第一篇：生豬屠宰加工工藝
生豬屠宰加工企業生豬采購調查報告
生豬屠宰加工企業生豬采購行為調查報告 一，屠宰行業概況
從商務部《屠宰行業發展綱要(2010——2015)》中，可以看到，我國屠宰行業是以食品安全管理為核心進行發展規劃的。一現有屠宰企業20,639個，較1998年實施定點屠宰制度前減少了80%左右，2008全年定點屠宰量達3億頭。
二、企業規模不斷擴大，大型現代化屠宰企業發展迅速。2008年，年屠宰量2萬頭以上的規模定點屠宰廠(場)共2,200余家，較2007年增加了約10%，年屠宰量達到1.86億頭，占企業實際年屠宰總量的68%。2008年，排名前100位屠宰企業總屠宰量為6,400萬頭，占全部定點屠宰總量比重已達22%。其中，58%大型屠宰企業分布在生豬主產區，33%分布在以東中部大中城市為核心的肉品主銷區。根據對全國222個大中城市(常住人口在50萬以上)的調查統計，大中城市初步形成大型現代化屠宰企業占主導的經營格局，近50%的城市排名前5位的屠宰企業銷售總量已占該市豬肉年銷售量60%以上，其中1/3的城市前5位的屠宰企業年銷售量占比超過80%。
三、屠宰行業管理水平不斷提高。2008年新《條例》實施以來，地方不斷加強屠宰法規制度和管理執法隊伍建設。截至2009年6月，各省市共出臺屠宰相關立法151部，其中地方性法規36部，地方政府規章115部。除西藏和新疆生產建設兵團地區外，其他省市均制定了地方法規或規章。全國共設立各級屠宰管理機構2,344家，成立屠宰執法隊伍2,787支，生豬屠宰監管執法力量得到一定加強。
《綱要》指出我國屠宰行業存在產能總量嚴重過剩，落后產能比重過大;行業布局和結構不合理，產業集中度偏低;相當一部分定點屠宰企業設備設施簡陋，未達到相關標準，屠宰操作規程和檢驗檢疫制度尚未落實;約75%的定點屠宰企業實行代宰制，產品形態同質化、忽視品牌建設的現象仍很普遍，惡性競爭嚴重;屠宰行業從業人員特別是屠宰技術人員和肉品品質檢驗人員專業技能有待進一步提高。
為完善、解決屠宰行業存在問題，將以嚴格審核等手段，對產業進行調整，到2013年，全國手工和半機械化等落后的生豬屠宰產能淘汰30%，到2015年淘汰50%，其中大城市和發達地區力爭淘汰80%左右。
武漢市現有規模屠宰企業11家，其中較大規模的屠宰企業年屠宰總量為約200萬頭，占市場屠宰量的1/2，其余為年屠宰量10萬頭以上的企業。2015年各種小規模的屠宰企業基本給全面淘汰。
二，屠宰企業的采購流程
1，品牌規模企業生豬采購主要流程
品牌規模屠宰企業是從事生豬采購并具有食品加工、和市場銷售渠道的企業。他們在生豬采購時在食品安全、生豬品質、供應能力、結算方式等方面都有規范而嚴格的要求。一般依照以下流程進行：
(1) 選擇供應對象，對供應商企業的生產規模、資質、地理位置、生產生豬的品種質量、
養殖方式進行現場的考察、評估，對合格的建立采購名錄，形成供應關系。
(2) 采購選擇和訂單的形成。
生豬養殖企業根據生產出欄計劃，提前7——10天將計劃(銷售計劃)發到形成供應關系的屠宰食品加工的幾個企業，采購企業根據自身生產計劃對眾多的銷售進行選擇后，以電話溝通的方式與所選擇的企業落實交易訂單。
(3) 對達成訂單的交易執行一般是采購單位到生產企業所在地驗收、裝車，拉回屠宰場。
(也有委托賣方運送到屠宰場的)。
(4) 賬期
一般規模屠宰場采購都不會現場即時結算支付，采用的是宰后檢測結算支付。付款具有一定的賬期，不同的企業和不同的交易項目結算支付的期限也有差別?，F多為7——30天支付。
(5) 質量檢測驗收與交易結算的差異
規模屠宰企業的質量驗收分兩次進行，一次是在交易收貨是的驗收，對活體的品質進行視覺直觀的判斷，對僵豬、次品豬、傷病豬以及從重量范圍進行把關;第二次是宰后對酮體進行驗收，包括豬的出肉率、膘厚以及違禁藥物檢驗。按檢驗結果評定豬的等級。
各屠宰食品加工企業因生產加工產品差異和其它因素，自行制定生豬采購質量標準，存在有一定的差異性，但差異不大。
(6) 交易雙方按約定的交易等級及賬期進行交易結算支付。
2，其它采購流程
一些直接屠宰進入市場的屠宰企業生豬交易沒有品牌規模企業這樣嚴格的采購標準，沒有特別穩定的供應對象，主要以電話聯系找到供應豬源，到現場看豬、談價的交易方式進行交易。質量判斷主要以看到活體的品種、數量、重量、長態為準，現場選擇和驗收。結算的支付有交易現場即時結算支付和約定賬期支付兩種。
三，當前生豬采購存在的問題
1， 采購對象選擇與采購資源的局限性
屠宰企業在對供應商選擇的上，一般通過一定的關系找到一些養豬生產企業，再到企業進行考察審核，獲得供應商企業的數量和相關的資信都是有限的。這使得建立供應關系具有局限。采購者都希望能以較為便利、快捷的辦法，建立更多的供應資源，在采購交易中具有更多的選擇，以保障供應的穩定和采購的主動性。
2， 采購訂單形成的繁瑣性與采購效率成本的制約
不管是品牌規模屠宰企業還是一般的屠宰企業，在生豬交易中獲得生豬供應資源的方法和達成交易的方式都是繁瑣、復雜的，交易雙方要進行很多比對和交流確認，交易效率較低，也會造成時間、人力等成本因素。
3， 采購質量執行的差異性與供應商的關系維護
由于每個屠宰企業都有自己的生豬交收質量結算標準和執行標準產生差異等原因，在生豬交易時不可避免的會出現質量差異，交易雙方容易出現矛盾，不利于供求關系的維護。 4， 交易信用的嚴謹性和供應商利益的保障
由于生豬交易雙方大都是通過電話等方式開展交易的洽談和落實的，一般不簽訂合同、協議，進行交易，雙方的誠信靠面子維系。在結賬支付的問題上，出現拖延的情況也常有發生，這或多或少會傷害賣方利益。
5， 采購執行與管理的規范
屠宰企業采購計劃由一定的執行人負責落實，在交易中由執行人與供應商協商，屠宰企業很難進行規范性的監督管理。
四，解決方案
以《中國生豬交易平臺》的模式，解決屠宰食品機構企業生豬采購存在問題：
(一) 以《中國生殖交易平臺》豐富的資源，解決屠宰企業生豬采購資源局限，拓寬選擇
面。
在平臺現有豐富資源的條件上，為買方用戶(屠宰企業)增加一個“我的采購目錄”功能，屠宰企業可以把現有的采購對象收錄到“我的采購目錄”外，還可以通過平臺提供的資信對一些具有供貨能力的養豬企業進行考察后收錄到“我的采購目錄”里，擴大采購的選擇面。企業在使用《生豬交易平臺》時，直接點“我的采購目錄”就可以進行查詢，相關供應商的銷售計劃即可一目了然。
(二) 《中國生豬交易平臺》以時間、品種、質量、數量、價格、服務等交易要素設定查
詢條件，屠宰企業買方，很容易進行對比、判斷，確定交易項目和交易對象的選擇，很大程度上減少交易的時間、人力成本。
(三) 《中國生豬交易平臺》根據相關法律法規制定交易流程和交易規則，不需要另行簽
訂合同協議，及具有法律保障，多雙方的交易行為具有約束力。這可有效減少交易糾紛和雙方矛盾。
(四) 《中國生豬交易平臺》根據當前幾個較具影響力屠宰企業的收購質量交收標準，設
計了一個較具靈活性的交易雙方可接受認同的標準，為交易雙方提供依據，對交易執行具有制約作用，有利于交易雙方克服交易矛盾。
五，屠宰企業應用《生豬交易平臺》進行生豬采購的爭論點
(一)使用《生豬交易平臺》進行生豬交易需要按每頭豬1元支付服務費，增加了采購成本，屠宰企業不會到平臺進行交易的。
通過上面的論證，屠宰企業使用《生豬交易平臺》進行生豬采購的優點已經論述。對收取服務費屠宰企業是否能接受呢?可以從下面進行分析：
1， 一個屠宰量較大的屠宰企業一年要支付以大筆的交易服務費，他們不會接受這樣的服務
方式?？赏ㄟ^改變收費策略來提供服務或參與項目合作的方式來讓屠宰企業參與交易。
(1) 對賣方服務收費策略可根據對象及企業屠宰量進行分類
A,對屠宰量較大的企業以會員服務費的方式提供服務
B,對在《生豬交易平臺》達到一定量的生豬采購單位，在特定時間段(每月)進
行評價，以獎勵或返還方式，提供服務
(2) 屠宰企業合作方式
讓較具影響力的屠宰企業參與項目的合作或地方運營合作，按股份比例共享項
目運營利益。
2， 與一般生豬交易中介服務對比，和以前的期貨交易對比，《生豬交易平臺》服務的收費
是較低的。
3， 從屠宰企業生豬采購行為分析，一個屠宰企業在《生豬交易平臺》實現生豬采購的數量
只是他屠宰量的以小部分，產生服務費用具有臨時性小額性。通過《生豬交易平臺》產生的服務成本對企業經營成本的影響是微不足道的。
(二)屠宰企業會通過《生豬交易平臺》獲得交易信息，但為了避免產生服務費用，不會使用交易平臺采購。
屠宰企業通過《生豬交易平臺》獲得相應的銷售信息，不通過平臺，直接與賣方進行線下的交易，這種情況一定會存在，但《生豬交易平臺》的流程設計，對這樣的交易行為具有一定的制約作用。
1，《中國生豬交易平臺》是一個具有預期價格協商機制的交易模式，養豬生產者會根據生產的出欄制定銷售計劃，提前進行交易項目發布，這才有利于達成交易，形成訂單。
2，當賣方發布的交易項目在競價結束日或接近結束日時，交易項目仍然沒有發生交易競價，買方生豬采購者看到交易項目信息，直接與賣方進行線下交易，賣方很有可能同意和接受。這時的交易平臺只起到“廣告”信息的作用，沒有運營效益。
3，在賣方銷售交易項目剛在《生豬交易平臺》發布或距離競價結束還要一定的時間差時，生豬采購的買方看到了該項銷售信息，與賣方進行線下交易的可能就很小。因為賣方知道買方之所以與其進行線下交易，是因為他所發布的這個交易項目在當前市場中具有成交優勢，并可能具有價值提升的空間。然而，買方不可能是出一個比平臺交易更高的價格來與賣方進行線下交易。賣方的生豬還沒到出欄期，會在平臺等待獲得更好利益的交易機會。
(三)《生豬交易平臺》的優先利益機制，會使生豬采購買方提前參與交易
1，《生豬交易平臺》以競價方式實現價格協商，賣方發布銷售交易項目的底價為交易的最低價格，買方誰先參與，誰就有獲得最低價格成交的可能。
2，《生豬交易平臺》交易權轉讓的方式，是前一個買方競價者將交易權轉讓給跟著發出競價的后一個買方，這樣即使沒有獲得交易權，也獲得了交易權轉讓費。
(四)從使用《生豬交易平臺》利益風險分析，生豬采購買方，對生豬市場價格信息掌握和市場需求的熟知程度遠比作為賣方的生產銷售者要豐富而準確，在選擇賣方及其銷售項目發起交易競價時，基本上不會具有風險性。
第二篇：生豬屠宰協議
協議
甲方：磨憨尚勇生豬定點屠宰廠
乙方：尚勇、磨憨、尚崗生豬豬肉個體經營戶
甲乙雙方為了更好的服務市場，讓老百姓吃上放心肉，促進市場繁榮，經雙方多次協商，本著有償服務的原則，在平等、自愿、互惠互利的前提下，達成以下協議：
一、甲方在對乙方的生豬屠宰過程中，如果由于甲方在電麻豬時，造成的豬大腿斷裂所產生的肉質品出現質量問題，將由甲方按照市場豬肉價格進行賠償。(甲方按市場價格買回大腳斷裂部份的豬肉)，殺甲或其它部份的質量問題不在賠償范圍。
二、甲方將收取每頭豬加工費34元，代收檢疫檢驗費6元，合計：40元?；钬i和加工好的肉品由乙方自己運輸，費用乙方自己負擔。
三、如果是政府部門，政策性的調整生豬屠宰價格，不在本次協商的范圍，將按照政策性的調價另外執行。
四、本協議的有效期為長期。
五、本協議簽訂之后，甲乙雙方不得違約，如有違約，按照《合同法》之相關規定執行。
六、本協議從2013年8月1日起實施。
七、本協議經甲乙雙方簽字后生效。
甲方：磨憨尚勇生豬定點屠宰廠
乙方：尚勇、磨憨、尚崗生豬
豬肉個體經營戶(簽名或蓋章)
2013年7月18日
第三篇：生豬屠宰廠
屠宰車間管理制度
一、屠宰車間生產由車間主任負責安排。
二、車間所有人員按規定時間上下班，按規定穿戴工作服上崗。
三、屠宰加工過程中的各工序、各環節必須嚴格按照屠宰加工工藝和質量標準進行操作，不得隨意更改操作規程。
四、屠宰加工人員須經培訓合格持證上崗，努力學習專業技術，嚴格按規程操作生產，確保肉品衛生質量。 肉品檢驗檢疫人員須經培訓考核合格，持證著裝上崗。嚴格按規定把好肉品衛生質量關。對不符合鮮銷的肉尸、內臟，及時作出判處記錄，并督促車間作好無害化及銷毀處理。 質量檢查人員必須認真查驗各環節、各工序的加工質量情況，如實填報記錄臺帳，發現問題及時指出，督促改進，并向有關負責人匯報。
五、屠宰生產車間實施封閉式管理，非車間管理人員、屠宰加工技術人員和檢驗檢疫人員不得進入車間。 屠宰生產車間嚴禁吸煙，禁止喝酒醉態的人員上崗操作和在車間內停留。
六、屠宰機械及電器操作人員必須嚴格按程序操作，確保人身安全和防止機械事故發生。
七、機修工、電工必須全程跟班上崗，發現機械設備故障及時搶修，每天生產完畢須對機械進行維護保養，確保第二天正常生產。
八、屠宰車間內不準停放與生產無關的各種車輛及雜物，車間使用的各種容器、工具、車輛、包裝材料等必須清潔、衛生，用后必須清洗干凈，妥善放置在固定位置。
九、肉品出場時應蓋印章，同時出具“產品出廠合格證”。
十、加強刀具的安全管理，刀具不準帶出車間和更衣室持刀者應登記在冊，下班后應加鎖保存。
票證臺帳管理制度
一、企業、車間的啟用所有票證、單據、印章由專人負責，嚴格管理，不允許任何人拿作它用。
二、按《生豬屠宰管理條例》要求，使用國家統一規定的檢疫檢驗訖印章。
三、凡經檢疫檢驗肉品品質檢驗合格的產品出場，應開具有效的檢疫證和產品合格證，做好證物相符。
四、各相關崗位人員做好生豬進場驗收臺帳、屠宰場準宰登記表、違禁藥物檢測抽樣單、違禁藥物檢測記錄匯總表、宰后檢疫檢驗登記表、無害化處理通知單、屠宰肉品交接單、生豬屠宰購銷臺帳、屠宰肉品出廠銷售臺帳、動物防疫消毒記錄的登記臺帳，及時匯總、上報。
五、做好票證臺帳的保管和保密工作未經企業同意不得向外提供
設備管理制度
一、設備是企業生產的重要組成部分，是企業的重要財富，因此必須加強設備管理，促進設備管理科學化。
二、認真貫徹執行上級及有關部門制訂的設備管理規定，制訂各類設備的操作規程，對設備進行編號、分類、建立設備檔案。
三、對一些重點設備實行定人、定點的辦法重點加以管理，并詳細記錄其使用和維修保養情況，最大限度發揮設備效能。
四、認真貫徹維護為主、修理為輔的原則，經常保持設備的清潔、整齊，做好設備的潤滑、防腐等安全措施。 每年進行一次全面徹底檢查，確保企業設施良好運轉。
五、嚴格執行維修人員崗位責任制，加強巡回檢查，尤其是設備、傳動構件、板帶等易損部件有無銹蝕、破損，如一旦發現設備故障應立即報告，同時組織搶修。
六、加強與操作人員的聯系，不斷地給操作人員灌輸操作要點，以減少設備故障，使操作人員能做到“四懂”、“四會”——懂結構、原理、性能、用途，會使用、保養、檢查、排除常見故障，確保生產順利進行。
七、做好設備及其備件、配件的領用、保管工作，帳實相符，臺帳、報表完整、齊全。
八、做好設備的計劃檢修工作，確定檢修的范圍、程序、費用的預算等工作。
九、建立完善的設備技術檔案，對所有的技術資料進行收集、保管、整理、分類。
十、對廠區環境、廠區道路、廠房墻體、廠區場地的廢舊設備、廢棄物每月進行檢查，發現有礙屠宰加工衛生安全情況的，應及時進行維修保養及清理。
衛生管理制度
一、加工用水應符合現行《生活飲用水衛生標準》的規定執行，每年委托法定檢測機構檢測不少于兩次。
二、凡進入屠宰車間，必須穿著工作服、工作鞋上崗。必要時穿戴工作帽和手套。
三、工作結束離開工作場所時，必須脫掉工作服、工作鞋，放到更衣室內。嚴禁穿著工作服、工作鞋出廠。
四、嚴禁閑雜人員進入生產車間。外來參觀者應有廠部人員陪同，穿上工作服、工作鞋后方可進入。
五、進出生產車間的人員、車輛必須從消毒池中通過。
六、車間內不準吸煙，飲水和隨地吐痰。
七、每天生產完畢，必須對工具、用具、設備和運輸車輛進行清洗，對生產場地和包干區的衛生區域進行打掃、清洗。
八、每周進行一次大掃除，徹底清掃、沖洗地面、排水溝和四周墻壁，不留衛生死角。
九、接觸肉品的工具、用具、設備和車輛，在消毒后必須用飲用水徹底沖洗干凈，除去殘留藥物后，方可使用。
十、更衣室、淋浴室、走廊、廁所及公共場所要每天打掃、清洗，保持清潔衛生。
十
一、生產車間和其他工作場所的廢棄物必須隨時清理，并及時地用不滲水的專用車輛運到指定地點進行無害化處理。
十二、定期進行滅蠅、滅蚊、滅鼠等除害工作。
十三、植樹種花、綠化廠區、創建園林化工廠。
消毒管理制度
一、必須設置專門的消毒物品儲藏間，配備一定數量的常用消毒藥品和消毒器具。
二、消毒藥品和消毒工作須有專人保管和負責，防止以外事故的發生。
三、消毒時間：經常性消毒、定期大消毒、徹底性消毒
1、經常性消毒：每天或每次工作完畢，生豬待宰間、過道、生產車間，及工具、用具及運輸車輛進行常規消毒。
2、定期大消毒：每年的
一、四季度一般每周進行全場消毒一次，
二、三季度應增至每周全場消毒兩次。
3、徹底性消毒：對發生疫情或在屠宰加工過程中發現烈性傳染病時，應立即封鎖現場并進行徹底性消毒。
四、消毒要求：
1、消毒池內的消毒液必須每天更換，保持其有效消毒作用。
2、配制消毒液時，其用量和濃度必須準確，隨配隨用。不得隨意對不同的藥品混合配制。
3、消毒液要有足夠的時間與被消毒物接觸，不能邊消毒邊沖洗。
4、藥液一定要攪拌均勻，噴射必須普遍全面，不留空白點。
5、一般情況下熱的消毒液比冷的消毒液比冷的使用效果要好些。
6、勤加清掃是節省消毒藥物使用的良好辦法，也是更好發揮消毒藥物效用的前提。
7、在消毒時必須穿戴工作衣、手套、口罩、膠鞋等防護用品，注意人畜安全，消毒用具使用后及時清洗干凈
第六節 生豬進廠驗收制度
一、生豬進屠宰場(廠)后，檢疫人員要向送豬人員索取產地動物防疫監督機構開具的檢疫證明、運輸車輛消毒證明，清點生豬、檢查耳標，經臨車觀察未見異常，證貨相符予以卸車。
二、卸車后檢疫人員必須逐頭觀察活豬的健康狀況，按照檢驗結果進行分圈、編號：健康豬趕入待宰欄，可疑豬趕入隔離欄。發現烈性傳染病及時向主管部門報告。
三、對查出的可疑豬，經過飲水和充分休息后，恢復正常的可以趕入待宰間，癥狀仍不見緩解的送往急宰間處理。
四、調入的生豬必須從非疫區采購。
五、生豬宰前必須經瘦肉精檢測合格后，方可宰殺。
第七節 肉品品質檢驗人員崗位制度
檢驗人員應以相關法律、規程為準則，認真履行肉品品質檢驗工作職責。肉品品質檢驗人員未按規定進行檢驗，致使不合格肉品出廠的應承擔相應的法律責任。 肉品品質檢驗人員必須持證、佩證上崗。上班前配備好各種檢驗工具、用具，穿戴好工作服進入工作崗位。工作完畢，對工具、用具進行清洗、消毒，并妥善保管。
一、宰前檢驗
1、宰前檢驗分為驗收檢驗、待宰檢驗、送宰檢驗和急宰豬檢驗。
2、驗收檢驗：活豬進廠后，首先向送豬人員索取產地動物防疫監督機構開具的檢疫合格證明。經臨床觀察未見異常、證貨相符時準予卸車。 卸車后，檢驗人員必須逐頭觀察活豬健康狀況，按檢查結果進行分欄：健康豬趕入待宰欄，可疑豬趕入隔離欄。發現烈性傳染病及時向主管部門報告。
3、待宰檢驗：生豬在待宰期間，檢驗人員要進行(靜、動、飲水)的觀察，檢驗有無病豬漏檢，并檢查生豬在待宰期間的靜養喂水是否按《生豬屠宰操作規程》執行。
4、送宰檢驗：生豬送宰前，檢驗人員還要進行一次全面檢查，確認健康的，簽發《準宰通知單》。車間憑此證明屠宰。
5、急宰豬檢驗：宰前檢驗人員還負責急宰豬的宰后檢驗工作。在檢驗過程中發現難以確診的病豬時，及時向企業質量管理部門報告，并進行會診處理。
6、督促工作人員對場地、車輛進行清洗、消毒，保持豬圈車輛清潔，做好落手清工作。
二、宰后檢驗
1、宰后檢驗分為頭部檢驗、體表檢驗、內臟檢驗、寄生蟲檢驗、胴體初檢和復檢等。
2、嚴格按照屠宰同步線實施同步品質檢驗，檢驗各個部位，摘除有害腺體和有害物質;督促各道工序，搞好產品質量，做到毛凈、血凈、糞污凈。
3、對經檢驗合格的肉品，檢驗人員應及時開具檢驗合格證;對檢出的不合格肉品和組織器官等物料，按《生豬屠宰產品品質檢驗規程》的規定，分別蓋上相應的檢驗處理印章，送行指定地點進行無害化處理。未經檢驗或檢驗不合格的肉品嚴禁出廠。
4、工作時間不得隨意離開工作崗位，不得有“豬等人”的情況發生。工作結束后，應對使用檢驗工具進行拆洗、消毒，對場地進行衛生清洗。
5、檢驗完畢后，及時做好檢驗結果、不合格肉品處理情況等的臺帳登記。
第八節
無害化處理制度
一、嚴格按照《病害動物和病害動物產品生物安全處理規程》的規定執行。
二、病、死畜的無害化處理適用：銷毀、掩埋、焚燒。
三、病畜禽產品的無害化處理適用：漂白粉消毒法、高溫處理、鹽酸食鹽溶液消毒法、過氧乙酸消毒法、緘鹽液浸泡消毒、石灰乳浸泡消毒、鹽腌消毒。
四、病畜鬃毛的處理：沸水中煮沸2——2.5小時。
五、對肉品品質檢驗不合格的生豬產品, 肉品檢驗人員加蓋相應的檢驗處理印章,并隔離存放。其后按照以上之一規定進行無害化處理。
六、家畜檢疫和檢測及處理按有關規定執行。
第十節
屠宰企業違禁藥物(瘦肉精)檢測制度
一、為規范生豬定點屠宰廠(場)待宰生豬尿樣違禁藥物“瘦肉精”的日常檢驗工作，制定本制度。
二、定點屠宰廠(場)必須有滿足日常檢測需要的工作場所及實驗室，并應保持光線充足，通風良好，室內環境整潔，基本設施齊全。 實驗室必須配備能滿足檢測工作需要的檢測人員和審核人員。
三、檢測人員必須經過有關單位的培訓，能獨立操作，包括樣本的采取和檢測。
四、定點屠宰廠(場)必須建立瘦肉精檢測臺帳，并建立人員崗位責任制，所有檢測設施、器材、記錄等都要專人妥善保管。
五、嚴格執行省政府的有關要求，生豬宰前必須進行瘦肉精檢測，并實行每批必檢制度(一個檢疫證號為一批)。
六、檢測結果應在屠宰廠(場)內固定場所以醒目方式對外公示。
七、屠宰廠(場)應自覺接受屠宰管理機構和動物防疫監督機構對檢測工作開展監督檢查、指導
第四篇：生豬屠宰檢疫規程
1 范圍
本標準規定了生豬屠宰檢疫的基本條件、生豬入場檢查、檢疫申報、宰前檢疫、宰后檢疫、檢疫結果處理、檢疫記錄和檢疫結果上報。 本標準適用于生豬屠宰檢疫。 2 規范性引用文件
下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單(不包括勘誤的內容)或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據本標準達成協議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。
GB16548畜禽病害肉尸及其產品無害化處理規程。 GB16549畜禽產地檢疫規范。 GB12694肉類加工廠衛生規范。 3 術語
3.1 定點屠宰廠：具有冷凍、分割能力的生豬屠宰加工企業。 3.2 定點屠宰點：不具有冷凍、分割能力的、產品鮮銷當地的鄉鎮屠宰場。 4 基本條件 4.1 檢疫設施
4.1.1 屠宰場內應設檢疫工作室，有與屠宰規模相適應的高溫、化制、銷毀等無害化處理設施。宰后檢疫區光照度不低于220Lx，檢疫點光照度不低于540Lx;檢疫區配備檢疫廢棄物存放容器。 4.1.2 檢疫工作室內應配備更衣柜、檢疫工具存放柜和檢驗工作臺，配備刀、鉤、棒、剪刀、鑷子、瓷盤、放大鏡、體溫表、顯微鏡、載玻片、冰箱、電筒、快速檢疫箱等檢疫工具和消毒器具、消毒藥物，配備檢疫合格驗訖印章和高溫、化制、銷毀印章。 4.2 檢疫人員
4.2.1 檢疫崗位由所轄區域內縣級以上動物防疫監督機構設置，與生豬屠宰規模、屠宰流程相適應。
4.2.2 檢疫人員須取得國家頒發的動物檢疫資格證書和相關證件。 4.2.3 檢疫人員上崗時應帶檢疫證件，佩帶檢疫標志，穿膠靴，著統一制式工作服、工作帽，備兩套消毒好的直接接觸屠體的檢疫工具。 4.3 屠宰場所
4.3.1定點屠宰點應設有健畜圈、病畜圈和觀察圈，屠宰點的設施設備須符合動物防疫條件，取得《動物防疫合格證》。
4.3.2生豬屠宰加工企業的設施設備須符合動物防疫條件，取得《動物防疫合格證》，并符合GB12694規定的衛生要求。 5 生豬入場檢查
5.1 入場索證。生豬入場時，檢疫員首先向貨主索取檢疫證明。 5.1.1 縣境內的生豬，貨主須持有《動物產地檢疫合格證明》。 5.1.2 縣境外運輸進來的生豬，貨主須持有《出縣境動物檢疫合格證明》和《動物及動物產品運載工具消毒證明》。 5.2 驗證查物。核對生豬數量，實施臨床檢查。 5.2.1 查驗生豬數量、免疫標識。 5.2.2 臨床檢查的方法按GB16549群體檢查和個體檢查方法進行，檢疫合格準予入場。
5.2.3 對檢疫證明逾期或證物不符的生豬進行重檢，對無產地檢疫證明，但有免疫標識，并在免疫有效期內的進行補檢。
5.2.4 對無檢疫證明、無免疫標識的生豬，經隔離觀察24小時后，按5.2.2規定的方法進行補檢。
5.2.5 對入場檢疫出的病豬應關入病畜圈，對可疑病畜關入觀察圈，再作進一步檢查。 6 檢疫申報
檢疫申報按《四川省動物和動物產品申報檢疫辦法》規定施行。 7 宰前檢疫
7.1 宰前檢疫按GB16549臨床健康檢查方法進行。
7.2 根據宰前檢疫結果作出準宰、急宰、緩宰、禁宰處理決定，簽發相關規定通知書，對檢出的病畜按GB16548進行無害化處理。 7.2.1 準宰 健康生豬。
7.2.2 急宰 確認無礙肉品衛生的普通病和純物理性原因造成的瀕死豬。
7.2.3 緩宰 疑似傳染病而未確診的生豬。
7.2.4 禁宰 對檢疫出的口蹄疫、豬水泡病、豬瘟等國家規定的一類動物傳染病;炭疽、急性豬丹毒、敗血性鏈球菌病等對人畜危害較大的傳染病及新發現的烈性傳染病;被狂犬病或疑似狂犬病患畜咬傷超過8天的豬。 8 宰后檢疫
8.1 每頭豬的胴體、內臟、頭、蹄在分離時編記同一編號。 8.2 頭、蹄部檢查
8.2.1 檢查鼻盤、唇、舌、齒齦、蹄冠、蹄叉、蹄底有無水皰和水皰破潰的爛斑。重點檢查口蹄疫和豬水泡病。
8.2.2 剖檢頜下淋巴結：牽開放血切口，將切口向深部縱切一刀，使深達喉頭軟骨，再以喉頭為中心朝向下頜骨的內側，左右各作一弧形切口，剖檢左右兩側頜下淋巴結。重點檢查咽型炭疽。
8.2.3 剖檢咬?。号c下頜骨平行切開左右兩側咬肌，暴露咬肌面積2/3以上。主要檢查豬囊蟲。
8.2.4 摘除甲狀腺：摘除位于咽喉、氣管腹側，深紅色，有兩個側葉的甲狀腺。 8.3 胴體檢查
8.3.1 檢查皮膚、脂肪、肌肉、胸膜和腹膜有無病變和放血程度。 8.3.2 剖檢腹股溝淺淋巴結：鉤住最后乳頭稍上方的皮下組織，牽開肥膘并在肥膘層的正中部縱行切口，分別切開左、右腹股溝淺淋巴結，觀察有無病變。
8.3.3 剖檢髂內淋巴結和腹股溝深淋巴結：骼內淋巴結在骨盆腔前方，最后腰椎下，腹主動脈分出髂外動脈的附近，旋髂深動脈起始部分的前方，分別切開緊靠腹主動脈的兩個髂內淋巴結;腹股溝深淋巴結在髂外動脈分出旋髂深動脈后，進入股管以前的一段血管旁，切開腹股溝深淋巴結。觀察有無病變。 8.3.4 摘除病變淋巴結。
8.3.5 腎臟檢查：切開兩側腎臟包膜，鉤出腎臟，檢查色澤、大小、有無病變。必要時縱向剖開檢查。 8.3.6 摘除兩側腎上腺。
8.3.7 腰肌檢查：縱向切開兩腰肌，切開長度2/3以上，主要檢查豬囊蟲等肌肉寄生蟲。
8.3.8 膈肌檢查：采取橫膈膜肌腳左右各一塊(25g左右)，按胴體號編號后，撕去肌膜，肉眼檢查有無旋毛蟲鈣化包囊和住肉孢子蟲鈣化灶。順肌纖維方向剪取24個米粒大小的肉粒，壓片鏡檢，檢查有無旋毛蟲。 8.4 內臟檢查
8.4.1 肺臟檢查：檢查外表色澤、大小、觸檢其彈性。必要時，剖檢左右支氣管淋巴結，橫向切開肺葉，檢查有無病變和肺絲蟲。 8.4.2 心臟檢查：檢查心包和心肌表面有無病變和寄生蟲。沿動脈弓切開左心室與左心房，檢查二尖瓣有無菜花樣增生病變。
8.4.3 肝臟檢查：檢查色澤、大小，觸檢其彈性，剖檢肝門淋巴結。必要時，橫切肝葉及膽管，檢查有無病變和寄生蟲。 8.4.4 脾臟檢查：檢查色澤、大小、彈性有無病變。
8.4.5 胃腸、膀胱檢查：剖檢胃門淋巴結和腸系膜淋巴結。觀察胃、腸、膀胱粘膜有無病變。必要時，進行剖檢。 9 檢疫結果處理
9.1 經宰前和宰后檢疫合格，在胴體上加蓋檢疫合格驗訖印章，印色必須使用食用級色素配制，對分割動物產品外包裝加封動物產品檢疫驗訖標志。銷售胴體、內臟、頭、蹄等動物產品，由動物防疫監督機構出具全國統一的動物產品檢疫合格證明?？h內銷售的，按一豬一證出具縣內使用《動物產品檢疫合格證明》;運出縣境銷售的，按一車(船)一證，出具《出縣境動物產品檢疫合格證明》。
9.2 檢疫不合格的胴體、內臟、頭、蹄及摘除的甲狀腺、腎上腺、病變淋巴結，應按GB16548的規定分別作出高溫、化制、銷毀的處理決定，加蓋“高溫”、“化制”、“銷毀”印記，簽發高溫、化制、銷毀處理通知書，監督貨主按GB16548的規定進行無害化處理。采用深埋法銷毀的，應選擇遠離居民住所、河流、水源地、畜禽場、道路等高燥地方作為掩埋點，用密閉容器運送，埋入距地面1.5m以下，并做好消毒工作。
9.3 檢出或檢出疑似炭疽、口蹄疫、豬水泡病等一類傳染病，應責令停止屠宰，封鎖現場，采取嚴格防范措施，立即向當地動物防疫監督機構報告，迅速將病料密封后送化驗室檢查，并按《中華人民共和國動物防疫法》的規定處理。
9.4 宰后檢出豬囊蟲、旋毛蟲等病豬時，按GB16548的規定予以處理。 9.5 宰后僅發現組織、器官有下列病變之一者，應將病變組織或器官作工業用或銷毀：
局部化膿、明顯損傷、發炎、充血與出血、腫脹或水腫、病理性肥大或萎縮、鈣化或鈣化灶、寄生蟲結節、包囊或其他損傷。
9.6 膿毒癥、尿毒癥、中毒豬肉、惡性腫瘤、兩個以上良性腫瘤病灶、病死豬及死因不明的豬等應化制或作工業用。 10 檢疫記錄
檢疫過程中和結束時，詳細記錄、登記生豬入場檢查、宰前檢疫、宰后檢疫和檢疫結果處理情況，分類保存收取的檢疫證明和出具的檢疫證明存根以及其他有關資料。 11 檢疫結果上報
檢疫人員每天檢疫結束以后，須把檢疫結果上報所屬動物防疫監督機構。
第五篇：生豬的屠宰過程
豬肉加工屠宰 操作
生豬屠宰操作規程
1 范圍
本標準規定了生豬屠宰各工序的操作規程和要求。
本標準適用于中華人民共和國境內的各類生豬屠宰加工廠(場)。
2 引用標準
下列標準包括的條文，通過在本標準中引用而構成為本標準的條文。本標準出版時，所示版本均為有效。所有標準都被修訂，使用本標準的各方應探討使用下列標準最新版本的可能性。GB12694-90 肉類加工廠衛生規范
3 定義
本標準采用下列定義。
3.1 豬屠體 pig body，
豬屠宰、放血后的軀體。
3.2 豬胴體 pig carcass
生豬屠宰、放血后，去毛、頭、蹄、尾、內臟的軀體
3.3 片豬肉 half carcass
沿背脊正中線，將豬胴體劈成兩分體。
3.4 內臟 offals
豬臟腑內的心、肝、肺、脾、胃、腸、腎等。
3. 5 挑胸 breast splitting
用刀刺入放血口，沿胸部正中挑開胸骨。
3.6雕圈 cutting Of around anus
沿肛門外圍，將刀刺入雕成圓形。
3.7描脊cutting the middle line Of back fat
沿脊背正中線，用刀切開皮層、皮下脂肪。
4 宰前要求
4.1 待宰豬應來自非疫區，健康良好，并有獸醫檢驗合格證書。
4.2 待宰豬臨宰前應停食靜養12～24h,宰前3h充分喂水。
4.3 應將待宰豬噴淋干凈，豬體表面不得有灰塵、污泥、糞便。
4.4 送宰豬應經檢驗人員簽發《宰前合格證》。送宰前通過屠宰通道時，應按順序趕送，不得腳踢、棒打。
5 屠宰操作規程及操作要求
5.1 麻電致昏
5.1.1 麻電操作人員應穿戴合格的絕緣靴、絕緣手套。
5.1.2 麻電設備應配備安裝電壓表、電流表、調壓器;按生豬品種和屠宰季節，適當調整電壓和麻電時間。
人工麻電器：電壓為70～90V，電流0.5～1.0A，麻電時間1～3s，鹽水濃度5%。自動麻電器：電壓不超過90V，電流應不大于1.5A，麻電時間1～2s。
5.1.3 使用人工麻電器應在其兩端分別蘸鹽水(防止電源短路)，操作時在豬頭顳颥區(俗稱太陽穴)額骨與枕骨附近(豬眼與耳根交界處)進行麻電:將電極的一端撳在顳颥區，另一端撳在肩胛骨附近。
5.1.4 豬被麻電后應心臟跳動，呈昏迷狀態，不得使其致死。
5.1.5 麻電后用鏈鉤套住豬左后腳跗骨節，將其提升上軌道(套腳提升)。
5.2 刺殺放血
5.2.1 從麻電致昏至刺殺放血，不得超過30s。刺殺放血刀口長度約5cm。瀝血時間不得少于5min。
5.2.2 刺殺時操作人員一手抓住豬前腳，另一手握刀，刀尖向上，刀鋒向前，對準第一肋骨咽喉正中偏右o.5～1cm處向心臟方向刺入，再側刀下拖切斷頸部動脈和靜脈，不得刺破心臟。刺殺時不得使豬嗆膈，淤血。
5. 2.3 放血刀應消毒后輪換使用。
5.3 浸燙脫毛
5.3.1 放血后的豬屠體應用噴淋水或清洗機沖淋，清洗血污、糞污及其他污物。
5.3.2 應按豬屠體的大小、品種和季節差異，控制浸燙水溫在58～63℃，浸燙時間為3～6min，不得使豬屠體沉底、燙老。浸燙池應有溢水口和補充凈水的裝置。
5.3.3 經機械脫毛或人工刮毛后，應在清水池內洗刷浮毛、污垢，再將豬體提升懸掛、修割、沖淋。
5.3.4 按附錄A檢驗修刮、沖淋后豬屠體的頭部和體表。
5.3.5 在每頭屠體的耳部和腿部外側，用變色筆編號，字跡應清晰。不得漏編、重編。
5.4 開膛、凈腔
可采用帶皮開膛、凈腔或去皮開膛、凈腔。
5.4.1 帶皮開膛、凈腔
5.4.1.1 雕圈：刀刺入肛門外圍，雕成圓圈，掏開大腸頭垂直放入骨盆內。應使雕圈少帶肉，腸頭脫離括約肌，不得割破直腸。
5.4.1.2 挑胸、剖腹：自放血口沿胸部正中挑開胸骨，沿腹部正中線自上而下剖腹，將生殖器從脂肪中拉出，連同輸尿管全部割除，不得刺傷內臟。放血口、挑胸、剖腹口應連成一線，不得出現三角肉。
5.4.1.3 拉直腸、割膀胱：一手抓住直腸，另一手持刀，將腸系膜及韌帶割斷，再將膀胱和輸尿管割除，不得刺破直腸。
5.4.1.4 取腸、胃(肚)：一手抓住腸系膜及胃部大彎頭處，另一手持刀在靠近腎臟處將系膜組織和腸、胃共同割離豬體，并割斷韌帶及食道，不得刺破腸、胃、膽囊。
5.4.1.5 取心、肝、肺：一手抓住肝，另一手持刀，割開兩邊隔膜，取橫膈膜肌腳備檢。左手順勢將肝下撳，右手持刀將連接胸腔和頸部的韌帶割斷，并割斷食管和氣管，取出心、肝、肺，不得使其破損。
5.4.1.6 沖洗胸、腹腔：取出內臟后，應及時用足夠壓力的凈水沖洗胸腔和腹腔，洗凈腔內淤血、浮毛、污物，并摘除兩側腎上腺。
5.4.1.7 摘除內臟各部位的同時，應由檢驗人員按附錄A同步進行檢驗。
5.4.2 去皮開膛、凈腔
5.4.2. 1 去皮
可采用機械剝皮或人工剝皮。
5.4.2. 1.1機械剝皮
按剝皮機性能，預剝一面或二面，確定預剝面積。剝皮按以下程序操作：
挑腹皮：從頸部起沿腹部正中線切開皮層至肛門處。
剝前腿：挑開前腿腿檔皮，剝至脖頭骨腦頂處。
剝后腿：挑開后腿腿檔皮，剝至肛門兩側。
剝臀皮：先從后臀部皮層尖端處割開一小塊皮，用手拉緊，順序下刀，再將兩側臀部皮和尾根皮剝下。
剝腹皮：左右兩側分別剝;剝右側時，一手拉緊、拉平后檔肚皮，按順序剝下后腿皮、腹皮
和前腿皮;剝左側時，一手拉緊脖頭皮，按順序剝下脖頭皮，前腿皮、腹皮和后腿皮。 夾皮：將預剝開的大面豬皮拉平、崩緊，放入剝皮機卡口、夾緊。
開剝：水沖淋與剝皮同步進行，按皮層厚度掌握進刀深度，不得劃破皮面，少帶肥膘。
5.4.2.1.2 人工剝皮
將屠體放在操作臺上，按順序挑腹皮、剝臀皮、剝腹皮、剝脊背皮。剝皮時不得劃破皮面，少帶肥膘。
5.4.2.2 開膛、凈腔
按5.4.1操作。
5.5 劈半(鋸半)
5.5.1 將經檢驗合格的豬胴體去頭、尾。
5.5.2 可采用手工劈半或電鋸劈半。手工劈半或手工電鋸劈半時應“描脊”，使骨節對開，劈半均勻。采用橋式電鋸劈半時，應使軌道、鋸片、引進槽成直線，不得鋸偏。
5.5.3 劈半后的片豬肉還應立即摘除腎臟(腰子)，撕斷腹腔板油，沖洗血污、浮毛、鋸肉末。
5.6 整修、復驗
5.6.1 按順序整修腹部，修割乳頭、放血刀口、割除槽頭、護心油、暗傷、膿瘡、傷斑和遺漏病變腺體。
5.6.2 整修后的片豬肉應進行復驗，合格后割除前后蹄(爪)，加蓋檢驗印章，計量分級。
5.7整理副產品
5.7.1 分離心、肝、肺
切除肝膈韌帶和肺門結締組織、摘除膽囊時，不得使其損傷、不得殘留;豬心上不得帶護心油、橫膈膜;豬肝上不得帶水泡;豬肺上允許保留5cm肺管。
5. 7.2 分離脾、胃(肚)
將胃底端脂肪割除，切斷與十二指腸連接處和肝胃韌帶。剝開網油，從網膜上割除脾臟，少帶油脂。翻胃清洗時，一手抓住胃尖沖洗胃部污物，用刀在胃大彎處戳開約locm小口，再用洗胃機或長流水將胃翻轉沖洗干凈。
5. 7.3 扯大腸
擺正大腸，從結腸末端將花油撕至離盲腸與小腸連接處約15～20cm，割斷，打結，不得使盲腸破損，殘留油脂過多。翻洗大腸，一手抓住腸的一端，另一手自上而下擠出糞污，并將腸子翻出一小部分，用一手二指撐開腸口，另一手向大腸內灌水，使腸水下墜，自動翻轉。經清洗、整理的大腸不得帶糞污，不得斷腸。
5.7.4 扯小腸
將小腸從割離胃的斷面拉出，一手抓住花油，另一手將小腸末梢掛于操作臺邊，自上而下排除糞污，操作時不得扯斷、扯亂。扯出的小腸應及時采用機械或人工方法清除腸內污物。
5.7.5 摘胰臟
從腸系膜中將胰臟摘下，胰臟上應少帶油脂。
6 其他要求
6.1 刺殺、放血、挑胸、剖腹、摘取內臟、劈半、整修各工序，都要設立檢驗點;配備專職檢驗人員，按附錄A的規定嚴格檢驗。
6.2全部屠宰過程不得超過45min。從放血到摘取內臟，不得超過30min，從編號(5.3.5)到復驗、加蓋檢驗印章，不得超過15min。
6.3 經檢驗不符合食用條件的肉品和副產品，應按GB l2694—90中7.9的規定處理。
6.4 經檢驗不合格的肉品和副產品，應按GB 12694—90中7.8的規定處理。
附 錄 A
(標準的附錄)
屠宰加工過程的檢驗
A1 宰后檢驗
A1.1 同一屠體的肉尸、內臟、頭和皮應編為同一號碼。
A1.2 屠體應進行下列各項檢驗：
A1.2.1 頭部檢驗
檢查口腔及咽喉粘膜。放血后入湯池前先剖檢頷下淋巴結，檢驗肉尸時切開檢查外咬肌。 A1.2.2 肉尸檢驗
a)檢驗皮膚和尸表、脂肪、肌肉、胸膜及腹膜等有無異狀。
b)主要剖檢淺腹股溝淋巴結及深腹股溝淋巴結，必要時剖檢腘淋巴結及深頸淋巴結。 A1.2.3 內臟檢驗
a)肺部檢驗：觀察外表色澤、大小、彈性(必要時切開檢查)，并剖檢支氣管淋巴結和縱隔淋巴結。
b)心臟檢驗：檢查心包及心肌，并沿動脈管剖檢心室及心內膜，同時注意血液的凝固狀態。應特別注意二尖瓣。
c)肝臟檢驗：觸檢彈性，剖檢肝門淋巴結，必要時切開檢查并剖檢膽囊。
d)睥臟檢驗：檢驗有無腫脹、彈性，必要時切開檢驗。
e)胃腸檢驗：切開檢查胃淋巴結及腸系膜淋巴結，并觀察胃、腸漿膜，必要時剖檢胃、腸粘膜。
f)腎臟檢驗：觀察色澤、大小、彈性，必要時縱剖檢驗(須連在肉尸上一同檢驗)。 g)檢驗：觸檢，并切開觀察淋巴結有無病變。
h)必要時檢驗子宮、睪丸、膀胱等。
A1.2.4 寄生蟲檢驗
a)旋毛蟲：在橫膈膜肌腳各取一小塊肉(與肉尸同一號碼)，先撕去肌膜肉眼觀察，然后在肉樣上剪
取24個小片，進行鏡檢;如發現旋毛蟲時應根據號碼查對肉尸、頭部及內臟。
b)囊尾蚴：主要檢驗部位為咬肌、深腰肌和隔肌，其他可檢部位為心肌、肩胛外側肌和股部內側肌等。
c)檢肉孢子蟲：鏡檢橫膈膜肌腳(與旋毛蟲一同檢查)。
A1.3 經檢驗后的肉尸、內臟和皮張，應按不同處理情況分別加蓋不同印記。
A1.3.1 如宰后發現炭疽等惡性傳染病或其疑似的病豬，應立即停止工作，封鎖現場，采取防范措施，將可能被污染的場地、所有屠宰用的工具以及工作服(鞋、帽)等進行嚴格消毒。在保證消滅一切傳染源后，方可恢復屠宰?；钾i糞便、胃腸內容物以及流出的污水、殘渣等應經消毒后移出場外。
A1.3，2 宰后發現各種惡性傳染病時，其同群未宰豬的處理辦法同宰前。
A1.3.3 發現疑似炭疽等惡性傳染病時，應將病變部分密封.送至化驗室進行化驗。 A1.3.4 宰后發現人畜共患傳染病時，凡與病豬接觸過的人員應立即采取防范措施。 A1.3.5 檢驗人員應將宰后檢驗結果及處理情況詳細記錄，以備統計查考。