廚房管理制度范文第1篇
二、各種炊事機械、電器設備用具必須擺放整齊，做到清潔衛生，專人負責。
三、操作臺、貨物架、調料臺等清潔無灰塵、無油圬，洗菜池無泥沙、無臟垢及異味。
四、堅持每次操作完畢徹底清掃，每周大掃除一次，以保持操作間光亮、整齊、干燥、衛生。
五、積極采取措施，消滅蒼蠅、蟑螂等害蟲及其孳生條件。
六、廚房地面、墻壁、頂棚、爐灶、案板等經常洗刷，保持通風、排煙、排水良好，物品堆放整。
七、廚房的棄物、垃圾等要及時掃除、處理。
八、洗碗池、蒸飯間、蒸汽間暢通，無積水。
廚房管理制度范文第2篇
二、對廚房所有設備、制定的保養維護措施，必須人人遵守。
三、廚房內各個崗位使用器具，由該崗位工作人員妥善保管、使用及維護。
四、廚房內共用器具，使用后放回規定的位置，不得擅自改變，同時加強保養和正常使用。
五、廚房內一切特殊工具，如計量臺秤、特殊量具等工具由專人保管存放。
六、廚房內用具以舊換新，并需辦理相關手續。
七、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準私自帶出。
八、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。
九、廚房內用具，使用人有責任對其進行保養和維護，如因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備、工具損壞和丟失的，則照價賠償。
廚房管理制度范文第3篇
隨著我國社會經濟的不斷發展，人們生活水平也越來越高，這就使其對酒店的要求也越來越高。在這個競爭力激烈的背景下，酒店要想在同行之中取得一定的優勢，就必須要對自身的廚房進行正確科學的管理，這樣才能使自己的酒店更加具有吸引力，從而在激烈的競爭市場上占據一席之地。
酒店廚房管理中的人事管理
明確崗位的分工。廚房工作要想順利的開展實施，就必須要對廚房內部的崗位人員進行明確的分工，這樣才能提高工作的效率。在今明崗位分工的過程中，廚房的管理者還應該根據酒店的實際情況進行合理的分工，就像是酒店的經營情況、廚房的布局、員工的數量、崗位的需要等。這樣才能保證崗位分工的科學合理性，使各崗位的工作人員都能做好自己的本職工作，從而減少廚房工作中的錯誤率，保證廚房工作的效率。
健全相關的人事管理規章制度。在這個經濟快速發展的時代下，消費者的需求也在隨著社會的變化而不斷的變化，因此，管理者在對廚房進行管理的過程中，其管理的制度也應該隨著時代的變化而進行不斷的健全和完善，這樣才能保證管理制度符合現代的需求，從而才能滿足消費者的需求。在對管理制度進行健全和完善的過程中，應該從對方面的角度進行思考，例如人員的配備、人員的錄用和培訓、人員的激勵等。其中人員的配備主要就是根據廚房的生產規模就行合理的布局，然后再根據酒店的實際情況制定相關的產品菜單，在制定菜單的過程中還要保證菜單的豐富多樣性；人員的錄用和培訓則指的是在廚房人手不夠的時候及時的進行招聘，然后在招聘完成之后對招聘的人員進行相關的培訓工作，通過培訓提高招聘人員的素質，從而提高酒店的質量；最后再用人員的激勵的方式對廚房內部的員工進行合理的激勵和鼓勵，使其在工作過程中更加的積極，從而提升工作的質量，留住酒店的人流，促進酒店的發展。
酒店廚房管理中的成本的控制和管理
在酒店廚房管理中成本的控制和管理是廚房管理工作中的重點。成本的控制和管理并不僅僅是廚房管理者單方面的責任，它離不開廚房內部的任何一名員工。因此，在對成本進行控制和管理的過程中，酒店可以將其支出透明化，這樣就能培養員工對成本進行控制和管理的意識，也只有大家都意識到了，才能共同的付出行動，從而通過控制和管理成本達到節約費用的目的。同時酒店還需要注意的就是對成本率的控制，這是酒店管理者的義務，在管理的過程中，應該盡量的不去突破所制定的成本率，這樣才能算是真正意義上的成本控制和管理。
酒店廚房管理中原材料的購買和儲存
在酒店廚房管理過程中原材料是就酒店菜肴的關鍵要素之一，所以，在酒店廚房管理中一定要注重原材料的購買和儲存問題。但凡有經驗的廚房工作人員都知道第一手的進貨是極其重要的，因此，負責酒店廚房食材采購的工作人員，一定要對原材料進行嚴格的篩選，只購買新鮮優質的原材料，在采購的過程中，還可以通過貨比三家，來對原材的新鮮度、價格的優惠度進行對比較，這樣就不僅能保證原材料的新鮮，還能節約成本。當然，在采購的過程中，工作人員一定要對數量進行合理的規劃，這樣才能避免購買過多，使用不了還要對其進行保存等問題，畢竟原材料還是應該保證當天使用完。
酒店廚房管理中運用信息化管理方式
在這個信息技術高速發展的時代下，酒店要想取得一定的成就或者是經濟效益，酒店的管理者就需要根據市場以及消費者的變化，對酒店的菜肴進行適當的改變。菜肴是酒店廚房工作的重點，只有菜肴滿足了消費者的口味，才能保證酒店的持續發展，因此，在對菜肴進行設計的過程中，相關人員還需要及時的捕捉市場的信息、把握消費者需求的變化，然后再對菜肴進行創新。作為一名廚師如果只是一心的研究菜肴，做好自己的本職工作，這是遠遠不夠的，如果不了解市場的變化、不了解消費者的需求，其設計的作品是很難受到群眾所喜愛的，因此，在對酒店廚房進行管理過程中，建立適當的信息管理系統是有必要的，有了這個就能使廚師更好的掌握市場的變化，在設計的過程中跟上時代發展的腳步，這樣才能占領相關的市場，為酒店留住客源、帶來更多的經濟效益。
綜上所述，酒店廚房管理是酒店工作的重中之重，要想提高酒店廚房的管理，離不開對酒店的工作人員、酒店利益、酒店信息之三個方面的調和，只有保證了這三方的合理性才能提高酒店廚房的管理，從而提升酒店的經濟效益，使酒店得到更好的發展。因此，在對酒店廚房進行管理的過程中，相關人員可以從酒店廚房的人事管理、成本的控制管理、原材料的購買和儲存以及在管理過程中運用信息化管理的方式對酒店廚房進行管理。
（作者單位：浙江金馬飯店有限公司）
廚房管理制度范文第4篇
1. 保證本店菜品質量和出菜速度，無客人投訴現象
2. 總部和三部毛利潤在45%以上，二部毛利潤43%以上，一部毛利潤不少于47%以上，營業額達到董事會下達的規定。
3. 保證本店食品無中毒現象和打仗致人受傷事故及人為造成設備損害事故
4. 保證本店廚房衛生達標及食品管理及原材料分類儲存
5. 保證本店整個廚房人員現場管理，避免造成廚房人員大量流失，給酒店造成損失
在以后運營中如出現以上問題，愿承擔酒店因此受到的全部損失，我們保證不抱怨，會虛心接受董事會任何處罰
保證人簽字：
廚房管理制度范文第5篇
一、 工資與銷售掛鉤
1、師傅工資標準：
①完成銷售100元，提成7元，提成比率為7%。(折前) ②師傅要保證完成月任務5萬元這個基數，基本工資才能達到3500元，即50000元*7%=3500元，超額部分完成銷售按9%計酬，上不封頂，下不保底。
③師傅要保證菜品成本及毛利率要達到公司所定的標準。
④如果連續三個月完不成任務，則申請重新安排定崗。
2、徒弟工資標準
①廚房部根據徒弟的業務技術能力定出A、B、C級工資標準，A級每月1000元，B級每月900元，C級每月800元，徒弟工資由公司統一造表發放，不由包線師傅發給。
②所有的徒弟應聘與辭職必須在人事部辦理手續，應聘時必須先交納保證金100元才能上崗，其他管理辦法一律按公司的管理 1
制度執行。
3、提成執行時間：
①師傅工資：2010年1月按所規定的工資標準全額發放。2010年2月實行保底工資的80%執行，即完成任務后100%的發放工資、完不成任務發放80%的工資。2010年3月徹底實施按銷售提成計酬，即完成多少銷售任務按提成比例計發多少工資，上不封頂、下不保底。
②徒弟的工資：由廚房主要負責人核準級別標準，由公司人事部統一造表發放。
二、廚房分三線管理
1、師傅線：按菜品劃分九個檔口由總監負責管理，出品質量、出品任務、出品的各項指標一月一考核，一月一兌現(指標包括：銷售任務、出品質量、毛利率、成本控制等)
2、配菜線：所有配菜人員都屬于配菜班長管理，主要任務是檢查菜品質量，特別是切配質量，嚴格控制菜品的成本，保證規定的毛利率，杜絕浪費，所有來單必須按質按量把菜配好。如有酒席必須按質按份量配好酒席菜品，配菜班長要管好配菜人員，考核他們的工作業績，要做好案板的衛生檢查工作。
3、打荷線：配備一名班長，主要任務是除搞好遞盤、擦盤、整理所出菜品外，監督師傅所出菜品質量、份量、色、香、味是否符合要求，能夠鑒別菜品質量，嚴格要求師傅出品的穩定性。打荷班長要每天堅持檢查餐具是否到位，管理好自己的打荷人員，合理做好安排，考核人員的工作業績。
打荷班長對自己的工作要有責任感、上進心，對業務技術要鉆研。
三、連鎖店調動
1、廚師必須服從安排。根據各連鎖店工作需要，不管廚師長、主管、領班或廚師必須服從公司的統一部署、聽從調遣、服從安排，跟從的徒弟可以隨師傅調動也可以不調動，廚師工作調動統籌安排統一由總監黃潔同志負責。
2、調動后工資不變。主管、領班或廚師不管調到長沙、南縣等地工作，工資待遇不變。
補充：
1、打荷班長、配菜班長的工資標準由1200元/月—1500元/月，根據工作情況給予適當的工資底薪，試用期工資為1000元/月，試用期為1個月。
2、菜品銷量排名第一的獎勵100元/次(小菜、點心、涼菜除外)，湘菜檔和魚檔統一參加評比。
3、主廚扣齊保證金5000元(分月扣除500元/月?？蹪M為止，特殊情況可申請下月再扣)。
4、切配、打荷扣保證金500元(分月扣每月50元，扣滿為止，特殊情況可申請下月再扣，班長扣保證金800元)。
5、如遇任務完成額與實際任務相差不到1000元的發全額工資(含1000元)。
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