從業人員衛生知識培訓范文第1篇
學校食堂管理人員與從業人員是學校食品衛生的直接管理者和操作者，加強對學校食堂管理人員與從業人員的食品衛生知識培訓，是不斷提高學校食堂管理人員與從業人員業務素質的必要手段，也是預防食物中毒和食源性疾病(包括腸道傳染病)事件發生和流行的有效途徑，對落實各項食品衛生安全措施、確保廣大師生飲食衛生安全、維護學校正常教學秩序、保障社會穩定具有重要意義。
一、培訓目標
通過培訓使學校食堂管理人員與從業人員了解并掌握基本的食品衛生法律法規以及食品衛生、膳食營養的基本知識，樹立良好的職業道德和服務意識，并自覺在實際工作中遵守相關的法規和食品衛生操作規范，最終達到全面提升學校食品衛生管理水平、減少和控制學校集體食物中毒和食源性疾病(包括腸道傳染病)事件發生和流行的目的。
二、培訓對象
學校食堂的管理人員和從業人員。
三、崗位基本要求
1.食堂管理人員
(1)熱愛師生，敬業愛崗、具有強烈的事業心和責任感，熱心為教育事業服務。
(2)身心健康、道德品質好，具有食堂從業人員健康合格證。
2、食堂從業人員
(1)熱愛師生和本職工作，熱心為教育事業服務。
(2)身心健康、道德品質好，具有食堂從業人員健康合格證。 (3)具有一定的文化基礎。 (4)具有良好的個人衛生習慣。 (5)參加崗位業務培訓并取得合格證明。
四、培訓內容
1、法律法規知識
(1)《中華人民共和國食品衛生法》、 (2)《中華人民共和國傳染病防治法》、 (3)《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》 (4)《學生集體用餐衛生監督辦法》、 (5)《餐飲業和集體用餐單位衛生規范》等。
2、品衛生管理知識
(1)食堂建筑、設施與設備、食堂布局的衛生要求。 (2)水源管理以及環境衛生要求。
(3)衛生管理規章制度及崗位責任制度：“飲食衛生制度”、“餐(飲)具洗滌、消毒、保潔衛生管理制度”、“食品采購、儲存、加工、銷售制度”、“庫房管理制度”、“食品衛生責任追究制度”等。 (4)個人衛生要求。
3、食品加工操作衛生要求 (1)食品采購與運輸衛生要求; (2)食品驗收入庫與儲存衛生要求; (3)食品加工烹飪與分餐衛生要求;
(4)食品加工工具、器具及餐具洗刷與消毒衛生要求。
4、常見的食物污染及其預防控制知識。
5、食物中毒及常見腸道傳染病的預防知識： (1)食物中毒。
細菌性食物中毒、有毒動植物食物中毒、化學性食物中毒。 (2)常見腸道傳染病。
病毒性甲型肝炎、細菌性痢疾、傷寒與副傷寒、霍亂與副霍亂。 (3)食物中毒處理原則與報告要求。 (4)食物中毒和腸道傳染病案例。
6、膳食營養知識
(1)人體基本營養素(平衡膳食寶塔);
(2)貯存、加工、制作過程對食物營養成分的影響; (3)膳食中營養素的搭配。
食堂管理人員和食堂從業人員培訓教案
從業人員衛生知識培訓范文第2篇
為了提高餐飲服務從業人員食品安全法律、法規和規范操作水平，自覺遵守食品安全操作規程，杜絕食物中毒事故和食源性疾患的發生，確保廣大人民群眾身體健康，按照《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》以及《餐飲服務單位食品安全管理人員培訓管理辦法》等法律法規的規定，特制定本培訓計劃。
一、培訓對象
1、餐飲服務單位專職和兼職食品安全管理人員;
2、餐飲服務單位從業人員。
二、培訓內容
按照國家食品藥品監督管理總局《餐飲服務單位食品安全管理人員培訓大綱的通知》(國食藥監食[2011]356號)要求。確定以下內容：
1、餐飲服務食品安全管理法律概述。包括《食品安全法》及其實施條例、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等。
2、餐飲服務食品安全風險控制。重點內容包括餐飲服務食品安全風險的概念、生物性危害及控制措施、化學性危害及控制措施等。
3、餐飲服務單位食品安全管理。重點內容包括餐飲服務食品安全管理的一般要求、餐飲服務高風險食品安全管理操作要求食品添加劑及其他化學物質管理等。
4、餐飲服務單位食品安全事故應急處理。重點內容包括食品安全事故應急處理要點、發生食品安全事故時應履行的法定義務、了解餐飲服務食物中毒調查有關規定等。
5、重大活動食品安全保障。重點內容包括重大活動餐飲服務食品安全保障的基本原則、相關責任，大活動食品安全保障方案的制訂和保障程序、重大活動食品安全事故的應急處理等。
6、餐飲服務食品安全監管工作。重點內容包括餐飲服務食品安全監管規范性文件、工作制度等。
7、餐飲服務食品安全監管工作。重點內容包括餐飲服務職業道德的主要內容、行為準則;餐飲服務業誠信體系建設等。
三、培訓方式
依照《餐飲服務食品安全操作規范》第十四條的規定，食品安全管理人員原則上每年應接受不少于40小時集中培訓。因此，決定采取集中培訓、即時培訓、集中輪訓等相結合的方式，每年度合計培訓課時應累計達到40小時以上。
集中培訓：根據需培訓的人員及數量決定。一般選擇具有共同特征(如各餐飲單位食品安全管理員、各大中型餐飲單位負責人等)的參訓人員數量較多時，統一安排時間進行。
集中輪訓：在集中培訓未達到規定學習時間的須參加輪訓，直至按照《餐飲服務單位從業人員輪訓課程表》安排學完所有課程且累計培訓時間達到規定。
四、培訓要求：
1、通知人員：由 通知在日常監管發現的未達到培訓時間要求的人員進行培訓，大型集中培訓由相關監管站依據縣局集中培訓通知要求通知相關人員參加。
2、場所準備：一般培訓(30人以下)的授課、考試，在 進行，大型集中培訓由 臨時選擇培訓地點。
3、資料準備：由 制定課程表、安排具體培訓學時、準備講義、編制資料。
4、結業考試：由 承辦考試、考核，必要時各監管站積極協助?？荚嚭?將參訓人員考試成績報 ，成績合格的由 頒發培訓合格證。
五、培訓監督
從業人員衛生知識培訓范文第3篇
一、工作思路
1、增強勤儉節約的意識。不安全操作和浪費是極大的沒有責任，勤儉節約是中華民族優良傳統美德，引導員工自覺養成這種良好的行為習慣。
2、強化員工的集體榮譽感，發揚團隊精神，人人都有“校榮我榮”的感覺。每半個月對員工定期進行職業道德和職業技能培訓。通過培訓、進行考核、對一些不合格的員工再培訓，再考核，使其在各自崗位上發揮最大程度的才智和技能，使食堂隊伍不斷得以優化，從而提高食堂隊伍的整體素質。
二、培訓方法
一、本學期計劃對食堂員工衛生、服務知識進行培訓。由于食堂人員的文化知識水平，操作技能參差不一，食堂培訓的內容也有所不同。
1、講授法
主要是通過口頭語言的形式向他(她)們傳授各種技能。
2、討論法
圍繞一個問題開展討論，提出自己的看法和建議，歸納總結。
3、演示法
單靠口頭講授不能達到目的，而通過示范操作分步驟講明操作要領。
4、實踐指導法
對操作的全過程進行總結，找出問題，提出改進方法。
三、召開食堂全體工作會議，組織員工學習我國的《食品衛生法》;和《學校食堂衛生工作條例》，統一思想認識食堂各種衛生、安全規章制度。努力提高他們的法律意識和服務意識，端正工作態度。與各員工簽訂食品衛生安全目標責任書。
堅持每天對食堂的食品衛生進行檢查，發現問題立即糾正或處理。每周召開一次食堂工作人員會議，總結經驗，取長補短，時時刻刻強調安全問題，切實保證師生的飲食安全。
制定每周工作計劃、每月考勤、視師生就餐人數合理安排加班人員。提高學生節約意識。組織班組長研究每周營養菜譜。
1、抓文明禮貌的落實。我們提倡文明用餐、禮貌服務，要求班主任做好在校用餐學生的文明用餐的教育，而且，每天學生用餐時都要有生活老師食堂師傅入餐廳巡視，定桌服務，幫助解決學生用餐中的具體問題。
2、嚴把質量關。對“三無”食品。檢查發現有供應商原材料已過期，且沒有檢驗合格證;還有副食品無廠名廠址、無出廠日期，無保質期，一律不允許進入食堂。
3、培養員工主人翁意識，提高食堂整體素質。提高主人翁的自覺性和加強員工民主管理重要性的認識，讓員工參加民主管理，發揮員工的智慧和創造力，有重大決策時廣泛聽取員工的意見，讓員工廣開言路，集思廣益，幫助管理者決策，而當決策一旦定案，管理者就要組織員工實施方案，這樣員工才會以主人翁的姿態發揮干勁，智慧和創造力，大大增強食堂的生機和活力。
4、要善于激發員工參與意識，關心每位員工的痛癢，開展一些有意義娛樂活動和公益活動，生活上關心他們的喜、哀、樂和冷暖，人格上尊重他們，甚至稱呼可親一點讓員工們感覺到自己是“學校”的一份子，從學校能找到“家”的感覺，同時，創造讓他們體現自我價值的機會，從而使員工感覺到大家庭的溫暖和做主人的樂趣，從而產生強烈的歸屬感，增加學校的凝聚力。
四、學習內容與時間的安排《意識衛生管理知識》
1.第1-2周學習第一章中的第一節《衛生管理的基本內容》。
2.第3-4周學習第二節《衛生管理的基本措施》。
3.第5-6周學習第三節《衛生管理的基本要求》。
4.第7-8周學習第二章《食品的腐敗變質》的第一節《食品腐敗的原因》。
5.第9-10周學習第二節《食品腐敗變質的過程與特征》。
6.第11-12周學習第三節《腐敗變質食品對健康的影響以及處理原則》。
7.第13-14周學習第三章《食品的感官檢查》的第一節《食品感官檢查的內容》。
8.第15-16周學習第二節《感官檢查的方法》。
9.第17-18周學習第三節《糧油食品的感官檢查》。
10.第19-20周學習第四節《肉以及肉制品的感官檢查》。
學校食堂從業人員培訓制度
為進一步加強對學校食堂管理人員和從業人員的規范化管理，建立并完善學校食堂從業人員上崗衛生知識培訓長效機制，結合學校的實際情況制定培訓計劃如下： 一. 培訓目的
動過培訓，增強學校食堂管理人員和從業人員責任感，提高從業人員食品衛生安全意識和操作水平，確保師生員工的飲食安全，促進學校食品衛生安全工作水平不斷提升。 二.參加人員
食堂管理人員和食堂所有從業人員 三. 培訓時間 時間為每學期八次 四.培訓內容 1.法律法規知識： 《中華人民共和國食品衛生法》 《中華人民共和國傳染病防治法》 《學校食堂與學生集體用餐衛生衛生管理規定》 《學生集體用餐衛生監督法》 以及相關的法律法規。 2.學校有關食品衛生安全管理方面的規章制度，食品安全預案學習。 3.《學校食堂管理操作規范》 教學光盤。 五.培訓的組織實施與培訓形式
從業人員衛生知識培訓范文第4篇
1、帶領團隊，提高服務意識。“營養改善計劃”不僅工作量大，而且關系到全校300多名師生的身體健康，這對廚師隊伍的考驗就更嚴峻。為了保證菜品的質量，作為廚師長的她深知，只有提高全體廚師的素質，才能出色完成任務。于是一方面，她通過言傳身教，把自己多年來掌握的廚藝毫無保留的傳授給其他同事;另一方面還在廚師隊伍中大力倡導相互學習，取長補短的良好風氣。于此同時，她還注意從思想上引導每一個成員逐步樹立團隊意識、服務意識，通過長期的錘煉，餐廳廚師的整體技術水平有了顯著的提高。
2、工作為重，任勞任怨。她平時極少回家休息，一心撲在工作上，每天帶領餐廳的廚師早出晚歸，廢寢忘食，全力以赴的做好本崗位工作。蘇英雖然是廚師長，但為了保證菜品質量，很多操作程序她仍舊是親力親為，沒有一點架子。因為經營需要，后廚人員經常需要加班加點工作，每到這樣的時候，她總是讓同事先走，自己親自留守到最后，直到確認最后一個學生打上飯，她才放心的下班。盡管犧牲了大量的休息時間，但是蘇英都是在所不惜，毫不計較。
3、嚴格把關，做好食品安全。在工作中他始終把保障食品安全作為自己工作的重中之重。首先她要求廚師班全體成員都必須樹立安全第一的意識，確保自己的每一步操作行為都符合食品安全的有關規定。由于蘇英在這方面的高度重視和嚴格把關，我餐廳從來沒有發生過食品安全事故。
4、合理安排，工作有條不紊。廚房工作千頭萬緒，只有理清頭緒，分工協作，才能保障整體工作有條不紊，進而提高工作效率。她把廚房一班人，根據各自的特長，進行合理分工，做到各司其職，各負其責。這樣，無論面臨多么緊張、繁重的工作，都能井然有序地從容面對。
5、精心安排，贏得師生滿意。她精工細作，一絲不茍，真正做到每一道菜、每步操作都要做到最佳，不得有半點疏忽。也正因為她兢兢業業的工作，讓前來用餐的領導、師生都十分滿意，自她任廚師長以來，餐廳沒有一次菜品上的投訴。
從業人員衛生知識培訓范文第5篇
一、工作思路
1、增強勤儉節約的意識。不安全操作和浪費是極大的沒有責任，勤儉節約是中華民族優良傳統美德，引導員工自覺養成這種良好的行為習慣。
2、強化員工的集體榮譽感，發揚團隊精神，人人都有“校榮我榮”的感覺。每半個月對員工定期進行職業道德和職業技能培訓。通過培訓、進行考核、對一些不合格的員工再培訓，再考核，使其在各自崗位上發揮最大程度的才智和技能，使食堂隊伍不斷得以優化，從而提高食堂隊伍的整體素質。
二、培訓方法
一、本學期計劃對食堂員工衛生、服務知識進行培訓。由于食堂人員的文化知識水平，操作技能參差不一，食堂培訓的內容也有所不同。
1、講授法
主要是通過口頭語言的形式向他(她)們傳授各種技能。
2、討論法
圍繞一個問題開展討論，提出自己的看法和建議，歸納總結。
3、演示法
單靠口頭講授不能達到目的，而通過示范操作分步驟講明操作要領。
4、實踐指導法
對操作的全過程進行總結，找出問題，提出改進方法。
三、召開食堂全體工作會議，組織員工學習我國的《食品衛生法》;和《學校食堂衛生工作條例》，統一思想認識食堂各種衛生、安全規章制度。努力提高他們的法律意識和服務意識，端正工作態度。與各員工簽訂食品衛生安全目標責任書。
堅持每天對食堂的食品衛生進行檢查，發現問題立即糾正或處理。每周召開一次食堂工作人員會議，總結經驗，取長補短，時時刻刻強調安全問題，切實保證師生的飲食安全。
制定每周工作計劃、每月考勤、視師生就餐人數合理安排加班人員。提高學生節約意識。組織班組長研究每周營養菜譜。
1、抓文明禮貌的落實。我們提倡文明用餐、禮貌服務，要求班主任做好在校用餐學生的文明用餐的教育，而且，每天學生用餐時都要有生活老師食堂師傅入餐廳巡視，定桌服務，幫助解決學生用餐中的具體問題。
2、嚴把質量關。對“三無”食品。檢查發現有供應商原材料已過期，且沒有檢驗合格證;還有副食品無廠名廠址、無出廠日期，無保質期，一律不允許進入食堂。
3、培養員工主人翁意識，提高食堂整體素質。提高主人翁的自覺性和加強員工民主管理重要性的認識，讓員工參加民主管理，發揮員工的智慧和創造力，有重大決策時廣泛聽取員工的意見，讓員工廣開言路，集思廣益，幫助管理者決策，而當決策一旦定案，管理者就要組織員工實施方案，這樣員工才會以主人翁的姿態發揮干勁，智慧和創造力，大大增強食堂的生機和活力。
4、要善于激發員工參與意識，關心每位員工的痛癢，開展一些有意義娛樂活動和公益活動，生活上關心他們的喜、哀、樂和冷暖，人格上尊重他們，甚至稱呼可親一點讓員工們感覺到自己是“學校”的一份子，從學校能找到“家”的感覺，同時，創造讓他們體現自我價值的機會，從而使員工感覺到大家庭的溫暖和做主人的樂趣，從而產生強烈的歸屬感，增加學校的凝聚力。
四、學習內容與時間的安排《意識衛生管理知識》
1.第1-2周學習第一章中的第一節《衛生管理的基本內容》。
2.第3-4周學習第二節《衛生管理的基本措施》。
3.第5-6周學習第三節《衛生管理的基本要求》。
4.第7-8周學習第二章《食品的腐敗變質》的第一節《食品腐敗的原因》。
5.第9-10周學習第二節《食品腐敗變質的過程與特征》。
6.第11-12周學習第三節《腐敗變質食品對健康的影響以及處理原則》。
7.第13-14周學習第三章《食品的感官檢查》的第一節《食品感官檢查的內容》。
8.第15-16周學習第二節《感官檢查的方法》。
9.第17-18周學習第三節《糧油食品的感官檢查》。
10.第19-20周學習第四節《肉以及肉制品的感官檢查》。
學校食堂從業人員培訓制度
為進一步加強對學校食堂管理人員和從業人員的規范化管理，建立并完善學校食堂從業人員上崗衛生知識培訓長效機制，結合學校的實際情況制定培訓計劃如下： 一. 培訓目的
動過培訓，增強學校食堂管理人員和從業人員責任感，提高從業人員食品衛生安全意識和操作水平，確保師生員工的飲食安全，促進學校食品衛生安全工作水平不斷提升。 二.參加人員
食堂管理人員和食堂所有從業人員 三. 培訓時間 時間為每學期八次 四.培訓內容 1.法律法規知識： 《中華人民共和國食品衛生法》 《中華人民共和國傳染病防治法》 《學校食堂與學生集體用餐衛生衛生管理規定》 《學生集體用餐衛生監督法》 以及相關的法律法規。 2.學校有關食品衛生安全管理方面的規章制度，食品安全預案學習。 3.《學校食堂管理操作規范》 教學光盤。 五.培訓的組織實施與培訓形式
從業人員衛生知識培訓范文第6篇
(二)
1、食品的含義
食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的食物，但是不包括以治療為目的的物品。
有種錯誤觀念，就是不把酒當作食品，眾多銷售商認為酒尤其是定型包裝酒不需要辦理食品衛生許可證就可以銷售，這是錯誤的、違法的。
2、食物中毒的含義
食物中毒，指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或者把有毒有害物質當作食品攝入后出現的非傳染性(不屬于傳染病)的急性、亞急性疾病。惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀是許多食物中毒的共有癥狀。
3、食物中毒的種類
可分為五類：(1)細菌性食物中毒，攝入含有細菌或細菌毒素的食品引起;(2)真菌性食物中毒，攝入真菌及其毒素污染的食品引起，常見霉變甘蔗、霉變甘薯;(3)動物性食物中毒，如攝入河豚魚、蟾蜍等含有有毒成分的動物引起;(4)植物性食物中毒，如桐油、大麻油、木薯、苦杏仁，發芽馬鈴薯等。(5)化學性食物中毒，如油脂酸敗、有機磷農藥中毒，或者把非食品、食品原料當作食品或食品添加劑使用引起。
4、食物中毒的特點
(1)潛伏期較短，即很多人在短時間內同時或相繼發病;(2)病人都有大致相同的中毒表現，癥狀相似;(3)發病和吃某種中毒食品有關;(4)食物中毒病人對健康人不直接傳染。
5、發生食物中毒時的處理
(1)要保護好現場;(2)對中毒患者積級組織急救治療;(3)立即向當地衛生部門報告;(4)搜集可疑中毒食品及患者嘔吐物、糞便、洗胃液等送驗或留樣交給衛生部門調查人員。
6、發生食物中毒時急救
(1)要立即排出毒物，可以催吐、洗胃、清腸、導瀉、灌腸等方法;(2)阻滯體內毒物的吸收，保護胃粘膜;(3)促進已吸收毒物的排泄;
家庭發現食物中毒時，要視病情適當處理，主要方法有：補充體液，防止因上吐下瀉引起的電解質失衡，如開水、鉀、鈉及葡萄糖，或一些透明液體;避免酸制劑;體內毒素排出后再止瀉;飲食要清淡。發生食物中毒時，最好是就近去醫院救治。
7、食物中毒的預防
(1)食物要燒熟煮透，尤其是肉、禽、蛋類食品;(2)食品應避免生、熟交叉污染，吃剩的食品應及時冷藏;(3)注意清潔衛生，蔬菜水果要徹底清洗干凈，加工食物用的各
種工具和容器要清洗干凈，保持潔凈;(4)不吃超過保質期限、腐敗變質、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物、感官性狀異常等對人體健康有害的食品，以及病死、毒死或死因不明、未經檢驗的畜、禽、獸及其制品;(5)不吃用非食品原料加工的、摻假、摻雜、偽造、影響營養衛生的食品;(6)不吃含有有毒有害物質或被有毒有害物質污染的食品;(7)及時向衛生部門反映情況。
在外就餐時要選擇衛生合格的飲食場所，如要有食品衛生許可證、服務人員要有健康證件、有清潔的水源、有消毒設備、食品要新鮮無毒、有防蠅防塵設施以及周圍環境要干凈整潔等。
孕婦、老人和免疫系統受到損傷的人要避免食用生稀奶酪和未煮熟的食品，避免食用苜宿苗和未經消毒處理的果蔬汁等;哺乳期嬰兒要注意配奶的奶瓶要洗凈并消毒，吃剩的奶或果汁在奶瓶中存放時間不宜過長;有肝臟疾患的人要避免食用生牡蠣。
一、食品原料的采購和貯存
1、把好食品原料的采購關，采購的食品原料必須符合國家有關法律、法規或標準的規定，不得采購摻假、摻雜、腐敗變質、超過保質期、假冒偽劣、或用非食品原料加工的食品。
2、以銷定購，采購食品及原料時應對食品原料的外觀及包裝標識內容進行檢查，保持原料的新鮮。
3、批量采購定型包裝食品或原料時，應索取相應的衛生檢驗合格證明和供應商的衛生許可證。采購肉類原料必須索取檢疫合格證明，采購水產品必須新鮮，如采購冷凍水產品必須符合相應的衛生要求。采用的果蔬原料必須新鮮、無病蟲害，無腐爛，干制果蔬原料應干燥、無霉變、無蟲蛀。
4、必須使用國家允許使用的食品添加劑，并按照國家標準GB2760的衛生要求進行的使用。
5、食品分類妥善保存，并做到先進先出;冷凍禽畜肉類、水產類原料應貯存在-18℃以下冷庫內，食品冷凍、冷藏應做到原料、半成品、成品分開，不得將食品堆積、擠壓存放;冰箱或冷庫應及時除霜，定期清洗消毒;常溫庫要注意防鼠和防潮。
二、烹調加工衛生
1、原料要新鮮，不加工腐敗變和有毒有害等不符合衛生要求的原料;
2、冷凍的禽畜、水產品在烹調前要徹底解凍，進行粗加工時，肉、禽、水產品所用的工用具、容器及水池應與蔬菜瓜果的分開，清洗后食品原料應放置于貨架上，易變質食品原料及時冷藏保鮮，防止腐敗變質。
3、蔬菜瓜果按一洗二浸三燙四炒的工序操作。
4、食物要煮熟煮透，防止里生外熟，特別是隔餐食物或和大塊食物，食物中心溫度應達到70℃。
5、生熟分開。防止熟食品與生食品、直接食用食品與待加工食品的交叉污染;加工用的容器和用具應標上生熟標記，嚴格分開。
6、不得過早烹調食物，煮熟的食物保存在室溫條件距離食用不得超過2小時，否則必須存放在高于60℃或低于10℃的條件下。
三、餐用具的清洗消毒
按照一洗二刷三沖四消毒五保潔的程序對餐用具進行清洗消毒，當餐使用完的用具、容器應及時清洗，隔日未使用的餐具要重新清洗消毒;食用具消毒后應放入密閉的保潔柜內，不得與其他物品混放，防止交叉污染。
四、食品從業人員個人衛生和健康狀況的要求
1、從業人員應持健康體檢合格證明和食品衛生知識培訓合格證上崗，餐飲業衛生管理員應對從業人員健康狀況進行監督檢查，發現從業人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚以及其他有礙食品衛生的疾病(如發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等)，應立即調離工作崗位。
2、餐飲單位衛生管理員應加強對從業人員個人衛生的檢查，并督促其保侍良好的個人衛生狀況，操作時穿戴整潔的工作衣、帽(專間人員戴口罩)，勤洗手等。
3、從業人員要養成勤洗手的習慣，時刻保持手的清潔衛生。在下列情總況下必須洗手、消毒：(1)加工直接入口食品前;加工時間過長時，中間應隨時洗手;(2)處理食品原料后;
(3)接觸與食品加工無關的物品后;(4)上廁所后。
清洗消毒基本知識
★所謂消毒是指消除或殺滅外環境中的病原微生物及其他有害微生物。
☆消毒的方法
1、物理消毒法
(1)機械除菌
用機械的方法從物體的表面，如水、空氣、人和物品表面除掉污染的微生物，雖然不能將微生物殺滅，但可以大大減少其數量，常用的方法有沖洗、刷、擦、抹、鏟除、通風和過濾。日常清掃工作中，為防止微生物隨塵土飛揚，以濕時清掃為宜。通風是對空氣中的微生物進行稀釋、清除。
(2)熱力消毒
如干烤、燒灼、煮沸、蒸氣等消毒。
(3)輻射消毒
如紫外線消毒法。
(4)超聲波、微波消毒等。
2、化學消毒法
利用化學消毒劑(如酒精、含氯消毒劑等)進行消毒
☆預防性消毒
食品生產過程中的預防性消毒工作，應該是經常地采用一切可能應用的處理措施，殺滅、消除食品生產過程所接觸的一切物品，食品從業人員本身和所處的生產場所存有的可能污染食品的微生物。而通常，在沒有發生較嚴重的食源性疾病，沒有發生較嚴重的食品污染問題，一般不重視這種預防性消毒，由于微生物肉眼看不見，很難引起警覺，對消毒的重要性的認識不夠。
1、食品生產場所的清潔
對食品生產場所的清潔是非常重要的消毒措施。
日常打掃衛生，搞清潔，就是清潔消毒法，雖然它不用消毒劑，但也可消除大量微生物，如果在其中加入洗滌劑，消毒效果更強，它包括生產車間本身如地面、墻壁、天花、窗臺等，也包括所使用的機械設備、工具、容器等。
有檢驗報告顯示，完整、干凈、平滑、干燥的墻壁、天花板，用瓊脂平板接觸法檢查細菌數，每25平方厘米有2—5個細菌，一般不超過10個，但生產場所多潮濕，而且是與高營養物質接觸的地方，其細菌污染的程度比一般墻壁、天花板要多得多，因此必須經常性進行清潔工作。
地面上污染的細菌數要比墻上嚴重得多，約為墻上的100倍。
清潔方法應采用濕式掃除，例如用濕抹布擦拭各種物品，用濕拖布擦拭地面，可使表面大部分細菌除去，特別是使用洗滌劑清洗，消除效果更好，清洗后在生產人員流動頻繁的地方，經過2小時左右細菌數又可以恢復到原有數量，所以應經常性清潔地面。
2、從業人員手的清潔
(1)手的污染
洗手是從業人員衛生最基本的問題，在日常生活中，手與其他物品接觸的機會最多，因而手部皮膚上存在的細菌無論從種類上還是數量上，都較身體其他部位要多。
污染手指的細菌與食品衛生有關的主要是金黃色葡萄球菌和腸道菌。
金黃色葡萄球菌在人的鼻腔分布較多，因而當手接觸鼻部或鼻涕時，手指必然受到鼻腔細菌的污染。而腸道菌大多來自糞便，最常見的問題是大便后手的處理。根據大腸菌群的浸透效果，大便時使用各種衛生紙要多層疊用，特別是水樣便腹瀉時，薄衛生紙要5次折疊，疊成32張，如果不使用這樣疊層手紙，水樣便中的細菌就能透過衛生紙污染手指。
據調查，平均有30.8%的食品從業人員手上出有大腸菌。
(2)洗手和剪指甲
據調查顯示，健康人的手掌中央每平方厘米有450000個嗜氧菌，0.01克指甲中的細菌數為120000個。?由此，要徹底的洗手，消毒。在以下情況時必須洗手：
工作開始前、大小便以后、休息以后、打電話后
接觸生制品及不干凈的容器包裝材料之后等
另外，在頭發、鼻腔、口腔、耳朵等處也有很多細菌，所以在工作時，絕不能用手接觸。這些部位也能檢出各種致病菌。要求每周至少剪一次指甲。
3、服裝和衛生習慣
食品生產過程中為預防工衣及其他外用品污染食品，要有專門設備存放工作服、帽，并禁止穿工作服進廁所或離開生產加工場所，為防止頭發及頭皮落入食品中，應有清潔的帽子、頭巾。為防止唾液、鼻涕污染食品，加工場所應要求戴口罩。
人都有各自不同的習慣，有衛生的和不衛生的習慣，體現一個人的衛生素質和自我保健意識。