今天小編為大家推薦《食堂食品安全論文(精選3篇)》，供需要的小伙伴們查閱，希望能夠幫助到大家。摘要：通過對高校食堂食品安全狀況的調查分析，總結出高校食堂食品安全存在的問題，從創新食品安全管理模式、加大監管力度等角度提出應對措施。關鍵詞：食品安全;高校食堂民以食為天。食品安全問題一直是老百姓最關心的問題。高校食堂的衛生安全管理更是各界關注的熱點。
第一篇：食堂食品安全論文
農村學校食堂食品安全
隨著中國經濟的日益發展，隨著國家對教育的重視程度日益增加，隨著國家對教育資源的投入日益增長，近年來國家對教育基礎設施建設的大力投入，尤其對貧困地區農村學校標準化食堂的建設，以及九年義務教育營養改善計劃的落實，更是投入了大量的資金。至此，農村孩子的學習與生活都有了更好的保障，不僅能不花一分錢就接受九年義務教育，更能通過國家對貧困地區學生提供的生活補助費攝入合理均衡的營養。但由于學校是利用補助集體供餐，就會使學校食堂在供餐的環節中存在很多食品安全隱患，為了盡力消除農村學校食堂的食品安全隱患，保障師生在校期間的食品安全，筆者利用在餐飲科工作的便利，于2016年1月-2016年12月對于云南省昆明市西北部貧困地區祿勸縣的農村寄宿制中小學食堂進行了走訪調查?，F將調查情況從農村學校食堂的現狀、存在問題、改進設想等三個方面進行分析探究，并提出自己一些粗淺的認識，希望對今后農村學校食堂食品安全監管工作提供一定的建議。
農村學校食堂現狀調查
2011年，中央財政部投入了100億元資金，專門用于中國中西部地區22個省699個縣學校食堂的建設。在2011年至2013年的3年實踐中，中央投入了超過300億元來建設農村中小學食堂。特別近幾年，國家更是加大了對農村教育基礎建設的投入。
通過標準化學校食堂的建設，使農村學校食堂的硬件設施發生了翻天覆地的變化，筆者通過云南省昆明市西北部貧困地區祿勸彝族苗族自治縣的農村學校食堂調查了解，對該地區的農村學校食堂有了大致的了解。目前全縣共有中小學及托機構食堂236個，學校食堂主要有餐飲服務公司托管經營和學校自主監管兩種主流模式。236個食堂中，僅有縣城兩所高級中學通過招標由餐飲服務公司經營，其余學校食堂均由學校自辦，由學校直接進行管理。
祿勸農村學校食堂的建設主要有標準化學校食堂的新建和老舊食堂改造兩種情況。對于那種學生人數幾百人以上的學校，食堂都是新建的標準化食堂，面積都在500平方米以上，也有最大超過一千平方米的標準化學校食堂。新建的標準化學校食堂均按照粗加工、清洗消毒、切配、烹飪、備餐、就餐、獨立庫房等進行分區分間設置，從客觀上避免了食品生熟、清潔區與非清潔區的交叉污染，保證食堂操作流程的合理性和安全性;而很多村完小都只有一、二年級的低學段學生，往往只有幾十個學生，最少的學校僅有幾個學生，所以為了減少不必要的資金投資，這類學校食堂大都是利用閑置的老教室進行改造，但食堂面積均超過一百平方米。雖然只是改造而成的小食堂，也都做到粗加工、烹飪、備餐、就餐的分區。雖然供餐人數很少，但都通過改造盡量從客觀上避免交叉污染，盡力保障邊遠地區學生食品安全。除此之外，縣教育局均按省市教育部門和縣食藥監局對學校食堂的具體要求，給各食堂配備了清洗水池、切配臺、保潔柜、生菜架、凈菜架、冷藏冷凍柜、留樣冰箱、消毒柜、抽排煙等設施。各設施均采用不銹鋼材質，不僅避免細菌滋生，同時也方便工人及時清潔。通過國家資金的大量投入以及各標準化學校建設項目的落實，曾經破舊不堪的農村學校食堂從外觀到內部配置都得到了一個巨大的飛躍。
目前農村學校食堂存在問題
從業人員操作不規范。通過調查了解發現，雖然受查的236個中小學學校食堂中，截止2016年12月，已有212個食堂取得了縣市場監督管理局發放的《餐飲服務許可證》，相關從業人員也取得了《健康與培訓合格證》，都已持證上崗，持證率僅達到89.8%。其余11.2%的食堂正在改造之中。但是由于是邊遠地區的農村學校，因此食堂從業人員基本上是從社會上聘請的臨時工，從業人員不穩定是每個學校普遍存在的問題，更換較快，且從業人員均來自學校周邊的農村婦女，文化水平較低，個人衛生習慣也較差，學校未能經常性的對他們進行食品安全培訓與鞏固，致使從業人員缺乏食品安全意識，操作不夠規范，常常會把自己在農村的不良衛生習慣帶到工作當中，如操作前不洗手消毒、上廁所不換工作服、工作時不戴口罩 、操作間不定時消毒、留樣冰箱不專用、食品貯存不符合要求、蔬菜清洗不徹底、已清洗好的食品直接放地上，也不做任何遮蓋、私人物品隨處亂放等眾多問題時有發生，這些不良的個人習慣都會給食品加工環節中帶來一定的安全隱患。
學校食堂管理不到位。從學校食堂的管理層面上來說，農村學校由于地處邊遠地區，條件艱苦，教師資源都非常緊缺，因此沒有多余的教師可以從事專職食堂管理，只能是兼職管理。特別是村完小，有的學校僅有一、兩名教師，這些老師往往身兼多職，加之愿意留在邊遠村完小的教師，年紀都比較大，所以無法全力的管理食堂。再加上村完小離縣城太遠，導致這些人未能抽身及時參加系統全面的食品安全培訓，致使這些管理人員對食品操作規范本身都不夠熟悉，對食品安全相關法律法規了解也不透徹，從而在學校食品安全的管理上會有些麻痹大意，管理也就不夠細致全面。管理上都松懈了，從業人員在食品操作的各個環節自然就更加“隨意”，所以邊遠的農村學校食堂在加工環節的食品安全隱患就會更加突出。
食品采購驗收不嚴格，貯存不合理。通過調查還發現有的農村學校食堂采購人員責任心不強，驗收制度不落實，驗收不嚴格，缺乏貯存食品相關知識。調查時發現有的學校存在新采購蔬菜就有腐敗變質的現象。還有的對新采購回來的蔬菜、蛋、肉未按要求進行保管，存在加工時就已發生腐敗變質的情況。
農村學校食堂食品安全改進設想
通過調查訪問、分析思考，我認為學校食堂的安全隱患主要來源于以下幾個方面：第一、學校領導因為對食品安全的重要性認識不夠深刻，對食品安全的潛在隱患不夠重視，對食堂的監督不到位;第二、管理人員思想麻痹，管理不夠細致;第三、從業人員學習不透徹，操作不夠規范三大方面。要想消除學校食堂的食品安全隱患，我認為就該從以下三方面入手來改變學校食堂的現狀。
加強三級式培訓，提高安全意識。市場監督管理局作為學校食堂的監管部門，要加強食品安全三級式培訓。一級培訓：應在每學期假期聯合縣教育局開展一次大型食品安全專題知識培訓，要求全縣每個鄉鎮的中心校校長、食品安全專職管理人員，中學及托幼機構的負責人及管理人員均必須參加培訓。二級培訓：每學期開學初由各鄉鎮中心校校長組織本鄉鎮各村完小校長、食品安全管理人員召開一次食品安全專項培訓。三級培訓：中心校集中培訓后要統一時間由各校校長及幼兒園負責人對自己學校的從業人員進行食品操作加工規范的專題培訓，中心校必須分組參與各學校的食品加工操作的專題培訓，做好監督并提出中心校的指導意見。教育局要把各學校食品安全三級培訓的情況列入學?？己说闹匾笜?，以考核監督為抓手落實各學校的食品安全培訓是否到位。通過三級培訓加強學校對食品安全的重視程度，提高學校食品安全的管理能力，規范從業人員的食品加工操作技能。
利用現代技術遠程監管，消除食品安全隱患。祿勸是一個山區眾多的小縣城，山區面積占全縣總面積的98.4%。祿勸地域遼闊，轄區內共有13個鄉鎮，大部分鄉鎮距離縣城都在100公里左右。這些客觀因素導致教育主管部門和食品安全監管部門在監管上不能做到經常、及時監管，因此可以建立食品安全網絡監管系統，從食堂加工環節監控、食品安全快速檢測、食品安全制度落實等方面遠程監管來消除學校食堂食品安全隱患。
(1)食堂食品加工遠程監控。通過國家對教育資源的大力投入，現在每所學?；径祭斯饫w設備，已經做到校校通網絡。如果能在每個食堂都安裝360度旋轉監控攝像頭，并能通過網絡自行上傳視頻數據，無論是教育主管部門或食品監管部門，還是鄉鎮中心校，只要通過食品安全的視頻網絡監控系統查看，就能及時了解該學校食堂食品加工操作最真實的畫面，了解從業人員食品加工環節是否存在違規現象。以網絡監控這雙無形的“眼睛”提高從業人員的食品安全意識，監督從業人員操作的規范性;同時還能通過監控及時發現操作中的安全隱患，及時督促并進行整改，用最短的時間消除隱患，保障師生食品安全。
(2)建立快速檢測上報制度。營養均衡要求我們每日要攝入各類蔬菜，補充營養所需。所以蔬菜是學生集體供餐每日都少不了的原料之一。但目前市場上銷售的蔬菜，農戶為了從外形上贏得消費者的青睞，很多蔬菜在生長期，就會用大量農藥噴灑的方式來殺蟲，以保證蔬菜良好的賣相，加之大棚蔬菜生長期的縮短，蔬菜普遍存在農藥殘留。人一旦食用了有農殘超標的蔬菜，便會引起食物中毒，因此我認為很有必要為每所學校配備一套農殘快速檢測設備，要求每所學校每日對所采購蔬菜進行農殘快速檢測，以便讓蔬菜采購和清洗更有針對性。并做到每日及時直接上報數據至祿勸食品安全監控系統。其次農殘檢測間必須安裝監控攝像頭，杜絕學校不落實農殘檢測，謊報數據的現象。通過監控和上報數據的手段全面掌控每個學校的蔬菜檢測情況。
(3)建立網絡學習、培訓平臺。培訓是加強食堂從業人員和安全管理人員安全意識的重要手段之一。但祿勸236個學校食堂中，有將近一半的學校食堂離縣城百公里以上，如果要對學校食堂集中進行食品安全專題培訓，還是會影響學校正常的教育教學工作;如果依靠市場監管局食品安全監管人員入校培訓，就不能保證培訓的全面性和經常性。為了節省人力、物力、財力，我想是否可以建立網絡食品安全視頻培訓平臺，把省市縣食品安全培訓的相關視頻，祿勸部分學校集中培訓的視頻，特別是那種操作規范的講解視頻上傳至該平臺。以供學校食堂管理人員通過網絡視頻快捷的再學習，以此鞏固食品安全相關知識和操作規范，為他們及時排疑解惑，以便食品安全管理人員對從業人員規范的食品加工操作進行科學指導。
總的說來農村學校食堂首先需要改進的問題就是加強食品安全管理、食品采購、食品規范加工操作等方面培訓，提高學校安全意識、管理能力以及從業人員的操作技能;其次，更應當聯合教育、衛生部門的協調和配合，統一認識、互相配合。通過當今現代化科技手段建立食品安全網絡監控系統來督促學校落實食品安全制度，排除食品安全隱患，全面促進農村學校對食堂的精細化管理，從而確保農村學校食堂食品安全，保障農村學校孩子們的飲食安全，辦好讓家長和社會放心的學校食堂。
第二篇：高校食堂食品安全狀況及對策研究
摘 要： 通過對高校食堂食品安全狀況的調查分析，總結出高校食堂食品安全存在的問題，從創新食品安全管理模式、加大監管力度等角度提出應對措施。
關鍵詞： 食品安全;高校食堂
民以食為天。食品安全問題一直是老百姓最關心的問題。高校食堂的衛生安全管理更是各界關注的熱點。學校食品衛生安全工作，關系到每個學生身體健康和生命安全;關系到學校師生的身心健康;關系到學校正常的教學秩序;也關系到每個家庭的幸福和社會的和諧與穩定。近幾年來，在物價持續上漲的背景下，高校的食堂運營遇到了一些新的情況、新的問題。
一、高校食堂食品安全現狀
㈠ 對象
對某市轄區內高校的3所食堂食品衛生安全情況進行了調查。
㈡ 方法
制作學校食堂食品安全監督調查表，通過逐一走訪、查看現場、詢問形式，現場評定。14位長期從事相關領域的人員參與打分，評分結果見表1、表2、表3。檢查內容包括25項指標，即：1、食堂周邊衛生;2、清潔工具;3、食堂衛生死角;4、主副食庫內各種物品存放;5、庫房整潔衛生;6、餐廳設施擺放整齊;7、餐桌面、地面衛生;8、殘食車衛生;9、餐具衛生;10、消毒、防蠅等措施;11、窗臺、鍋臺、墻壁、水池潔凈、地面衛生;12、水道通暢;13、冰箱內食物存放;14、食物加工操作;15、蔬菜庫堆放;16、食物加工用具生熟分開;17、工作臺柜擺放;18、廚具干凈;19、炊事機械干凈;20、不同類食品加工;21、炊事人員著裝;22、售飯人員衛生;23、炊事人員衛生行為;24、炊事人員持證上崗;25、衛生間設施。每項指標在0～5分中取值，0代表不合格，1代表很差，2代表差，3代表一般，4代表好，5代表很好。
㈢ 結果與分析
第一，共性問題。首先，通過對各餐廳25項指標的考核、評分。各餐廳各項指標均沒有超過4分，說明各餐廳對待食品安全衛生上雖做了一定的努力，取得了一些成效，但整體仍需要提高。其次，售飯時戴口罩和手套問題。A餐廳略高于3分，B、C餐廳低于3分。說明各餐廳人員食品安全意識不強，在售飯時戴口罩和手套落實不到位。售飯時戴口罩和手套是保證食品安全在銷售過程中的重要措施，可以有效避免食品的二次污染。
第二，突出問題。衛生管理上，食堂周圍衛生區域保潔不到位、有垃圾及廢棄物。清潔工具隨意擺放，人員意識不強;刀具、灶具、面案、菜墩、菜筐清洗不及時。窗臺、鍋臺、墻壁、水池有污垢。餐桌面、地面不干凈。倉貯管理上，庫房衛生有待改善。主副食庫內各種物品存放時，標簽不清。有的冰箱內生熟食混放，加工好的食物與正在加工的食物混放，各類蔬菜混放。殘食車擺放不到位。從業人員管理上，食堂從業人員持證上崗存在問題。隨機抽查食品從業人員健康體檢并持證上崗的情況， 部分從業人員體檢率未達到要求， 特別是臨時工。炊事人員雖穿戴整潔，但佩戴工作牌不到位。
二、高校食堂食品安全對策
㈠創新食品安全管理
根據食品生產加工過程的特點，采取分段式監管有利于發現食品安全隱患并積極解決，包括：(1)全天反復巡查，于晨檢時找重點人員談話，回復學生意見，并記錄檢查、處理情況;(2)每天上午抽查，包括原材料、留樣、涼菜加工間，記錄檢查、處理情況;(3)每天4餐售賣時間 (晚上加餐)，包括留樣、從業人員服務態度，學生就餐意見收集，以及記錄檢查、處理情況。食堂內部監管重點：(1)從業人員。應對臨時參加食品生產經營人員加強健康證明查驗，并對身體、心理及情緒進行晨檢和記錄。(2)采購。采取"農校對接"的方式。食堂米、面、肉、油、食用鹽等重點物資的采購驗收應記錄并經常抽查(夏季重點是肉類)。(3)留樣。留樣應記錄經常抽查(留樣品種、數量、具體時間、放置及處理等記錄)。(4)涼菜間。夏季涼菜加工間的整體消毒、剩菜的處理應記錄及經常抽查。(5)加工過程。土豆、四季豆、豆漿等特殊材料加工經常抽查。(6)售賣過程管理。所有售賣安全環節要有專人負責。(7)特殊崗位員工 (采購、留樣、涼菜加工間)相關食品安全知識要現場進行問題抽查。
㈡加大監管力度
對學校飲食服務部門實行規范化、程序化、全方位的食品安全管理，把住進貨源頭關口，最大限度地避免采購到不安全的食品，注重中間環節，最大限度地避免因操作不當引起的食物污染。食品安全監控體系只有在所有人都重視得情況下才能建立起來， 食品安全監控體系的建立是食品安全的有力保證， 這樣才能組織落實， 人員落實， 責任落實， 形成一個食品安全監控網絡體系。國家監管部門要加大檢查力度， 高校師生也要積極地維護自己的權利， 對不法行為予以舉報。
㈢加快食品衛生監督體系建設
嚴格衛生行政許可準入門檻，積極推行食品衛生監督量化分級管理制度。衛生監督部門注重學校食堂新、改、擴建工程的預防性衛生監督與許可前的現場衛生學審查。各高校應符合開辦學校食堂需要具備的基本條件，學校應建立的食品安全管理組織、管理制度，食堂從業人員應具備的衛生要求，食品加工重要環節的操作規范。教育、衛生行政部門和學校應齊抓共管，建立聯席會議制度，定期通報檢查過程中存在的問題。教育部門應將學校食品安全納入年度考核內容之一;學校作為食品安全第一責任人，應當建立健全食品衛生安全組織體系、日常檢查制度、培訓機制和獎懲措施;大專院校在確保食品安全的前提下，繼續穩步推行高校食堂后勤化管理。
㈣加強從業人員隊伍建設
高校應該主動承擔對學校飲食服務人員進行教育培訓的責任，努力提高從業人員在思想素質、業務素質、心理健康素質和食品衛生安全意識，一定程度上從源頭上預防食品衛生安全事故。同時，在確保食品安全的前提下，關注學生的營養與膳食平衡，促進學生的生長發育。配備專兼職營養師。通過發揮營養師的作用，發揮各食物間相互作用，達到營養的最大化，科學合理飲食，培養大學生健康的飲食觀，還可以避免因為搭配不當造成的人身傷害。
高校食品安全工作，涉及面廣，關系重大。近年來，雖然高校未發生重大食品安全事件，但是食品安全形勢不容樂觀，需要全社會高度重視，加大投入，確保高校食品安全萬無一失。
參考文獻
[1] 解成威，等. 基于農校對接的高校食品安全管理研究[J]. 中國環境管理干部學院學報，2012(1) ：89-91.
作者簡介： 解成威( 1982- ) ，男，山東膠州人，畢業于河北科技師范學院土木工程專業，工程師，現從事高校后勤管理工作。
作者：解成威
第三篇：高職院校食堂食品安全及管理問題
當前，我國大多數高職院校食堂都實行了后勤社會化管理，高職院校學生食堂社會化管理的后也存在著一定的弊端，食堂不僅要保障正常的食品供應，還要保證食品的安全，維護校園穩定。
食堂食品衛生管理制度尚不健全
2015年頒布的新的食品安全法要求餐飲服務單位必須取得食品經營許可證方可從事食品生產經營活動，對高職院校的集體食堂要求更為嚴格，要求建立健全的食品安全管理制度及應急預案。而目前高職院校后勤服務社會化后，后勤部門的監管力度相比以前已下降不少，例如少量高職院校存在“誰承包誰負責”的心理，高職院校食堂甚至被不具備高校餐飲服務資質的餐飲公司或個人承包，其根本原因就在于高職院校沒有一套健全的食堂引入及管理體制。
大多高職院校食堂承包經營者過于注重經濟利益的獲取
目前，高職院校的食堂都是采用外包給社會餐飲服務企業經營管理，社會餐飲服務企業的根本目的就是經濟利益最大化?；诖?，食堂在營運過程中， 社會餐飲服務企業就會出于對個人利益的追求，而忽視對安全問題的重視，這就為高職院校師生的安全衛生健康問題造成極大的威脅。
食堂經營過程中存在轉包和分包現象，導致食品衛生質量難以保證，管理上存在很大困難
高職院校食堂根據食品藥品監督管理局的衛生量化管理的衛生要求劃分為倉庫區、粗加工區、清洗區、切配區、烹調區、洗消區、售賣間和專間等功能區域，食堂作為一個整體通過不同的區域劃分和科學的操作規范流程來保證飲食的安全衛生。然而部分承包高職院校食堂的餐飲公司為了擴大經營利潤，將一個符合食品衛生要求的食堂劃分為很多獨立的區域轉包給沒有資格經營的個人，這些小區域根本無法滿足初加工、切、洗和烹調的衛生安全要求，各小區域存在潛在的食品安全隱患，食品衛生難以保證。
食堂硬件設施投資與短期收回的矛盾突出
目前大多職業院校都要求餐飲服務企業對食堂硬件、設備及裝修進行投資，往往與學校簽定合同時間較短，而這些投資不會直接帶來經濟效益，短期內餐飲服務企業也擔心資金無法收回，也造成經營成本的增加。因此，很多社會餐飲服務企業不愿投資食堂硬件及設備，造成很多高職院校食堂硬件設備陳舊甚至設備不能使用。
從業人員流動性大，缺乏餐飲衛生安全知識
社會餐飲服務企業為了降低人力成本，服務人員大多是從當地聘請的文化素質較低、年紀較大的臨時工，從業人員整體素質偏低，不夠買社保甚至不簽合同，寒暑假期無法兌現工資，造成學期結束部分員工隨之流失，增大了餐飲從業人員的流動性及招工難度;聘用的員工大多未參加過食品安全衛生系統培訓，員工健康證上的衛生知識培訓也只是擺設，造成員工安全衛生意識淡薄，甚至存在未持健康證上崗的情況。這些問題和現象增加了食堂食品衛生安全隱患。
食堂食品衛生安全責任不明確
高等教育部門明確要求高校食堂食品安全的第一責任人是學校的校長，大多高職學院校食堂的食品經營許可證都是以學校的名義申請，而現在高職院校的食堂管理者也對于食堂食品安全問題責任歸屬也模糊不清，而一般高職院校與餐飲服務企業簽訂的合同一般都將責任轉嫁給餐飲服務企業;再者，高職院校管理者一般工作的中心都在追求教育、科研及辦學水平，而忽略對食堂的管理。這樣一來，萬一高職院校由于食堂食品衛生安全問題引發事故，便會出現校方及餐飲服務企業相互扯皮的現象。
食堂的飯菜配置及比例不合理
高?；锸硨I委員會對食堂飯菜的配比、數量及比例做了明確要求，而大多高職學院校食堂為了節省人力和原料成本，一般很難在菜品的變化、營養搭配、比例、數量及質量上下功夫，出現什么菜品價格成本便宜賺錢就做什么。食堂的花色品種單一，沒有滿足大學生的需求的菜品。再者，為了降低成本，食堂聘請的廚師的烹飪出的菜品不符合師生的飲食需求，也完全沒有考慮學生的營養和健康需求。造成很多學生就餐流失，就餐率降低，其根本原因就是高職院校食堂的飯菜不能滿足學生的胃口。
近年來，各高校結合自身的實際情況，對食堂做了大量的創新改革實踐，取得了一定的成效，但仍然存在問題需要我們共同努力，高職院校食堂的經營與管理要遵循市場化規律，實現餐飲服務公司與師生的“雙贏”，充分發揮高校后勤管理部門的監督與指導作用，使食堂更優的為廣大師生服務。
作者：朱萍 梁大偉