特色餐飲空間分析范文

特色餐飲空間分析范文第1篇

“空間”是一個大的范疇，餐飲空間是這個大范疇之中富有生活氣息、文化底蘊、個性展現的框架主體，其功能利用、裝飾藝術、空間布局、美學價值等方面值得設計師深入探討與研究。文章認為，只有將地域文化的精髓融入到設計中，才能做到形神兼備，這也是中國設計師在繼承傳統文化的同時，使作品更加具備現代時尚氣息的必經之路。

關鍵詞:

餐飲空間;徽州建筑;符號;設計

徽州自古就有“無山無水不成居”的說法。與水為伴，是徽州人在生產與生活上的選擇，也是詩情畫意的精神追求。“七山一水一分田，一分道路和莊園”，這是對徽州自然地貌的形象概括?；罩莞蛔愕氖举Y源為徽州雕刻提供了物質基礎，也豐富了徽州建筑的裝飾工藝?；丈痰挠楷F更是為徽州的建筑做出了巨大的貢獻，程朱理學以及儒學對徽州的影響，同樣是其他地方難以比擬的，其逐漸成為徽州人行為處事的道德標準，形成了具有獨特地域特色的建筑與人文風情。本文以徽州建筑圖形元素為例，深入探尋現代餐飲空間設計之路，希望當代設計師能創造出獨具特色的餐飲文化與設計風格。

一、徽州建筑圖形符號與裝飾要素

(一)馬頭墻。馬頭墻(圖1)是徽州建筑中最常見的標志之一，其起伏感與走向是由徽州獨特的自然地貌、建筑高度以及粉墻黛瓦凸顯的輪廓感三個因素決定的。馬頭墻中間高兩邊低，層層疊落，呈折線狀，拱形曲線與水平直線相結合富于變化，呈現出韻律美。(二)門樓?；罩萁ㄖ拈T樓(圖2)分為門罩式、八字門樓式、牌樓式。整體布局設計大方莊重，以前是用來驅魔辟邪的，后來逐漸演變為裝飾門面的飾品，并成為徽州建筑圖形構成的重要元素之一。(三)天井。由于徽州建筑墻壁又高又厚，窗戶又小，采光就成為一個大問題。為了解決這個問題，天井應運而生。天井由四面屋頂圍合而成，屋檐傾斜到院內，正對著天井的庭院四周有一圈青石凹槽，雨水從天井流入凹槽再排向室外，這種設計叫“四水歸堂”?；罩萑苏J為聚水如聚財，寓意著“肥水不外流”。(四)色彩?；罩萑顺缟凶匀?，追求樸素、淡雅、自然的居住環境。白墻、黑瓦是徽州建筑的主色調，俯瞰青山綠水花叢中，黑白相間的老屋若隱若現，就像一幅清新淡雅的水墨畫。隨著時間的流逝，墻壁上留下斑駁的印記，卻多了一份厚重的歷史韻味。(五)雕刻?；罩莸窨?圖3)指木雕、石雕、磚雕，主要運用在民居、祠堂、牌坊、家具等處的裝飾，是徽州建筑裝飾中的精華。在梁架、門罩、漏窗、槅扇、雀替、斗拱、欄桿、柱礎等地方隨處可見精致的鏤雕裝飾，雕刻的圖案題材豐富、栩栩如生，令人贊嘆?；罩菽镜袷腔罩萁ㄖ胁豢苫蛉钡脑?，主要用于對建筑物和家具的裝飾，有著沉雄、奔放、古拙的藝術風格，具有很好的裝飾效果?；罩菽镜裰苯踊蜷g接受到徽州版畫以及新安畫派的影響，獨特的藝術手法使其在構圖、藝術形式上更具審美價值?；罩菔翊蠖鄳糜谑品?、漏窗、門罩等地方，利用鏤空、加強虛實疏密對比等藝術手法，給人視覺上營造出一種輕松、優雅的感受，以達到減輕石質材料笨重感的目的?；罩荽u雕是徽州建筑重要的構成元素，來源于漢代畫像磚，主要應用于徽州建筑上，增強建筑物典雅、莊重的氣質。

二、空間設計與餐飲空間分析

空間設計包括辦公空間設計、家庭室內裝修、文化和休閑空間設計、商業空間設計，具體設計項目包括空間結構規劃、水電設計、燈光設計、軟裝等，特殊的空間體內還需要道具設計。餐飲空間設計只是其中的一項目。

(一)餐飲空間分類

根據消費水平、消費人群、品位檔次、經營模式的不同，可以將餐飲業大致分為高檔餐廳、中高檔餐廳、特色餐廳、普通餐廳。設計師通過將不同材質、家具、裝飾進行組合，凸顯出高檔餐飲空間的品位、意境、個性等眾多的精神文化內涵。

(二)餐飲空間的性質

1.商業性。企業經營的最終目的都是為了盈利，餐飲空間也不例外。要想獲取利潤，必須要有能夠吸引顧客的手段，可口的菜品、合理的價格、良好的服務、理想的環境都是重要因素。設計師要了解餐飲空間的商業特點，通過美食與環境氛圍的融合，帶給消費者良好的印象，實現經濟效益。2.文化性。一個地區的經濟發展狀況與當地的文化背景，是形成餐飲文化的重要因素。因此，在設計時，應將地域獨特的文化元素融入餐飲文化的方方面面，例如餐飲環境文化、餐飲品牌文化、餐飲器具文化等。3.社會性。餐飲空間不僅是吃飯的地方，還具備商業洽談、娛樂聚餐等各種社會活動屬性。因此在設計餐飲空間時，設計師要不斷挖掘空間環境的潛力，將空間功能最大化。

(三)餐飲空間設計的基本要求

公共空間、就餐空間、廚房空間和輔助空間共同組成了餐飲空間的構成要素，設計師應依據不同的使用功能，將其進行合理、有效劃分。在設計餐飲空間時，應充分考慮到顧客的外部需求和心理精神需求，使顧客在享受美食的同時也能對就餐環境留下深刻印象，滿足其味覺、視覺和心理需求。另外，在燈光氛圍的營造與降低餐飲空間的噪音上，設計師也要做相應的考慮。1.門廳門廳是整個餐飲空間最能體現餐廳文化、形象的區域。門廳一般分為接待臺和等候區兩部分。接待臺最主要的功能是收銀、查詢和引導，根據營業形態的不同，有些餐飲空間的門廳還兼具訂餐、寄存等功能。等候區主要是為暫時需要等待就餐的顧客所準備。為了避免顧客長時間等待而產生焦躁情緒，餐廳可以在等候區提供免費書籍雜志、餐廳菜單、免費無線網、茶水等服務，既能為顧客提供方便，又能提高餐廳的檔次。2.就餐空間就餐空間包括吧臺區、散座區以及包廂區。吧臺區一直是餐飲空間設計的亮點，一般設在門廳或就餐區域內部。根據餐飲空間經營模式的不同，吧臺區有些只起到酒水飲料銷售、社交等候的作用，但有些則兼有餐飲制作、儲存物品等功能。散座區(圖4)在平面布局上要井然有序，避免雜亂無章，但在注意整體統一時也要掌握其靈活性。對于較大面積的散座區，在設計時應避免呆板的排列式布局，可以通過增加特色裝飾物、地面抬高等各種形式對空間進行分隔，既給顧客提供半隱私的空間，又能突顯餐飲空間的文化特色。包廂區主要是為顧客提供一個相對私密、環境優雅的就餐空間，根據包廂大小的不同，空間布局設計也有所不同。3.衛生間衛生間已不僅是供人們方便的空間，還是客人整理妝容、衣物的地方。衛生間是餐飲空間必不可少的一部分，因此，對每一個細節的處理設計師不但不應該忽視，還應納入設計的重點范疇。細節決定成敗，在設計衛生間時，應全方位考慮到交通的流暢性、活動空間的延展性、使用的舒適性等方面，在不影響服務線路的前提下，將使用面積最大化，提高利用率。

三、徽州建筑圖形符號在餐飲空間設計中的運用

(一)借景造景的設計手法

徽商在裝飾宅子的時候喜歡另辟蹊徑，通過擬人、借喻、雙關、借景、框景等手法將自然景觀引入庭院內，形成景外景的空間。在餐飲空間中運用這些設計手法，可以豐富整體空間的層次感以及視覺延伸感。在較為有限的餐飲空間內，設置過多的景觀裝飾往往不太可能。因此，可以在隔墻上挖出一個圓形漏窗，透過漏窗增加不同空間之間的聯系，豐富空間層次的變化。此外，也可以利用餐飲空間大面積落地窗，將窗外美景引入室內，為顧客營造輕松愉快的就餐環境。例如，一位徽派茶樓設計師選擇用簡潔的幾何設計手法，將馬頭墻巧妙融入樓梯扶手中，效果含蓄而內斂。大理石、玻璃、鏡面、磚雕、綠植、小橋、流水等元素情景化的方式，在茶樓中再現出徽州的江南風情，同時又充滿著現代氣息，增加了餐飲空間的層次感和流動性。瓦是徽州建筑文化中必不可少的圖形元素，除了有遮風擋雨的功能外，還具有極強的藝術裝飾價值。在設計就餐區時，設計師通過提取徽州建筑瓦元素，利用新材料、放大尺等表現手法重新詮釋瓦的涵義。瓦不再只是室外遮蔽風雨的建筑材料，在這里起到了裝飾與隔斷的作用。清新淡雅的白色瓦片稀疏有序地垂掛在兩側玻璃內，搖曳的瓦片在燈光照射下若隱若現，淺青色的玻璃如流動的江水，為顧客營造出靈動的就餐環境?；罩萁ㄖ幕械纳室彩亲钅芪藗円暰€的元素之一，能夠給消費者留下深刻印象。設計師在餐飲空間設計中應準確把握整體的色彩基調，根據不同空間的需求進行恰當的色彩搭配，提高整體空間的設計品位。例如，徽商公館(圖5)的整體設計風格以黑白灰色調為主，白色的墻面、灰色的地面青磚、簡潔的黑色樓梯扶手與墻體線，共同增強了空間的韻律感。局部用木質家具和槅扇的黃色點綴，組成一幅徽州黑白風景裝飾畫，更營造出濃厚的徽州韻味，讓整個餐飲空間的色調延續了徽州建筑色彩的清新、淡雅，傳統而又富有現代意味。

(二)營造意境的設計手法

園林意境的營造主要靠山、水、植物、建筑四大元素組圖4餐廳散座區圖5徽商公館成。在餐飲空間的設計中合理運用園林意境，能夠讓顧客在享受美食的同時，得到視覺和精神的享受，并提升餐廳的整體品質，引導顧客進入餐飲空間。在過道的端景處設置層層疊落的山石，流水順流而下，幾株綠植、一只水鳥、一扇漏窗、一座中式石燈，這種情景式的造景手法再現了徽州江南水鄉的美景，讓人產生無盡的遐想?？臻g界面裝飾與陳設藝術的融合，可以打破頂面造型的沉悶與單一?；罩蒿L格的建筑圖形符號元素如果運用得當，就可以成為空間的亮點，或實或虛，延伸空間感。一幅寫意的中國畫、幾株翠竹、具有韻味的中式家具、幾本書冊、一盞香爐、唯美紗幔等，一些看似隨意擺放的陳設品能為餐飲空間營造出雅致的人文內涵，用情景化的設計手法，能夠增強顧客的參與感和親近感，展現出餐廳傳統與現代風格的完美融合。不同社會時期有不同的消費觀念，也自然為餐飲空間設計帶來不同的格局?；张娠L格是以傳承徽州文化為理念，利用新材料、新技術設計餐飲空間。設計師應堅持以人為本的設計理念，追求徽派風格的神似，而不是文化符號堆砌的形似。例如，深圳皖廚餐廳以現代簡約的設計手法營造出徽風皖韻的浪漫情調。古樸的灰磚墻面上鑲嵌著精致小巧的木雕和磚雕，質感十足的水泥墻面上手繪著充滿童趣的孩童，為空間注入活力。整個空間沒有簡單的符號堆砌，而是抓住徽派風格的精髓，營造出雅致的氛圍。粉墻黛瓦、一輪彎月、枯枝鳥兒，讓人感受到淡淡的徽州風情。

在人文、社會、環境、技術、空間等不斷發展變化的過程中，餐飲空間設計越來越受到地域文化的影響，也越來越被消費者所關注。怎樣在不影響餐飲空間使用功能的同時，體現出地域文化特征，做到形神兼備，需要設計師堅持從物質與精神兩個層面營造出餐飲空間的延展性和文化性。

參考文獻：

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特色餐飲空間分析范文第2篇

關鍵詞：新疆,特色餐飲,現狀,分析

“民以食為天”, 飲食是人類生存和發展的基礎。伴隨著古代城鎮的興起、手工業、商業的發展, 繁華地區出現了提供飲食服務的飲食店, 后久經發展、完善, 中國飲食業逐漸在世界上享有盛名。1987年后, 國家統計局將飲食業改為餐飲產業。

近幾年, 在傳統新疆民族飲食發展創新的基礎上, 逐漸形成了一批極具代表性的民族餐飲品牌, 如“五月花”、“馬木提烤包子”和“阿布拉的馕”等。這些餐飲品牌以獨特飲食配方在新疆的餐飲業競爭中謀得一席之地。隨著社會經濟穩步發展和人民生活水平的不斷提高, 餐飲服務業在第三產業中顯現出越來越重要的地位和作用, 它承擔著提高人民生活質量、繁榮消費市場吸納社會就業和促進經濟增長的重要任務, 是反映社會進步、經濟發展和市場繁榮的窗口, 對于餐飲服務業融入21世紀世界經濟全球化, 提升餐飲業產業結構調整和優化升級, 保持餐飲服務業健康、快速可持續發展具有重要意義。

一、新疆特色餐飲業的發展現狀

近幾年新疆各行業在創新中求發展, 努力開拓市場, 深化改革, 調整結構, 國民經濟保持了穩定增長, 為新疆特色餐飲業的發展打下了堅實的基礎。隨著國民經濟實現跨越式發展和人民生活質量的顯著提高, 帶動了新疆的餐飲業邁向一個新階段。據有關方面統計, 2007年新疆實現國內生產總值3494.42億元比上年同期增長12.2%。而餐飲業實現零售額129.02億元, 同比增長16.6%, 比生產總值的增長速度高出4.4個百分點。

目前, 隨著社會主市場經濟的不斷完善, 新疆地區的飯店、餐飲企業規模、檔次不斷提高, 消費、衛生環境和服務水平明顯改善, 中高檔酒店成為婚宴、慶典、商務活動的主要場所, 餐飲行業發展迅速并帶動民族式、西式餐飲廣場建設出現熱潮, 滿足了豐富的現代生活和快速發展的社會化市場的需求。飯店、餐飲業所有制形式發生了很大變化, 股份合作制企業、民營企業逐步發展壯大, 市場日益繁榮興旺, 行業規模和經營領域更加廣泛, 代理、連鎖、品牌經營等迅速發展, 行業發展水平明顯提高。

二、餐飲市場存在的主要問題

改革開放以來, 雖然新疆餐飲業發展迅速, 但與國民經濟整體發展和人民生活日益提高的需求相比, 仍存在著總量不足、水平不高、結構不盡合理等問題, 與全國發達城市相比還存在很大差距。具體表現在以下幾個方面:

1. 尚未形成系統、獨特的新疆餐飲體系

相對于早已自成體系和有較大影響的粵菜、蘇菜、川菜等地域菜系相比, 新疆特色菜系目前只是一個龐雜而籠統的概念, 缺乏作為自成一體的菜系所必需的豐富歷史文化內涵, 成熟的烹飪技術和工藝, 配套的食材和輔料。全國各地現都有大大小小的新疆飯館, 或流動的小攤點, 留給消費者的是散、小、差、亂等負面印象。

2. 衛生環境差, 食品安全機制不健全

用餐環境臟亂差, 衛生設施較少;從業人員或服務人員對食品衛生安全管理制度不夠重視或者為追求利益而漠視相關法規, 輕視食品衛生, 甚至從業人員的健康都得不到保證;很多餐館對餐具不做消毒處理, 消毒柜成了碗柜, 為節約電費不開啟消毒功能;另外還有后堂的衛生, 成品以及原材料的存放, 操作人員的針對衛生安全操作規定的執行等方面都存在很多問題, 對消費者的人身安全構成嚴重隱患。

3. 名店黯然消失, 淡出市場

改革開放的三十年, 既是我國經濟發展的最好時期, 也是全國各地餐飲業發展最快的時期。新疆各民族因善于經商而聞名。據有關數據統計, 新疆的城鎮居民中, 最先致富的一批人, 大部分都是少數民族餐飲業主。然而, 經過三十年的發展和積累, 許多行業和產業, 大都有了較大或較好的民營企業, 而新疆的特色餐飲業卻在做大做強上始終步履艱難, 發展緩慢。更有甚者, 原來, 名噪一世的“老字店”, 也在一片大好發展形勢下, 黯然消失。如烏魯木齊的“東來順”、“鴻春園”、昌吉的“第二食堂”等, 一些十分有名的地方風味小吃, 也蕩然無存。品牌在市場中發揮著巨大的威力, 當很多企業在花大價錢做廣告、創品牌的時候, 新疆餐飲界的名牌企業則逐漸淡出人們的視線。

4. 品牌形象差, 保護機制不健全

由于經營成本等約束, 規模較小的餐館就餐環境普遍較差, 部分餐飲企業不注重形象和包裝, 缺乏在保證產品質量基礎上進行品牌營銷, 沒有成熟的技術和資金保證, 缺乏做大做強的機制, 在產品的技術、服務、標準、品牌經營理念和管理上存在一系列問題。

新疆清真飲食本應有較快較大發展, 原因是:新疆清真飲食文化淵源正宗, 底蘊深厚。具體來說, 它既有阿拉伯飲食文化的邊緣基因, 又有中華傳統精華菜系后天養分的豐厚熏陶, 更有新疆其他少數民族的相互借鑒與并蓄, 可結果卻不容樂觀。如新疆的“沙灣大盤雞”和“柴窩鋪辣子雞”很早就申請注冊, 這本是一件好事, 企業本應該有所作為, 但結果恰恰相反, 冒牌的產品太多, 遍地開花, 蠶食兵迅速搶占了正牌的市場。正牌得不到有效支持和保護, 嚴重影響了經營者進一步去研發與創新。

5. 從業人員整體素質有待于提高

主要表現在整體素質偏低, 專業知識、技能水平有差異, 職業操守欠缺等, 這嚴重制約了新疆特色餐飲行業的發展。餐飲人才制約著企業發展, 人才呈多元化發展。據保守估計, 全國餐飲業每年新增就業人口在100萬人以上, 截至目前, 行業的從業人員超過2200萬人。然而, 近年來餐飲業人員短缺現象嚴重, 企業雖然已經以增加薪酬、提高福利待遇等辦法吸引勞動者, 但仍然存在大量缺工。據中國人力資源市場信息監測中心對2010年第一季度重點城市公共就業服務機構市場供求狀況對比分析顯示, 2010年第一季度餐飲業用工需求比上季度增長13.6%, 比去年同期增長23.5%。再加上企業店面信息招聘、網絡招聘及內部人員推薦等多種途徑, 餐飲業對人員需求增長應遠大于23.5%。

餐飲行業用工荒已經成為行業通病, 一直以來, 餐飲行業是年輕人把持的行業, 面對招工難的現狀, 許多餐廳無奈啟用小時工、“40、50”后的“大媽”替代服務員以保證餐廳可以正常運轉。在人員短缺的同時, 餐飲從業人員流動頻率依然很高, 服務人員和管理人員都存在嚴重的流失現象, 給企業持續發展帶來很大挑戰。新一代勞動力就業預期和維權意識都有所提高, 除工資薪酬外, 更加注重對職業前景的選擇, 因此對餐飲企業的人力資源管理提出了更高的要求。

6. 尚未形成完善的產業鏈

有著“美食之都”之稱的成都市以建設川菜原材料輔料生產基地, 川菜產成品加工廠, 成都美食餐館網絡, 川菜培訓研究機構等, 初步形成相對完整的餐飲產業化鏈條, 各環節之間聯系比較緊密。新疆雖然有很多農產品、林果產業生產和加工基地、食品加工廠等, 但與餐飲企業和餐飲市場的聯系相對孤立, 缺乏統領產業鏈, 一體化運作的大型餐飲服務企業和食品集團, 同時, 餐飲業與旅游、會展、物流等相關產業的關聯性不太緊密。

7. 餐飲文化發展相對滯后

餐飲業發展的相對滯后, 使得餐飲業總量不足的矛盾更加突出。雖然企業經營者有較雄厚的經濟實力、發達的經濟頭腦、靈敏的商業思維和獨到的市場運作方式, 使經營的飯店或公司一直較穩定地發展, 但發展緩慢, 在管理、菜品、服務、宣傳等方面都能找到原因, 就是找不到問題的關鍵。其實根子就在餐飲文化?？陀^地說, 新疆特色餐飲業在經營上也在力求與文化接軌, 在裝修和服飾上面下得功夫也不少。走進新疆清真飯店, 有的環境高檔講究, 有的裝修風格別致, 有的服務員著裝俏麗, 但總讓人覺得缺少新疆 (西域) 特色餐飲的內在文化——小吃菜肴文化。有人說進入“麥當勞”、“肯德基”等快餐店, 那里出售的不僅僅是炸雞腿、漢堡等, 而是在經營一種美國民族的飲食文化。

三、針對新疆特色餐飲業現有的狀況, 提出以下建議:

1. 樹立品牌意識, 實現規?；B鎖經營

品牌是企業的一種無形資產, 在激烈的市場競爭中, 有著不可替代的作用, 菲利普·科特勒認為企業為其產品規定品牌名稱、品牌標志, 并向政府有關主管部門登記注冊的一切業務活動, 叫做品牌化。經登記注冊的品牌就是商標, 受到法律的保護。品牌營銷, 是指餐飲經營有目的, 有意識, 經過精心組織去推廣一種一類或一個系列的優質產品并賦予一個名稱、標記或符號, 然后通過廣泛宣傳促銷, 并不斷改進和完善, 形成著名商標和品牌, 從而廣泛占領市場, 擴大銷售, 開展競爭。餐飲品牌營銷的實質和核心要素就是以商標或商品為名稱或標記所形成的穩定優良的企業形象。

在餐飲業的市場競爭日趨激烈, 成本大幅上升, 經營難度普遍加大的條件下, 采取連鎖經營是餐飲業發展的趨勢, 用統一的名稱、商標或品牌發展連鎖店, 建立統一模式, 實現規?；洜I的集團連鎖企業, 從而樹立市場品牌, 增強競爭能力。

2. 因地制宜, 完善經營策略

新疆特色餐飲最具有的優勢就是民族特色濃厚, 這就需將民族餐飲自身特色形成經營特色。從經營角度看, 特色是餐飲企業的立身之本, 一般餐飲企業都有自身的特色, 關鍵是餐飲企業的經營特色是否被經營者有意識強化而形成競爭的優勢, 這時就需經營者在為目標顧客提供服務時, 充分利用新疆民族特色、風俗與企業文化、管理思想和經營理念結合在一起, 形成獨特的飲食文化并將其形成營銷的焦點, 使顧客在特色消費中得到生理和心理的充分滿足, 只有將民族餐飲特色真正轉化為餐飲企業的經營特色, 餐飲企業才更具有市場生命力, 發揮新疆特色餐飲的真正魅力。

3. 加強人員培訓, 提高人員素質

要想做大做強一個產業, 就要有一支高素質的人才隊伍。從現在新疆特色餐飲的從業人員來看, 企業經營者的組織管理能力、經營促銷能力, 技術人員的專業水平和經驗積累, 服務人員的服務水平都達不到一定要求, 不能完全滿足社會的發展和消費者的需求。有關部門可以牽頭組建專門的培訓機構, 通過全疆職業教育的師資力量、下崗再就業培訓基金等資源有針對性地對上述人員進行專業培訓?？梢越M織有經驗的各種食品制作師傅講課, 也可以通過師傅帶徒弟的辦法, 把好的做法傳承下來。在民族特色餐飲行業內可以通過考職稱、資格認證等形式鼓勵包括大中專畢業生在內的社會人員從事特色餐飲行業, 從人力資源上確保新疆特色餐飲業的長盛不衰, 同時可以與全國各地新疆特色餐飲企業建立用人關系, 最大限度地安排勞動力就業。

4. 行業協會積極配合, 推動企業發展

新疆特色餐飲的發展需要政府各部門和社會各界的支持, 采取“政府宣傳, 政策引導, 多方配合”的操作模式, 充分發揮行業協會作為企業與政府之間的橋梁和紐帶作用, 積極協調市場與企業及企業與企業之間的關系, 采取多種形式和方式對新疆特色餐飲進行宣傳, 把新疆特色餐飲推向全國, 推向世界, 構建特色餐飲企業做大做強的平臺, 以促進新疆特色餐飲業整體發展。

5. 發展產業化鏈條, 綜合同步發展

如果新疆民族特色餐飲業能像“小肥羊”、“肯德基”一樣走向全國、走向世界, 我們就可以根據市場發展情況適時開展組建專門的羊育肥基地、胡蘿卜種植基地、民族特色餐飲店職員服飾加工基地、專業人員培訓基地等。

大力發展少數民族特色餐飲業, 這不僅符合特色經濟的要求, 而且對地域有形資源依賴程度低, 投資小, 安置勞動力就業多, 發展潛力巨大, 這是少數民族地域發展的一個新視點。

總之, 只要遵循市場經濟規律, 注重從實際出發, 因地制宜, 總結發展經驗, 及時發現并完善新疆特色餐飲業的發展方向, 積極推進特色餐飲的發展, 新疆特色餐飲業必將迎來一個明媚的春天。

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特色餐飲空間分析范文第3篇

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特色餐飲空間分析范文第4篇

餐廳空間設計的基本概念與分類

一、餐廳空間設計的基本概念 餐廳空間：餐館賣場環境。

餐廳空間設計：通過設計師對空間進行嚴密的計劃，合理的安排，給商家和消費者提供一個產品交換的好平臺，同時也給人們帶來方便和精神享受。

二、餐廳空間設計的分類

餐廳空間的種類繁多，餐飲企業要面對不同的消費人群，不同的市場客源，不同的消費階層和不同口味的評論，很難細分。餐飲業大致可分為: 1.餐飲業 2.快餐業 3.小吃店業 4.飲料店業 5.其他飲料業

1.餐飲業

主要指經營中西式餐食的餐廳、飯館、食堂等行業。

比如各種中式餐飲業、西式餐飲業、日式餐飲業、牛排館、烤肉店、海鮮餐廳等。

西餐文化是我國對歐美各地餐飲文化的總稱，通常指法國、意大利、美國、英國、俄羅斯為達標的餐飲文化。

日本餐飲文化中最具代表性的是餐廳格局和日本壽司，從餐廳的外部和內部的設計，服務人員的服裝和禮儀上，都能讓顧客感受到日本風情。

快餐文化起源于20世紀工業發達的美國，它把餐飲文化與工業文化的理念有機地結合在一起?？觳臀幕恼Q生，是為適應人們快節奏的生活，人們需要它來提高生活和工作的效率。機械化的生產、標準化的服務、統一的快餐形象、大批量的生產方式、經濟實惠、服務快速、一樣的品質是快餐文化明顯的特色。

小吃文化的精品意識、品牌意識、競爭意識和開拓意識，是小吃店品牌化的精華所在，是小吃店能夠迅速發展，影響日益擴大的精神動力，也是很多人對小吃文化瘋狂追求的原因。從小吃中，可以看到各種地方文化，交融的民族特征，形形色色的小吃文化，它布滿大街小巷。我們最常見的從事便餐、面食、點心等銷售的店面都屬于小食店的范疇。小食店還以單項特色的餐飲文化形式出現，如;點心店、餃子店、包子店、豆漿店等。

飲料店業是指專營飲料的場所，主要有咖啡店、茶樓、水果店、巧克力店、冷飲店等 按照餐廳空間的規模大小分類: 1.小型餐廳：一般為100㎡以內的餐廳空間。這類空間功能比較簡 單，主要著重于室內氣氛的營造。

2.中型餐廳：一般為100--500 ㎡得餐廳空間。 3.大型餐廳：500 ㎡以上的餐廳空間。

中型和大型餐廳的空間功能比較復雜，除了加強環境氣氛的營造之外，還要進行功能分區、流線組織以及一定程度的圍合處理。

第二章

餐廳空間設計的基本原則

一、滿足實用功能的需求

二、滿足精神功能的要求

三、滿足技術功能的要求

四、具有獨特個性的要求

五、滿足顧客目標導向的要求

六、滿足適應性的要求

七、滿足經濟的要求

八、滿足銷售餐飲產品功能

九、滿足制作餐飲產品功能

一、 滿足實用功能的需求

不論餐廳空間是什么形態、什么類型、經營什么餐飲，不管他的文化背景如何、體現什么文化品位，所劃分的空間的大小、空間的形式、空間的組合方式，都必須從功能出發，注重餐廳空間設計的合理性。

餐廳是生產產品和銷售產品的一個復雜的綜合體，有滿足產品銷售的餐廳大廳，有滿足產品生產的廚房，有招攬客人的門面，還有其他配套的服務設施，如衛生間、儲藏間、機房、更衣室等。所以餐廳設計的格局大體上分為外觀設計、室內設計、廚房設計三大部分。

1.餐廳外觀設計

餐廳的店面是最好的廣告，它體現餐廳的主題思想，也是給顧客的第一印象，主要作用是招引顧客，讓顧客留有記憶，從而使餐廳形成品牌。所以外觀是濃縮的文化，對它的設計也顯得非常重要。 2.餐廳室內設計 餐廳內部的格局，要使各不同功能的空間布局合理，座位安排及餐位數合理等基本功能要求。 餐廳的內部空間，按其使用功能，可分為客用空間(用餐區、接待室、衣帽間等)，公用空間(盥洗間、電話間等)、管理空間(服務臺、辦公室等)、流動空間(通道、走廊等)等，必須達到比例恰當，布局合理，點面結合，錯落有致。

此外，還要完善動線的安排，也就是我們說的人流的格局。人流格局包括：客人的人流格局、 服務人員的人流格局、產品流線格局。人流線路安排工作基本要求是： 盡可能分流，進出門分設，客用通道與服務通道相對分離，避免交叉碰撞，盡量選取直線，避免迂回曲線，通道的寬度要符合營業服務的需要。

3.廚房設計

廚房雖然不被消費者直接使用，但在餐廳經營中非常重要。廚房不僅控制著產品的品質，也控制著銷售的成本。 合理安排廚房區域內各工序流程及廚房內各種設備、器械和用具的具體位置?？茖W的設計和布局可以幫助廚房減少浪費，降低成本，方便管理，提高工作質量，提高生產率和減少員工外流。廚房生產中主要的工序有以下：

進貨和領用原料、粗加工(宰殺、泡發等)、洗滌、切配、烹調、冷菜制作、甜點制作、出品、收臺、餐具洗滌等。

廚房的面積在餐飲面積中應有一個合適的比例。通常，廚房除去輔助間之外，其面積應是餐廳面積的40%—50%，占餐飲總面積的21%左右。

二、滿足精神功能的要求

人們對餐廳空間精神方面的要求，是隨著社會的發展而發展的，顧客的心理活動千變萬化，難以把握，個性化、多樣化的消費潮流，使餐廳空間里融入了濃厚的文化品位和個性。 餐飲業發展是否成功，其競爭的焦點是把握顧客的心理活動，提高餐廳空間的精神功能是餐飲業發展的靈魂，因此要用文化品位去打動消費者的心。

三、滿足技術功能的要求 1.材料

2.物質環境(聲、光、采暖、消防)

四、具有獨特個性的要求

個性獨特的餐廳是餐飲業的生命。餐廳空間設計得有特色是餐飲企業取勝的重要因素。藝術的魅力不是千篇一律，餐廳文化也需要打造與眾不同的文化。人們總是希望在不同的場所感受不同的文化氛圍，所以餐廳空間的個性尤其重要。

五、主題鮮明，突出特色

餐飲類空間對于品牌與文化內涵的體現重要程度比較高，在設計風格上可吸收民族的、地域或某一類型主題，并使之成為賣點?？蓮乃诘氐牡赜颦h境、自然條件、生活方式、人文景觀及本土材料上考慮，為顧客提供一個別具一格的用餐場所享受飲食文化，感受深層次的文化韻味。

六、功能協調方便

餐飲類空間的設計應做到各項功能協調方便。在布局上，要考慮服務方式、顧客數量、所需設備及建筑結構特點。廚房與餐廳面積配比恰當，操作區內的熱菜、冷菜、面點廚房和加工間、操作間、洗碗間協調。設置用餐區面積要預先考慮好傳菜設備和顧客等位所占的空間。應考慮到顧客進出、餐廳點菜、傳菜上菜、為顧客取酒水和收餐的操作方便，考慮到廚房原料進出、原料加工、洗菜擇菜、烹調上菜等各道工序之間的銜接和協調，并盡量縮短各道工序與前后工序之間的行走距離以提高效率，要避免顧客就餐活動路線和工作人員的傳菜和服務路線相交叉。

七、空間尺度合理

客座數量往往直接影響到餐飲企業的經營成本和經濟效率，在單位面積內追求最大的客座數量是餐飲類空間設計的基本原則，但必須有合理的尺度以增加顧客的舒適度和提高工作人員的效率。如：用餐區兩椅子之間的過道寬度至少要0.46M。每個餐桌旁邊應留1.2M凈寬的通道以便收餐，餐車通過的過道寬度至少需要1.5M，成人就餐所需的基本面積為1.1㎡等

八、創造良好的就餐氛圍 就餐氛圍是服務中消費者和企業之間交流的媒介，營造輕松、快樂、富有情趣的就餐氛圍是餐飲類空間設計的核心之一。就餐氛圍的營造要結合空間的主題和客人的心理，如中式餐廳往往是團體用餐，參與人員較多，可以從較高的照度、開敞的空間等角度營造隆重、喜慶的氛圍;西餐廳一般是單人或雙人餐，可以讓空間半圍合，讓客人有相對隱私的空間。

九、注重家具的選擇

餐飲類空間家具主要以餐桌椅、沙發、接待柜臺、餐廳吧臺、收款臺等為主，其選擇主要是根據餐廳性質、產品風味、經營方式、接待對象等來確定。如散座、零點餐廳的餐臺要2人臺、4人臺、6人臺、8-10人臺綜合配備，包房餐廳則以8-10臺以上餐臺為主，中餐以圓桌為主、西餐廳以長桌為主、日本餐廳則以小桌為主。造型和色彩要與整體裝飾風格協調一致，功能上講究舒適實用。

第三章

餐廳空間設計的基本程序

一、設計策劃準備階段

二、方案設計階段

三、施工圖設計階段

作為一個餐廳設計工作者，必須了解社會，了解時代，了解人們的心理活動和企業家的經營目標。一個好的設計方案，必須有一個完善的餐廳設計總體工作計劃和操作程序。要做一個好的設計工作者，學習餐廳設計程序是保證設計質量的前提，學好設計程序是為了掌握科學合理的設計方法。

1.設計項目現場的分析報告 2.業主的分析報告 3.市場分析報告

4.調查顧客的情感需求報告 5.資料的分析報告 6.咨詢報告的搜集

對你感興趣的某一類餐廳做調查分析(如中餐廳、西餐廳、日式餐廳、各種快餐廳、小食店、咖啡廳等)，包括該類餐廳的風格特點、餐飲習慣、就餐方式、功能分區、該行業的市場分析等，盡可能詳細。

第四章

餐廳與廚房布局設計的基本原理

一、餐廳布局設計的基本原理

(一)餐廳的內部空間劃分

(二)餐廳的座位安排

(三)餐位面積和餐廳面積的確定

(四)餐廳的動線安排

(一)餐廳的內部空間劃分

餐廳的內部空間，按其使用功能，可分為客用空間(用餐區、接待室、衣帽間等)，公用空間(盥洗間、電話間等)、管理空間(服務臺、辦公室等)、流動空間(通道、走廊等)等，必須達到比例恰當，布局合理，點面結合，錯落有致。

餐飲區

餐飲區是餐廳重要的公共服務區域，其設計布局是否科學合理，對企業經營成敗有著舉足輕重的影響。餐飲區的設計布局不僅直接關系到飯店企業的建筑成本、設備成本和營業費用，而且直接關系到工作效率、服務質量。因此，作為設計師必須對餐飲區各個區域的設計特點和設計要求了若指掌。

服務區和管理區

服務區的位置應根據顧客座位的分布來設置，盡量讓服務區照顧到每一位顧客?？偡张_應設在顯著的位置上，服務臺的周圍應有寬敞空間，長度要考慮工作人員的數量和服務范圍，有酒水服務功能的應配置酒水柜和酒水庫房。每個出入口都應設置知客臺，備餐臺的多少應由服務形式和服務質量決定。管理區則需要能方便的進入餐飲空間，及時掌握和了解經營情況。

教學內容 等位區

等位區主要是供客人等候座位時休息用，一般配有沙發、茶幾及書籍報刊，是餐飲類空間最能體現人氣的區域，其休息位的數量應根據整個餐飲空間的座位數量配比。

(二)餐廳的座位安排 餐廳中坐席的配置一般有：

單人座、雙人座、四人座、六人座、十人座、十二人座等 餐臺臺面通常有兩種：

一是圓臺面，一是方或長方形臺面。 臺面布置一般有： 火車廂式、圓桌式、沙發式、長方形、情人座、家庭式等形式，以滿足各類顧客的不同需求。 一般情況下，中餐用圓形臺面，除中餐外，其他餐飲風格一般使用方形臺面。臺面的選擇還應針對餐廳環境和內部結構，從經濟性的角度看，選擇臺面不是一成不變的，而是根據餐廳的內部結構，合理布局，充分利用有限面積，最大可能地接待客人。

• 方桌最小寬度為700mm;四人方桌900X900mm;四人長桌1200X750mm;六人長桌1500X750 mm;八人長桌2300X750mm。

• 圓桌最小直徑：1人桌750mm;2人桌850mm;4人桌1050mm;6人桌1200mm;8人桌1500mm。

• 餐桌高720 mm;餐椅座面高440 -450mmo吧臺固定凳高750 mm，吧臺桌面高1050 mm，服務臺桌面高900 mm，擱腳板高250 mm。

所有餐館應當把自己的餐廳劃分成若干個部分，這就是區域。每個區域一般有12～24個座位，這取決于桌子的大小和其他因素。通過這種方法，服務人員可以只負責餐廳一個部分的服務工作，而不是整個餐廳的服務。將餐廳分為若干小范圍，營業的低峰時可以關閉一些小范圍;餐桌要有大小不同的規格以便接待不同的多批次顧客

(三)餐位面積和餐廳面積的確定

在空間規劃上，就需求空間而言，一位客人所需最低的活動面積為2平方米，一些咖啡館、小吃店或快餐店，一位客人所需的面積平均而言1.3平方米即可。另外，用餐區的餐桌間距必須能讓服務員方便服務，讓客人方便出入。餐桌的排列既要考慮提高餐廳的使用率，又要考慮賓客入座的舒適和席間服務的方便，同時還要講究排列的藝術效果。

餐廳的面積一般以1.85 0/座計算，其中中低檔餐廳約1.5 0/座，高檔餐廳約2.0 0/座。

(四)餐廳的動線安排

餐廳動線是指顧客、服務員、食品與器皿在餐廳內流動的方向和路線。

人流線路安排工作，即通道設計，其基本要求是：盡可能分流，進出門分設，客用通道與服務通道相對分離，避免交叉碰撞，盡量選取直線，避免迂回曲線，通道的寬度要符合營業服務的需要。

餐廳的通道應體現流暢、便利、安全，切忌雜亂。要從視覺上給人一種統一的意念。使餐廳的平面變化達到完整與靈活的布局效果

餐廳服務走道的最小寬度為900mm;通路最小寬度為250mm.餐廳的空間布局上注意全局與部分之間的和諧有藝術的美感。

餐廳的空間分隔，應讓客人享受到隱蔽的小區，還能感覺到整體的餐廳氛圍。

洗手間的布局

洗手間的設置應注意：洗手間應與餐廳設在同一層樓，免得客人上下不方便;洗手間的標記要清晰、醒目(要中英對照);洗手間切忌與廚房連在一起，同時應避免緊連著餐廳，甚至挨近餐桌，以免影響客人的食欲;洗手間的空間能容納3人以上;附設的酒吧應有專用的洗手間，以免客人飲酒時跑到別處去洗手。

二、廚房的布局和環境設計

(一)廚房布局

1、什么是廚房布局

所謂廚房布局是指合理安排廚房區域內各工序流程及廚房內各種設備、器械和用具的具體位置?？茖W的設計和布局可以幫助廚房減少浪費，降低成本，方便管理，提高工作質量，提高生產率和減少員工外流。

廚房生產中主要的工序有以下：進貨和領用原料、粗加工(宰殺、泡發等)、洗滌、切配、烹調、冷菜制作、甜點制作、出品、收臺、餐具洗滌等。 各工序的位置及設施設備等在廚房中的布局合理與否，直接影響到廚房的工作效率、成本和生產質量。

2、合理安排廚房面積

廚房的面積在餐飲面積中應有一個合適的比例。通常，廚房除去輔助間之外，其面積應是餐廳面積的40%左右。

不同類型的餐廳，由于供應食品的種類、規格、數量不同、廚房面積要求也有所不同。一般來說，飯店正餐廳，即各類餐桌服務餐廳，因其供應食品種類齊全，規格較高、烹調精細復雜，使用設備較多，其廚房面積也較大

3、廚房的區域安排

餐飲生產場所的區域安排是指根據餐飲生產的特點，合理地安排生產先后順序和生產的空間分布。一般而言，一家綜合型的飯店，根據其產品和工作流程，其生產場所大致可以劃分成三個區域。

(1)原料接收、儲藏及加工區域

廚房的加工貯藏區是專門負責各廚房所需原料加工和貯藏的作業區，加工貯藏區的布局最重要的一點就是將驗收、貯藏加工安排在一條流程上，這樣不僅方便原料的貯藏、領料和加工，還能縮短原料的搬運距離，提高工作效率。

(2)烹調作業區域

此區域內應包括冷菜間、點心間、配菜間、爐灶間，以及相應的小型冷藏室和周轉庫。這個區域是形成產品風味、質量的集中生產區域，因此應設置可透視監控廚房的辦公室，冷菜間、點心間、辦公室應單獨隔開，配菜間與爐灶間可以不作分隔。

(3)備餐清洗區

布局時應包括備餐間、餐具清洗間和適當的餐具貯藏間，小型廚房可以用工作臺等作簡單分隔。廚房布局根據工序流程，必須呈一線布局，保證工作流程通暢、連續，避免回流現象，餐飲生產從原料購進開始，經加工和切割配份到烹調出品，是一項接連不斷、循序漸進的工作。因此.廚房原料進貨和領用路線、菜品烹制裝配與出品路線，要避免交叉回流，特別要注意防止烹調出菜與收臺、洗碟、入柜的交錯，以便提高廚房員工的工作效率，避免出現堵塞或事故。

4、廚房烹調設備布局類型 (1)相背型布局

相背型布局是把所有主要烹調設備背靠背地組合在廚房內，置于同一通風排氣罩之下、廚師相對而站.進行操作。 這種布局由于設備比較集中，只使用一個通風排氣罩而比較經濟，但另—方面卻存在著廚師操作時必須多次轉身取工具、原料，以及必須多走路才能使用其它設備的缺點。

(2)直線型布局

直線型布局適用于高度分工明確、生產場地面積較大、相對集中的大型餐飲機構中的廚房，大型餐館和飯店的廚房多采用這種布局方式。

(3)L字型布局

L型布局通常將設備沿墻壁設置成一個直角型。這種布局方法，通常是在廚房面積、形狀不便于設備作相背型或直線型布局時用。

(4)相對型布局

如將兩組設備相對排列，即面對面地排列，中間以工作臺隔開但留有通道，便是相對型布局。相對型布局實際上是兩組直線型布局，這類布局主要適用于不要求菜肴的制作和供應緊密銜接的廚房，如醫院廚房、職工餐廳廚房等。

(二)廚房環境設計

1、廚房高度

飯店廚房應有一定的高度。廚房高度—般應不低于3.6米，也不宜高于4.3米。

2、墻壁和地面

天花板的平面應力求平整，沒有裂縫和凹陷，不應有暴露的管道，不然易堆污積塵，甚至孽生蟲蠅，影響食品生產的衛生安全。

廚房墻壁應該平整光潔，無裂縫凹陷，經久耐用和易于清潔，以免藏污納垢和孽生蟲害，最好選用耐蝕材料。廚房墻面處理的最好方法是從墻腳至天花板全砌瓷磚。

耐磨、耐重壓、耐高溫、耐腐蝕、不吸水、不吸油、防滑、易清掃，是廚房地面材料的基本要求。

3、廚房通風

廚房可采用自然通風。自然通風門窗朝向應與夏季主導風向一致，開窗面積與墻面比例不少于1：6。但必須借助機械通風系統及排氣裝置。

然而，僅僅依靠機械通風系統尚不足以排出廚房烹調時所產生的油煙、蒸汽，因而還必須為爐灶、烹鍋、炸鍋、湯鍋等設備安裝排油煙罩或排汽罩，將這些設備工作中產生的不良氣體排出室外。

4、照明

特色餐飲空間分析范文第5篇

【摘 要】生態環境的惡化使人們對綠色設計產生了更多的期待。餐廳是人們生活中必不可少的休閑場所，植物景觀在各類餐廳的室內設計中大量運用，因此餐廳綠化裝飾成為餐廳的重要評價標準之一。

【關鍵詞】植物景觀;餐飲空間;室內設計

如今，城市發展的生態設計理念逐漸成為了主流，日益受到人們的推崇。餐飲空間的呈現形式也發生了改變，從手推車、小傘棚、大排檔、店面，再到商場、私家庭院、公園會所等。隨著社會發展，出現各種各樣形式的餐飲空間，為了滿足人們回歸自然的愿望，設計師在餐廳設計中大量引入植物景觀，將植物、水體、石塊等景觀元素充分結合，營造一種自然氛圍，形成了以植物景觀為特色的餐廳。

1、餐飲空間運用植物景觀的意義

快節奏的生活方式，將人們與大自然隔離開來，人們逐漸開始追求更為生態、環保的空間氛圍，回歸自然。為尋求更加綠色、健康的生活方式，因此，室內空間設計中植物的運用成為一種必要的需求，進一步實現人與自然的和諧相處。作為休閑娛樂的重要公共場所，人們對餐廳的要求不再僅僅局限于物美價廉，室內環境也成為人們選擇餐廳的重要標準。

2、植物景觀的功能

2.1改善環境質量的功能

植物在陽光照射時，會產生光合作用，釋放氧氣，從而改善環境質量，有利于顧客就餐過程中的身心健康，植物通過葉子吸熱和水分蒸騰可降低氣溫，可以適當調節室內溫度。同樣，顧客在呼吸過程中需要吸入氧氣，呼出二氧化碳，這樣可以讓餐廳這個小型生態環境保持一定平衡。

2.2組織空間功能

植物在組織空間上具有不可忽視的作用，它能夠分隔引導限定空間，使空間更加通透，起到半遮半敞的作用，使冰冷的空間更加生動。例如：在就餐空間與過道的交界處，需要將面積較大空間分隔成較小的空間;在餐廳轉角，通過植物把整體和局部空間更好的聯系起來，使空間更加整體。

2.3裝飾美化的功能

餐飲空間中的綠色植物如同帶有生命的藝術品，植物環繞式的布局能夠為城市生活的人們創造生動、愉悅的就餐環境，通過這種生態的、自然的設計，使得顧客們就餐時更加放松，回歸最原始的狀態，使得精神得到最大的滿足，提高植物景觀裝飾的藝術水平和層次。

3、植物景觀在餐飲空間中的設計手法

3.1色彩服務于設計風格

景觀植物除體量大小外，其顏色、紋理與餐廳定位是否協調也十分重要。植物不只有綠色這一種色彩，還包括色彩各異的各類花朵。不同色彩的植物產生對比，增加視覺沖擊力，給人們留下深刻的印象。色彩對比弱的植物給人穩重、冷靜的感覺，適合較為莊重、嚴肅的餐廳場所，色彩對比強的植物使人感到活躍、歡快，給人帶來輕松、愉悅之感。

植物景觀對室內的色調起到畫龍點睛的作用，植物景觀使用時應遵循室內整體的設計風格，毫無章法的搭配會使空間主題缺失，顯得混亂不堪。例如：美式風格的餐廳常以淺色調為主，在植物的選擇上可選擇飽和度較高的綠色的植物，還可配上米黃色、粉色、淡藍色的花朵，使室內空間富有生機，更加典雅﹑精致，中式餐廳常采用山石、水流﹑植物相結合的手法，整體追求自然，因此在植物上常選用荷花、文竹、蘭花、梅花等色彩淡雅且具有美好寓意的植物，營造古樸典雅的室內氛圍。

3.2分隔空間，引導動線

流暢清晰的動線、功能明確的分區是餐廳室內設計的基礎要求。植物景觀作為一種重要的分隔手法，設計師使用高低錯落的植物群落代替生硬的隔斷手法，用半通透的植物群劃區分空間，既可以美化環境又可以保證就餐區的私密性;

在入口、轉彎﹑樓梯等重點區域拜訪植物，出重點、引導顧客行動動線。設計師充分利用植物本身觀賞性的特點，引起人們的注意，引導人流走向。例如：設計師在餐廳入口處設計造型優美的植物景觀，將植物由室外延伸至室內空間，模糊室內與自然之間的界限，引導人們走入餐廳;在等候區設置小景，以增強空間的趣味性，緩解人們等待時煩躁的情緒，保證不同角度都能得到好的視覺效果。

3.3利用植物景觀增強空間特色

在餐飲室內空間設計中，植物景觀的運用不應照搬照抄，而應結合餐廳的特色、餐廳類型，打造符合空間風格的植物景觀特色。餐廳大廳設計風格應該保持一致，風格過多會使得空間過于雜亂，缺乏一致性;包間與大廳相比具有一定的封閉性，結合植物景觀，打造更加獨特的主題性包間，增加顧客的選擇性。例如：將鮮花和干花混合，通過地置、壁掛、吊掛等多種擺放方式打造以花為主題的包間，營造出花團錦簇的感覺，以此為吸引特定的顧客群體。包間中的顧客可根據自己的喜好挑選規定數量和種類的一束花朵帶走，從而將花店與餐廳這兩種經營模式相結合，充分發揮鮮花的作用，提高其使用價值，在提升顧客幸福感的同時，增加了餐廳的收益。又如以竹為主題的包間，將竹子與假山相結合，打造中式園林般素雅的情調，包間內以竹子和帷幔為材料搭建小型涼亭，室內放置清新自然的香薰，為顧客營造在竹林中品茗的氛圍，以吸引情調高雅的顧客。

結語

人的生命與綠色同在，植物景觀在餐飲空間中的應用是現代化室內設計的發展趨勢，因而，這也對室內設計師提出了新的設計要求。植物作為室內陳設的重要物品，在美化就餐環境的同時為顧客提供了健康﹑綠色的餐飲空間，增強了人與自然的交流，表現人們渴望回歸自然的心態。未來，植物景觀的是陳設在餐飲空間將會取得更加重要的作用。

參考文獻：

[1]李勁廷、楊勉、毛穎——淺析綠化植物在花園式餐飲空間中的應用

[2]郭牧云、張雅倩——植物景觀在餐飲空間中的應用

[3]尹妮——植物園林文化在餐飲空間設計中的應用——評《園林植物造景設計》

[4]楊青、黃詩茹——植物在餐飲空間的作用

作者簡介：

楊梓楠（1997.8—），女，漢族，吉林省長白朝鮮族自治縣，大連工業大學藝術設計學院，20級在讀研究生，碩士學位，專業：藝術設計室內，研究方向：歷史建筑活化與利用。

特色餐飲空間分析范文第6篇

一、 上班必須按規定著工作服，工作鞋，佩戴工號牌，統一發型，只準穿肉色襪子。(男員工黑色襪)

二、 女服務員：上班要化淡妝，不準濃妝艷抹，長發要盤起，短發不過肩，留海不超過眼睛，頭發不準染色，不準梳過于夸張的發型。

三、 男服務員：頭發不準染發，不留胡須，勤修面。

四、 不準留長指甲，不得涂有色指甲油。不準用刺激性很強的香水。

五、 上班時間不準戴手鐲、耳環、項鏈等飾物。

六、 工作服要整潔，無油漬、無皺痕。

七、 上班前不準吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過高的事物，飲料。

八、 不能當著客人的面做不雅觀的動作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭發，剔牙，大呵欠等，打噴涕應適當遮掩。

九、 檢查儀容，儀表應到衛生間或客人看不到的偏僻處。

十、 凡違反以上規定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。

中餐廳服務規范和服務程序

散餐操作程序

(一)、散餐服務要求

1、了解當天供應品種(例湯、海鮮、時菜、甜品、水果、特別介紹、沽清類)。

2、備料：(醬油、胡椒粉、開水、點菜單、熱巾、托盤等)。

(二)、開餐前的檢查工作

1、參加班前例會，聽從當日工作安排。

2、檢查儀容儀表。

3、臺面擺設：

餐具整齊，擺放統一，干凈無缺口，臺布、口布無破損，無污漬。

4、臺椅的擺設：

椅子干凈無塵，椅面無污漬，臺椅橫豎對齊或形成圖案形。

5、工作臺： 餐柜、托盤，擺設要求整齊統一，餐柜布置整齊無歪斜。

6、檢查花草。

7、檢查地面。

(三)、迎接客人

1、迎賓員

當客人進入餐廳時，迎送員以鞠躬禮(30℃左右)

熱情的征求客人：“歡迎光臨先生/小姐，請問您幾位?”“Good morning/Good afternoon/Good evening welcome, Sir/Miss, Hom many?”

把客人帶到坐位后，拉椅請坐，雙手把菜譜遞給客人，說道：“先生/小姐，這是我們的菜單。”“Mr&Mrs here is your menu.” 語氣親切，使客人有得到特別尊重之感覺。

2、餐廳服務員 (1)站立迎賓

在開餐前的5分鐘，在個自分管的崗位上等候開餐迎接客人，站立姿勢要端正，不依靠任何物體，雙腳不可交叉，雙手自然交疊在腹前，儀態端莊，精神飽滿。 (2)拉椅讓座

服務員應協助迎送員安排客人就座，拉椅時注意先女賓，后男賓。 (3)如果客人需要寬衣時，幫助客人將衣物掛好。

(四)餐中服務

從客人右邊遞巾，并說“先生/小姐，請用巾”。然后詢問客人：“請問喜歡喝什么茶?我們有花茶、烏龍„„”。

2、增減餐具

3、斟茶：

將茶杯連碟放于托盤上，斟茶至八分滿，從客人右側遞上。

4、落餐巾、脫筷套：

將餐巾解開，輕輕地放在客人雙腿上，如果客人暫時離開，將餐巾疊成三角形，平放在餐位的右位。

5、為客人上調味品：

將調味品碟拿至托盤上，斟倒。

6、收小毛巾：

用巾夾逐條夾進托盤中拿走(可與第5條一起做)。

7、點菜： 介紹菜式：

在客人看過菜單片刻后，即上前微笑地詢問：“先生/小姐，請問現在可以點菜嗎?”

“先生/小姐，請問您們需要點什么菜呢?”“我們有×××菜是挺不錯的，今天有特別的品種×××您試一試好嗎?”如果客人點的菜沒有供應時，應抱歉說：“對不起”建議點別的相似的菜肴。 推銷欽品： 同菜式推銷。

點完菜與酒水時，注意復述給客人聽，并詢問有無錯漏等。

8、收回菜單、酒水單：

由領班、迎送員集中放在迎送臺以作備用。

9、下訂單： 下訂單時，第一聯交收銀員;第二聯由收銀員蓋章后，交酒巴或由跑菜員交廚房，作為取酒水及菜的憑證;第三聯由跑菜員劃單用，此聯可以留存。

10、用托盤將飲料酒水按訂單上的桌號，準確的呈送給每一位客人。

11、第一道菜不能讓客人久等，最多不超過10—15分鐘，如時間稍長，要及時向客人說“對不起”表示歉意。如客人有急事，一定要與廚房聯絡，盡快出菜。

12、上菜時，應禮貌地向客人表示：“對不起，讓您久等了。”

13、上菜順序：

冷菜、熱菜、主食或點心、甜食、水果。

各餐間在每上一道菜備餐間服務員應在第三聯上注銷一道菜。上臺時注意報菜名。

14、上最后一道菜時，要主動告訴客人，“先生/小姐，您的菜已上齊”，并詢問客人是否要增加些什么。

15、菜上齊后，遞甜品水果的介紹牌給客人，向客人介紹各類甜品、水果。

16、巡臺：

⑴煙缸內有兩個或兩個以上煙頭應立即撤換。 ⑵將空菜碟、空湯碗及空酒瓶撤走。 ⑶及時撤換骨碟。

⑷及時添加酒水、飲料等。

服務員應有求必應，有問必答，態度和藹，語言親切，服務周到，應在客 人開口前滿足客人的要求。隨時注意客人動態，及時處理突發事件。

17、收撤菜碟餐具：

菜碟：先征得客人同意，才能收撤(除空碟外)當客人同意后，應在客人 的右邊逐樣收撤(如需打包可在工作臺進行)先收銀器、玻璃器皿，后收餐具。

18、上熱茶：

提供茶水服務(用蓋碗茶)。

19、上甜品、水果 上甜品

上水果：上水果前應視水果品種，派骨碟、刀、叉、小匙羹等。(刀在右， 叉在左)

20、遞上小毛巾

21、結帳：

結帳時用結帳夾，在客人右邊、禮貌的說：“謝謝，先生/小姐總共××× 元”注意收款和找零時應唱收唱付，錢款當面點清。

22、拉椅送客：

向客人道謝，送客人至餐廳門口，并歡迎再次光臨，提醒客人不要在餐廳 遺漏物品。

(五)餐后檢查收尾工作

1、客人走后，應及時檢查是否有燃燒的煙頭，是否有遺留物品。

2、收撤餐具：

(1)首先整理好餐椅，以保持餐廳整潔、統一的格調。 (2)先收餐巾、小毛巾，再收銀器、玻璃器皿，餐具。

3、清理現場重新布置環境，恢復餐廳原樣。

4、備餐具：

服務過程中，盡量能夠稱呼客人的姓。

備餐間工作規范：

1、餐前準備：

(1)按要求著裝，按時到崗，并接受領班的工作指派。

(2)領取餐具、用具、各種調料和調味品，準備好潔凈的餐車和干凈的抹布。 (3)把米飯盛入干凈的保溫飯桶內。 (4)準備好開餐用的銀餐具。 (5)準備好干凈的垃圾桶。

(6)保證走菜通道的暢通、地面不潮濕、不油滑。 (7)準時參加餐前會，了解工作內容。

2、餐中服務

(1)一切就緒后，站在自己的崗位上，等候訂單。

(2)接單后，按照前臺時間的要求，迅速將訂單送至廚房有關點(冷菜間、熱菜廚房、面點房、水果房等)按照先后順序進行傳菜服務。

(3)跑菜要迅速，防止菜冷。對一些不符合質量和規格要求的菜點，應向廚師長反映(如菜涼了、裝盤不好、顏色不好等)

(4)每跑一道菜，要在訂單上注銷這道菜，對走完的訂單要復核一遍，避免出差錯。

(5)將每道菜迅速，準確無誤地送到餐桌前。

(6)協助服務員撤換餐具，整理酒瓶，添加茶水，并保持跑菜臺整齊清潔。

3、收尾工作

(1)將用過的餐具刮清殘菜，分類疊放整齊，將各類飲料杯、水杯、酒杯分類倒置放入筐架欄內，將各類銀餐具分類排放好，急需的運往洗滌間洗滌消毒，將不銹鋼餐具、筷子、筷架分類放入筐中，送洗滌間清洗后立即取回擦凈并放在規定的地方妥善保存。

(2)將各類臺布、小毛巾、口布等布草抖凈雜物，并整齊扎放好、點數后，填寫清洗單送布草房清洗，并按領取數將干凈的棉織品領回交給領班。

(3)打掃后臺衛生、地面、開水爐、水池、工作臺、工作柜，米飯保溫桶要保持光亮。

(4)清理小庫房，各樣物品擺放整齊。 (5)垃圾桶清倒后，清洗干凈放回原處。

(6)協助餐廳服務員，做好餐前準備工作，如架餐桌等。 (7)領配料、打包盒、打包袋、地雷蠟、固體酒精等物品。 (8)洗茶壺。

勞動紀律

一、 提前十分鐘到崗，換好工作服，檢查好儀容、儀表。

二、 上班時間站立規范，不得倚墻、靠椅，不準聚一起閑談，上班按規定時間在自己區域站立規范，面帶微笑迎接客人的到來。嚴禁以工作場地作為休息場所，違者一次罰款5—20元。

三、 遇到客人和上司，要主動問好點頭致意，不能視而不見。違者一次罰款5—20元。

四、 客人來了要說歡迎光臨，拉椅讓座。在服務過程中請使用禮貌用語，客人買單要致謝，客人離時要送客，請客人慢走，并誠心歡迎客人下次光臨，使用禮貌用語(送客至門口)，違者一次罰款5—20元。

五、 不準與客人爭吵，要記住客人永遠是對的，不準向客人索取物品與小費。若因態度問題導致客人不買單，給酒店造成的損失由本人承擔。視情節輕重罰款20—200元。

六、 拾到客人物品必須上交吧臺或上一級領導保管，并盡快與客人取得聯系，不準私自留藏，占為已有。一經發現，罰款20—200元并后果自負。

七、 如遇客人較多時，不得私自離崗。離崗要上報領班(包括上洗手間)，領班安排人員頂崗后，才能離開。否則所造成的后果由本人承擔，并罰款20元/每次。

八、 不準在餐廳內奔跑，不準在餐廳、包廂、公共場所大吼大叫、大聲說話，違者視情節輕重罰1—5元。

九、 不得罷工，或三五聚集鬧事，嚴禁向外界人員透露酒店的商業機密或抵毀酒店形象，違者開除處理。

十、 員工必須參加班前會及平常的業務培訓，違者一次罰款5元。

十一、 在工作中隨時服從，工作完后再提出見解，不得當眾與領導爭辯，否則視情節輕重，罰款50—100元，并在班會上作書面檢討。

十二、 上班時間不準吃東西，更不準私自吃、用酒店或客人的食物，違者罰款50—200元，情節嚴重者開除。

十三、 不準帶包進入工作場所，違者罰款5—20元。 十

四、 下班后不準在酒店逗留，違者罰款5元。 十

五、 熟悉業務知識，了解每天供應的菜式及酒水、熟記菜單酒水單。

十六、 上班時間必須使用普通話，違者一次罰款1—5元。 十

七、 不許利用職務之便少記客人所用食品，一經發現罰款50—100元。

迎賓員崗位職責與獎罰制度

一、 遵守上下班制度，提前十分鐘到崗，做到不遲到不早退。

二、 按規定著裝，化淡妝。為客人服務時應彬彬有禮，熱情大方，態度程度和謁可親，面帶微笑，使用禮貌用語，并行鞠躬禮。

三、 主動熱情為進出的每一位賓客、路人拉門。違者視情節輕重罰款1—10元。

四、 及時參加班前會及平時的業務培訓，服從領導指揮。

五、 了解每日的客人就餐情況，并作記錄，熟各包廂、臺號、位置，熱情正確的引導客人就位。如有發生帶客帶錯包廂或態度問題被客人投訴，每次罰款5—20元，兩次加倍。

六、 熟記?？托彰皢挝?，要熱情、準確的稱呼客人，違者罰款20元/次。

廚房衛生檢查制度

一、每周日為衛生大掃除日，周日早9：30 為衛生檢查日。

二、衛生檢查內容：

1、冰箱、冰柜，內外地面、墻面。灶臺、荷臺，配菜臺、面 案、涼菜間、水臺、蒸車、洗碗池。凈菜間、菜架。

1、冰箱、冰柜：要求物品生、熟隔離，保險食品用保鮮膜封好，擺放整齊。

2、內外地面、墻面：必須干凈整潔、無雜物、污漬。下水道必須定期清除污垢。

3、灶臺、荷臺：臺面清潔、衛生、無油漬、煙灰;調料盒外面光 潔、無調味汁及油漬;物品擺放整齊。

4、配菜臺：臺面物品擺放整齊;菜墩清潔、豎放;配料盒、保鮮 盒清潔衛生，菜刀刀面干凈。

5、面案：案板清潔無面垢、灰垢;電餅鐺內外干凈無有垢;所有 工具符合衛生要求。

6、涼菜間：要求菜墩已浸泡消毒，保鮮柜內外清潔，物品生熟分 開存放;撂物架干凈整潔。

7、水臺、刷碗間：要求水池內外干凈、清潔;碗架干凈、餐具擺 整齊有序;無雜物、無異味。

8、蒸車：車內外無污漬、無有資、無異味;操作臺臺面干凈、無 雜物。

9、凈菜間：要求地面無垃圾，菜架干凈整潔，凈菜筐擺放整齊。

三、各部門衛生打掃一定要按照要求，不留死角。

四、凡違反第

二、三條之規定的，每條扣1分;一次扣除5分者為 不合格，兩次不合格罰20分;三次不合格者扣50分，并大會

點名批評;同時撤銷部門主管的職務。

五、獎勵辦法：每周評出衛生優秀板組合最差班組，優秀班組獎10 至20分，最差班組扣10至20分。

廚房值班交接班制度

1、 根據工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。

2、 接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。

3、 交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。

4、 接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內容。

5、 值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。

6、 值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。

7、 值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作。

8、 值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。

9、 廚師長無定時檢查值班交接記錄。

廚房設備及用具管理制度

1、 廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規范標準操作與管理。

2、 對廚房所有設備、制定的保養維護措施，人人遵守。

3、 廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。

4、 廚房內 廚房管理 廚房管理制度 考核

共用器具，使用后放回規定的位置，不得擅自改變，同時加強保養和正常使用。

5、 廚房內一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數和檢查質量。

6、 廚房內用具以舊換新，并需辦理相關手續。

7、 廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準私自帶出。

8、 廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。

9、 廚房內用具，使用人有責任對其進行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。 10備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經理報告審查批準。

廚房處罰評分標準

1、 遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。

2、 工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。

3、 不服從領導安排，有抵觸性者處罰15-18分。

4、 廚房各崗位衛生分擔區不整潔，經指出仍不凈者，組長處罰5分，責任人處罰10分。

5、 下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質、變味、按價賠償并處罰13分。

6、 偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。

7、 工作態度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質不符合要求者處15-18分，造成客人嚴重投訴者，買單并處20分。

8、 廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并罰20-25分。

9 廚房管理 廚房管理制度 考核工作粗心，引起客人對廚房菜肴質量進行投訴者，處罰5-18分。

10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結派、影響同事間的關系者、罰15分。

11、不按操作規程生產 ，損壞廚房設備和用具者，按價賠償并罰5一10分。

12、廚師將過期變質食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任并罰20分。

13、歐打他人者，開出并處罰20分。

14、違反廚房所有規章及管理制度者，視情節輕重，處罰5-25分。

15、累計扣分達到5分以上10以下為警告、達到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達到30分以上辭退處理。

16、廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質后應登記。

關于破損餐具的管理規定



1、對于破損餐具要據實報損。



2、認真填寫報損單，不得弄虛作假，一經查處，嚴懲。 

3、對于破損餐具要及時報損，并及時換新的餐具。



4、庫管在接收及損單時，要認真檢查報損單填寫是否規范，報損原因是否屬實，并及時上報部門，做到不積壓，不走形式。 

5、定期抽查各部位在洗涮餐具、管理餐具、存放餐具是否有不符合規定的現象。



6、管事部設專人換餐具。



7、每周二更換餐具,時間為15：00-15：30。 

8、不定期檢查各部位餐具是否及時報損、更換。

關于電話接聽的規定

為加強對電話接聽的規范性以及保證工作的暢通進行，特設以下規定：

1.當電話鈴響起時，接聽電話時要先報“您好，某某班組”，然后再報出自己的姓名，講話時聲音要洪亮、清晰，速度不能過快，必須達到對方聽清楚的程度; 2.當打電話方需要找人，此人在該區域時，接聽方應說：“請您稍等，我幫您找一下”，然后以最快速度找到對方要找的人，讓其接聽電話(一分鐘內找到為限); 3.當打電話方需要找的人不在該區域，而你又知道他在哪個區域時，接聽方應說：“對不起，他在某某處請您拔XXXX號找他。” 當打電話方需要找的人不在該區域，而你又不知道他在哪個區域時，接聽方應說：“對不起，某某現在不在這里，他在某處請您拔XXXX號找他。”

4.當打電話方(外線)需要找的人不在該區域時，接聽方應說“對不起，某某現在不在這里，請留下您的姓名和聯系電話，我轉達給他。”

5.當打電話需要找人的人就在旁邊時，接電話方應說：“您請稍等”，然后用雙手捂住說話筒，并告訴需要找的人，請他(她)接電話;

6.當打電話方是酒店領導時，他(她)需要找部門的負責人，而負責人不在該區域時，接聽電話的人應說：“對不起，某某現在不在這里，我馬上找他(她)給您回電話”

7.當打電話的人需要訂餐時，接聽電話方應說：“先生(小姐)請問您幾位?”得到答復后，說：“您需要預訂單間還是散餐。”得到答復后說：“請問先生(小姐)您是點菜，還是用標準餐。”得到答復后，說：“您大約幾點鐘到，”得到答復后說：“我給您預留在三樓XX包間或在二樓XX號臺。”得到客人答復后，說：“請您留一下聯系電話和單位名稱。”得到答復后再重復將客人預訂的人數、預訂的地點、時間、就餐方式以及客人聯系電話和單位說一遍，以便客人確認;