱擴散,浪費能源. 6. 在使用過程中若發現有異常情況,應及時斷電停機,并上報負責人. 7. 完畢后將烤箱電源關掉,并拉下電閘. 廣州和本健康食品有限公司 Herbal House Health Food Co.,Ltd 冷藏設備安全操作規范 冷藏設備需要專人管理. 不要頻繁開啟冷庫庫門或開啟時間過長,最好是規定時間開啟. 冷庫內食品堆放應上架,且貨架可自由拼接,使用方便. 物品堆放要留空隙,便于冷空氣流通,冷庫蒸發器附件不要塞滿物品,以防影響制冷效果. 凡熱的食品,要待其冷卻后再放入冰箱內或冷庫內. 冷庫冰箱等使用一段時間后,要進行徹底清洗,以免積存污物,滋生細菌. 冷庫要經常檢查是否有冷氣泄漏的情況發生,以免污染食品及環境,該項檢測應由專員人員定期進行. 經常觀察和測試冷庫冰箱的溫度,以便及時發現,及時排除故障. 廚房內冰箱擺放時應遠離熱源,避免陽光直射或過于潮濕,也不可能將冰箱放在悶熱而不通風的屋子里. 冰箱在搬運或運輸的過程時 ,不能倒置或過分傾斜及碰擦,搬運時傾斜角度不能大于45度. 廣州和本健康食品有限公司 Herbal House Health Food Co.,Ltd 燃氣灶具操作規程
食堂負責人指定專人負責燃氣灶具的使用,保養和衛生清潔. 首先檢查燃氣灶具有無異常情況,發現異常情況馬上報告. 使用燃氣灶時,首先合上電源總閘,再打開照明開關.抽排煙系統開關,最后打開燃氣閥門. 打開進水閥門,再打開水總閥門,用點火棒進行點火,點火后,用燃氣閥門調節火力大小后,在進行正常操作. 暫停使用燃氣灶具時,關閉風機閥門及燃氣閥門,恢復使用燃氣灶具時,打開燃氣閥門及風機閥門.停止使用燃氣灶時,依次關閉燃氣閥門,風機閥門,火種閥門及進水閥門,關閉燃氣總閥門,依次關掉抽排煙系統開關,風機開關及照明開關,最后關掉電源總閘. 廣州和本健康食品有限公司 Herbal House Health Food Co.,Ltd 攪拌機安全操作規程
首先檢查攪拌機有無異常情況,發現異常情況馬上報告,并通知維修人員進行維修. 合上電閘,啟動開關,空機運轉1分鐘,檢查是否正常后才投入使用.. 空機運轉正常停機后,方可投入原料,下料的數量不超過和和面機規定的負荷量. 掌握好面粉和水的比例,以免超負荷運轉,造成電機, 齒輪,皮帶的損壞. 攪拌機在運轉時,不能將手伸入攪拌桶內,啟動攪拌機按鈕不能用濕手操作. 攪拌機進行正反轉時,應先按暫停,再進行轉向,嚴禁正反直接轉向,造成機具損壞. 注意機具衛生,嚴禁用水直接沖洗,沖洗地面時 ,嚴禁水濺到電機上. 操作完畢后,應及時拉下電閘. 廣州和本健康食品有限公司 Herbal House Health Food Co.,Ltd 壓面機安全操作規程
揉面機.壓面機應指定專人負責使用,保養和衛生清理. 操作時應合上電閘,啟動卡關,讓空機運轉1分鐘,檢查壓面機是否正常后才能投入使用. 使用時,每次壓面的多少,面的厚薄應按壓面機的正常負荷執行,以免造成機器的損壞. 揉面機.壓面機操作人員不能留長發,手不能接觸滾筒和齒輪,以防事故的發生. 在使用過程中,若發現有異物情況,應及時斷電停機,并上報食堂負責人. 揉面機,壓面機使用完畢應及時關掉電源,將電閘拉下. 廣州和本健康食品有限公司 Herbal House Health Food Co.,Ltd 和面機安全操作規程
首先檢查和面機有無異常情況,發現異常情況馬上報告,并通知維修人員進行修理. 合上電閘,啟動開關,空機運轉1分鐘,檢查是否正常后才能投入使用. 空機運轉正常停機后,方可投入原料,下料的數量不超過和面機規定的負荷量. 掌握好面粉和水的比例,以免超負荷運轉,造成電機.齒輪.皮帶的損壞. 和面機在運轉時,不能將手伸入攪拌桶內.啟動和面機按鈕不能用濕手操作. 和面機進行正反轉時,應先按暫停,再進行轉向,嚴禁正反直接轉向,造成機具損壞. 注意機具衛生,嚴禁用水直接沖洗,沖洗地面時,嚴禁水濺到電機上. 操作完畢后,應及時拉下電閘. 廣州和本健康食品有限公司 Herbal House Health Food Co.,Ltd 煤氣商業爐具使用指南
煤氣作為燃料的商業爐具,因該氣體無色無味,難以憑感覺鑒別,且該氣體易燃易爆,具有一定危險性,因此爐具操作工需經過專業指導培訓,并嚴格按操作規程操作. 操作指南: 開啟廚房內煙罩抽風柜. 至煤氣房打開全部四個鋼瓶氣閥,并確認煤氣房內主管路各閥均已打開,檢查一級減壓壓力表壓力顯示,P≤0.1MPa即為正常. 檢查各爐具閥門是否處于關閉狀態,并將未處于關閉狀態的氣閥關閉. 打開鼓風機,打開即將使用的爐頭風閥1分鐘,清除爐膛內積氣. 檢查廚房內主管道壓力表,顯示壓力≤440MM水柱即為正常. 打開主管道上主氣閥,點著點火棒,將點火棒伸入爐頭處,緩慢開啟爐具上的火種制,點著火種. 調小火種. 緩慢打開爐具上的調氣閥,并調配風閥,直到調出滿意的火力及顏色為止. 關閉爐頭: 關閉爐具上的調氣閥,并同步調小風力,以保護火種存在,如不再用爐,可同時關閉火種,火種制及調氣閥關閉后,關閉爐頭主氣閥,保持風閥繼續清膛一分鐘,再關閉風閥. 全部爐頭關閉后,再關閉主管煤氣閥. 再次確認各煤氣閥是否全部關閉后,再關掉抽氣機及鼓風機的電源. 備注: 如發現壓力表壓力不在規定范圍內,請勿開爐,報請工程部調試壓力后才能使用. 各閥門如有松脫或使用不靈活,請報請維修后才能使用. 廚房內嚴禁抽煙,同時不能在廚房內亂用打火機.
第四篇：酒店廚房管理
星海灣廚房制度
一、獎懲制度：
1.不帶工作帽進操作間，罰款5元/次;
2.在工作間內吸煙，喝酒者，罰款20元/次;
3.在操作間打架者，罰款100元/次，情節嚴重者以致開除;
4.浪費原材料者，視情節輕重，處以罰款，警告，以致開除;
5.不愛惜廚房工具者，視情節輕重，處以罰款，警告，以至開除;
6.因其本人原因，故意拖延時間，造成上菜慢，引起客人投訴，罰款10元/次;
7.因個人原因。沒有在事發前寫入采購單，造成原料沒有，不能出菜者，罰款10元/次(市場缺貨的情況例外);
8.在宿舍吵嚷打鬧，造成鄰居投訴者，罰款10元/次，超過兩次開除宿舍，自行解決住宿;;
9.不經經理允許，擅自改菜單者，按菜譜上此菜的價格賠償;
10.下班前不關燈，不關煤氣，或不關抽油煙機，究其責任人責任，罰款10元/次;
11.衛生檢查不合格者，罰款10元/次;
12.熱菜出菜時不加任何修飾的，打盒者罰款5元/次;
13.丟失或損壞工具者，按工具價格賠償;
14.弄虛作假或搬弄是非,制造矛盾,影響同事之間的關系者,處已罰款,警告,以致開除
15.違反廚房紀律,不聽勸阻者,不服從分配,影響生產者, 處已罰款,警告,以致開除
二、獎勵制度
1.提出對廚房改善的合理化建議，被采納并切實有效者，獎勵50元/次;
2.創作出新菜品，并給酒店帶來良好效益者，獎勵100元/次;
3.連續一個月，衛生檢查全優者，獎勵30元;
4.及時發現隱患(例如下班前發現煤氣閥門沒關)，避免危險發生者，獎勵20元。
第五篇：酒店廚房管理方法
本站原創
關鍵字：酒店廚房管理方法
酒店廚房管理方法
廚房管理是現代餐飲業管理的重要組成部份。不光從對于客人不斷改變的餐飲要求方面看，僅從餐飲業獲得最佳利潤和長遠發展的方面來看，廚房管理都是重要的。
在談及廚房管理之前，我首先對于廚房員工乃至整個餐飲部、酒店將倡導和崇尚的風氣加以陳述。
一、提倡友愛
即員工彼此友好相處，互相厚愛，友愛以“仁”為基礎，只有“仁”才能與別人友愛友善。員工都有要求做到嚴于律已，寬于待人。
二、提倡勤儉風尚
所謂勤儉，就是勤勞儉樸。勤儉是企業的寶貴財富，而厲行節約，反對浪費，同樣是企業興業之道。
三、提倡尊重風尚
所謂尊重，即是企業內部盡管有職務，工種之分，但企業的每個成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優點，多向別人學習，能尊重別人的人格、知識、技術和勞動乃至生活習慣。
四、倡親密風尚
所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。
五、提倡團結風尚
所謂團結，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標一致下的團結。這種團結是企業實現自已目標的根本保證，是企業發展的動力，團結才能使員工同心同德，并肩工作。
六、提倡互助風尚
所謂互助，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關心互相愛護和幫助。
綜上所述，我相信員工在這樣良好的氛圍內工作，再加以管理必然會樹立良好的企業形象，才能無暇地參與到市場競爭中去，為利于開拓市場與產品。擴大影響和信譽，制訂該系列管理計劃。
廚房生產流程控制計劃
廚房生產流程包括加工，配份和烹調三個程序。三個程序將分為不同班組或崗位，這其間有許多環節，要使每個環節緊密聯系又明顯劃分，就要對廚房生產流程加以控制。
廚房生產控制是對生產質量、產品成本、制作規范，在三個流程中加以檢查指導，隨時消除一切生產性誤差。保證達到預期的成本標準，消除一切生產性浪費，保證員工都按制作規范操作，形成最佳的生產秩序和流程，計劃如下：
1、對菜譜、菜單進行標準、標最化制訂。
2、對三個流程的產品制作標準加以規格化，包括加工規格、配份規格、烹調規格、加工規格主要對原料的加工規定用量要求，成形規格、質量標準。配份規格是對具體菜肴配制規定用量品種和數量。烹調規格是對加熱成菜規定調味汁比例、盛器規格和裝盤形式。以上每一種規格將制成文字表格張貼于工作處隨時對照執行，使每個參與制作的員工都明了自己的工作標準。(或制成卡片如制備方法卡，制作程序卡„„)
3 、按生產流程實行程序控制，每一道流程生產者，對上一道流程的食品質量，實行嚴格的檢查控制，不合標準的要及時提出，幫助前延程序糾正。使整個產品在生產的每個過程都受到監控。
4、 按廚房的生產分工，實行責任控制法。每個崗位都擔任著一個方面的工作，崗位責任要體現生產責任。首先每個員工必須對自己的生產質量負責。其次，各部門負責人必須對本部門的生產質量實行檢查控制，并對本部門的生產問題承擔責任，把好菜品質量關，對菜肴產品的質量和整個廚房生產負責。
《廚房操作制度》
一：廚房必須做出一套嚴格可行的操作流程
1：嚴把菜品質量關
(1)主要菜品定人定菜操作，從半成品加工開始。
(2)給每個廚師帖號，加強廚師的緊迫感。
(3)給每個菜定口味，定配料，定分量，讓每個廚師按照口味去做，按配料去配，按分量去抓。
(4)上菜速度要快，廚師平常準備工作要做好，該燒，該切，該蒸都要做好，為正餐正常運行做好準備。
2：七不準
(1)餐具有缺口不準上。
(2)餐具沒有按指定要求不準上。
(3)菜品擺放不整齊不準上。
(4)菜品沒按要求做不準上。(包括客人要求和本身要求)
(5)盤邊不干凈不準上。
(6)份量過多過少不準上。
(7)菜品有異物，異味不準上。
3：推新換舊
(1)定時推出新菜式，發揮每個廚師的創作
《廚房獎罰制度》
一：三大紀錄
1：偷吃，偷拿酒樓食物者第一次罰50分，第二次罰100分，第二次罰100分，第三次自動離職。
2：打架鬧事者，第一次罰100分，第二次自動離職，如十分嚴重馬上開除。
3：工作散漫，經常違反制度，頂撞上級者，自動離職。
二：八項條規
1：不尊重上級，不服從領導者罰20分。
2：廚房嚴禁吸煙，違著罰20分。
3：廚房嚴禁做出與工作無關的事情，如：看書，報，打電動，違者罰20分。
4：廚房人員嚴禁吃酒樓食品，違者罰30分。
5：當班人員上班時間不在崗位者罰20分。
6：如因某人，某部門發生影響廚房上菜速度，飯菜質量引起客人投訴者罰30分。
7：廚房人員個人衛生不整潔者罰15分(如頭發，指甲過長，工衣不整潔)
8：沒經批準不上班者，除按酒樓規定罰外，另外廚房也要做一定的罰20分。 三：十二項注意
1：上班遲到，早退者罰10分。
2：不遵守酒樓規章制度者罰10分。
3：上班時間打鬧者罰10分。
4：上班時間離開工作崗位未經許可者罰10分。
5：廚房人員使用酒樓客用衛生間者罰10分。
6：上班不穿工作服，帶工作帽，工號牌者罰5分。
7：上班時間接打私人電話者罰5分。
8：上班時間串崗者罰10分。
9：每天各部門崗位衛生沒有打掃干凈者罰10分。
《廚房各崗位職責》
一:廚師長
1全面負責廚房生產組織工作，每天上班后直閱進貨單，掌握分析前一天的接待桌數，人次，以確保原材料需求量，簽發當天領貨單。
2檢查各部門工作情況，落實工作任務，發現問題即使糾正。
3正式開餐前，督促各部門做好準備工作，確保菜品質量，成本的控制及用餐所需。
4保持與前廳，采購，保管，財務，行政各部門的溝通聯系，保證廚房工作正常運轉。 5正式開餐后，檢查各部門產品質量，提高工作效率，保證前廳的正常工作。 6開餐結束后，檢查各部門原料消耗及保管情況，檢查炊具，廚房的清理衛生工作，做好下一餐的生產保證。
7下班前一天廚房例會，聽取各部門一天的工作匯報，做好當天的工作報表。
二：頭爐
1負責爐頭的日常準備工作和全面的技術管理，做廚師長的好幫手。
2要求技術全面，掌握各種菜式的烹制，水師變換菜式，帶好二，三，四，五爐師傅，嚴格控制菜品數量，質量。
3帶頭遵守酒樓制度及廚房紀錄，做好榜樣。 三：沾頭
1負責沾板線的日常準備工作，合理安排下面沾板人員工作，做好廚師長的幫手。 2要求技術全面，能熟悉各種原材料的好壞，掌握菜式成本，毛利。 3控制成本，合理使用各種原材料，減少浪費，做好物盡所用。 四：冷菜
1負責冷菜部的日常準備工作，掌握各種鹵，燒，冷菜的做法，保證本部冷菜質量和品種。 2熟悉本部門進貨原料優，次?？刂票静块T成本，合理使用各種原料，減少浪費。 五：點心
1負責本部門日常準備工作，掌握本部門一切點心的做法，保證質量和花樣變化。 2熟悉本部門進貨品種的好壞，控制成本，提高毛利率，盡量做到物有所用，杜絕浪費。 六：上什
1負責本部門日常準備工作，掌握一切蒸菜的火候和調汁，保證蒸菜質量。 2熟悉進貨品種好壞，控制成本，杜絕浪費。 七：水臺
1掌握各種動物的宰殺加工，能識別各種動物的肥，瘦，老，潤以及海鮮生死。 2協助沾板線做一些粗加工和員工餐的切配工作。 八：荷臺
1做好爐頭和沾板的協調工作 ，熟悉各種菜式的裝盤和擺放。 2開餐中做好各種菜式的次序工作，一定要做到頭腦清楚，不亂。 3協助沾頭做好一切衛生和員工餐工作，做好本部門衛生。
《廚房工作制度》 廚房工作制度
1：遵守酒樓的規章制度，服從指揮，尊重上級，團結和睦，互相幫助。
2：遵守酒樓的考勤制度，按時上下班，不礦工，早退，有事請假。
3：上班時間為上午9：30-14：00下午16：30-21：30每天當班的人員必須等客人走完才能下班。
4：用餐時間為上午10：30-11：00下午16：30-17：00晚上21：30-22：00
5：上班時間所有人都必須在自己的崗位上，不得擅自離崗，不得聚眾打鬧。正餐時間中午11：00-13：45晚上17：00-21：15以后的工作當班的廚師完成。
6：廚房人員不準偷吃任何酒樓食物。
7：上班時間廚房人員不準串崗。
8：廚房必須做好衛生清潔工作，包干到位，每星期六掃除一次，每天各部門搞好本崗位衛生。
9：因廚房操作原因，顧客退菜將追究個人原因，如變質，腐爛，有異物，異味等，除追究本身菜價外，廚房主管，事故本人也要做出相應的罰款。
10：廚房工作人員必須做到四勤：手勤，口勤，腦勤，腿勤。
11：廚房工作人員必須做好節約成本，杜絕浪費，控制原料使用，做到節水，節電，節油，節氣和合理利用原料材料。
12：把握原材料質料，干調料出庫數量，做到心中有數，天天有據可查，嚴格把住菜品的質量關。
13：廚房工作人員必須做好自己的本職工作，負責自己責任范圍，如發生問題將直接追究其責任。
14：每個廚房工作人員都必須有敬業，愛業，互相幫助的品德精神，做一個優秀的廚師。
15：廚房工作人員都必須有消防意識，避免火災，漏電，漏液化氣等事故，下班之前做好關燈，關火，關液化氣等工作，每天定時檢查一次，以免發生事故，對因失職造成的事故者，按情節嚴重做出處罰，甚至追究其法律責任。
16：以上各條制度廚房工作人員必須嚴格遵守，認真施行，如有違反，視情節輕重做出嚴格處罰。