第一篇：學校食堂操作規范流程
學校食堂操作流程
食
堂
操
作
流
程
保障食品安全和衛生是食堂運作的根本要求，建立食堂標準化操作流程，采取可操控性量化操作，可以更具成效的保障飲食安全?，F制定如下標準化操作流程，請食堂全體工作人員嚴格遵照執行。
第一部分
原料的采購、驗收、結算與儲存
（一）供貨商：食品原料的供貨商必須具有相應的資質，經學校負責人及食堂管理人員共同認證，向學校做出質量承諾并與學校簽有長期供貨協議。
（二）提料單：
1、食堂管理人員和廚師于每天下午根據明日菜譜共同制訂食品原料提料單，確定所需食品原料和相關物資數量及品質要求。
2、進貨堅持及入及出，不浪費，盡量不庫存。
（三）采購：食堂采購人員根據提料單向供貨商訂貨，確定供貨品種、數量及供貨時間。
（四）驗收：
1、食堂工作人員須嚴格驗收并對所購物資品質和數量進行監督，杜絕不安全、帶異味、霉爛變質、形體缺陷物資流入后續食物操作流程。
2、蔬菜、肉類要求安全、新鮮。
3、冷凍類食物原料，要確定有效保質期，并杜絕產品異味、異樣。
4、對有外包裝的貨物要拆箱驗斤稱。
5、申購與驗收帶有QS標志的包裝食品和調料，食堂負責人可拒絕違反或沒有此項條款流程要求的不合格物資。
6、驗收時食堂管理人員、食堂負責人及廚師須同時在場，不得離開或做其他事情，否則視為失職。
7、不合格的貨品必須現場剔除，不準進入操作間，否則追究驗貨人員的責任。
8、經驗收合格的貨品由食堂管理人員及食堂負責人在送貨單上簽字確認。
9、電子秤應經常校驗，以確保公平。驗收人員不得違規操作且有徇私舞弊行為的。
10、供應商不能按質、及時供貨，食堂負責人在30分鐘內建議食堂管理人員協調采購人員向備選供貨商訂購，并要求2小時內配送合格物資。
（五）結算：
1、采購物資經食堂工作人員驗收合格簽字確認后，采購人員憑供貨商提供的票據結算貨款。
2、采購人員應熟悉和了解采購物資的市場行情，有效降低與控制采購成本。
3、對于供貨商價格高于同類同質產品市場價格的初次予以提示，經屢次提示仍高價供貨的將取消其供貨資格。
（六）儲存
1、經驗收合格的物資應分類進行儲存，需冷藏、冷凍物品及時放入冰箱冷藏或冷凍，其他物品放入倉庫儲存。
2、冷藏食品必須標記生、熟、半成品，并分柜存放，冷藏柜應定期清洗，保持清潔、無異味。
3、倉庫要保持通風、陰涼、干燥，物品擺放應分類存放，有物品名稱標志。
4、倉庫由食堂管理人員保管并負責物資的出入庫管理，每月進行庫存盤點。
第二部分
食物原材料加工處理
（一）蔬菜類初處理流程
1、菜品原材料摘選必須剔除枯葉、爛葉、異物(泥沙、雜草、不可食用的莖和根)。
2、蔬菜放入2%濃度的食鹽溶液中浸泡5分鐘，使附著的蟲卵吸盤收縮而脫落，增強食物原料的安全保障。
3、鹽水處理后的蔬菜放入淘米水中浸泡5-10分鐘，使米槳成份與蔬菜沾附的化學物質進行分解，以減少化學物質的殘留，進一步提高食物原料的安全性。
4、最后用凈水清洗3遍，放入專用容具存放。
5、需要削除外皮的蔬菜，用削皮工具削除外皮，挖去種瓤洗凈存放備用。
（二）禽、蛋、肉類初處理流程
1、要求購進宰殺處理后的半成品原料，剔除不可用的部分后，用凈水清洗2遍存放在專用容具備用。
2、蛋類在烹飪之前必須清洗2遍。
3、肉類原料用水流清洗1遍存放于專用容具備用。
（三）加工制作流程
1、面點：制作面點類食品必須嚴格按照食品安全和衛生要求進行制熟操作，所有食物制作不得使用化學添加成份，如色素、添加劑等;饅頭制作按照30:70進行攪面;餡包制作按照30:70用餡。
2、米飯根據當日就餐人數確定用量，清洗時要求在5分鐘內淘洗2遍(淘米水留做清洗蔬菜)，放入蒸飯柜內封閉置放25-30分鐘(待米粒吸收水分膨脹軟化，更易蒸熟可節省燃料)，隨后啟動蒸柜進行蒸煮，30分鐘后查看與試嘗米飯蒸熟程度。
3、廚師加工肉類、豆類食品必須烹制熟透;炒、燉式菜品要求在起鍋前30秒鐘內投鹽入味，在起鍋前10秒鐘內投入雞精等鮮味調料入味;
4、烹調人員試嘗時必須使用專用的容器和匙。
5、一鍋菜品烹制完畢后要求用竹刷刷洗鍋內剩余菜渣和焦合物，才可繼續烹制食物。
6、烹熟食品與就餐者食用的時間間隔必須控制在120分鐘內，以有效避免食物冷卻滋生細菌對就餐者的腸胃構成損害。
7、操作人員用鍋前和用鍋后必須對鍋內壁進行清洗，保持炊具潔凈。
第三部分
食堂衛生、安全
（一）食物容器和用品清潔消毒流程
1、廚房內部容器和餐具使用后進行嚴格消毒，并按照以下程序操作：
一刷、二擦、三浸泡、四沖洗、五消毒、六保潔。
A、刷：用塑料刷清除餐具內的殘余物。
B、擦：用40-55°C的溫熱自來水按1：2000配比含環保洗潔精的洗液擦洗油污及殘留物。
C、浸泡：用80°C以上的熱水浸泡15分鐘左右。
D、沖洗：用自來水沖洗。
E、消毒：放入蒸汽消毒柜內高溫(100-103°C)消毒30分鐘。
F：保潔：消毒后的餐具放入凈水漂洗后存放指定位置晾干并保持清潔，避免二次污染。
2、就餐后2小時內必須對公用餐具如餐盤、餐碗、勺匙、筷子做消毒處理并歸類、整齊存放。
3、清洗餐具的擦布和面點墊布必須進行嚴格消毒并整齊攤掛存放。
4、消毒柜用于餐具和小型用具消毒。
5、操作間嚴禁外人在工作時間內進入。
（二）食堂責任區域清潔流程
1、食堂內清潔用品如掃帚、拖把、抹布等，嚴格與餐具、容器清潔用品區分使用。
2、灶具臺面、配料臺面、分餐臺面、清洗池、就餐桌面、就餐椅面、食堂區域地面必須及時進行打掃，長期保持無油膩、無水漬、無殘渣潔凈狀態。
3、廚房、餐廳要求在就餐完畢后3小時內按照上條標準要求做完清潔，
4、完成供餐工作后做到有效清除衛生死角以及防蠅、防鼠、防蟲措施。
（三）食物中毒預防措施與應急處理程序
1、食物中毒的分類
(1)細菌性食物中毒。
(2)有毒性動、植物原料中毒。
(3)含有超標化學物質的傳熱容具、器皿中毒。
2、食物中毒的控制
(1)加強食品原料和調料在采購、貯存、運輸過程的管理，要求嚴格執行食品衛生安全制度，確保食品原料和調料的安全。
(2)食品制作過程執行標準流程操作，制作與提供熟透的食物，保障食品安全。
(3)廚房設備、食品容具執行標準流程操作，嚴格進行清洗與消毒處理，炊具可用高錳酸鉀溶液1：1000清洗消毒，餐具可用高溫蒸汽柜消毒。
(4)加強廚房、餐廳及周邊區域環境衛生管理和消毒措施，每星期噴灑消毒水一次，并做蠅、蟲隔絕裝置的設計與安裝。
(5)加強員工衛生知識與技能方面的培訓，建立食品安全管理的制度和規范以及相關獎懲機制，推動全員積極參與食品安全管理。
(6)成立食品安全與事故管理機構，以加強食品安全的預防與控制。
3、食物中毒的應急處理
(1)建立食品安全事故準備金，以應急處理食品意外。
(2)架構與附近具備醫療資質的醫院的應急合作程序，使醫療機構高效回應食品安全事故。
（四）燃油爐具意外火災預防措施及應急處理程序。
1、油爐灶使用注意事項
(1)每次使用后，將油箱油路總開關關緊。
(2)使用爐灶前和食堂工作人員下班前應使用引風機進行機械通風，防止油氣聚集。
(3)每天由專人負責檢查連接油箱和爐灶的油管線、閥門、管接等部位，如有滲漏，及時維修，確保各部位連接緊密。
(4)線表面滲出及滴落到地面的柴油要及時擦除。
(5)廚房內如使用明火時禁止向油箱內加油。
(6)油箱內油品不應裝滿，應留有油箱總高度的至的安全高度。
(7)爐灶使用時應嚴格按照操作程序進行操作。
(8)油灶使用中現場必須有人看管，嚴禁無人看管使用爐灶。
(9)油炸食品時，鍋內的油不得超過2/3，以防溢鍋引起火災。
(10)保持爐芯清潔，以防止油星飛濺。
(11)食堂內嚴禁吸煙。
(12)配置2只手提式干粉滅火器，每天認真檢查滅火器材的狀況，確保滅火器材處于良好狀態，食堂工作人員熟練使用滅火器。
(13)定期檢查電氣線路、設備，確保設備處于完好狀態。
(14)食堂工作人員下班離開食堂時，應將食堂防火門關閉。
2、食堂事故應急處理
燃油灑漏
(1)立即關閉柴油管道總閥門(如油箱箱體損壞導致的柴油灑漏，則用其他容器將油箱內的油品導出)，關閉爐灶，熄滅明火，嚴禁在充滿油氣的室內接打手機，嚴禁打開或關閉電氣設備。
(2)布置消防器材，打開門窗進行通風，報告食堂管理人員。
(3)使用純棉抹布及不發火花容器(鋁制容器等)對灑漏油品進行回收。
(4)油品回收完畢，油氣散盡，方可進行其他工作。
火災
(1)廚房發生火災時，使用干粉滅火器進行撲救;
(2)報火警、通知食堂管理人員;
(3)火勢無法控制時，立即撤離，撤離時，應關閉廚房防火門，避免火勢蔓延。
注意：油鍋著火時，嚴禁向鍋內注水，避免著火的油溢出，可采用蓋緊鍋蓋的方法，鍋里沒有充足氧氣，油火就會熄滅，如無效，可采用滅火器撲滅。
學生食堂操作流程圖
計劃實施
(根據季節變換和學生及家長的反映情況編制食譜，并進行資金預算)
↓
物品采購
(索票索證，如實登記)
↓
入庫儲存
(一觀、二聞、三稱，如實登記，分類、分架、隔墻隔地存放)
↓
出庫加工
(一選、二擇、三洗、四浸、五切、六烹調)
↓
試餐留樣
(食堂管理人員試餐后留樣，專人管理，雙人雙鎖，數量100g,時間48小時)
↓
配
餐
(適時調整數量，保證分菜均勻)
↓
學生就餐
(按秩序排隊以班級為單位在餐廳門口集合，由每日值班教師有序帶入餐廳就餐，值班教師值班期間，不準就餐，待學生用餐結束后，用值班教師專用餐)
↙
↘
值班教師就餐
餐廳工作人員收拾餐桌
↓
餐具洗消
(一洗、二清、三消毒、四保潔，專人管理)
↓
衛生清理
(每餐一清理，每天一清洗，每次一消毒)
↓
公
示
(一天一公示，一周一核算)
臺閣牧中心校
食
堂
操
作
流
程
臺閣牧中心校
2013、09
第二篇：學校食堂關鍵關節操作規范剖析
注：
1、以下是學校師生食堂(含托幼機構)、企事業單位食堂關鍵環節操作規程參考樣本。
2、以學校為例，企事業單位根據實際情況進行修改、編制，提交A4紙打印件，并蓋公章。
3、關鍵環節規程必須有原料的進購、貯存、粗加工、精加工至成品的儲存等環節的詳細說明。
4、個體餐飲經營戶參照本規程編制。
特大型、大型、學校食堂，供餐500然以上的機關、企事業單位食堂。連鎖經營餐飲服務行業企業總部，集體用餐配送單位，提供本規程。
學校名稱+的+關鍵環節食品安全操作規程(或工作管理規程)
為加強學校食品衛生安全管理工作，確保全校師生身體健康和生命安全，維護學校正常的教學秩序，依照《中華人民同共和國食品安全法》、《學生食堂與集體用餐衛生管理規定》，特制定關鍵環節食品安全操作規范(或工作管理規程)：
一、學校對學生集體飲食安全的責任和任務
學生集體飲食安全是學校保證青少年學生健康安全的重要一環，也是學校安全工作的重要方面。中小學因食物中毒導致群死群傷的惡性事故時有發生，教訓之一就是學校安全管理出漏洞。學生集體飲食安全要求很高，學校的責任很大，必須引起學校的高度重視，盡職盡責，加強管理，確保師生身體健康和生命安全。
1、制定食品安全工作計劃、食物中毒應急預案
學校將食品安全工作納入日常工作范疇。學校食堂飲食安全工
作計劃應是學校年度工作計劃的一部分。內容包括：學校食堂基本建 設規范、食堂年度工作目標、學生營養保健及食堂工作人員培訓計劃、 學生體檢及營
養檢測計劃、食品衛生安全監督檢查規范、食品衛生監 督檢查規范、食物中毒突發事件的應急預案等。
2、建立組織機構，制定食品安全崗位制度、操作規程制度
按照《中華人民共和國食品安全法法》和《學校衛生工作條例》的要求，建立相應的組織機構，明確各級人員在食品衛生工作中的責任和任務，制定各自的工作制度和衛生崗位制度，加強食品衛生安全管理、食物營養調配、加工烹調隊伍建設。
3、配備專業人員
1、專業人員包括營養師，行政、財會、廚工等人員。
2、人員均持證上崗。
4、指導、監督、檢查工作
(1)、學校食品安全監督檢查范圍包括：集體食堂、飲食品小賣部、學生課間加餐和為學校提供食品的加工、供應和銷售部門等。
(2)、學校食品安全監督內容：
① 餐飲服務許可證、工商營業執照檢查等。
② 食品安全從業人員的健康體檢以及食品安全知識培訓;學校內食品安全從業人員的個人衛生情況檢查。
③ 學校內食品的儲存、運輸、加工烹調、銷售場所和食堂的設備條件、內外環境衛生、安全防護設施完好情況。
④ 食品原料存放場所的衛生防護措施、保管條件，防塵、防蟲、防鼠、防毒、防潮等措施，原料的衛生狀況。
⑤ 食品成品的儲存管理措施，設備條件、場所衛生等，以及防蠅、防塵、防腐、防鼠措施。
⑥ 分類存放情況，雜物、毒品及非食品不得與食品混放，食品應生熟分開。 ⑦ 炊事用具、容器、公用餐具等的消毒方式，存放條件與標志，清洗劑的使用情況等。
⑧ 學校內食品銷售場所的銷售食品種類、出廠日期、保質期、衛生質量，是否存在禁止銷售的食品。
5、 及時排查和處理食品安全隱患
(1)在校內食品安全監督檢查中，應同時對受檢現場進行食品安全調查和測定，了解食品安全現狀，及時發現食品污染、食物中毒等方面的安全隱患情況。
(2)在檢查中，發現可疑的食品安全問題，應立即采取補救措施，如發現重大的食品安全問題，則應按《食品安全法》的有關規定進行處理，并及時上報縣食品藥品監管部門。對違法事實要及時進行現場取證。
(3)學校應在食品藥品監管部門指導和協助下，建立食物中毒、食源性腸道傳染病等突發事件的應急處理機制，一旦發生食物中毒等事件，應立即上報學校主管部門和食品藥品監管部門，由食品藥品監管部門派人到現場進行調查、核實、取證、采樣、必要的現場保護，并提出緊急處理意見。
(4)如果確定為食物中毒，在現場即可作如下處理：
1、立即停止其生產經營活動，并向所在地人民政府衛生行政部門及教育行政部門報告;
2、協助食品藥品監管部門人員救治中毒人員。
3、保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工其、設備和現場;
4、配合食品藥品監管部門進行調查，按食品藥品監管部門的要求如實提供有關材料和樣品;
5、落實食品藥品監管部門要求采取的措施。
二、學校食堂衛生管理規程
食堂是師生生活必不可少的公共場所之一，食堂安全不僅關系到師生的身體 健康，而且是展示后勤部門精神文明、職業道德、服務質量、管理水平的重要窗口。為了預防食品污染，確保食堂安全不出問題，特制訂本規程：
(一 、食堂環境衛生管理要求： (1)廚房衛生
廚房衛生首先要做到主副食分開，生熟分開。食堂加工烹飪既要符合從原料到成品的流水作業線，又要組成良好的衛生循環。要避免原料、調料、燃料以及成品、半成品的相互交叉污染。廚房內的灶臺用具和器皿要有明確標記，生熟要分開堆放整齊。要經常對廚房內的防塵、防蠅、防鼠等的設施進行檢查和維修，以保證其完好。同時，廚房衛生工作在管理上要求四定：定人、定物、定時間、定質量，以保證操作間無雜物、無灰塵、無痰跡、無蛛網，下水道清潔，物見本色。
(2)餐廳衛生
主要范圍是地面、餐桌、餐凳、門窗和洗碗池等。重點是每餐后要清除桌面、地面油污和保持座位排列整齊。另廳外的走廊、洗碗池、裝剩余飯菜池，門窗和小食店背后的排水溝等(要求：前三項隔天搞一次，后兩項一周搞一次);廳內外天花板的蜘蛛網要求一個月搞一次)。
(二 、食堂從業人員衛生管理要求
食堂從業人員必須認真學習《食堂衛生法》及膳食衛生知識，嚴格執行制度，真正養成良好的職業衛生習慣，具體應做到如下幾點：
(1)要做到勤洗澡、勤理發、勤修指甲、勤洗換衣服;工作時應穿工作服、戴工作帽(女同志要把頭發置于帽內)，在冷餐原料切配和售飯菜時，必須戴口罩。工作衣、帽、口罩、圍裙要定期清洗。
(2)不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;不得在食品加工和銷售場所內(配餐間)吸煙;工作前，處理食品原料后，便后要用肥皂及流動清水洗手;接觸直接入口食品之前，應洗手消毒;不在儀器附近打噴嚏、擦鼻涕;在烹調時，試嘗口味應用小碗或湯匙，嘗后余汁不能倒入鍋中。
(3)食堂從業人員必須養成不隨地吐痰、不亂扔雜物、便后洗手的習慣。不用工作服擦手、抹汗、不穿工作服到衛生間等;個人的抹布要專用，并經常搓洗和消毒，不能一布多用，以免交叉污染。
(4)食堂從業人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
三、食品加工、銷售、飲食衛生規程
(1)由原料到成品實行“四不制度”：采購員不買腐爛變質、過期的原料或有毒(如河豚肉、野蘑菇、發芽馬鈴薯等)食物;保管驗收員不收腐爛變質的原料;加工人員(廚師)不用腐爛變質的原料;檢查監督人員發現不符合衛生標準
的食品(物)，要及時處理。
(2)成品(食物)存放實行“四隔離”。生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜物、藥物隔離;食品與天然冰隔離。
(3)用(食)具實行“四過關”。一洗、二刷、三沖、四消毒(蒸汽或開水)。
(4)環境衛生錄取“四定”辦法。定人、定物、定時間、定質量、劃片分開、包干負責。
(5)個人衛生做到“四勤”。勤洗手剪指甲;勤洗澡理發;勤洗衣服被褥;勤換工作服。
四 學校食堂管理規程
(
1、原材料進出庫須驗收登記，做到食堂賬目清楚，核算準確，進貨、揀洗、切、配、燒煮、供應層層把關，嚴禁過期食品或變質變味食品進入每道工序，嚴禁食物中毒。
(
2、認真做好菜肴加工，做到葷素水池分開(冰箱、用具、盛器等)，并貼有標志，固定使用。
(
3、認真做好盛器及其他物品的清洗、消毒、保浩工作，熟食品一律使用不銹鋼或搪瓷制品，過夜食品全部放置冰箱使用食品袋包裝。
(
4、工作人員一律憑體檢合格證上崗，并定期復查。
(
5、工作人員須做到“三白”(工作服、帽、口罩)“四勤”(理發、換衣、剪指甲、洗手)，上班期間不準帶戒指或其他飾品，嚴禁在廚房吸煙。
(
6、環境衛生分塊包干，落實到人，每周大掃除一次，每天下班前做好清潔衛生工作，做到地面無油垢，墻面無積灰，水溝內無雜物、無堵塞，泔腳處加蓋且無剩余物。
(
7、認真做好滅四害工作，做好紗窗齊全無門縫，下水道口出口處裝鐵網等措施，全面貫徹落實食品衛生法。
(
8、加強人員思想素質教育，不斷提高服務質量，廣泛收集信息，虛心聽取意見，提高飲食質量，真正做到服務育人。
五 學校飲用水送檢規程
為認真貫徹國家衛生部、教育部有關文件精神，確保學校飲用水安全，特制定本規程：
一、學校校長為第一責任人，負責本學校飲用水質的監控。
二、學校每年定期按分水期(豐水期3~4月、枯水期10~11月)取飲用水2500/次毫升送英德市疾控中心檢驗，是否符合國家《生活飲用水衛生標準》。
六 燒、煮、烹調崗位工作規程
1、檢查食品質量，變質或感官異常的食品決不加工;
2、食品充分加熱，防止里生外熟;
3、隔頓、外購熟食須回鍋加熱后方可出售;
4、燒煮蔬菜時，按“一
洗、二浸、三燙、四炒”的規程進行。炒菜時應勤翻動，做到色、香、味俱全;
5、工具用具應生熟分開，不用抹布揩碗盤、滴在盤邊湯汁用消毒布巾揩凈;
6、根據用膳人數計劃煮飯、保證按時開飯、做到飯熱菜香，足量供應;
7、對當餐的剩余飯菜必須妥善處理，下餐銷售前要充分加熱;
8、每餐用膳完畢，必須處理餐具進行灶面、地面進行清掃、洗刷干凈。調味料應加蓋妥善儲藏。
第三篇：學校食堂食品安全管理與操作規范
------陳倉區幼兒園《學校食堂食品安全管理與操作規范》培訓材料
黨中央和國務院歷來高度重視青少年學生營養健康狀況水平，教育部非常重視學校食品安全工作，為了更好的貫徹落實《食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規范》和《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》，加強學校食品安全的規范化管理，確保學生在校期間就餐食品安全，教育部組織食品安全專家及長期從事學校食堂工作的管理人員研制并拍攝了《學校食堂食品安全管理與操作規范》教學片。
該教學片分為資質篇、管理篇、操作篇和應急處理篇，比較全面地介紹了開辦學校食堂需要具備的基本條件，學校應建立的食品安全管理組織、管理制度，食堂從業人員應具備的衛生要求，食品加工重要環節的操作規范，以及發生食物中毒后應采取的基本措施等方面的法律法規要求和知識。
【資質篇】
一、向食品藥品監督管理部門報審
《中華人民共和國食品安全法》第二十九條 國家對食品生產經營實行許可制度。從事食品生產、食品流通、餐飲服務，應當依法取得食品生產許可、食品流通許可、餐飲服務許可。
因此，當建設學校食堂時，要將食堂的平面布局圖紙提交食品藥品監管部門接受指導后才可以施工。這主要是為了避免因食堂選址、設施設備、布局不符合要求而給學校食堂的食品安全埋下隱患。
二、食堂布局要求
布局合理不僅可以提高從業人員的勞動效率，更重要的是還能避免交叉污染，增加食堂的食品安全系數。
《學校食堂與與學生集體用餐衛生管理規定》食堂應該有相對獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。
食堂無論新建、改建還是擴建都要遵循以下二個原則：一是各加工間要相對獨立;二是路徑要從臟→凈、從生→熟，俗話就是說不走回頭路。
三、食品加工操作間要求
食品加工操作間是指除原料庫、盥洗間、更衣間、餐廳之外的食品加工場地總和。
1、食堂操作間最小使用面積不得小于8平方米(北京市規定：不小于50平方米，50平方米的供餐量不得超過100人，超過人均增加0.25平方米);食堂操作間的面積應根據每餐最大供應量來確定。
2、操作間的墻壁應有用瓷磚或其他防水防潮可清洗的材料制成的墻裙。加工、消毒、烹飪等消毒間應有1.5米以上的墻裙;處理、存放直接入口食品的操作間墻裙應鋪設到頂。
3、操作間的地面應有防水、防滑、無毒易清洗的材料建造，并具有一定坡度，易于清洗及排水。
四、設施要求
1、要設餐飲具專用洗、消池，并不得與清洗蔬菜、肉類等設施設備混用。
2、要設供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。
3、食堂應當有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、排煙裝置及防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物等衛生設施。
4、職業學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、幼兒園的食堂不得制售涼菜。
取得食品藥品監管部門發放的《餐飲服務許可證》方可營業。沒有取得《餐飲服務許可證》開辦學校食堂屬違法行為。
由于水源的衛生問題往往容易被忽視，因此而造成的食源性疾病事件屢有發生，所以在這里，特別提醒大家，對于使用自備水源以及二次供水的學校食堂的用水也必須達到國家規定的衛生標準。
【管理篇】
一、建立健全食品安全管理組織
1、建立校長負責制
《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》第二十三條 學校應建立主管校長負責制。
2、配備食品安全管理員
3、有條件、大規模用餐的學?？梢越z驗室、配備檢驗員
二、建立健全食品安全管理管理制度
1、崗位責任制度
2、記錄制度
3、環境衛生制度
4、食品安全保衛制度
食品安全是學校的頭等大事，學校食堂自然就是安全重地，所以，非食堂工作人員絕對不允許進入食品加工操作間和食品原料存放間，更不能借道穿行，下班后，一定要認真檢查門窗是否鎖好，以避免因為安全保衛措施沒做好被犯罪分子鉆空子投毒導致食物中毒事故的發生。
此外，清潔衛生用品如消毒劑、洗滌劑以及殺蟲劑及滅鼠藥等物品一定要單獨存放，專人保管并有領取使用記錄以防污染食品或錯拿誤用。
5、監督檢查制度
對以上4種制度的執行情況定期進行監督檢查，以防流于形式。 監督檢查的內容主要有：
一是從業人員每天按照崗位衛生要求進行自查;二是管理人員每日應檢查從業人員是否落實了崗位衛生要求;三是學校的領導應定期對食堂食品安全狀況進行抽查。除些之外，食品藥品監管部門和教育行政部門還要定期對各項規章制度的執行情況進行督查;四是相關的食品安全管理內容應該在用餐場所公示。
6、獎罰與責任追究制度 對于嚴格執行各項規章制度，在工作當中作出了突出成績的人員要給于獎勵。對玩忽職守、疏于管理，發生食品安全問題，造成學生食物中毒或者其他食源性疾患的責任人，一定要追究責任，給于懲罰。
三、對食堂從業人員的管理
食堂從業人員包括：食堂采購員、食堂炊事員、食堂分餐員、食堂倉庫保管員等。食堂從業人員是食品的直接加工者，他們的健康狀況和個人衛生習慣直接影響著食品安全，因此，加強對食堂從業人員的管理是確保食品安全的重要環節，也是管理工作當中的重中之重。
1、了解品行及心理狀況。
2、必須進行健康檢查。
《中華人民共和國食品安全法》第三十四條 食品生產經營者應當建立并執行從業人員健康管理制度。千萬別以為食堂從業人員的健康問題靠著一年一次的體檢就可以高枕無憂，還必須對從業人員的健康進行動態的醫學觀察，也就是晨檢制度，每天要觀察從業人員中是否有人吃藥、咳嗽、上醫院、經常上廁所等等一些現象，如果發現有上述現象，應進一步了解該人員的身體健康狀況。所以，食堂從業人員在出現發熱、咳嗽、腹瀉、嘔吐以及其他有障于食品安全癥狀的時候，一定要立即撤離工作崗位，等治愈后才能重新上崗。確保學生用餐衛生安全對從業人員的健康管理是第一關，這關一定要把好。
3、要加強對食堂從業人員的食品安全知識培訓。
《學校食堂與與學生集體用餐衛生管理規定》要求：食堂從業人員、管理人員必須掌握有關食品安全的基本要求。由于食堂從業人員經營流動，所以培訓需要反復進行。
4、對從業人員服飾的要求。
食品生產經營人員進入操作間以前，必須換戴整潔的工作服、工作帽，工作服以淺顏色為宜。工作服上半部分最好不要有口袋，以防口袋中的物品落入食品容器或食品加工機械內，戴帽時應將全部頭發都罩在帽中。
5、對儀容儀表的要求
6、保持良好的衛生習慣。 【操作篇】
HACCP作為一種食品加工生產的安全控制體系，其科學性、有效性已經得到了國際社會的廣泛接納和認可，食品生產企業通過對食品各加工環節當中存在的危險因素進行充分的分析，針對存在危險因素的環節采取相應嚴格的控制措施，從而使最終產品有較高的安全性。HACCP是一個評估危害并建立控制系統的科學有效的管理模式，它的本質是著眼于預防控制和消除食品生產經營當中的不安全因素，而不是依靠最終產品的檢驗來保證食品的安全。目前世界各國普遍采用這套管理體系：
采購與運輸---入庫與存儲---加工與保鮮---烹飪---分餐---洗刷與消毒 采購是食品加工的第一個環節，也是保證飲食安全的第一個關鍵點。這個環節最容易出現的問題：一是食品原料不符合安全標準，被致病菌污染或混有寄生蟲、有機磷等有害物質。二是采購車輛及人員不符合衛生安全要求，造成食品原料被污染。
采購食品原料時應該注意的原則：
1、必須到證照齊全的食品生產經營單位或批發市場采購。并應當索取留存有供貨單位蓋章或簽字的購物憑證以利溯源，長期定點采購的應與供應商簽定包括保證食品安全內容的采購供應合同，不得采購沒有相關許可證、營業執照、產品合格證明文件、動物產品檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加劑及食品相關產品，對一些大的食品原料供應基地，還應實地考察供貨商，了解他們生產食品的質量控制措施是否完善、落實。
2、要依法索證索票，進貨查驗并進行記錄?！妒称钒踩ā返谌艞l規定，食品生產經營者采購食品，應當查驗供貨商的許可證和食品合格的證明文件，食品經營企業應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保持期、供貨者名稱及聯系方式，進貨日期等內容，食品進貨查驗記錄應當真實，保存期不得少于二年。
3、進行感官檢查。保證采購的食品原料新鮮、無腐敗變質、油質酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他異常的地方。 除此之外，對食品的包裝也要仔細察看，包裝如有破損、漏氣，食品就極有可能被污染，另外，察看預包裝食品時，還要特別注意標識是否完整。
4、要做好采購記錄。
采購員每天采購食品后應及時填寫采購記錄并存檔備查，采購記錄的內容包括：
5、運輸食品的車輛、容器一定要專用。絕不能使用曾運過有毒有害物品的的車輛、容器來運送食品。如果一車多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要將食品和其他有毒有害物品混裝，運輸過程中還應做到防塵、防淋、防曬，長時間運輸魚、肉、豆制品等易腐敗的食物，要做到冷藏運輸。
驗收入庫與儲存是原材料進入食品加工流程的第二個環節。在這個環節最容易出現的二個問題是：原材料落地被污染或混入雜物和原材料儲存不當或過期變質。驗收合格的主副食品、生熟食品要分庫儲存以防交叉污染，熟食品及易腐食品還必須冷藏保存，所有的貨物都要填寫貨架標簽，分類分架、離地隔墻存放。食品儲存場所絕不允許存放有毒有害物品及個人物品。
食品的加工是指對食品進行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準備工作的全過程。在這個環節上最容易出現問題的是：加工時動植物的有毒部分未去除或去除不凈;食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在這一工序當中，我們要特別注意遵守以下幾個操作規范。
首先是動物性與植物性食品加工時水池、工具、容器必須：分開使用、標記明顯。
第二是放置原料、半成品、成品的容器及加工工具必須做到：分開使用、標記明顯。
第三所有的容器在使用過程中都不能直接放在地上，用后都要認真清洗消毒，做到：刀不生銹、物見本色、定位存放。
第四動物性食品解凍時應注意解凍的時間和溫度，在室溫下自然解凍建議不超過4小時。
第五蔬菜要仔細擇洗，做到：無泥沙、無爛葉、無蟲害及異物。所有的蔬菜都要先洗后切，以免蔬菜當中含有的維生素丟失;洗凈的蔬菜要在浸泡池中至少浸泡5分鐘，并注意水菜比例適當，確保蔬菜完全浸泡在水中，他可以最大程度的減少殘留農藥對食用者的危害。
第六所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮，用于保存食品的冷藏設備必須貼有標志并有專人管理，保鮮庫00C~100C，冷凍庫-200C~-10C。
烹飪是指對蔬菜、肉、禽蛋、水產進行煎、煮、炒、烹、炸，達到色正味美爽口的制作過程。這一過程最容易出現的問題：
一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染;
二是加熱不徹底、受熱不均導致食品中的有害細菌不能被殺滅; 三是食品添加劑等化學物品使用不當。
分餐環節最容易出現的問題是：分餐室的空氣細菌超標，所用的工具、容器和分餐人員帶有病菌，所以在分餐工作中要嚴格執行個人衛生和操作規范，非分餐人員不得進入分餐間。
為了確保分餐環節的衛生安全，分餐必須遵循以下操作規范：
1、分餐開始前1小時消毒分餐室。通常消毒的方法是用紫外線燈照射不少于30分鐘或用臭氧發生器消毒1小時即可。
2、分餐開始前，分餐人員要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套應為一次性用品。分餐用的工具應由保潔柜取出后直接送入分餐間。
3、分餐開始前先由食品安全管理員取飯菜留樣，每種飯菜留樣不得少于100克，并做到每菜一盒標明生產日期和時間，留樣飯菜降到常溫后放入專用冰箱保留48小時以上。
4、分餐過程中，如果成品不小心掉在操作臺上或地上，直接分餐人員不要自己清理，以免污染雙手，要由其他人及時清理。
5、分餐時還要注意檢查飯盒是否干凈，不符合衛生要求的絕不允許裝入食品。
6、分餐期間，工作人員不得離開工作崗位，分餐完畢后，首先要關上窗口然后把工具、容器碼放歸位，最后徹底打掃衛生，打掃衛生的工具必須專用。
洗刷消毒指的是對食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。這個環節最容易出現的二個問題是：
一、洗刷消毒不徹底，致使病菌殘留;
二、消毒后運輸存放不符合衛生條件，造成二次污染。
洗刷工序：
1、徹底清除掉工具、容器、餐具上的食物殘渣;
2、用堿水或加入洗滌劑的水仔細刷洗，清除油污;
3、用流動的清水反復沖洗，防止洗滌劑中的化學品殘留。
4、洗碗機消毒：水溫達到850C以上，傳遞時間大于40秒，注意噴水口是否堵塞;
5、浸泡消毒：浸泡時間5分鐘以上，有效氯濃度250~300毫克/升，水溫低于200C，否則有效氯將會揮發;浸泡消毒后的物品要用流水徹底沖洗干凈;
6、擦試法：750C的酒精，用于擦試手和物體表面; 【應急處理篇】
食物中毒的四個特征：
1、發病急;
2、癥狀相似;
3、吃同樣的食物;
4、沒有傳染性; 預防食物中毒的措施
1、建立完善的安全管理制度和管理機構
2、完善食堂的衛生設施、設備
3、加強食品安全關鍵點的控制
4、提高食堂從業人員的安全意識
5、加強學校食堂安全保衛工作 學校食品安全須知
一、 食源性疾病的十大危險因素
1、過早地烹調食物，煮熟的食物保存在室溫條件下(25℃--40℃)距食用超過2小時;
2、熟食或剩余食品重新加熱時未達到殺死病菌所需的溫度和時間(70℃至少維持2分鐘);
3、肉、奶、蛋、豆類及其制品加熱不徹底，未燒熟煮透;
4、冷凍肉及家禽在烹調前沒有充分解凍;
5、由于人員操作或者存放不當等造成生熟食品交叉污染;
6、 誤食有毒的動植物或者烹調加工方法不當沒有去除其中的有害物質;
7、 生食海、水、產品及其他可能被寄生蟲、細菌、病毒污染的食品;
8、 食物的體積過大，烹調的溫度和時間不夠;
9、 食品從業人員健康狀況和衛生習慣不良;
10、使用不潔凈的水。
二、預防食物中毒的十項建議
1.保持廚房環境和餐用具的清潔衛生; 2.選擇新鮮、安全的食品和食品原料。切勿購買和食用腐敗變質、過期和來源不明的食品;切勿食用發芽馬鈴薯、野生蘑菇、河豚魚等含有或可能含有毒有害物質的原料加工制作的食品。
3.蔬菜按一洗二浸三燙四炒的順序操作;
4.肉及家禽在冷凍之前按食用量分切,烹調前充分解凍; 5.肉、奶、蛋及其制品和四季豆、豆漿應燒熟煮透;
6、盡快吃掉烹調好的食品，否則應及時防入冰箱;
7、妥善貯存食品。食品貯藏于密閉容器里;生食品和熟食品分開存放，避免接觸;新鮮食物和剩余食物不要混在一起;提前做好的食品和需要保存的剩余食物存放在高于60℃或低于10℃的條件下。
8、經冷藏保存的熟食和剩余食物及外購的熟肉制品食用前應徹底加熱，食物中心溫度必須達到70℃并至少維持2分鐘;
9、不光顧無證無照的流動攤檔和衛生條件差的飲食店;
10、養成良好的個人衛生習慣。
三、預防食物中毒十項禁止的不良操作
1、嚴禁露天加工、制作和售賣食品;
2、嚴禁加工和出售腐爛變質、酸敗、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常的食品;
3、嚴禁使用發芽馬鈴薯、野生蘑菇、河豚魚等含有有毒有害物質的原料加工食品;
4、嚴禁加工和出售以豬內臟特別是豬肺、豬肝等原料制作的食品;
5、嚴禁使用超過保質期的食品和食品原料加工制作食品;
6、嚴禁無涼菜(熟食)間的食堂加工出售冷葷涼菜;
7、嚴禁售賣外購的散裝熟肉制品及其他冷葷涼菜;
8、嚴禁加工和售賣未在冷藏條件下保存的剩余食品;
9、嚴禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工具混用;
10、嚴禁患有消化道傳染病(包括病原攜帶者)、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙于食品衛生疾病的人員上崗。
四、食物中毒的應急處置：
1、立即送患者到醫院就診，進行救治;
2、立即報告食品監督管理 教育行政部門;
3、停止銷售或封存可疑食品或物品;
4、保護現場，配合食品監督管理部門取證;
5、與中毒人員家屬聯系，穩定情緒。
(5月24日下午培訓資料)
陳倉區教育體育局
二〇一六年五月十三日
第四篇：學校食堂食品安全管理與操作規范
改革開放以來，隨著社會經濟的發展，老百姓的日子越過越紅火，最直接的體現就是食物品種多了，吃的好了。然而，食品的安全問題也突顯出來。據衛生部統計，2011年共收到全國食物中毒類突發公共衛生事件報告189起，中毒8324人，死亡137人，涉及100人以上的食物中毒事件9起，重大食物中毒事件2起。與2010年數據相比，中毒人數增加了12.75%。
為進一步推進學校食堂人員培訓和食堂安全規范管理，教育部體育衛生與藝術教育司和國家食品藥品監督管理局組織專家編制了《學校食品安全管理與操作規范》
主要內容：
一、資質篇
二、管理篇
三、操作篇
四、應急處理篇
資質篇
一、向食品藥品監督管理部門報審
《中華人民共和國食品安全法》第二十九條 國家對食品生產經營實行許可制度。從事食品生產、食品流通、餐飲服務，應當依法取得食品生產許可、食品流通許可、餐飲服務許可。
因此，當建設學校食堂時，要將食堂的平面布局圖紙提交食品藥品監管部門接受指導后才可以施工。這主要是為了避免因食堂選址、設施設備、布局不符合要求而給學校食堂的食品安全埋下隱患。
二、食堂布局要求
布局合理不僅可以提高從業人員的勞動效率，更重要的是還能避免交叉污染，增加食堂的食品安全系數。
《學校食堂與與學生集體用餐衛生管理規定》食堂應該有相對獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。
食堂無論新建、改建還是擴建都要遵循以下二個原則：一是各加工間要相對獨立;二是路徑要從臟→凈、從生→熟，俗話就是說不走回頭路。
三、食品加工操作間要求
食品加工操作間是指除原料庫、盥洗間、更衣間、餐廳之外的食品加工場地總和。
1、食堂操作間最小使用面積不得小于8平方米(北京市規定：不小于50平方米，50平方米的供餐量不得超過100人，超過人均增加0.25平方米);食堂操作間的面積應根據每餐最大供應量來確定。
2、操作間的墻壁應有用瓷磚或其他防水防潮可清洗的材料制成的墻裙。加工、消毒、烹飪等消毒間應有1.5米以上的墻裙;處理、存放直接入口食品的操作間墻裙應鋪設到頂。
3、操作間的地面應有防水、防滑、無毒易清洗的材料建造，并具有一定坡度，易于清洗及排水。
四、設施要求
1、要設餐飲具專用洗、消池，并不得與清洗蔬菜、肉類等設施設備混用。
2、要設供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。
3、食堂應當有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、排煙裝置及防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物等衛生設施。
4、職業學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、幼兒園的食堂不得制售涼菜。
取得食品藥品監管部門發放的《餐飲服務許可證》方可營業。沒有取得《餐飲服務許可證》開辦學校食堂屬違法行為。
由于水源的衛生問題往往容易被忽視，因此而造成的食源性疾病事件屢有發生，所以在這
里，特別提醒大家，對于使用自備水源以及二次供水的學校食堂的用水也必須達到國家規
定的衛生標準。
管理篇
一、建立健全食品安全管理組織
1、建立校長負責制
《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》第二十三條學校應建立主管校長負責
制。
2、配備食品安全管理員
3、有條件、大規模用餐的學?？梢越z驗室、配備檢驗員
二、建立健全食品安全管理管理制度
1、崗位責任制度
2、記錄制度
3、環境衛生制度
4、食品安全保衛制度
食品安全是學校的頭等大事，學校食堂自然就是安全重地，所以，非食堂工作人員絕
對不允許進入食品加工操作間和食品原料存放間，更不能借道穿行，下班后，一定要認真
檢查門窗是否鎖好，以避免因為安全保衛措施沒做好被犯罪分子鉆空子投毒導致食物中毒
事故的發生。
此外，清潔衛生用品如消毒劑、洗滌劑以及殺蟲劑及滅鼠藥等物品一定要單獨存放，
專人保管并有領取使用記錄以防污染食品或錯拿誤用。
5、監督檢查制度
對以上4種制度的執行情況定期進行監督檢查，以防流于形式。
監督檢查的內容主要有：
一是從業人員每天按照崗位衛生要求進行自查;二是管理人員每日應檢查從業人員是
否落實了崗位衛生要求;三是學校的領導應定期對食堂食品安全狀況進行抽查。除些之外，食品藥品監管部門和教育行政部門還要定期對各項規章制度的執行情況進行督查;四是相
關的食品安全管理內容應該在用餐場所公示。
6、獎罰與責任追究制度
對于嚴格執行各項規章制度，在工作當中作出了突出成績的人員要給于獎勵。對玩忽
職守、疏于管理，發生食品安全問題，造成學生食物中毒或者其他食源性疾患的責任人，
一定要追究責任，給于懲罰。
三、對食堂從業人員的管理
食堂從業人員包括：食堂采購員、食堂炊事員、食堂分餐員、食堂倉庫保管員等。食
堂從業人員是食品的直接加工者，他們的健康狀況和個人衛生習慣直接影響著食品安全，
因此，加強對食堂從業人員的管理是確保食品安全的重要環節，也是管理工作當中的重中
之重。
三、對食堂從業人員的管理
1、了解品行及心理狀況。
2、必須進行健康檢查。
《中華人民共和國食品安全法》第三十四條 食品生產經營者應當建立并執行從業人員
健康管理制度。千萬別以為食堂從業人員的健康問題靠著一年一次的體檢就可以高枕無憂，還必須對從業人員的健康進行動態的醫學觀察，也就是晨檢制度，每天要觀察從業人員中
是否有人吃藥、咳嗽、上醫院、經常上廁所等等一些現象，如果發現有上述現象，應進一
步了解該人員的身體健康狀況。所以，食堂從業人員在出現發熱、咳嗽、腹瀉、嘔吐以及
其他有障于食品安全癥狀的時候，一定要立即撤離工作崗位，等治愈后才能重新上崗。確
保學生用餐衛生安全對從業人員的健康管理是第一關，這關一定要把好。
3、要加強對食堂從業人員的食品安全知識培訓。
《學校食堂與與學生集體用餐衛生管理規定》要求：食堂從業人員、管理人員必須掌
握有關食品安全的基本要求。由于食堂從業人員經營流動，所以培訓需要反復進行。
4、對從業人員服飾的要求。
食品生產經營人員進入操作間以前，必須換戴整潔的工作服、工作帽，工作服以淺顏
色為宜。工作服上半部分最好不要有口袋，以防口袋中的物品落入食品容器或食品加工機
械內，戴帽時應將全部頭發都罩在帽中。
5、對儀容儀表的要求
6、保持良好的衛生習慣。
操作篇
HACCP作為一種食品加工生產的安全控制體系，其科學性、有效性已經得到了國際
社會的廣泛接納和認可，食品生產企業通過對食品各加工環節當中存在的危險因素進行充
分的分析，針對存在危險因素的環節采取相應嚴格的控制措施，從而使最終產品有較高的
安全性。HACCP是一個評估危害并建立控制系統的科學有效的管理模式，它的本質是著
眼于預防控制和消除食品生產經營當中的不安全因素，而不是依靠最終產品的檢驗來保證
食品的安全。目前世界各國普遍采用這套管理體系
采購與運輸
入庫與存儲
加工與保鮮
烹飪
分餐
洗刷與消毒
采購是食品加工的第一個環節，也是保證飲食安全的第一個關鍵點。這個環節最容易
出現的問題：一是食品原料不符合安全標準，被致病菌污染或混有寄生蟲、有機磷等有害
物質。二是采購車輛及人員不符合衛生安全要求，造成食品原料被污染。
采購食品原料時應該注意的原則：
1、必須到證照齊全的食品生產經營單位或批發市場采購。并應當索取留存有供貨單位蓋章
或簽字的購物憑證以利溯源，長期定點采購的應與供應商簽定包括保證食品安全內容的采
購供應合同，不得采購沒有相關許可證、營業執照、產品合格證明文件、動物產品檢疫合
格證明等證明材料的食品、食品添加劑及食品相關產品，對一些大的食品原料供應基地，
還應實地考察供貨商，了解他們生產食品的質量控制措施是否完善、落實。
2、要依法索證索票，進貨查驗并進行記錄?！妒称钒踩ā返谌艞l規定，食品生產經
營者采購食品，應當查驗供貨商的許可證和食品合格的證明文件，食品經營企業應當建立
食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保持期、供貨者
名稱及聯系方式，進貨日期等內容，食品進貨查驗記錄應當真實，保存期不得少于二年。
3、進行感官檢查。保證采購的食品原料新鮮、無腐敗變質、油質酸敗、霉變、生蟲、污穢
不潔、混有異物或者其他異常的地方。除此之外，對食品的包裝也要仔細察看，包裝如
有破損、漏氣，食品就極有可能被污染，另外，察看預包裝食品時，還要特別注意標識是否完整。
4、要做好采購記錄。
采購員每天采購食品后應及時填寫采購記錄并存檔備查，采購記錄的內容包括：
5、運輸食品的車輛、容器一定要專用。絕不能使用曾運過有毒有害物品的的車輛、容器來
運送食品。如果一車多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要將食品和其他有毒有害物品混裝，運輸過程中還應做到防塵、防淋、防曬，長時間運輸魚、肉、豆制品等易腐敗的食物，要做到冷藏運輸。
驗收入庫與儲存是原材料進入食品加工流程的第二個環節。在這個環節最容易出現的二個問題是：原材料落地被污染或混入雜物和原材料儲存不當或過期變質。驗收合格的主副食品、生熟食品要分庫儲存以防交叉污染，熟食品及易腐食品還必須冷藏保存，所有的貨物都要填寫貨架標簽，分類分架、離地隔墻存放。食品儲存場所絕不允許存放有毒有害物品及個人物品。
食品的加工是指對食品進行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準備工作的全過程。在這個環節上最容易出現問題的是：加工時動植物的有毒部分未去除或去除不凈;食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在這一工序當中，我們要特別注意遵守以下幾個操作規范。
首先是動物性與植物性食品加工時水池、工具、容器必須：分開使用、標記明顯。 第二是放置原料、半成品、成品的容器及加工工具必須做到：分開使用、標記明顯。 第三所有的容器在使用過程中都不能直接放在地上，用后都要認真清洗消毒，做到：刀不生銹、物見本色、定位存放。
第四動物性食品解凍時應注意解凍的時間和溫度，在室溫下自然解凍建議不超過4小時。 第五蔬菜要仔細擇洗，做到：無泥沙、無爛葉、無蟲害及異物。所有的蔬菜都要先洗后切，以免蔬菜當中含有的維生素丟失;洗凈的蔬菜要在浸泡池中至少浸泡5分鐘，并注意水菜比例適當，確保蔬菜完全浸泡在水中，他可以最大程度的減少殘留農藥對食用者的危害。 第六所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮，用于保存食品的冷藏設備必須貼有標志并有專人管理，保鮮庫00C~100C，冷凍庫-200C~-10C。
烹飪是指對蔬菜、肉、禽蛋、水產進行煎、煮、炒、烹、炸，達到色正味美爽口的制作過程。這一過程最容易出現的問題：
一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染;
二是加熱不徹底、受熱不均導致食品中的有害細菌不能被殺滅;
三是食品添加劑等化學物品使用不當。
分餐環節最容易出現的問題是：分餐室的空氣細菌超標，所用的工具、容器和分餐人員帶有病菌，所以在分餐工作中要嚴格執行個人衛生和操作規范，非分餐人員不得進入分餐間。
為了確保分餐環節的衛生安全，分餐必須遵循以下操作規范：
1、分餐開始前1小時消毒分餐室。通常消毒的方法是用紫外線燈照射不少于30分鐘或用臭氧發生器消毒1小時即可。
2、分餐開始前，分餐人員要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套應為一次性用品。分餐用的工具應由保潔柜取出后直接送入分餐間。
3、分餐開始前先由食品安全管理員取飯菜留樣，每種飯菜留樣不得少于100克，并做到每菜一盒標明生產日期和時間，留樣飯菜降到常溫后放入專用冰箱保留48小時以上。
4、分餐過程中，如果成品不小心掉在操作臺上或地上，直接分餐人員不要自己清理，以免污染雙手，要由其他人及時清理。
5、分餐時還要注意檢查飯盒是否干凈，不符合衛生要求的絕不允許裝入食品。
6、分餐期間，工作人員不得離開工作崗位，分餐完畢后，首先要關上窗口然后把工具、容器碼放歸位，最后徹底打掃衛生，打掃衛生的工具必須專用。
洗刷消毒指的是對食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。這個環節最容易出現的二個問題是：
一、洗刷消毒不徹底，致使病菌殘留;
二、消毒后運輸存放不符合衛生條件，造成二次污染。
洗刷工序：
1、徹底清除掉工具、容器、餐具上的食物殘渣;
2、用堿水或加入洗滌劑的水仔細刷洗，清除油污;
3、用流動的清水反復沖洗，防止洗滌劑中的化學品殘留。
4、洗碗機消毒：水溫達到850C以上，傳遞時間大于40秒，注意噴水口是否堵塞;
5、浸泡消毒：浸泡時間5分鐘以上，有效氯濃度250~300毫克/升，水溫低于200C，否則有效氯將會揮發;浸泡消毒后的物品要用流水徹底沖洗干凈;
6、擦試法：750C的酒精，用于擦試手和物體表面;
應急處理篇
食物中毒的四個特征：
1、發病急;
2、癥狀相似;
3、吃同樣的食物;
4、沒有傳染性;
預防食物中毒的措施
1、建立完善的安全管理制度和管理機構
2、完善食堂的衛生設施、設備
3、加強食品安全關鍵點的控制
4、提高食堂從業人員的安全意識
5、加強學校食堂安全保衛工作
學校食品安全須知
一、食源性疾病的十大危險因素
1、過早地烹調食物，煮熟的食物保存在室溫條件下(25℃--40℃)距食用超過2小時;
2、熟食或剩余食品重新加熱時未達到殺死病菌所需的溫度和時間(70℃至少維持2分鐘);
3、肉、奶、蛋、豆類及其制品加熱不徹底，未燒熟煮透;
4、冷凍肉及家禽在烹調前沒有充分解凍;
5、由于人員操作或者存放不當等造成生熟食品交叉污染;
6、 誤食有毒的動植物或者烹調加工方法不當沒有去除其中的有害物質;
7、 生食海、水、產品及其他可能被寄生蟲、細菌、病毒污染的食品;
8、 食物的體積過大，烹調的溫度和時間不夠;
9、 食品從業人員健康狀況和衛生習慣不良;
10、使用不潔凈的水。
二、預防食物中毒的十項建議
1.保持廚房環境和餐用具的清潔衛生;
2.選擇新鮮、安全的食品和食品原料。切勿購買和食用腐敗變質、過期和來源不明的食品;切勿食用發芽馬鈴薯、野生蘑菇、河豚魚等含有或可能含有毒有害物質的原料加工制作的食品。
3.蔬菜按一洗二浸三燙四炒的順序操作;
4.肉及家禽在冷凍之前按食用量分切,烹調前充分解凍;
5.肉、奶、蛋及其制品和四季豆、豆漿應燒熟煮透;
6、盡快吃掉烹調好的食品，否則應及時防入冰箱;
7、妥善貯存食品。食品貯藏于密閉容器里;生食品和熟食品分開存放，避免接觸;新鮮食物和剩余食物不要混在一起;提前做好的食品和需要保存的剩余食物存放在高于60℃或低于10℃的條件下。
8、經冷藏保存的熟食和剩余食物及外購的熟肉制品食用前應徹底加熱，食物中心溫度必須
達到70℃并至少維持2分鐘;
9、不光顧無證無照的流動攤檔和衛生條件差的飲食店;
10、養成良好的個人衛生習慣。
預防食物中毒十項禁止的不良操作
1、嚴禁露天加工、制作和售賣食品;
2、嚴禁加工和出售腐爛變質、酸敗、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常的食品;
3、嚴禁使用發芽馬鈴薯、野生蘑菇、河豚魚等含有有毒有害物質的原料加工食品;
4、嚴禁加工和出售以豬內臟特別是豬肺、豬肝等原料制作的食品;
5、嚴禁使用超過保質期的食品和食品原料加工制作食品;
6、嚴禁無涼菜(熟食)間的食堂加工出售冷葷涼菜;
7、嚴禁售賣外購的散裝熟肉制品及其他冷葷涼菜;
8、嚴禁加工和售賣未在冷藏條件下保存的剩余食品;
9、嚴禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工具混用;
10、嚴禁患有消化道傳染病(包括病原攜帶者)、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙于食品衛生疾病的人員上崗。
食物中毒的應急處置：
1、立即送患者到醫院就診，進行救治;
2、立即報告食品監督管理 教育行政部門;
3、停止銷售或封存可疑食品或物品;
4、保護現場，配合食品監督管理部門取證;
5、與中毒人員家屬聯系，穩定情緒。
第五篇：學校食堂食品安全管理與操作規范3篇1
一、環境和機械衛生
1、食堂負責內外環境衛生，責任要落實到人，做到門窗玻璃明，活完地面凈，桌子一日三擦，地面一日三刷，每周一次大掃除。
2、食堂內外要有防鼠防蠅措施，經常地、有計劃地消滅蟑螂。
3、各種炊事機械要有專人負責、專人保養，使用后要長期打掃干凈，用專用蓋布蓋好。
4、冰箱內生熟分放，東西要碼放有序，并定期除霜。
二、食品和炊具衛生
1、嚴格執行食品衛生法，生熟、半成品分開存放。
2、不買、不做、不吃腐爛變質和過期食品，不留隔頓剩菜剩飯。從采購員、保管員到每個炊事員，都要嚴格把關，杜絕食物中毒。
3、各種炊事用具要有固定的位置，碼放整齊有序。
三、個人衛生
1、上班時必須穿戴整潔的工作服和工作帽，不準穿工作服上廁所和外出，養成勤洗澡、勤洗手、勤換工作服，飯前便后、打噴嚏擤鼻涕后要洗手的好習慣。
2、工作時不準吸煙，不準戴戒指、耳環、項鏈、手表，不準抹口紅、染指甲，不準赤腳，不準留長發、長指甲。
3、個人遇有拉肚子、感冒發燒、患皮膚病以及受外傷等，要及時報告保健醫生及時采取有效措施。
四、餐具消毒衛生
1、餐具、炊具每天嚴格消毒。
2、餐廳和備餐間使用的藥物消毒，藥物和水按要求配比，噴灑。
3、熟食制作前要用酒精(濃度75%的酒精)涂抹手、刀、案板等。
4、備餐間每天要用消毒水擦洗柜臺地面。
5、消毒后應達到光、潔、凈、干，無消毒水味和酒清味，符合防疫站檢查化驗的各種衛生指標。
五、 廚房現場衛生
1、地面保持整潔干燥，污水必須迅速清除。
2、食物應在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。
3、刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。
4、食物應保持新鮮、清潔、衛生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內，分別儲放于冰箱或冷凍室內，不得將食物露在生活常溫太久。魚肉類取用處理要迅速，以免反復解凍而影響鮮度。
5、凡易腐敗的飲食物品，應貯藏在攝氏零度以下的冷藏容器內，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收箱內氣味，并備脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，以吸凈臭味。
6、工作廚臺及廚箱下及下及廚房死角，應特別注意清掃，以防碎肉、菜屑遺留腐爛。
7、應裝置抽油煙機，并定時清理油垢。
8、地面、天花板、墻壁、門窗如有孔洞縫隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。
9、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜肴，均不得與地面接觸。
10、密蓋污物桶、廚余桶當夜倒除，不在廚房內隔夜。萬一需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，廚余桶四周應經常保持干凈。
11、工作時，應穿戴整潔的工作衣帽。工作時不得用手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
12、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打噴嚏時，要背向食物，用手帕或衛生紙罩住口鼻，并隨即洗手。
13、廚房工作人員工作前、便后，均應洗手，保持雙手清潔。
14、廚房清潔掃除工作，每日要做數次，清潔完畢，清掃用具應集中放置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質要標明，放在固定場所及指定專人管理。
15、不得在廚房內躺或住宿，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋履，或亂放雜物等。
學校食堂食品安全管理與操作規范3篇2
為提高食堂從業人員食品安全意識，強化責任心，保障全體師生飲食安全，根據《餐飲服務食品安全操作規范》、《濰坊市校園安全建設標準》等文件要求，結合我校實際情況，特對我校食堂食品安全工作做如下要求。
一、進貨提貨
1.落實定點進貨制度和索證索票制度。食堂食品供貨單位必須具有合法資質，證件齊全。食堂進貨必須落實定點采購、進貨制度，嚴格索取供貨商的有效許可證、索取供應商品的檢驗檢疫證，或者相關的檢驗報告單。要查看供貨商證件是否有效，是否齊全，所供物品是否在營業許可范圍之內，所留的復印件是否加蓋單位紅章等。
2.落實驗貨制度。食堂進貨時必須保證兩人在場驗貨、看秤，要查看有沒霉爛、變質情況，特別是冷凍食品尤其注意，發現問題食品要堅決退回，要嚴防地溝油、問題豬肉、問題蔬菜等進入學校食堂。
3.落實雙人雙鎖制度。食堂面庫、菜庫及其它倉庫必須上兩把鎖。鎖鑰匙由不同人員保管，一把鑰匙由保管員保存，一把由伙管室保存。需要提取相關貨物要提前申請，由保管員及伙管室人員開鎖。物品拿完后立即上鎖。
二、衛生要求
(一)要保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。
(二)操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，手部受到污染后應及時洗手。
(三)接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應洗手并消毒：
1.處理食物前;2.使用衛生間后;3.接觸生食物后;4.接觸受到污染的工具、設備后;5.咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后;6.處理動物或廢棄物后;7.觸摸耳朵、鼻子、頭發、面部、口腔或身體其他部位后;8.從事任何可能會污染雙手的活動后。
(四)不得將私人物品帶入食品處理區，不得穿工作服、工作鞋入廁。
(五)不得在食品處理區內吸煙、吐痰、漱口、飲食或從事其他可能污染 食品的行為。
(六)干完本職工作后要及時清理衛生，垃圾立即清理，地面清刷干凈、工具清洗消毒并放于指定位置。
(七)當日工作結束，各工作區要注意關燈、關門、放好防鼠板與防鼠網。
三、面食要求
1.饅頭制作要嚴格落實學校相關要求，定期稱量饅頭斤數。
2.、面粉、饅頭盤不得直接接觸地面。
3.蒸完饅頭后，所有剩面粉要立即存入面庫，饅頭機、和面機等擦拭干凈。
4.衛生工具、手套、工作服要放在指定位置，不得亂扔亂放。
四、菜食要求
(一)存放關：
1.存放食品要分門別類，做到生熟分開，避免交叉感染;
2.食品存放必須做到離墻離地在10cm以上，并且要擺放整齊;
3.庫存物品要常檢查，及時查看保質期，所有物品要在保質期內使用完畢，若發現有變質、霉變的食品和原料要馬上清除。
(二)加工關：
1. 蔬菜要擇凈洗凈，去腐爛雜質、泥土。每種蔬菜至少要清洗或沖洗三遍。一般蔬菜(如白菜、菠菜等)切后要在盆中用淡鹽水浸泡1個小時以上并用清水再沖洗一遍，以盡大可能地去除藥物殘留。對有殘留農藥的蔬菜，如青椒、菜花、芹菜等，在下鍋前必須先用開水燙一下，以清除殘留農藥。
2.切菜要做到大小均勻，適合學生入口為宜。
3.凍肉、凍魚、凍雞要泡透、完全化凍后，再查看是否變質，要煮熟、炸透。
4.操作過程中若有食品掉在地上，要清洗干凈再放入容器，不能利用的要及時清除，不得留存。
5.切好的蔬菜或原料要用盆盛好并要存放在菜架上，不得直接放在地上。
6. 學生菜桶必須單只拿取，不得疊放，防止交叉污染。
7.飯菜做好存放時要做到生熟容器分開，存放在專用菜架上，并采取必要的防蠅、防塵措施。
學校食堂食品安全管理與操作規范3篇3
黨中央和國務院歷來高度重視青少年學生營養健康狀況水平，教育部非常重視學校食品安全工作，為了更好的貫徹落實《食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規范》和《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》，加強學校食品安全的規范化管理，確保學生在校期間就餐食品安全，教育部組織食品安全專家及長期從事學校食堂工作的管理人員研制并拍攝了《學校食堂食品安全管理與操作規范》教學片。
該教學片分為資質篇、管理篇、操作篇和應急處理篇，比較全面地介紹了開辦學校食堂需要具備的基本條件，學校應建立的食品安全管理組織、管理制度，食堂從業人員應具備的衛生要求，食品加工重要環節的操作規范，以及發生食物中毒后應采取的基本措施等方面的法律法規要求和知識。
【資質篇】
一、向食品藥品監督管理部門報審
《中華人民共和國食品安全法》第二十九條 國家對食品生產經營實行許可制度。從事食品生產、食品流通、餐飲服務，應當依法取得食品生產許可、食品流通許可、餐飲服務許可。
因此，當建設學校食堂時，要將食堂的平面布局圖紙提交食品藥品監管部門接受指導后才可以施工。這主要是為了避免因食堂選址、設施設備、布局不符合要求而給學校食堂的食品安全埋下隱患。
二、食堂布局要求
布局合理不僅可以提高從業人員的勞動效率，更重要的是還能避免交叉污染，增加食堂的食品安全系數。
《學校食堂與與學生集體用餐衛生管理規定》食堂應該有相對獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。
食堂無論新建、改建還是擴建都要遵循以下二個原則：一是各加工間要相對獨立;二是路徑要從臟→凈、從生→熟，俗話就是說不走回頭路。
三、食品加工操作間要求
食品加工操作間是指除原料庫、盥洗間、更衣間、餐廳之外的食品加工場地總和。
1、食堂操作間最小使用面積不得小于8平方米(北京市規定：不小于50平方米，50平方米的供餐量不得超過100人，超過人均增加0.25平方米);食堂操作間的面積應根據每餐最大供應量來確定。
2、操作間的墻壁應有用瓷磚或其他防水防潮可清洗的材料制成的墻裙。加工、消毒、烹飪等消毒間應有1.5米以上的墻裙;處理、存放直接入口食品的操作間墻裙應鋪設到頂。
3、操作間的地面應有防水、防滑、無毒易清洗的材料建造，并具有一定坡度，易于清洗及排水。
四、設施要求
1、要設餐飲具專用洗、消池，并不得與清洗蔬菜、肉類等設施設備混用。
2、要設供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。
3、食堂應當有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、排煙裝置及防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物等衛生設施。
4、職業學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、幼兒園的食堂不得制售涼菜。
取得食品藥品監管部門發放的《餐飲服務許可證》方可營業。沒有取得《餐飲服務許可證》開辦學校食堂屬違法行為。
由于水源的衛生問題往往容易被忽視，因此而造成的食源性疾病事件屢有發生，所以在這里，特別提醒大家，對于使用自備水源以及二次供水的學校食堂的用水也必須達到國家規定的衛生標準。
【管理篇】
一、建立健全食品安全管理組織
1、建立校長負責制
《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》第二十三條 學校應建立主管校長負責制。
2、配備食品安全管理員
3、有條件、大規模用餐的學?？梢越z驗室、配備檢驗員
二、建立健全食品安全管理管理制度
1、崗位責任制度
2、記錄制度
3、環境衛生制度
4、食品安全保衛制度
食品安全是學校的頭等大事，學校食堂自然就是安全重地，所以，非食堂工作人員絕對不允許進入食品加工操作間和食品原料存放間，更不能借道穿行，下班后，一定要認真檢查門窗是否鎖好，以避免因為安全保衛措施沒做好被犯罪分子鉆空子投毒導致食物中毒事故的發生。
此外，清潔衛生用品如消毒劑、洗滌劑以及殺蟲劑及滅鼠藥等物品一定要單獨存放，專人保管并有領取使用記錄以防污染食品或錯拿誤用。
5、監督檢查制度
對以上4種制度的執行情況定期進行監督檢查，以防流于形式。 監督檢查的內容主要有：
一是從業人員每天按照崗位衛生要求進行自查;二是管理人員每日應檢查從業人員是否落實了崗位衛生要求;三是學校的領導應定期對食堂食品安全狀況進行抽查。除些之外，食品藥品監管部門和教育行政部門還要定期對各項規章制度的執行情況進行督查;四是相關的食品安全管理內容應該在用餐場所公示。
6、獎罰與責任追究制度 對于嚴格執行各項規章制度，在工作當中作出了突出成績的人員要給于獎勵。對玩忽職守、疏于管理，發生食品安全問題，造成學生食物中毒或者其他食源性疾患的責任人，一定要追究責任，給于懲罰。
三、對食堂從業人員的管理
食堂從業人員包括：食堂采購員、食堂炊事員、食堂分餐員、食堂倉庫保管員等。食堂從業人員是食品的直接加工者，他們的健康狀況和個人衛生習慣直接影響著食品安全，因此，加強對食堂從業人員的管理是確保食品安全的重要環節，也是管理工作當中的重中之重。
1、了解品行及心理狀況。
2、必須進行健康檢查。
《中華人民共和國食品安全法》第三十四條 食品生產經營者應當建立并執行從業人員健康管理制度。千萬別以為食堂從業人員的健康問題靠著一年一次的體檢就可以高枕無憂，還必須對從業人員的健康進行動態的醫學觀察，也就是晨檢制度，每天要觀察從業人員中是否有人吃藥、咳嗽、上醫院、經常上廁所等等一些現象，如果發現有上述現象，應進一步了解該人員的身體健康狀況。所以，食堂從業人員在出現發熱、咳嗽、腹瀉、嘔吐以及其他有障于食品安全癥狀的時候，一定要立即撤離工作崗位，等治愈后才能重新上崗。確保學生用餐衛生安全對從業人員的健康管理是第一關，這關一定要把好。
3、要加強對食堂從業人員的食品安全知識培訓。
《學校食堂與與學生集體用餐衛生管理規定》要求：食堂從業人員、管理人員必須掌握有關食品安全的基本要求。由于食堂從業人員經營流動，所以培訓需要反復進行。
4、對從業人員服飾的要求。
食品生產經營人員進入操作間以前，必須換戴整潔的工作服、工作帽，工作服以淺顏色為宜。工作服上半部分最好不要有口袋，以防口袋中的物品落入食品容器或食品加工機械內，戴帽時應將全部頭發都罩在帽中。
5、對儀容儀表的要求
6、保持良好的衛生習慣。 【操作篇】
HACCP作為一種食品加工生產的安全控制體系，其科學性、有效性已經得到了國際社會的廣泛接納和認可，食品生產企業通過對食品各加工環節當中存在的危險因素進行充分的分析，針對存在危險因素的環節采取相應嚴格的控制措施，從而使最終產品有較高的安全性。HACCP是一個評估危害并建立控制系統的科學有效的管理模式，它的本質是著眼于預防控制和消除食品生產經營當中的不安全因素，而不是依靠最終產品的檢驗來保證食品的安全。目前世界各國普遍采用這套管理體系：
采購與運輸---入庫與存儲---加工與保鮮---烹飪---分餐---洗刷與消毒 采購是食品加工的第一個環節，也是保證飲食安全的第一個關鍵點。這個環節最容易出現的問題：一是食品原料不符合安全標準，被致病菌污染或混有寄生蟲、有機磷等有害物質。二是采購車輛及人員不符合衛生安全要求，造成食品原料被污染。
采購食品原料時應該注意的原則：
1、必須到證照齊全的食品生產經營單位或批發市場采購。并應當索取留存有供貨單位蓋章或簽字的購物憑證以利溯源，長期定點采購的應與供應商簽定包括保證食品安全內容的采購供應合同，不得采購沒有相關許可證、營業執照、產品合格證明文件、動物產品檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加劑及食品相關產品，對一些大的食品原料供應基地，還應實地考察供貨商，了解他們生產食品的質量控制措施是否完善、落實。
2、要依法索證索票，進貨查驗并進行記錄?！妒称钒踩ā返谌艞l規定，食品生產經營者采購食品，應當查驗供貨商的許可證和食品合格的證明文件，食品經營企業應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保持期、供貨者名稱及聯系方式，進貨日期等內容，食品進貨查驗記錄應當真實，保存期不得少于二年。
3、進行感官檢查。保證采購的食品原料新鮮、無腐敗變質、油質酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他異常的地方。 除此之外，對食品的包裝也要仔細察看，包裝如有破損、漏氣，食品就極有可能被污染，另外，察看預包裝食品時，還要特別注意標識是否完整。
4、要做好采購記錄。
采購員每天采購食品后應及時填寫采購記錄并存檔備查，采購記錄的內容包括：
5、運輸食品的車輛、容器一定要專用。絕不能使用曾運過有毒有害物品的的車輛、容器來運送食品。如果一車多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要將食品和其他有毒有害物品混裝，運輸過程中還應做到防塵、防淋、防曬，長時間運輸魚、肉、豆制品等易腐敗的食物，要做到冷藏運輸。
驗收入庫與儲存是原材料進入食品加工流程的第二個環節。在這個環節最容易出現的二個問題是：原材料落地被污染或混入雜物和原材料儲存不當或過期變質。驗收合格的主副食品、生熟食品要分庫儲存以防交叉污染，熟食品及易腐食品還必須冷藏保存，所有的貨物都要填寫貨架標簽，分類分架、離地隔墻存放。食品儲存場所絕不允許存放有毒有害物品及個人物品。
食品的加工是指對食品進行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準備工作的全過程。在這個環節上最容易出現問題的是：加工時動植物的有毒部分未去除或去除不凈;食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在這一工序當中，我們要特別注意遵守以下幾個操作規范。
首先是動物性與植物性食品加工時水池、工具、容器必須：分開使用、標記明顯。
第二是放置原料、半成品、成品的容器及加工工具必須做到：分開使用、標記明顯。
第三所有的容器在使用過程中都不能直接放在地上，用后都要認真清洗消毒，做到：刀不生銹、物見本色、定位存放。
第四動物性食品解凍時應注意解凍的時間和溫度，在室溫下自然解凍建議不超過4小時。
第五蔬菜要仔細擇洗，做到：無泥沙、無爛葉、無蟲害及異物。所有的蔬菜都要先洗后切，以免蔬菜當中含有的維生素丟失;洗凈的蔬菜要在浸泡池中至少浸泡5分鐘，并注意水菜比例適當，確保蔬菜完全浸泡在水中，他可以最大程度的減少殘留農藥對食用者的危害。
第六所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮，用于保存食品的冷藏設備必須貼有標志并有專人管理，保鮮庫00C~100C，冷凍庫-200C~-10C。
烹飪是指對蔬菜、肉、禽蛋、水產進行煎、煮、炒、烹、炸，達到色正味美爽口的制作過程。這一過程最容易出現的問題：
一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染;
二是加熱不徹底、受熱不均導致食品中的有害細菌不能被殺滅; 三是食品添加劑等化學物品使用不當。
分餐環節最容易出現的問題是：分餐室的空氣細菌超標，所用的工具、容器和分餐人員帶有病菌，所以在分餐工作中要嚴格執行個人衛生和操作規范，非分餐人員不得進入分餐間。
為了確保分餐環節的衛生安全，分餐必須遵循以下操作規范：
1、分餐開始前1小時消毒分餐室。通常消毒的方法是用紫外線燈照射不少于30分鐘或用臭氧發生器消毒1小時即可。
2、分餐開始前，分餐人員要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套應為一次性用品。分餐用的工具應由保潔柜取出后直接送入分餐間。
3、分餐開始前先由食品安全管理員取飯菜留樣，每種飯菜留樣不得少于100克，并做到每菜一盒標明生產日期和時間，留樣飯菜降到常溫后放入專用冰箱保留48小時以上。
4、分餐過程中，如果成品不小心掉在操作臺上或地上，直接分餐人員不要自己清理，以免污染雙手，要由其他人及時清理。
5、分餐時還要注意檢查飯盒是否干凈，不符合衛生要求的絕不允許裝入食品。
6、分餐期間，工作人員不得離開工作崗位，分餐完畢后，首先要關上窗口然后把工具、容器碼放歸位，最后徹底打掃衛生，打掃衛生的工具必須專用。
洗刷消毒指的是對食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。這個環節最容易出現的二個問題是：
一、洗刷消毒不徹底，致使病菌殘留;
二、消毒后運輸存放不符合衛生條件，造成二次污染。
洗刷工序：
1、徹底清除掉工具、容器、餐具上的食物殘渣;
2、用堿水或加入洗滌劑的水仔細刷洗，清除油污;
3、用流動的清水反復沖洗，防止洗滌劑中的化學品殘留。
4、洗碗機消毒：水溫達到850C以上，傳遞時間大于40秒，注意噴水口是否堵塞;
5、浸泡消毒：浸泡時間5分鐘以上，有效氯濃度250~300毫克/升，水溫低于200C，否則有效氯將會揮發;浸泡消毒后的物品要用流水徹底沖洗干凈;
6、擦試法：750C的酒精，用于擦試手和物體表面; 【應急處理篇】
食物中毒的四個特征：
1、發病急;
2、癥狀相似;
3、吃同樣的食物;
4、沒有傳染性; 預防食物中毒的措施
1、建立完善的安全管理制度和管理機構
2、完善食堂的衛生設施、設備
3、加強食品安全關鍵點的控制
4、提高食堂從業人員的安全意識
5、加強學校食堂安全保衛工作 學校食品安全須知
一、 食源性疾病的十大危險因素
1、過早地烹調食物，煮熟的食物保存在室溫條件下(25℃--40℃)距食用超過2小時;
2、熟食或剩余食品重新加熱時未達到殺死病菌所需的溫度和時間(70℃至少維持2分鐘);
3、肉、奶、蛋、豆類及其制品加熱不徹底，未燒熟煮透;
4、冷凍肉及家禽在烹調前沒有充分解凍;
5、由于人員操作或者存放不當等造成生熟食品交叉污染;
6、 誤食有毒的動植物或者烹調加工方法不當沒有去除其中的有害物質;
7、 生食海、水、產品及其他可能被寄生蟲、細菌、病毒污染的食品;
8、 食物的體積過大，烹調的溫度和時間不夠;
9、 食品從業人員健康狀況和衛生習慣不良;
10、使用不潔凈的水。
二、預防食物中毒的十項建議
1.保持廚房環境和餐用具的清潔衛生; 2.選擇新鮮、安全的食品和食品原料。切勿購買和食用腐敗變質、過期和來源不明的食品;切勿食用發芽馬鈴薯、野生蘑菇、河豚魚等含有或可能含有毒有害物質的原料加工制作的食品。
3.蔬菜按一洗二浸三燙四炒的順序操作;
4.肉及家禽在冷凍之前按食用量分切，烹調前充分解凍; 5.肉、奶、蛋及其制品和四季豆、豆漿應燒熟煮透;
6、盡快吃掉烹調好的食品，否則應及時防入冰箱;
7、妥善貯存食品。食品貯藏于密閉容器里;生食品和熟食品分開存放，避免接觸;新鮮食物和剩余食物不要混在一起;提前做好的食品和需要保存的剩余食物存放在高于60℃或低于10℃的條件下。
8、經冷藏保存的熟食和剩余食物及外購的熟肉制品食用前應徹底加熱，食物中心溫度必須達到70℃并至少維持2分鐘;
9、不光顧無證無照的流動攤檔和衛生條件差的飲食店;
10、養成良好的個人衛生習慣。
三、預防食物中毒十項禁止的不良操作
1、嚴禁露天加工、制作和售賣食品;
2、嚴禁加工和出售腐爛變質、酸敗、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常的食品;
3、嚴禁使用發芽馬鈴薯、野生蘑菇、河豚魚等含有有毒有害物質的原料加工食品;
4、嚴禁加工和出售以豬內臟特別是豬肺、豬肝等原料制作的食品;
5、嚴禁使用超過保質期的食品和食品原料加工制作食品;
6、嚴禁無涼菜(熟食)間的食堂加工出售冷葷涼菜;
7、嚴禁售賣外購的散裝熟肉制品及其他冷葷涼菜;
8、嚴禁加工和售賣未在冷藏條件下保存的剩余食品;
9、嚴禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工具混用;
10、嚴禁患有消化道傳染病(包括病原攜帶者)、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙于食品衛生疾病的人員上崗。
四、食物中毒的應急處置：
1、立即送患者到醫院就診，進行救治;
2、立即報告食品監督管理 教育行政部門;
3、停止銷售或封存可疑食品或物品;
4、保護現場，配合食品監督管理部門取證;
5、與中毒人員家屬聯系，穩定情緒。