食堂工作人員培訓記錄

第一篇：食堂工作人員培訓記錄

食堂從業人員培訓記錄

江夏區廟山天天幼兒園

時間

主講人

參訓人員簽字

主要內容

主要內容

主要內容

一、原料采購衛生要求

1、應符合國家有關衛生標準和規定的有關要求，并應進行驗收，不得采購《食品衛生法》第九條規定禁止生產經營的食品。

禁止采購的食品：

a、腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常，含有毒有害物質或者被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的食品。

b、未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品。

c、超過保質期限或不符合食品標簽規定的定型包裝食品。

d、其他不符合食品衛生標準和要求的食品。

建議不采購的食品：

黃花菜，四季豆及亞硝酸鹽腌制的食物。

2、采購時應索取發票等購貨憑據，并做好采購記錄，便于溯源;向食品生產單位、批發市場等批量采購食品的，還應索取生產廠家食品衛生許可證、工商執照、生產許可證和產品檢驗(檢疫)合格證明復印件等。

3、入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，做好記錄。有關記錄至少應該保存12個月。

二、食品運輸存儲衛生要求

1、儲存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品(如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。

2、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。

庫房內要建標立卡，各類食品應建立標簽，標明編號，產品名稱，過期時間，采購時間等。期中編號應與索證資料相對應。

3、食品冷藏、冷凍儲藏的溫度應分別符合冷藏盒冷凍的溫度范圍要求。

冷藏：指為保鮮和防腐的需求，將食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下儲存的過程，冷藏溫度的范圍應在0~10℃之間。

冷凍：指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態的儲存過程，冷凍溫度的范圍應在-20℃~-1℃之間。

a、食品冷藏、冷凍儲藏應做到原料、半成品、成品分開，不得在同一冰室存放。冷藏、冷凍柜應有明顯的區分標志，宜設外顯式溫度計，以便于對冷藏、冷凍柜內部溫度的檢測。

原料：指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質和材料。

半成品：指食品原料經過初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品或原料。

成品：指經過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

b、食品在冷藏、冷凍柜內存儲時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。

c、食品在冷藏、冷凍柜內儲藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。

成品和半成品應盡量使用密閉容器保存，也可用保鮮膜進行覆蓋。

d、勇于儲藏食品的冷藏、冷凍柜，應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛生。

第二篇：學校食堂及小賣部從業人員培訓記錄

為切實提高學校食堂從業人員的食品安全生產意識和操作水平， 根據龍教電[2012]22號通知和《鎮安鎮中心學校關于做好食堂從業人員培訓的通知》精神。為了避免耽誤食堂從業人員的工作，我校在昨晚9:30-11.55組織食品安全管理員和食堂從業人員進行培訓。

時間：2012年9月11日 星期二 地點：中學部白板教室 參訓人員：

教師：余再春 王在數 張茂林 王興才 趙洪彥 周維勇 段正體 瞿生燈 段瑞波

學生：毛開澤 郭家英 楊申澤 陳潤蘭 周正云 黃文躍

食堂小賣部從業人員：黃永芹 郭紹安 普李瓊 郭春改 施永文

參訓程序：

一、 觀看由中心學校食品安全管理員統一下載教學片。

二、 安全管理員對食堂小賣部從業人員進行綜合培訓

1、發放材料并進行講座培訓。

2、總結上年食堂小賣部從業情況。

3、結合我校硬件實際，針對食堂管理的薄弱環節和不足之處提出了整改意見。

4、指導如實填寫各種記錄。

三、 校長余再春作重要講話。

小街九年一貫制學校 2012年9月11日

2 附：

食品安全管理培訓材料

一、室內要求

1、保持室內外衛生整潔，做到“六面光”，每餐一清理，每天一清洗，每月一消毒。

2、餐用具按類存放，整齊劃一，生熟刀板要分開并有明顯標志。

3、廢棄物必須存放在密閉、加蓋的容器內，并做到及時清理。

4、室內必須有符合要求的防塵、防蠅、防鼠設施。

5、食堂內不得存放任何無關的物品。

二、食品從業人員個人衛生管理制度

1、學習食品衛生知識、法規，嚴格遵守衛生管理制度和操作規程。

2、每年進行一次健康體檢和衛生知識培訓，持證上崗。

3、上崗時，必須穿戴整潔的工作衣帽。

4、要做到勤換衣服、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗頭發;崗前、便后要洗手。

5、上崗時不得佩戴裝飾品，不得穿戴工作服上廁所，不得隨地吐痰，不得用勺子直接試味，不得用手接觸直接入口的食品，不抽煙，不酗酒。

6、對師生要文明服務，熱情周到。

三、食品倉庫衛生管理制度

1、食品應分類、分架、隔墻隔地存放。

2、食品成品、半成品應分開存放，不得與有毒有害、雜物混放，且設有明顯標志。

3、建立倉庫登記驗收制度。

4、定期清倉檢查，過期、變質、腐敗的食品應及時清理。

5、易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。

6、對需要冷藏冷凍食品，必須做好冷藏登記制度。 四餐具洗滌消毒制度

1、必須有相對獨立的餐具洗滌消毒功能區及消毒設備。

2、餐具必須遵守一洗二沖三消毒四保潔的程序。

3、必須做好餐具消毒的登記制度。

4、消毒劑必須符合國家有關衛生標準和要求。

5、未經消毒的餐具不得就餐使用。

五、采購索證衛生制度

1、采購食品應按國家有關規定向供方索取檢驗合格證或化驗單。

2、不得采購腐敗變質食品、無廠址、無廠名和無生產日期、保質期的食品。

3、采購定型包裝食品須向供應方索取衛生取可證。

4、采購肉類食品必須索取獸醫衛生檢驗合格證。

5、采購進口食品必須有中文標識。

6、必須做好食品索證登記制度。

六、烹調加工衛生制度

1、不得加工、烹調不符合衛生要求的食品。

2、隔餐隔夜熟食品必須充分加熱后方可食用，加工、烹調食品要燒熟煮透。

3、烹調后至食用前存放的時間不得超過兩小時。

4、熟食品必須存放在符合衛生要求的地方。

5、生、熟食品、刀板、原料與成品，食品與非食品要分開，且要有標志。

學校食堂與小賣部工作重點

(一)學校食堂

1、辦理衛生許可證及從業人員健康體檢。

2、建立采購、冷藏、餐具消毒登記管理制度。

3、設立有效“三防”設施。

4、生熟刀板要明顯標志。

5、海產品、禽畜水槽要分開。

7、餐具實行一洗二沖三消毒四保潔。

8、上崗時必須穿戴工作衣帽。

9、食品留樣按質按量48小時以上。

(二)學校小賣部

1、必須取得衛生許可證。

2、從業人員必須取得健康證。

3、不得采購銷售“三無”食品。

4、室內衛生整潔，食品與非食品分開存放。

5、室內設有防塵、防蠅、防鼠設施。

6、定期檢查處理過期、變質、腐爛食品、過期、變質、腐爛食品不得賣與學生。

小街九年一貫制學校 2012年9月6日

第三篇：學校食堂安全教育培訓記錄

一、學校從事食品生產經營人員健康檢查制度

1、從事食品生產經營人員(包括純凈水生產加工人員)上崗前必須到市疾病預防控制部門進行健康檢查，合格并取得健康證者方可上崗，工作時要佩戴或隨身攜帶健康證。

、從業人員每年定期體檢，合格者領取當年的健康證，健康證超過一年者，視為無證。

3、本制度執行責任人每年組織本單位從業人員進行健康檢查，并掌握結果，發現“五病”人員，及時調離崗位。

4、本制度執行責任人要定期檢查從業人員持證情況，如有關部門檢查時，發現無證上崗人員，除追究無證上崗人員責任外，還要追究本制度執行責任人責任。

二、學校食堂衛生檢查制度

1、建立健全食堂衛生清掃制度，堅持環境衛生清掃“四定”(定人，定物，定時間，定質量，劃片分工，包干負責)制度;

、主管領導定期檢查(每周三下午);

3、食堂負責人查(每天上午);

4、衛生領導組成員抽查(不定期);

5、按標準嚴要求，不留死角;

6、查出問題，立即解決，并追究責任人責任。

三、學校食堂餐廳衛生管理

1、建立健全餐廳衛生清掃制度，堅持四定(定人，定物，定時間，定質量，劃清分工，包干負責)制度，并定期檢查;

、餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施，消滅“四害”;

3、餐廳地面保持清潔(無水、無油跡、無塵土、無垃圾);

4、餐廳服務人員要經常保持儀表整潔，勤洗頭，洗澡，勤剪指甲，工作時間不得吸煙;

5、餐廳服務人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗;

6、餐廳服務人員出外辦事，前必須脫下工作服，帽等，回來后用流水洗手; 、餐廳服務人員上崗必須佩戴有效的健康證及衛生知識培訓合格證。

四、學校食堂庫房管理制度

1、食堂庫房必須專人負責，為保證食品安全，庫房隨時上鎖，除管理員外，任何人都不得擅入庫; 、客房內設置食品架。原料分類擺設，食品原料等應離地35㎝，離墻45㎝，離棚65㎝放置;

3、嚴格執行出入庫制度，做好出入庫記錄;

4、嚴禁“三無”食品及腐爛變質的食品、原料等入庫存放;

5、保持庫房衛生清潔，物品規整，保證通風良好;

6、設置防蠅、防鼠等設施，安全有效;

、庫房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩戴有效的健康證及衛生知識培訓證上崗工作;

8、庫房管理工作未按上述規定操作，造成紕漏將追究庫房管理員，負責人責任。

五、學校食堂粗加工管理制度

(一)、食堂管理員根據每日食譜要求，通知庫管員準備每餐所用食品原料;

(二)、肉、禽類食品專用清洗池清洗，用菜板，專用刀進行切割，裝入專用容器備用;

(三)、蔬菜類根據不同品種進行粗加工

1、葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈后，用專用案板、專用刀，根據食譜要求切割裝入專用容器備用;

、根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需打皮處理的，打皮后再次清洗，然后用專用菜板、專用刀，根據食譜要求切割裝入專用容器備用;

(四)、粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽，佩戴有效的健康證及衛生知識培訓證上崗工作。

(五)、負責人隨時監督檢查各崗位工作人員操作情況。

六、學校食堂原料采購索證制度

1、食堂原料采購必須有專人負責并掌握食品衛生知識和采購常識;

、定點采購食品及食品原料，采購定型包裝食品時要索取食品的衛生許可證，食品檢驗合格證或化驗單等，采購肉禽類食品要索取檢疫證明，采購非定型包裝食品時，要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀;

3、建立索證檔案，索取的證明要分類并按時間順序存檔管理;

4、每次采購食物均要向貨主索要收據，并保存收據至食品進行后無異常;

5、食品原料采購負責人應穿戴整潔的工作衣、帽，并佩戴有效的健康證及衛生知識培訓證。

七、學校食物中毒應急處理預案

為了及時處理和控制食物中毒事故，保障本校學生的身體健康，特制定學校食物中毒預案。

(一)、食物中毒搶救領導小組

(二)、發生食物中毒后的報告

當共同就餐人員在就餐后的一段時間內同時出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀時，應懷疑食物中毒。此時，第一發現人應立即向學校食物中毒領導小組組長報告，組長在接到報告后，應立即向當地衛生行政部門報告，并通知領導小組成員立即到崗，部署各項救治及處理工作。

(三)、具體措施及責任

1、應立即聯系醫療單位，及時向醫院運送患者進行救治; 、由聯系人向吉林市衛生行政部門報告，報告電話：165;

3、由聯系人向上級主管部門報告，說明事故的經過及嚴重程度，必要時請求支援;

4、由聯系人負責現場的封閉保護。發生中毒的食堂應立即封閉，任何人不得進入。剩余的食品及其原料，加工食品的容器用具必須保留，待衛生行政部門的調查人員調查事故原因;

5、由查事維持現場秩序并接待有關來訪人員。

(四)、校食物中毒搶救領導小組組長負責校內搶救工作的組織協調。

八、學校防投毒措施

1、加強門衛管理，嚴格執行校門出入登記制度; 、嚴把采購、儲存、加工、供應等各項環節的安全關;

3、原料庫專人專管，其他人未經允許不得擅入內，庫房隨時上鎖;

4、廚房內除本單位工作人員外，任何人不能隨便進入，工作人員離開時要鎖門;

5、定期對教職工進行食品安全知識培訓，曾強員工防投毒意識;

6、各環節由專人負責，學校衛生管理領導小組定期對投毒措施落實情況進行檢查，發現隱患要及時糾正，出現安全事故要追究具體管理人及主管人員責任。

九、從業人員衛生知識培訓制度

1、學校食堂的衛生管理人員應經常參加食品衛生知識及有關衛生法律、法規學習，掌握與食品衛生有關的法律法規和衛生常識，關能對本單位的食品從也人員進行衛生知識教育和培訓;

、衛生管理人員要定期組織本單位的從業人員進行食品衛生知識培訓，做到從掌握應知應會的食品衛生知識，按要求操作，養成良好的個人衛生習慣;

3、每年組織一次從業人員衛生知識培訓，每年培訓不少于學時，并進行衛生知識考試，對衛生知識考試不合格者要重新進行培訓，補考不合格者要調出食品生產經管證;

十、食品添加劑使用管理制度

1、烹調食品時不得使用亞硝酸鹽，學校食堂不得貯存亞硝酸鹽;

、采購食品添加劑要到正規的食品添加劑商店購買，并索取產品檢驗合格證，化驗單和使用說明書，對產品標簽沒有衛生許可證編號，沒有廠名、廠址，沒有使用范圍，使用量等說明內容的添加劑不能購買;

3、加工烹調食品必須使用食品添加劑時要在使用前看清其產品標簽和說明書，標簽模糊不清的或來源不明的添加劑不得使用;

4、調料罐必須有用量標記，標明罐內調料的品名，購入調料或向調料罐內重新填加調料，必須向下一班操作人員交接，操作人員在不明調料的來源時，不得使用。

十一、餐具，用餐清洗消毒制度

1、使用后的餐具必須在指定的餐具洗滌槽內將食物殘渣和油污洗滌干凈，再將餐具置于另一餐具洗滌槽內用洗滌劑沖洗干凈;

、確認餐具已洗凈后，將餐具置于待消毒的餐具存放架上;

3、將待消毒后的餐具置于餐具消毒設施中消毒;

4、將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用;

5、廚房內待使用的餐具及供客人使用的餐具必須使用餐具保潔柜中已消毒的餐具，否則不得使用;

6、廚房內使用的食品容器，用具必須在指定的容器洗涮槽內洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內進行消毒(或以5%的酒精擦拭消毒);

十二、配餐衛生管理

1、配餐間的工作人員必須穿戴工作衣、帽、攜帶健康證衛生知識培訓上崗。 、每天配餐前后必須將紫外線燈開啟3分鐘，對配餐間進行空氣消毒;

3、配餐間內的一切食品容器、用具、餐具必須洗凈、消毒;

4、操作臺使用前必須用5%的食用酒精擦拭消毒;

5、雜物及水直接入口食品不得進入配餐間;

6、出售食品的從業人員的手不得接觸接觸錢幣等污物，操作人員必須經常洗手; 、操作完畢后關閉食品出售窗。 十

三、涼菜制作管理制度

1、進入涼菜間的人員必須穿戴工作服、帽、攜帶健康證、衛生知識培訓合格證。 、操作前必須洗手，并用5%的食用酒精擦手消毒。

3、進入涼菜間的一切食品必須洗凈、消毒，是直接按可食狀態;

4、進入涼菜間的容器，用具必須經過洗凈、消毒、臺案、刀、墩在每班操作前必須經5%的食用酒精擦拭(或燒灼)消毒;

5、操作人員進入涼菜間前必須將紫外線燈開啟3分鐘;

6、冷藏設施中不得放置水直接入口食品; 、涼菜間內不得有與本操作間無關的任何物品。 十

四、面食制作管理制度

1、進入面食間的人員必須攜帶健康證和衛生知識培訓合格證，必須穿戴工作服、帽、操作前必須洗手; 、加工面食的機械使用前應檢查是否有污物，使用后必須清洗干凈;面板使用后不得有殘留物。

3、直接入口的食品容器、用具必須專用;

4、墻壁、地面應保持清潔;

5、污物桶必須加蓋;

6、個人物品不得帶入面食間。 十

五、烹調加工管理制度

1、進入烹調間的人員必須攜帶健康證和衛生知識培訓合格證; 、進入烹調間的人員必須穿戴工作服、帽;

3、所有使用的容器、用具必須洗凈、消毒。

4、食品加工前應檢查是否有感官異常;

5、進入烹調間的食品必須洗凈，盛裝食品的容器必須放在指定臺案上，不得放置地面;

6、炸制食品的食用油不得反復使用二次以上; 、各崗位工作時必須隨時清掃地面、案臺;

8、廢棄物應置于污物桶內并將污物桶加蓋;

9、無防蠅窗紗的窗戶不得打開;

1、個人物品不得帶入烹調間;

11、負責人定期檢查各崗位人員操作情況。

第四篇：食堂安全教育記錄

食堂安全教育記錄

食堂安全教育記錄

食堂安全教育記錄

第五篇：食堂工作人員培訓

學校學生食堂從業人員培訓

食堂工作是學校一切工作的前提和保障，強調三個方面的事項。

一、為提高質量，切實做好營養餐管理工作，真正為學生服務，我首先提出 幾點要求：

1、確立一個目標： “安全、衛生、規范，一切為了學生;學生、家長、社會 滿意是我們工作的出發點”.

2、必須做到兩個到位 ①思想認識到位： 確保全校師生的身體健康和生命安全，維護學校正常教學 秩序是擺在我們面前迫切需要解決的一個緊迫問題; 對這個問題決不能掉以輕心， 食品衛生安全直接關系到師生健康、甚至人命關天，來不得半點馬虎。各個環節 都必須責任到位，層層把關，對玩忽職守者必須追究責任，給予懲處。 同時， 要進一步增強對食品衛生工作重要性的認識，從保護廣大師生健康 安全，維護學校和社會穩定的高度來認識，加強學校食堂建設和管理、學生集體 用餐的衛生安全工作的重要意義和重大責任。 ②各項規范到位：規范是約束、是制度，通過實話和執行規范，使所有從事 食堂管理、 從業人員都知道， 什么是規范的 (規范： 是按照一定的要求去執行。 ) ， 什么是不規范的， 不規范的是不能做的， 從而更有效地加強對食堂的調控和管理。

3、樹立三個意識

①強化防范意識：要充分認識加強食堂安全工作的重要意義，強化防范 意識。 因為食堂什么時候發生安全衛生事件是不知道的。面對目前食堂管理工作 嚴峻的形勢，更要引起重視，加強防范。 ②強化責任意識： 學生是祖國的未來，學生的身體健康直接關系到每一個家 庭的幸福。教育好學生、管理好食堂是我們的一種責任。通過我們的工作，真正 讓學生滿意、家長滿意、讓全社會放心。

③強化安全衛生意識： 安全是頭等大事， 食堂管理要始終把安全放在第一位。 以保證學校師生身體健康為基本原則，樹立安全第

一、責任第一的觀念。

二、發生在校園內的食堂安全案例 近年來，校園安全事故屢有發生。建設平安校園，維護師生安全，越來越為 社會所關注。

1、疑因剩菜惹的事 2015 年 7 月 1 日中午 11 時 30 分講，在安居區白馬鎮中心小學校吃午餐的 52 名學生，像往常一樣來到學校食堂就餐。 吃完午飯后，該校五年級一班的小明與同學們一起離開了食堂，哪知，不久 后就有幾名學生先后出現頭暈、腹痛，并伴有嘔吐癥狀。 得知這一情況后，學校立即將在學校食堂就餐的 52 名學生送往安居區白馬 鎮中心衛生院就診。 經排查，有 10 名學生出現嘔吐、腹痛等疑似食物中毒癥狀，醫院立即對有 疑似癥狀的學生采取了門診對癥治療，其中，1 名伴有感冒癥狀的學生被送往安 居區人民醫院治療。 據學生講“中午吃飯的時候，我們發現茄子是酸的，吃完飯不到 1 小時，就 肚子痛、頭暈、還一直吐。 ”事件發生后，學校對其展開了排查， “初步認定為是 菜出了問題，是把頭一天剩下的菜給學生吃了。 ”

2、疑似食物中毒 2015 年 9 月 20 日，黑龍江省齊齊哈爾市衛生學校學生有 171 人中午在學校 食堂進餐后，部分學生出現頭暈、惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，還有少數學生伴有 低燒發熱。經醫療專家診斷，初步認定為疑似食物中毒。

3、食堂工作人員疏忽 2015 年 11 月 4 日，廣安市武勝縣外國語實驗學校多名學生稱，中午在學校 食堂就餐時，發現紫菜蛋花湯里有大量蛆蟲，質疑學校使用過期食材。屬于食堂 工作人員疏忽造成的。

4、發霉食材流入食堂 2016 年 5 月 7 日下午，有網友在微信群發布了湖南省衡山縣星源學校食堂 飯菜霉變的視頻、圖片和文字，被迅速轉載和傳播，并引起部分學生家長來到學 校。 衡山縣星源實驗學校創辦于 2006 年，是一所集幼兒園、小學、初中、高中 四個辦學層次于一體的民辦學校，目前約有 5000 名學生。 當日下午，衡山縣星源學校 20 多名學生家長前往學校，發現食堂里一些菜 已經變質。 記者從家長提供的視頻和圖片看到，家長手中的蘿卜干和辣椒已經發 霉，蒸飯盒內側連標簽都沒有撕除，黃瓜已經腐爛，而這些都是家長在學校食堂 發現的食材。 還有講多案例， 不一一列舉，跟大家介紹這些案例的目的就是要引起大家在 工作中，高度重視食品安全，嚴格操作規程，起到警鐘長鳴作用。

三、規范操作 結合我校食堂開設一年多來的情況， 將從十七個方面強調學校食堂如何規范 操作。

(一) 、 【非工作人員不得入內】 為確保師生安全， 飯菜由工作人員送出配餐間，任何與食堂不相干的閑雜人 員一律不得進入食堂內，一經發現，一次扣食堂勞務承包方 50.00 元(以發現的 和調監控看到的為準，因此，食堂工作人員不要怕得罪人?，認為他是老師或者 朋友就不說， 我們不管你這些， 至于勞務承包方怎么處理你那是他的問題) . (那 些人可以進： 村小食堂負責人、 食品安全管理員、 學校領導以及上級檢查組人員) . 根據目前我們各校點食堂情況來看，這一條做得很不好，請各地食堂負責人嚴格 把關，不管是老師、學生或者其他無關人員。一律不得入內，防止投毒事件的發 生。

(二) 、 【洗滌劑的使用】應當對人體安全、無害的。學校原來用的是大堿、 洗潔精之類的;不管用什么要盡量少放一些，以免器具清洗的過程中沒洗盡，造 成學生食用后的安全隱患，這請大家一定引起高度的重視，反復沖洗。 (值得注 意的是： 洗土豆、 鍋等用的鋼絲球， 清理不干凈， 學生食用下去就成為安全事故)

(三) 、 【食堂衛生及工作規范】

1、廚房清潔工作規范 ①、清潔爐灶抽煙機時關掉一切電源，用溫水加洗潔精，清潔油污。標準： 無積油垢，無黑斑，潔亮。 ②、清潔爐灶底部選用掃帚清掃。再用水沖洗。標準：爐灶底部無積垃圾， 無味，風機無水。溝渠無雜物堵塞，無污垢。 ③、清潔蒸飯柜： 1)用清水沖掉里面積存的剩飯，再用少許的洗滌劑清潔。標準：蒸飯柜內 外無米飯，無雜物。 2)再用清水沖洗干凈。標準：蒸飯柜內外無米飯，無泡沫。 ④、清潔冰箱、留樣柜時要切斷一切電源開關，待積水溶解后用清水沖洗。 再抹布擦干。 ⑤、廚房一切用具要用洗滌劑清潔，再用清水清洗。標準：干凈無油漬。無 雜物擺放整齊。 ⑥、廚房地面： 1)用掃帚掃每個角落、地面的雜物。標準：垃圾不能掃在溝渠里面。 2)用清水加上少許的洗衣粉進行細洗，然后沖洗。標準：地面無泡沫、油 漬。 3)用刮水器刮地面的積水。標準：地面無積水。

2、食堂清潔工作規范 ①、 清潔臺面時， 要分兩次清潔， 先用濕抹布擦拭， 再用干抹布擦凈。 標準： 桌面無垃圾，無水珠、無油漬。 ②、清潔凳時，用干凈的干抹布。標準：無水，無油漬，無雜物。 ③、清潔地板時用掃帚將垃圾雜物掃除后，再用濕拖把拖地，最后用干拖把 拖干。標準：無雜物，干凈。 ④、清潔風扇、燈管、滅蠅器必須用干抹布。標準：無灰塵、無蛛網。 ⑤、 餐廳死角清潔： 用洗滌劑徹底清潔， 垃圾及時送走。 標準： 餐廳無臭味。 無蚊子、蒼蠅、蟑螂。 ⑥、用后的拖把清潔干凈，晾在適當的位置。標準：拖把必須干而潔凈。 總之，食堂每周大清掃三次，每日清掃數次，確保餐廳、廚房、保管室等無 油垢、污漬、無蚊蠅、蟑螂、老鼠、無灰塵、無蛛網、無垃圾。保持玻璃光亮， 環境整潔。

(四) 、 【餐具、炊具等的洗刷與消毒】 洗刷消毒指的是對食品加工使用的工具、 器具及用餐人員使用的餐具清洗和 消毒的過程， 它是防止食品被病菌污染的重要措施之一。這個環節最容易出現的 二個問題是：

一、洗刷消毒不徹底，致使病菌殘留;

二、消毒后運輸存放不符合 衛生條件，造成二次污染。 餐用具、炊具和裝食品的容器等消毒的具體做要求：餐用具、炊具和裝食品 的容器等用過之后立即按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行清洗 消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。 消毒的中心溫度不低于 80 度， (不能在消毒柜中消毒的器具應用開水反復燙 幾次)消毒完成后，消毒柜將自動關閉電源，保溫 20 分鐘后再取出餐具。 另外，消毒和未消毒的餐用具要分開存放。嚴格操作流程，把好衛生關，切 記不要打懶注意，少一道工序(比如切肉機：①清潔時要用溫水加少許洗滌劑進 行清潔。②刀片清潔無肉漬，無泡沫，無異味。 )待所有器具清洗豁然成后，定 位擺放。并做好每項餐具的消毒時間，餐具品種，數量等的記錄，以備查驗。

(五) 、 【倉庫管理員及工作規范】

1、入庫(收貨并索證索票) ： 1)對采購的物品進行檢查驗收。標準：無劣質物品：那么。那么是劣質物 品呢： (1)腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感 觀性狀異常， 含有毒有害物質或者被有毒有害物質污染，可能對人體健康有害的 食品; (2)未經獸醫衛生檢驗或檢驗不合格的肉類及其制品; (3)超過保值期或 不符合食品標簽規定的定型包裝食品; (4)其他不符合衛生標準的食品。 2)查驗的貨品認真過磅。標準：在入庫表格上填寫好物品名稱、數量、單 位等。 3)進入倉庫按規定擺放。標準：標識清楚。

2、出庫(發貨) ： 1)廚師領與材料要做好登記。標準：在出庫表格上填寫貨物名稱、數量、 時間及領料人等。 2)每天不得隨便領貨。標準：當天早上發貨一次。

3、保管：1)倉庫貨品嚴格控制，不得置備太久。標準：先進先出，做好記 錄。2)大米整齊有序擺放，不亂扔亂放。標準：隔墻離地，無潮濕，無腐爛。3) 非食品與食品要分開擺放。標準：標識清楚。4)將未用完的菜及時集中回收， 標準：勞菜加上保鮮紙進入冰箱，素菜加上保鮮紙整齊放在菜架上。5)做好防 護工作。標準：防盜、防潮、防火、防四害

(六) 、 【洗菜及工作規范】

1、初洗：將去皮的瓜果，去掉菜頭的蔬菜，打鱗的魚類，去毛的肉類，用 清水清洗。標準：無腐爛、無異味、泥沙。

2、細洗：將切過后的菜品倒在洗菜池進行浸泡 30 分鐘，再清水洗 2-3 次。 標準：菜類中無雜物，無異味。

3、清潔：菜筐、燒箕要逐個清洗干凈后才能放置菜。標準：菜筐、燒箕必 須里外干凈。無污垢、無油污，無雜物。 總之，新鮮的瓜果蔬菜一定要認真清洗，做到一浸、二洗、三沖、四清的原 則，嚴防食物中毒或農藥中毒。

(七) 、 【切菜及工作規范】操作過程中，防止待加工食品(生食)與直接入 口食品(熟食) 、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。

1、初清潔：刀、菜板、臺面沖洗干凈。標準：刀無銹斑，無油污;菜板無 異味，臺面無污垢。

2、再清潔：刀、菜板、臺面沖洗干凈。標準：刀無洗滌劑泡沫。

3、加工： 1)切配菜按規定進行分類切配，精工細作。標準：絲、條、片必須大小均 條。2)切配好的菜不能放在地上。標準：整齊擺放在菜架上。3)生熟食品分開 切配。標準：切配熟食的刀。菜板必須以過高溫清毒 10 分鐘。4)切配中必須一 面切菜，一面清除衛生。標準：臺面、地板無垃圾、雜物，用垃圾桶或筐裝放垃 圾。

4、清潔：切配完成后及時清理衛生。標準：生熟刀、菜板清洗工作后分開 懸掛或定位。臺面無雜物、積水;地面無垃圾、積水、渠無污水、雜物堵塞。 總之，切配過程要做到生離分開，加工食物的刀、菜板、容器必須生的、熟 的、油的、素的分開使用，不得混合存放;各種容器用前必須清洗消毒，用后洗 凈，定位存放，保持清潔。

(八) 、 【食品加工與保鮮】 食品的加工是指對食品進行化凍、 擇選、 洗切為烹飪做好準備工作的全過程。 在這個環節上最容易出現問題的是： 加工時動植物的有毒部分未去除或去除不凈; 食品加工用具如?、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致 病菌污染。所以，在這一工序當中，我們要特別注意遵守以下幾個操作規范。 首先是食品加工前， 工作人員必須認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或 者性狀異常的，嚴禁加工和使用。 第二是食品加工處理后的廢棄物和垃圾必須當日清除， 放置于垃圾桶內并加 蓋。 第三是動物性與植物性食品加工時水池、工具、容器必須：分開使用、標記 明顯。 第四是放置原料、半成品、成品的容器及加工工具必須做到：分開使用、標 記明顯。 第五所有的容器在使用過程中都不能直接放在地上， 用后都要認真清洗消毒， 做到：刀不生銹、物見本色、定位存放。 第六動物性食品解凍時應注意解凍的時間和溫度， 在室溫下自然解凍建議不 超過 4 小時。 第七蔬菜要仔細擇洗，做到：無泥沙、無爛葉、無蟲害及異物。所有的蔬菜 都要先洗后切， 以免蔬菜當中含有維生素丟失;洗凈的蔬菜要在浸泡池中至少浸 泡 30 分鐘，并注意水菜比例適當，確保蔬菜完全浸泡在水中，他可以最大程度 的減少殘留農藥對食用者的危害。 第八所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮， 用于保存食品的冷藏設備必 須貼有標志并有專人管理，保鮮庫 0-10 度，冷凍庫-20--1 度。 烹飪：烹飪是指對蔬菜、肉、禽蛋、水產進行煎、煮、炒、烹、炸、達到色 正味美爽口的制作過程。 這一過程最容易出現的問題：一是盛裝食物的容器生熟 不分造成二次污染; 二是加熱不徹底、受熱不均導致食品中的有害細菌不能被殺 滅;三是食品添加劑等化學物品使用不當，四是未燒熟煮透，因此，必須是多鍋 少炒，保證菜的質量。

(九)、 【食品添加劑的使用】食堂常用的食品添加劑有食用香精、醋、醬 油等。食品添加劑具有以下三個特征：一是為加入到食品中的物質，因此，它一 般不單獨作為食品來食用;二是既包括人工合成的物質，因此，它一般不單獨作 為食品來食用;二是既包括人工合成的物質，也包括天然物質;三是加入到食品 中的目的是為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要! 調味時做到少許。

(十)、 【食品銷售與留樣】

1、銷售：銷售環節最容易出現的問題是：分餐室的空氣細菌超標，所用的 工具、 容器和銷售人員帶有病菌，所以在銷售工作中要嚴格執行個人衛生和操作 規范，非分餐人員不得進入分餐間。 銷售的操作規范 為了確保分餐環節的衛生安全，銷售必須遵循以下操作規范： ①、工作人員分發飯菜時，不能用圍裙或抹布擦拭盛裝飯菜的容器，同時必 須保證飯菜的新鮮， 嚴禁向學生銷售腐爛、 變質、 過期食品 (剩飯剩菜必須倒掉) ， 嚴禁學生飯菜交叉食用。 ②、分餐開始前 1 小時分餐室。通常消毒的方法是用此外線燈照射不少于 30 分鐘或用臭氧發生器消毒 1 小時即可。 ③、分餐開始前，分餐人員必須穿上工作服，戴上口罩，分餐用的工具應由 保潔柜取出后直接送入分餐間。 ④、分餐過程中，如果成品不小心掉在操作臺上或地上，直接分餐人員不要 自己清理，以免污染雙手，要由其他人及時清理。 ⑤、 分餐時還要注意檢查飯盒是否干凈，不符合衛生要求的絕不允許裝入食 品。 ⑥、分餐期間，工作人員不得離開工作崗位，分餐完畢后，首先要關上窗口 然后把工具、容器碼放歸位，最后徹底打掃衛生，打掃衛生的工具必須專用。 ⑦留樣：分餐開始前先由食品安全管理員取飯菜留樣，其操作程序： 1)將已干凈已消毒的留樣盒盛裝約 100 克食物。 2)蓋上盒蓋，標上留樣時間、名稱、留樣人等。確認無誤后放入專用冰箱 存放 48 小時。 3)留樣不能是剩菜而是頭一勺菜飯，留樣柜必須專用，不能混用，且雙人 雙鎖。

(十一) 、 【學生就餐秩序】按....順序，養成良好的生活習慣。

(十二) 、 【洗碗及工作規范】

1、及時把使用過的碗、碟、盤、勺收集到指定位置。標準：分類放置、不 零散、

2、程序及要求 1)初洗：用清水初洗去掉剩飯、剩菜和湯漬。標準：碗、碟、勺、盤里外 沒有殘渣。2)細洗：用攝氏 35 度的溫水加洗滌劑再用抹布逐個里外清洗干凈。 標準：沒有任何雜物、油漬。3)清洗：用清水清潔，浸泡后逐個撈起。標準： 沒有洗潔精泡沫。 4) 消毒： 把洗好的餐具經檢查晾干后放入消毒柜消毒。 標準： 80 度以上消毒 30 分鐘以上。5)供應：開餐前 10 分鐘將餐具放在備餐間臺適當 位置。標準：擺放均勻方便使用，碗碟、盤、勺不燙手。6)檢查標準抽樣 100 個，合格率必須達 98%。

(十三) 、 【禁止使用的食品】 ①生產經營未經檢疫或者檢疫不合格的肉類， 或者未經檢驗或者檢驗不合格 的肉類制品;比如：豬肉上是否蓋有檢疫章，蓋了章的是合格衛生的，可放心食 用。 ②禁止用回收的食品、腐爛變質食品再生產。比如：剩飯剩菜，這個我們要 求是剩飯菜必須倒掉，切記不能留作下頓再食用;超過保持期的食品：我們的工 作人員對已貯存(沒用完的)的食品原料，在用時仔細查看是否超過保持期，如 超過保持期，立馬處理掉，不能再作為原材料進行加工給學生食用。禁止生產經 營腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性 狀異常的食品。 ③禁止學校食堂加工制作豆芽等之類的冷勞涼菜; 禁止學校食堂違規加工制 作四季豆、發芽土豆、綠皮土豆等;禁止學校食堂使用亞硝酸鹽，嚴防學校食堂 食物中毒事故的發生。

(十四) 、 【食品安全自查與事故的處置】 ①學校建立食品安全自查制度， 我們將定期或不定期對各校點食堂食品安全 狀況進行檢查并記錄。我和安辦主任幾乎每周一次對學校食堂安全進行了檢查， 并做好了相關的記錄。 ②食品銷售時一旦發現：存在重大食品安全隱患時，應當及時進行處理，并 報告學校。特別強調:只要發現問題，無論大小，必須第一時間上報學校。 ③食品安全事故處置： 發生食品安全事故的應當立即予以處置，防止事故擴 大。 當事故發生后的第一時間上報學校。 任何人不得對食品安全事故隱瞞、 謊報、 緩報，不得仿造、毀滅有關證據。

(十五) 、 【對從業人員的基本要求】 明確一個定義啥收從業人員:指餐飲服務提供者中從事食品采購、保存、加 工、供餐服務以及食品安全管理等工作的人員。

1、明確我們從業人員應承擔的責任：食品加工者是食品安全第一責任人， 應當依照法律、法規和食品安全標準從事加工活動，保證食品安全，接受社會監 督。

2、食堂從人員應有良好的個人習慣，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，并把 頭發置于帽內;進入廚房之前，必須做到“四勤”五不準：勤洗手剪指甲、勤洗 澡理發、勤洗衣服、勤換工作服;不準穿拖鞋、不準戴首飾、不準留長指甲、不 準涂指甲、不準在食品加工和銷售場內吸煙。專間(備餐間、炒菜或售飯時)操 作人員必須戴上口罩，以免說話口水四濺。

3、食堂從業人員、管理人員必須掌握有關食品安全的基本要求。要加強對 食堂從業人員的食品安全知識培訓， 《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》 要求：食堂從業人員、管理人員必須掌握有關食品安全的基本要求，培訓需要反 復進行。

4、每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人 員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作;

5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原攜帶者) ，活動 性肺結核， 化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，一定要立 即撤離工作崗位， 等治愈后才能重新上崗。確保學生用餐衛生安全對從業人員的 健康管理是第一關，這關一定要把好;

6、食堂從業人員及集體餐分餐人員在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙 于食品安全的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全生 的病癥或治愈后，方可重新上崗;

7、打噴嚏時，要用紙巾或手帕掩住口鼻并轉身背對食品或他人，以免污染 食品。

8、品嘗菜肴必須有專用工具，嚴禁用炒勺或手抓菜肴品嘗。銷售飯菜時必 須戴上口罩，以免說話口水四濺;同時，從業人員衣服、包包等隨身物品(包括 教師的生活用品、比如電飯鍋)不得放入食堂內。

9、從業人員衣服、包包等隨身物品，不得放入食堂內，置于更衣間掛好。 10 飯菜燒熟燒透： 加工制作的食品必須燒熟燒透。 嚴禁制作涼菜、 生拌菜， 不準向學生供應隔夜飯、菜和可能影響健康的食品。

11、學生午餐后，碗筷放在指定位置，由從業人員去收檢并清洗干凈后置于 消毒柜消毒。

12、設備的愛護：愛護學校食堂的一切設施設備，嚴禁隨意移動和損壞。所 有機械、電器及時保養、擦拭，并保持清潔。

13、從業人員下班后關好門窗，切斷不使用設備的電源。

14、從業人員不按相關管理制度開展工作，不服從學校安排與管理的，予以 辭退。 (十六) 、 【學生就餐后中午的管理】 午飯后，嚴禁學生外出，各校安排好值周教師，管理好學生，同時，必須把 校門鎖好，除特殊情況外，但必須以書面的形式跟值周教師請假，方可離開。 (十七) 、 【資料的收集整理】 ①進、出庫臺賬;②進貨發票;③質檢報告④試嘗、留樣記錄;⑤餐具消毒 記錄;⑥工人晨檢記錄;⑦餐廚垃圾處理臺賬;⑧監控回放記錄;⑨食品添加劑 使用記錄;⑩營養餐信息公示圖片、匯總表等。所有資料必須按表上相關要求進 行詳細填寫清楚、工整，不得遺漏。 (資料上交時間為每月底) 。 謝謝大家!