第一篇：食堂工作人員安全培訓
食堂人員安全培訓
一、廚師的職責
1、服從綜合辦公室領導和工作安排，積極完成本職工。
2、嚴格作息制度，保證按時就餐。
3、負責操作間、餐廳的衛生，做到物品擺放整劑，環境干凈優雅。
4、飲食調劑適當，營養搭配合理，做到吃的好，吃的衛生、吃的有營養。
5、愛護公物財產，厲行節約美德，做到物盡齊全、物盡其用。
6、對燃具、蒸箱等易燃易爆物品應經常檢查，發現隱患應及時報修。
7、不得采購變質的生菜、熟菜，對違反規定而引起食物中毒的應負直接責任。
8、不斷改進菜點質量，聽取領導和員工意見，不斷改進工作。
二、食堂安全操作規程
1、食堂人員應經過區以上醫院體檢合格后，持證上崗;
2、食堂人員應遵守有關食堂衛生規章、制度;
3、食堂人員應遵守本公司安全管理規定和安全操作規程;
4、在使用各種機械設備工作時，必須遵守各種機械設備的安全操作規程和使用說明;
5、食堂人員在使用各種電器設備和開關電閘時，嚴禁濕手觸及，防止觸電;
6、非食堂人員嚴禁入內,室內應備有滅火器材，以防火災;
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7、炊事人員必須正確穿戴好防護用品，講究公共和個人衛生，工作時間要戴口罩，不準吸煙。嚴禁赤膊赤腳和有傳染病的人進入食堂;
8、遵守勞動紀律。切菜、磨刀等工作時，思想要集中，不得邊工作邊談笑，防止劃、碰、擠、壓、砸、割、打、燙、燒傷;
9、往開水里面放東西必須緩慢，不準沖擊;用油炸食物時，油溫不準過高，防止著火;用器皿盛湯、稀飯等，不得過滿，防止濺出燙傷。兩人以上抬、搬東西，要步調一致，協同配合，確認安全可靠后方可操作;
10、食用堿和明磯等物，要妥善保管，不準亂放，更不準放在爐灶上或爐灶附近，防止誤用、誤飲;
11、食堂廚師(驗菜員)必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發現有腐敗變質或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。夏天應原材料和食品加罩防蠅，冬天應對食品加蓋保溫。
12、廚師在加工食品時，必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應當與食品原料或未成品分開存放,未成品應當與食品原料分開存放,防止交叉污染;
13、食品在烹飪后至員工食用前一般不超過2個小時，若超過2個小時存放的，應當在高于60度或低于10度的條件下存放。員工餐制作成品到員工食用其間隔不超過3小時。剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱后，方可繼續食用;
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14、接觸和盛裝原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
三、事故的預防與處理措施
(一)、燙傷事故：
1、所有食堂員工必須熟悉烹飪設備、工具，嚴格按安全操作規程使用工具、設備。
2、通道旁不得存放炊具，避免繁忙時燙傷。
3、容器中注料要適量，不要將罐、鍋或水壺裝得太滿。
5、攪拌熟燙食物要小心，通常使用長柄勺時手不要離食物太近。
6、預先準備，從爐灶或蒸箱上取下熱鍋或蒸盤前必須事先準備好足以耐燙的位置來放置，減少端鍋、盤的接觸時間，事先要準備充足，使用耐燙的抹布或手套(從蒸箱內取出食物前要先關氣降壓)。
7、使用合格的鍋(經常檢查)保證提鍋的手柄折不斷，原料不會滑出鍋外。
8、清洗食堂設備、用具時要先進行冷卻。
9、懂得怎樣滅火，如果鍋內食物或油脂起火，將鹽或小蘇打粉撒在火上或蓋上鍋蓋，不要用水澆，必須學會使用滅火器和滅火毯。
10、謹慎使用打火機及火柴，點燃煤氣設施時必須按照使用說明進行操作。
11、安全使用大油鍋，如準備將油鍋里的高溫油進行過濾或更換時必須注意安全(建議帶上手套)如往油鍋內注入油加熱，必須注意
3 注入油量不能過多。
12、禁止嬉鬧，不允許在操作間隨便亂跑，以免造成事故。
14、在高溫設備、設施、地面濕滑旁需張貼“告誡”標識，以告誡員工注意安全。
15、定期清洗食堂設備，防止爐灶表面、爐頭和通風管帽、蓋積油污。
16、油炸時，先將食物瀝干水分，避免水油飛濺，食物應沿鍋邊或近臨油面輕輕滑下，不可猛力投擲。
(二)、跌跤、扭傷
造成跌跤、扭傷事故發生的原因大至在員工搬運重物、高處取物、清潔工作或行走中等，原因很多，身體素質的原因，也有食堂環境原因具體措施如下：
1、清潔地面：始終保持地面的清潔和干燥，有溢出物須立即擦掉，這是衛生的需要也是安全的需要，傳道通道每周用洗衣粉或洗潔精徹底清洗一次。
2、清除地面上的障礙物：隨手清除丟在地上的盒子、抹布、拖把等雜物，一旦發現地磚松動或翻起，應立即重新鋪整齊或調換。
3、從高處搬取物品時需用結實的梯子，或請同事協助。
4、穿鞋要合腳，食堂人員及服務人員應穿低跟或平跟鞋，最好是鞋底不滑的合腳鞋子。
5、保證員工通道及進出門的安全性，經常清掃這一區域，保持這一地帶的清潔。
4
6、在地面濕滑、有油等處張貼“小心地滑”和“注意腳下”等標識。
7、保證食堂內、樓梯間或其它不經常使用區域的照明亮度。
8、搬運東西時不要急轉或扭動背部，且留意腳下，搬運過重的東西時應找同事幫忙。
(三)、割傷
1、鋒利的工具應妥善保管，當刀具不用時安全放置，不能隨意地放置在不安全的地方。
2、保持刀刃的鋒利，在實際操中鈍的刀刃更容易引起事故，因為刀刃越鈍，使用時發力就越大，原料一旦滑動就容易發生事故。
3、各類刀具要分別洗滌，切勿將刀具或其鋒利工具沉浸在放滿水的洗池內。
4、禁止用刀胡鬧，食堂員工不得拿著刀或鋒利的工具進行打鬧，一旦發現刀具從高處掉下不要隨手去接。
5、廚師在使用刀具割原料時，注意力要高度集中，下刀宜謹慎，不要與別人聊天。
6、刀具擺放合適，不得將刀具放在工作臺邊，以免掉在地上或砸在腳上，刀具不使用時，應平放在菜墩中間，切配整理階段，不要將刀口朝向自己，以免忙亂中碰上刀口。
7、謹慎使用研磨機器、壓面機、絞肉機、粉碎機，使用時必須嚴格按產品使用說明安全操作。
8、清洗設備前須切斷電源，按產品說明拆卸清洗。
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9、擦刀具時將布折疊到一定厚度，從刀口中間部分向外側刀口擦動，動作要慢要小心。
10、不得用刀來代替旋鑿或開罐頭，也不得用刀來撬紙板箱，必須使用合適的開容器的工具。
(四)、觸電
1、員工必須熟悉電器設備的使用以及保養方法。
2、謹慎接觸設備，濕手或站在濕地上時，切勿接觸金屬插座和電器設備。
3、員工在清潔任何電器設備時必須先拔去電源插頭。
4、嚴禁用濕手操作、用濕布擦拭電氣設備、開關、插頭、插座等，更不能將插頭放在潮濕的地方。
(五)、火災
1、廚師在油炸食物時，由于往鍋內加油過多，使油面偏高油液煮沸溢出，明火燃燒(油炸食物，油不能放得太滿，擱置要穩妥)。
2、油炸食物時不要加溫時間太長，需有專人負責，其間不得擅自離開崗位，須及時觀察鍋內油溫高低，采取正確手段調劑油溫(如添加冷油或端離火口)。
3、鍋在點火時和使用中，都必須遠離可燃物或用阻燃物將其隔開。
4、爐灶加熱食物階段，必須安排專人負責看管，人走必須關火。
5、如油溫過高起火時不要驚慌，可迅速蓋上鍋蓋，隔絕空氣滅火，熄滅火源，同時將油鍋平穩地端離火源，待其冷卻后才能打開鍋
6 蓋。
6、用完電類鍋后或使用中停電，操作人員應立即切斷電源，在下次使用時再接通電源。
7、食堂使用的液化氣爐灶應定期檢查，防止泄露、防止火災及中毒。
(六)、食堂火災的撲救措施
1、如油鍋起火燃燒，可用事先準備好的鍋蓋(罩)、防火毯、石棉布等覆蓋窒息滅火。但要正確操作，用覆蓋物擋住臉部、身體和手臂，防止被火燒傷;不可用水來滅火。
2、如鍋內油火沸溢流淌燃燒，可用干粉滅火器滅火。
3、燃氣設備著火，主要采取關閥斷氣的滅火方法，也可采用不燃物品捂蓋窒息或用干粉滅火器滅火。但必須事先做好滅火后能斷(堵)氣的準備，滅火后保證關緊、堵嚴不再泄漏擴散，以防止再次爆燃。
4、當火災不能控制時，應立即撥打火警電話119，報告火災情況、位置、火勢大小、有無人員傷亡或被困、聯系電話等情況說清楚。
四、事故責任
企業所屬員工在生產過程中必須按以上安全管理規定操作，如違反規定操作造成人身傷害，當事人應承擔相應后果。
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第二篇：食堂從業人員食品安全知識培訓試卷
姓名：______________成績：_________________
一、填充題(每題5分，共30分)
1 《中華人民共和國食品安全法》于2009年2月28日第十一屆全國人民代表大會常務委員會第七次會議通過，本法自2009年 月 日起施行?！吨腥A人民共和國食品衛生法》同時廢止。
2 國家對食品生產經營實行制度。從事食品生產、食品流通、餐飲服務，應當依法取得食品生產許可、食品流通許可、餐飲服務許可。
3餐飲業從業人員每年至少進行一次健康檢查新參加或臨時參加工作的人員，應經健康檢查，取得后方可參加工作。
4 被吊銷食品生產、流通或者餐飲服務許可證的單位，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起年內不得從事食品生產經營管理工作。
5 食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于 年。
6 進口的預包裝食品應當有，載明食品的原產地以及境內代理商的名稱、地址、聯系方式。
二、選擇題：(每題4分，共40分)
1 違反《食品安全法》規定，構成犯罪的，依法追究()。A、道德譴責 B、民事責任 C、刑事責任
2公民發現食品商店銷售的食品有質量問題，應當向()部門投訴。 A、食品藥品監督部門B、工商行政管理部門 C、衛生行政部門3 食品企業直接用于食品生產加工的水必須符合()。
A、 礦泉水標準要求B、 純凈水標準要求C、 生活飲用水衛生標準要求4 下列哪種食物一定要燒熟煮透，一般烹調時先將該食物放入開水中燙煮10分鐘以上
再炒為妥，否則極易引起食物中毒?()A、四季豆B、蘑菇C、山藥5 下列哪種食品可以作菜肴食用?()A、狗肝B、鯊魚肝C、肥鵝肝
6 聲稱具有特定保健功能的食品，其標簽、說明書不得涉及()。A、 治療功能B、 不適宜人群C、 功效成分7 細菌性食物中毒在哪個季節高發?()A、冬季B、春季C、夏秋季
8 食品生產、流通、餐飲服務監管部門無權采取哪項措施：()。 A、對生產經營的食品進行抽樣檢驗B、查封違法從事食品生產經營活動的場所 C、沒收違法所得 9 生食海產品加工后至食用的間隔時間不得超過()小時。 A、1小時B、2小時C、3小時
10生熟食品的加工工具及容器應()并有明顯的區分標志。 A、分開存放B、一起存放C、隨意存放
三、判斷題(每題5分，共30分)
1 食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。()
2 保質期，指預包裝食品在標簽指明的貯存條件下保持品質的期限。()3生熟食品的加工工具及容器應分開并有明顯的區分標志。()4 食品生產經營人員應當進行健康檢查，取得的健康證明長期有效。()
5 食品生產企業應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄制度。()6烹調后至食用前存放的時間超過2小時的食物應當在10度以下或60度以上條件下保存。()
第三篇：加強學校食堂從業人員食品安全知識培訓
學校食堂管理人員從業人員
食品安全知識培訓總結
縣衛生監督所在縣教體局大力組織下，8月11日至8月13日在縣職教中心舉辦了“學校食堂管理人員、從業人員食品安全衛生知識培訓班”，共培訓五十二個單位，三百四十八人。 8月11日上午8:30，在縣職教中心舉辦了"學校食堂管理人員、從業人員食品安全衛生知識培訓班”開班典禮，由縣教體局XXX股長主持，縣衛生局XXX副局長，縣教體局XXX副局長分別就開班的重要性和必要性做了重要講話，縣衛生監督所XXX所長對學校食品衛生安全監督情況以及為加強學校食品衛生安全工作下一步采取的措施進行了通報。 本次培訓歷時三天，共培訓348人。培訓期間，縣衛生監督所特邀請了衛生監督處XXX副處長，縣衛生監督所副所長XXX同志，分別對食品衛生安全知識進行了講解。 培訓的主要內容是：
一、觀看教育部制作的學校食堂操作管理規范;
二、《食品安全法》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律法規知識以及傳達衛生部文件;
三、食物中毒的預防及處理;
四、學校食堂制度建設及留樣。通過這次培訓，進一步提高了學校食堂管理人員、從業人員的餐飲衛生安全知識和法律法規知識水平，增強了學校食堂管理人員、從業人員的餐飲安全觀念，提高了學校食堂
管理人員、從業人員的食品衛生安全遵守法律法規意識，為確保廣大師生飲食衛生安全打下良好的基礎。
第四篇：食堂從業人員食品安全知識培訓計劃
“民以食為天，食以安為先”。食品安全問題是關系到在校每一位師生身心健康的重要問題，因此，對于加強食堂工作管理，對于食堂從業人員進行有計劃的、經常性的食品安全知識的培訓，也是食堂管理工作的重要組成部分。為了規范學校食品安全管理，預防學校食物中毒事故發生，確保師生身體健康，特制定本計劃：
一、培訓目的
為了進一步提高我校食堂從業人員的綜合素質，做到文明、守紀、愛校、愛生、安全、衛生、有序、規范。尤其是：對食品安全知識、業務知識要加大培訓力度，真正做好衛生工作、安全工作，應預防在先，防患于未然。為創造高質量、高水平一流服務的目標而共同努力。通過培訓，要提高我校食堂從業人員的素質，加強他們的安全意識，使他們高質量地為教育、教學服務。在日常操作中更加嚴謹、規范，工作水平更上一層樓。讓每一位師生吃的放心、舒心、開心，為我校的后勤安全工作提供有力的保障。
二、培訓內容
《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規范》、《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》、《學校食堂管理人員與從業人員上崗衛生知識培訓基本要求》等食品安全法律法規、安全知識。
三、培訓安排
每學期開學前一個月安排一次培訓學習，學期中間每月安排一次培訓學習。每學期進行一次有關食品衛生安全方面的知識問卷答題。
四、培訓要求
分管領導、食品安全管理員要及時組織食堂從業人員進行食品安全教育及崗位技能培訓，嚴格執行食品安全法，嚴防食品安全事故的發生。
從業人員必須愛崗敬業，互幫互學，鉆研業務技術，通過不斷的苦練基本功來提高服務質量和服務水平。
東莞市清溪XX學校 XX年X月X日
第五篇：學校食堂從業人員食品安全知識培訓考試試題
單位：
姓名：
一、填充題(每空3分，共24分)
1、《中華人民共和國食品安全法》自2009年月日起施行?！吨腥A人民共和國食品衛生法》同時廢止。
2、制定《中華人民共和國食品安全法》的目的是為了保證食品安全，保障公眾和。
3、食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于年。食品出廠檢驗記錄應當真實，保存期限不得少于年。
4、安排患有本法第三十四條中所列疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作，將處以元以上元以下罰款;情節嚴重的，責令停產停業，直至吊銷許可證。
二、選擇題：(每題3分，共30分)
1、餐用具煮沸、蒸汽消毒應：(
)
A.保持100度10分鐘以上B.保持100度5分鐘以上
C.保持85度30分鐘以上D.以上都不對
2、在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，應當在的條件下存放。(
)
A.高于60℃低于0℃B.高于60℃或低于10℃
C.高于70℃或低于0℃D.以上都不是
3、下列紫外線消毒燈安裝方式哪種是正確的?(
)
A.任何方式均可以B.離地2米懸掛
C.離桌2米懸掛D.靠頂懸掛
4、食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于：(
)
A.一年B.二年
C.三年D.四年
E.以上都是
5、食品貯存應當分類分架，距離墻壁、地面：(
)
A.5CM以上B.10CM以上
C.15CM以上D.20CM以上
E.以上都不是
6、各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應________清洗，水產品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。(
)
A.分別B.分池
C.分時D.分人
E.以上都不是
7、需要_________的熟制品，應盡快_________后再__________。(B)
A.冷凍冷卻冷藏B.冷藏冷卻冷藏
C.冷藏冷凍冷藏D.冷凍冷卻冷藏
E.以上都不是
8、下列哪種廚師的操作做法可能引起細菌污染。(
)
A.生、熟食品分開存放B.魚肉蔬菜同一個砧板切配
C.消毒好的餐具擺放在保潔柜D.以上都是
E.以上都不是
9、需燒熟煮透，否則極易發生食物中毒的是下列哪組食品。(
)
A.豆漿、四季豆B.豆腐干、白菜
C.榨菜、醬菜D.蝦、牛肉
E.以上都不是
10、食品加工場所應距糞坑、污水池、垃圾場、旱廁等污染源：(
)
A.15米以上B.25米以上
C.35米以上D.100米以上E.以上都不是
三、多項選擇題：(每題3分，共9分)
1、下列哪些人員不得從事接觸直接入口食品的工作：(ABCE)
A.痢疾B.甲型病毒性肝炎
C.活動性肺結核D.心臟病
E.化膿性或滲出性皮膚病
2、下列場所中屬于食品處理區的是：(
)
A、粗加工間B、食品倉庫
C、餐具洗消間D、更衣間E、餐廳
3、下列哪些做法符合烹調安全要求：(
)
A、烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其它感官性狀異常的，不得進行烹調加工。
B、不得將回收的食品或輔料經烹調加工后再次供應。
C、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時的中心溫度不得低于70度。
D、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。
E、以上都不對。
四、判斷題(每題3分，共42分)
1食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。(
)
2、食品在冷藏、冷凍柜(庫)內貯藏時，應做到原料、半成品和成品嚴格分開。(
)
3、備餐間的室內溫度應控制在25℃以下。(
)
4、保質期，指預包裝食品在標簽指明的貯存條件下保持品質的期限。(
)
5、生產經營的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統既是食品又是中藥材的物質。()
6、食品生產經營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。(
)
7、食品生產經營人員應當保持個人衛生，生產經營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。(
)
8、食品生產經營應當符合食品安全標準，有食品安全專業技術人員、管理人員和保證食品安全的規章制度。(
)
9、食品生產企業應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄制度。(
)
10、餐飲業中用于原料加工切配動物性和植物性食品的工具和容器，可不用區分、相互混用。(
)
11、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時的中心溫度不得低于50度。(
)
12、由于留樣食品需要保存48小時以上，為防止留樣食品腐敗，應在冷凍條件下存放。(
)
13、使用紫外線燈消毒的，應在有人工作時開啟30分鐘以上。(x
)
14、食品在烹飪后至食用前需要較長時間存放的食品，應當高于60度或低于10度的條件下存放。(
)