中央廚房設計規范范文第1篇
一、各地在受理中央廚房許可申請，開展中央廚房許可審查時，應按照《餐飲服務許可審查規范》總則中相關要求和本規范的規定執行。
二、餐飲連鎖企業建立的中央廚房，已取得各類食品許可證的，該許可證在有效期內繼續有效;有效期屆滿，按照《中央廚房許可審查規范》規定申請《餐飲服務許可證》。
三、各地要及時總結中央廚房許可審查工作情況，重大問題及時報告國家食品藥品監督管理局。
國家食品藥品監督管理局 二○一一年五月十七日
中央廚房許可審查規范
第一條 為規范中央廚房許可，根據《中央機構編制委員會辦公室關于明確中央廚房和甜品站食品安全監管職責有關問題的通知》(中央編辦發〔2011〕3號)，以及《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務許可審查規范》要求，制定本規范。
第二條 中央廚房，指由餐飲連鎖企業建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務單位的單位。
第三條 中央廚房納入餐飲服務許可管理的范圍，作為第六類餐飲服務許可類別審查。開設中央廚房應當取得《餐飲服務許可證》，其許可程序和申請材料按照《餐飲服務許可管理辦法》有關規定執行。
第四條 中央廚房餐飲服務許可申請的受理和審批機關由中央廚房所在地省、自治區、直轄市食品藥品監督管理部門規定。
第五條 由餐飲連鎖企業向食品藥品監督管理部門提出中央廚房餐飲服務許可申請。申請許可的中央廚房應當具備《餐飲服務許可管理辦法》第九條規定的基本條件。
第六條 中央廚房應當設臵專職食品安全管理人員。申請人申請餐飲服務許可時，應提交餐飲服務單位食品安全管理人員培訓合格證明。
第七條 申請人提交的保證食品安全的規章制度應當包括：
(一)從業人員健康管理制度和培訓管理制度;
(二)專職食品安全管理人員崗位職責規定;
(三)食品供應商遴選制度;
(四)加工制作場所環境及設施設備衛生管理制度;
(五)關鍵環節操作規程，包括采購、貯存、烹調溫度控制、專間操作、包裝、留樣、運輸、清洗消毒等;
(六)食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票，進貨查驗和臺賬記錄制度;
(七)食品添加劑使用管理制度;
(八)食品檢驗制度;
(九)問題食品召回和處理方案;
(十)食品安全突發事件應急處臵方案;
(十一)食品藥品監督管理部門規定的其他制度。
第八條 中央廚房向餐飲服務單位配送的食品品種應當報受理餐飲服務許可申請的食品藥品監督管理部門審核備案。禁止配送的高風險食品目錄由各省、自治區、直轄市食品藥品監督管理部門確定。
第九條 選址要求
選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污染的區域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源25米以上，并設臵在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。
第十條 場所設臵、布局、分隔、面積要求
(一)設臵具有與供應品種、數量相適應的粗加工、切配、烹調、面點制作、食品冷卻、食品包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。
(二)食品處理區分為一般操作區、準清潔區、清潔區，各食品處理區均應設臵在室內，且獨立分隔。
(三)配制涼菜以及待配送食品貯存的，應分別設臵食品加工專間;食品冷卻、包裝應設臵食品加工專間或專用設施。
(四)各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、食品分裝及待配送食品貯存的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產生交叉污染。
(五)接觸原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區分標識，且分區域存放;接觸動物性和植物性食品的工具、用具和容器也有明顯的區分標識，且分區域存放。
(六)食品加工操作和貯存場所面積原則上不小于300平方米，應當與加工食品的品種和數量相適應。
(七)切配烹飪場所面積不小于食品處理區面積的15%;清洗消毒區面積不小于食品處理區面積的10%。
(八)涼菜專間面積不小于10平方米。
(九)廠區道路采用混凝土、瀝青等便于清洗的硬質材料鋪設，有良好的排水系統。
(十)加工制作場所內無圈養、宰殺活的禽畜類動物的區域(或距離25米以上)。
第十一條 食品處理區地面、排水、墻壁、門窗和天花板要求
(一)地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設，且平整、無裂縫。
(二)粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹調等需經常沖洗場所、易潮濕場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統。
(三)地面和排水溝有排水坡度(不小于1.5%)，排水的流向由高清潔操作區流向低清潔操作區。
(四)排水溝出口有網眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網罩。
(五)墻角、柱腳、側面、底面的結合處有一定的弧度。
(六)墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料。
(七)粗加工、切配、烹調和工用具清洗消毒等場所應有1.5米以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，食品加工專間內應鋪設到頂。
(八)內窗臺下斜45度以上或采用無窗臺結構。
(九)門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆下清洗不生銹的紗網或空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門能自動關閉。
(十)粗加工、切配、烹調、工用具清洗消毒等場所、食品包裝間的門采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。
(十一)天花板用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。
(十二)半成品、即食食品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，加設平整易于清潔的吊頂(吊頂間縫隙應嚴密封閉)。
(十三)水蒸氣較多的場所的天花板有適當的坡度(斜坡或拱形均可)。
第十二條 洗手消毒設施要求
(一)食品處理區內設臵足夠數量的洗手設施，其位臵設臵在方便員工的區域。
(二)洗手池的材質為不透水材料，結構不易積垢并易于清洗。
(三)洗手消毒設施旁設有相應的清洗、消毒用品和干手設施，員工專用洗手消毒設施附近有洗手消毒方法標識。
第十三條 工用具、設施設備清洗消毒保潔設施要求
(一)根據加工食品的品種，配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施。
(二)采用有效的物理消毒或化學消毒方法。
(三)各類清洗消毒方式設專用水池的最低數量：采用化學消毒的，至少設有3個專用水池或容器。采用熱力消毒的，可設臵2個專用水池或容器。各類水池或容器以明顯標識標明其用途。
(四)接觸直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。
(五)工用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。
(六)設專供存放消毒后工用具的保潔設施，標記明顯，易于清潔。
(七)清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量能滿足需要。
第十四條 食品原料、清潔工具清洗水池要求
(一)粗加工操作場所分別設動物性食品、植物性食品、水產品3類食品原料的清洗水池，水池數量或容量與加工食品的數量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途。
(二)加工場所內設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位臵不會污染食品及其加工操作過程。
第十五條 加工食品設備、工具和容器要求
(一)食品烹調后以冷凍(藏)方式保存的，應根據加工食品的品種和數量，配備相應數量的食品快速冷卻設備。
(二)應根據待配送食品的品種、數量、配送方式，配備相應的食品包裝設備。
(三)接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。
(四)接觸食品的設備、工具和容器易于清洗消毒。
(五)所有食品設備、工具和容器不使用木質材料，因工藝要求必須使用除外。
(六)食品容器、工具和設備與食品的接觸面平滑、無凹陷或裂縫(因工藝要求除外)。
第十六條 通風排煙、采光照明設施要求
(一)食品烹調場所采用機械排風。產生油煙或大量蒸汽的設備上部，加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝臵，過濾器便于清洗和更換。
(二)排氣口裝有網眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網罩。
(三)加工經營場所光源不改變所觀察食品的天然顏色。
(四)安裝在食品暴露正上方的照明設施使用防護罩。冷凍(藏)庫房使用防爆燈。
第十七條 廢棄物暫存設施要求
(一)食品處理區設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區分的標識。
(二)廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內壁光滑便于清洗。專間內的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。
第十八條 庫房和食品貯存場所要求
(一)食品和非食品(不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工用具等物品除外)庫房分開設臵。
(二)冷藏、冷凍柜(庫)數量和結構能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區分標識。
(三)除冷庫外的庫房有良好的通風、防潮、防鼠(如設防鼠板或木質門下方以金屬包覆)設施。
(四)冷藏、冷凍庫設可正確指示庫內溫度的溫度計。
(五)庫房及冷藏、冷凍庫內應設臵數量足夠的物品存放架，能使貯存的食品離地離墻存放。
第十九條 專間要求
(一)專間內無明溝，地漏帶水封，專間墻裙鋪設到頂。
(二)專間只設一扇門，采用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉。窗戶封閉。
(三)需要直接接觸成品的用水，應加裝水凈化設施。
(四)專間內設符合餐飲服務食品安全管理規范要求的空調設施、空氣消毒設施、流動水源、工具清洗消毒設施;涼菜間、食品冷卻間、食品包裝間設專用冷凍(藏)設施。
(五)專間入口處設臵有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。洗手消毒設施除符合本規范第十三條的規定外，應當為非手觸動式。
第二十條 更衣室要求
更衣場所應與加工經營場所處于同一建筑物內，有足夠大小的空間、足夠數量的更衣設施和適當的照明。
第二十一條 廁所設臵要求
(一)廁所不設在食品處理區。
(二)廁所采用水沖式。
(三)廁所地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設有效排氣裝臵，有適當照明，與外界相通的窗戶設臵紗窗，或為封閉式，外門能自動關閉，在出口附近設臵洗手設施。
(四)廁所排污管道與食品加工操作場所的排水管道分設，并有可靠的防臭氣水封。
第二十二條 運輸設備要求
配備與加工食品品種、數量以及貯存要求相適應的封閉式專用運輸冷藏車輛，車輛內部結構平整，易清洗。
第二十三條 食品檢驗和留樣設施設備及人員要求
(一)設臵與加工制作的食品品種相適應的檢驗室。
(二)配備與檢驗項目相適應的檢驗設施和檢驗人員。
(三)配備留樣專用容器和冷藏設施，以及留樣管理人員。
第二十四條 省級食品藥品監督管理部門可根據本規范制定具體實施細則，報國家食品藥品監督管理局備案。
第二十五條 本規范由國家食品藥品監督管理局負責解釋。
第二十六條 本規范自2011年7月1日起實施。
國食藥監食[2011]212號 附件：
中央廚房設計規范范文第2篇
一、“中央廚房”的概念和運作特點
什么是“中央廚房”?新聞“中央廚房”是通俗說法, 事實上, 它是擁有多個傳播終端的現代傳媒集團通過產業鏈改造構建的一個新聞集成中心。“一次采集、多種生成、全面覆蓋和實時傳播”是其主要特點。
二、地方臺創建新聞“中央廚房”的必要性
首先, 構建新聞“中央廚房”是實現“范圍經濟”、降低成本、提高效率的現實需要。
地方媒體覆蓋面窄, 人、財、信息等資源有限, 深耕地方是唯一選擇。就城市廣電而言, 就是打通內部各傳播終端之間的條塊分割, 建設一個“中央廚房”式的“同渠道采集、多平臺分發”的內容生產體系, 在節約成本的同時, 通過對同一新聞事實多平臺、多維度、多層次的展示, 創造出超過單次傳播數倍的影響力和傳播價值。
從2016年開始, 贛州廣播電視臺創新經營理念, 傳統媒體主動融合新媒體, 也進行了一些有益的探索和實踐。目前已形成了“一網一端N微”全媒體矩陣, 一網是指時空贛州網, 一端是“時空贛州”APP客戶端, 三微是利用微信公眾號、微博、微視頻等手段, 各頻道頻率都有了新媒體傳播渠道。
與此同時, 贛州廣播電視臺建立了“中央廚房”式的采編流程, 記者提供新聞的成品和半成品, 編輯則根據各傳播端口的屬性、定位及用戶喜好、消費習慣等進行再加工, 由此大大節省了人力和財力, 各終端的報道也呈現出明顯的區分度和層次感, 提升了綜合影響力。
在重大宣傳報道中, 廣播+電視+新媒體深度配合, 實現前后方記者信息無縫對接。15分鐘內, 便通過微信平臺推送了最新信息, 通過機制創新實現廣播電視與新媒體融合報道快速雙向通道;另一方面在一網一端N微多個渠道同步進行新聞宣傳, 達到了擴渠道、擴影響的傳播效果。
其次, 構建新聞“中央廚房”是推進媒體深度融合的客觀要求。
一直以來, 傳統媒體的核心理念是“內容為王”, 更多強調的是媒體作為公共信息聚合平臺的作用。今天, 隨著技術的發展, 各種各樣的社會機構和自媒體都能進入到傳播領域成為發聲者, 不再存在信息的前端和后端。傳統媒體的話語權逐漸式微, 商業價值也隨之大打折扣, 因而逐漸被邊緣化。
三、新聞“中央廚房”提出的新要求
構建新聞“中央廚房”, 是對廣播電視臺原有的生產流程、體制、傳播觀念進行的一次徹底改革, 它對各臺管理制度、技術保障及從業者職業素養等方面都提出了全新要求, 具體表現在以下四方面:
(一) 記者技能“全媒體”化
全媒體發布對記者、編輯提出更高的要求。全能型新聞記者除了具備采訪、調查的基本新聞素養外, 拿起相機攝像機要能拍攝, 握起話筒要能連線直播, 打開電腦要能發稿、發片, 總之, 要掌握現代立體傳播所需的復合技能。更重要的是, 他們要具備全媒體思維, 到達新聞現場后, 能根據各傳播終端的不同特點和需求, 搜集所有必要素材, 同時根據自身對新聞價值的準確判斷, 重點挖掘某一方面的新聞要素, 最終與編輯一起綜合完成網站、手機App、廣播、電視等終端矩陣的發稿, 實現對同一新聞題材的差異化層級開發。
(二) 如何建立新的組織構架?
傳統媒體建設什么形式的“中央廚房”, 都牽涉到組織構架的再造。過去, 屬于每一個分媒體所管的部分, 現在要切割出來, 集中管理, 誰來管?怎么管?新的部門與分媒體之間是什么關系?
(三) 如何建立新的考核體系?
“中央廚房”的建立, 需要電視廣播媒體各部門通力協同合作。首席記者、普通編輯的收入都不一樣, 現在打造“中央廚房”, 人員在一個操作間工作, 成品在一個平臺上衡量, 如何來對他們進行考核?
(四) 如何利用“中央廚房”實現用戶匯聚、拓展廣告客戶?
城市廣電打造“中央廚房”的目的, 是在新聞內容生產的上游合力, 更是通過各媒體成員的獨特優勢資源, 來吸引和匯聚更多的用戶。打通媒體各自為政的局面, 憑借傳統媒體的公信力優勢, 最終實現海量用戶的匯聚, 吸引更多的廣告客戶, 并產生經濟效益。
新聞“中央廚房”是一個系統工程, 媒體融合是前人沒有經歷過的改革, 沒有現成經驗可供借鑒。本文只是構建了一個理想化模型, 不同層次、不同區域的城市臺都有各自具體情況, 只有因地制宜, 在對內外各要素進行科學分析的基礎上, 合理設計體制、流程, 才能建成具有自身特色、實用而高效的“中央廚房”, 積極穩妥地推進與新媒體的融合發展。
摘要：自從傳統媒體和新媒體融合發展躍升為國家戰略之后, 融合再發展就被視為傳統媒體的振興之路。構建“中央廚房”式的融媒體新聞中心, 是當下很多城市廣播電視臺推進與新媒體深度融合的共同選擇。什么是新聞“中央廚房”?它如何構建和運行?對管理人員編輯記者素養又提出哪些新要求?本文試圖通過對這些問題的回答, 探索研究廣電媒體中央廚房建設, 為各臺的“媒體融合”戰略提供理論參考。
中央廚房設計規范范文第3篇
一、 使用燃氣具前要仔細閱讀使用說明書，按要求正確操作。在不使用燃氣時，要注意關好閥門。
二、 使用燃氣設備的房間必須保持通風良好;灶具周圍不要放置易燃雜物。
三、定期檢查燃氣管道是否漏氣，檢查方法為用肥皂水刷在管道接口處，如果有氣泡冒出，證明該處漏氣，需要進行修理。
四、對灶具連接膠管進行檢查，發現老化、磨損立即進行更換，嚴禁違規操作。
五、發現漏氣時，立即關閉氣源，清除火種，切勿啟動和關閉電氣設備，打開門窗通風，進行檢修。
六、使用燃氣灶具時，不得離開現場，防止火被溢出的湯水或風撲滅，造成漏氣。
七、灶具發生故障時，不要強行使用，需立即請專業人員修復。
八、廚房工作結束時，要認真檢查廚房區域安全情況，關閉門窗;關閉一切不必繼續工作的設備電源，以免帶來安全隱患。
九、使用燃氣設施的單位和個人，不得擅自拆、改、遷、裝燃氣設施和用具。
十、消防器材配放在固定的位置;不得以任何借口封堵安全出口，占用消防疏散通道，保證安全出口、疏散通道暢通，安全警示標志醒目。 十
一、禁止在廚房內進行非食品生產及危害食品安全的操作。
十二、不準在廚房內亂扔煙頭、火柴棒，工作人員不準在庫房、操作間區域吸煙。