食堂衛生管理制度范文第1篇
(二)、食堂從業人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原攜帶者)，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
食堂從業人員及集體餐分餐人員在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品衛生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。
(三)、食堂從業人員應有良好的個人衛生習慣。必須做到：
1.工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手;接觸直接入口食品之前應洗手消毒;
2.穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發置于帽內;
3.不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;
4.不得在食品加工和銷售場所內吸煙，不得有面對食品打噴涕、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為：
5.個人衛生做到“四勤”。勤洗手剪指甲;勤洗澡理發;勤洗衣服、被褥;勤換工作服
(四)、食堂從業人員對違反《食品衛生法》及相關規范有權制止并向直接上級匯報，對違反《食品衛生法》及相關規范不制止的，按違反衛生規定同等處理。
食堂衛生管理制度范文第2篇
1.為確保食堂工作順利、安全進行，保證就膳人員身體健康，特作如下規定.
2.所有食堂工作人員應嚴格履行崗位職責，嚴守操作規程，嚴肅勞動紀律，保證飲食衛生，加強內外部環境衛生安全工作，防止食物中毒、工傷事故發生。
3.所有食堂工作人員要提高警惕，注意門窗關鎖，火種管理，規范電器使用，防止失竊、失火。
4.次安全檢查，及時消除事故隱患。
5.從原料到成品做到層層驗收，不買腐敗變質的食物，嚴防食物中毒。
6.餐具應洗刷干凈后放到消毒柜中消毒，并做好保潔工作。
7.食品的洗切、加工必須采取“一洗、二浸、三燙、四炒”的烹飪程序，加工
好的食品要徹底符合衛生要求，保證不受污染。
8.物資進倉要保持清潔衛生，存放要生熟分開，包裝食品要離地存放，散裝食品應用容器加蓋存放，注意保質、保鮮。
9.操作時按規定穿戴工作衣帽，勤換衣服、勤理發、勤洗澡、勤剪指甲、工前便后洗手，每年接受體檢。
10.隨時保持廚房、餐廳的衛生，桌、凳排放整齊，做好對食堂消毒的工作。
二、食堂從業人員衛生規范制度
1.上崗前必須在更衣室更換工作衣服，戴工作帽時把頭發塞入帽中，佩戴好上崗證。
2.從業人員每年進行一次體檢、體檢合格，衛生知識培訓合格可上崗。
3.按粗加工崗位職責從事每樣工作。
4.粗加工裝、放用具用前要沖洗。做到葷、素菜分開離地、離墻存放，必要時加蓋防蠅罩。
5.注重個人衛生。衣帽經常清洗、消毒、保持潔凈的同時勤剪頭、勤剪指甲、勤洗澡。
食堂衛生管理制度范文第3篇
為保證食品衛生安全，防止食源性疾病傳播，杜絕食物中毒事故發生。特制定食堂衛生、安全檢查制度。
一、接受公司食堂食品安全領導小組的指導、督促和檢查，嚴格執行國家有關衛生法律法規。
二、公司食堂食品安全領導小組每期至少對食堂進行兩次全面檢查。按照《食品衛生法》及相關法規、制度對食堂進行定期和不定期衛生、安全檢查，以促進食堂做好食品衛生和環境衛生。包括抽檢從業人員健康證、食堂食品衛生、環境衛生、工藝流程、機械設備衛生安全。
三、食堂采取按個人自查、分組檢查和交叉檢查相結合的方法做好衛生安全檢查，切實做好對每個區域的衛生檢查。
四、衛生檢查實行打分評比考核的制度。檢查后必須做好考核評分記錄。
五、食堂管理人員不定期對食堂和食堂小賣部衛生工作進行檢查，對不符合衛生要求的提出限期整改要求。對未達到衛生安全檢查要求的，提出批評或停崗再培訓，待合格后重新上崗，否則予以辭退。
六、組織食堂員工定期參加由公司組織的衛生知識培訓講座，提出衛生安全工作要求。
七、食堂經理每天對各自食堂的小組，保管等執行衛生法規及食品，環境衛生進行督促檢查。
八、發現問題及時處理。如有重大問題及時向公司或衛生防疫部門匯報。
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飯堂衛生工作規范
一、餐廳衛生
1、每餐開餐結束后，及時對地面、灶臺、工作臺等衛生進行處理，隨時保持清潔，清除地面、灶臺、工作臺、調料臺雜物，有油污的部分及時處理。
2、每餐營業后應徹底擦試餐桌、餐椅、對油膩的桌面應先用洗潔劑清洗，然后再用清水擦干。
二、廚房衛生
1、采購的原料食品無變形、變味、腐爛變質。
2、盛裝食品容器保持干凈，堅持消毒制度，生熟食品原料要分開存放，防止交叉感染。
3、物資保管員要掌握常用原材料感官檢驗的基本要領，嚴把驗收關，保證兩拒收(腐爛變質的原料拒收;重量形態規格不符合標準的拒收)。
4、物資保管員嚴把儲藏關，食品原料的存放應規格化，健全標牌，分清檔次。
5、建立食品原料出入期卡，對購進與支出的原料食品要有詳實的記載，做到先進先出，后進后出，一般鮮貨儲藏不超過24小時，冷凍原材料不宜過長儲存。
6、廚師長要把好成品菜肴的質量關，對不符合衛生要求的食品堅持不供應、不出售。
7、涼菜、冷飯的制作要作到"五專"，即專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏，認真執行涼菜冷飯的檢驗制度。
8、加強對鮮瓜果蔬菜的儲存、加工、銷售和衛生消毒。
三、環境、用具衛生
1、廚房衛生要做到一日三小搞，一周一大搞，保持干凈整潔。
2、保持餐具衛生標準"四過關"制度，即一刷、二洗、三沖、四消毒。廚具保持清潔無油垢，設備符合衛生標準。
3、保持案板、刀具的清潔，調料缸應每天清洗一遍。
4、各種蓋布、蓋簾每天清潔，抹布應勤搓洗，保持干凈。
四、餐具、飲具洗滌消毒程序
餐廳的餐具人工洗要做到一刷、二洗、三沖、四消毒，完成洗滌程序。 一刷：就是用刷子刷掉餐具中的食物殘渣，對粘布用具上的食物殘渣，應先用溫水泡片刻，然后再用刷子刷掉。
二洗：每一次先用清潔劑泡洗，如有油膩的餐具，要用清潔劑洗滌;第二次用清水沖凈，洗時要注意碗邊，杯口邊。
三沖：就是用清水清洗掉餐具上的余污和清潔劑余液，然后將餐具放在餐具架上空干待消毒。 四消毒：
1、餐具消毒：根據餐具、飲具的耐熱性，可分用物理或化學方法滅菌消毒。
2、物理消毒，一般采用沸水蒸汽消毒。沸水消毒是在蒸汽消毒箱內進行，利用100℃的水燙泡餐具，蒸泡時間不得低于15分鐘。
3、滅菌藥片消毒，即使用藥片兌水浸泡餐具 。
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崗位工作責任制度
一、食堂經理職責
1、帶領全體員工努力工作、搞好經營管理，在保質保量保障生安全的前提下，完成為公司員工供應膳食的經營任務。
2、安排監督、檢查各項工作，使其各司其職，認真履行職責。
3、加強安全、衛生管理，妥善處理公共關系。定期到各部門征求意見，并及時進行整改。
4、經理依據企業規章制度有權對員工實施獎懲，負責食堂員工招聘、解聘、以及財務支出、成本核算管理等職權。
二、廚師長職責
1、食堂食品制作供餐與內部管理的具體操作實行廚師長負責制，負責管理食堂的日常工作。
2、處理日常工作及經理下達的各項任務，負責食堂的服務管理，協助經理招(解)聘人員。
3、檢查衛生、安排人員、布置工作、考勤并安排人員的輪休。
4、協調各部門的關系，定期到公司各部門征求意見并具體落實。
5、計劃制作各種菜肴、制定菜譜、隨時變換口味、預算成本、計劃采購。
6、對工人每天的出勤、工作、技術進行考核。
7、餐廳、廚房清潔工作每日檢查并作好記錄。
8、擬定并安排值勤守護人員，對執勤工作質量(優、良、差)以及安全事項做好記錄。
9、做好每月工作小結(成績、問題及建議)。
10、做好食堂工作中種類事故處理、并對事件原因、責任人、日期、處理意見結果等方面的做好記錄。
三、庫管職責
1、隨時隨地在崗，保證食堂隨時有足夠的物資保障。
2、擬定各種采購計劃，協助廚師長擬定菜品計劃。
3、防止偷盜、鼠耗、腐爛變質食物進入食堂。
4、把好質量、數量、重量關、杜絕假冒偽劣產品。
5、做好出入管理，物資發放要做到物盡其用。
四、各類人員職責
1、主廚、二廚負責全天工作餐、小炒、灶臺、調料臺衛生，并協助礅子工作。
2、頭墩負責大鍋菜、小炒配菜工作，冷柜生食收撿工作，生食冰柜衛生、廚房地面衛生。并協助廚師長擬定菜譜，協調廚房整個人員的調配，負責廚房內的衛生打掃、驗收工作。
3、墩子負責好工作餐制作，餐前準備工作，蔬菜收撿，保鮮柜使用及清潔衛生，墩子(除地面)衛生。協助頭墩各項工作。
4、負責涼菜和熟食收撿工作，涼菜房衛生，熟食柜的使用及衛生，并協助墩子的工作。
5、保潔員負責食堂全面清潔衛生工作。
6、雜工負責各蔬菜的拆洗，餐具的清洗、收拾、消毒工作。消毒登記以及各項雜務工作。負責洗刷間和菜架的衛生。
7、以上各項工作望各就各位，互相配合，共同做好食堂穩中各項工作，盡自己最大努力做好各崗位的本職工作。
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從業人員健康檢查制度
一、食堂從業人員必須參加每年一次的健康體檢，體檢合格取得健康證方可上崗。
二、食堂員工必須先體檢合格取得健康證，經衛生培訓合格方可上崗。
三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎(包括病原攜帶者)，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病及其他有礙食品衛生疾病的人員不得在食堂工作。
四、凡出現有礙食品衛生的病癥(咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐、燙傷、手外傷、咽喉痛等)時，應立即脫離工作崗位，查明病因，治療康復后，方可重新上崗。
五、食堂經理每天要對每位食堂從業人員做好上崗前檢查，并作好記錄。如發現有第四條所述有關人員時要立即處理。
六、食堂從業人員凡患病、有疾病先兆必須向食堂報告，患者與其他知情健康從業人員均不得隱瞞。 違反本制度與本條規定的一律重處
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從業人員個人衛生制度
一、必須按規定取得有效健康證和衛生知識培訓合格證后方可上崗操作。
二、凡患有痢疾，傷寒，病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病毒攜帶者)，活動性肺結核，化膿性、滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病(腹瀉、咳嗽、發熱、嘔吐、手外傷等)不準上崗。從業人員凡患病、有疾病先兆必須向食堂報告，患者本人與其他知情健康從業人員均不得隱瞞。
三、上崗前必須穿戴清潔的工作衣、帽(并把頭發置于帽內)、口罩，佩戴好工號牌。上崗時不準穿拖鞋。工作前、處理食品原料后、接觸不潔物后必須用肥皂及流動清水洗手。
四、保持個人衛生，做到勤理發、勤洗澡、勤換洗衣帽。
不得留長指甲、涂指甲油以及戴戒指等手飾加工食品。嚴禁在食品加工和銷售場所內吸煙、隨地吐痰、揪鼻涕、搔癢、掏耳朵、剔牙和嘻戲打鬧。
五、從事面點、拌菜、配菜等加工人員應用小毛刷刷手，做到指甲無污垢，洗后用清水沖洗消毒方可上崗操作。
六、售飯前和接觸直接入口食品之前應洗手、消毒。售飯菜、拌菜、送食品等不準對食品前說話、打噴嚏、咳嗽和其他易污染食品的不衛生行為。取糕點面食必須使用食品夾。
七、不準把私人物品、有害物品帶入操作間。
八、凡違反以上各項規定者，先提出批評教育，仍不改者除按規定予以處罰，并調離食堂。
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餐廳衛生管理制度
一、端正服務態度，提高服務質量，規范操作，禮貌待人，文明用語，做到精心服務。餐廳衛生實行按片分工、包干到人頭的衛生管理辦法進行實施。
二、門窗地面采取一掃、二洗、三拖的程序，保證餐廳環境衛生，門窗整潔，餐桌椅、地面清潔無水漬、無殘渣、無油膩感。
三、餐桌擺放整齊、干凈達到“六面光”。在營業高峰時要及時擦凈桌面，保持所用抹布的清潔和地面干凈，及時回收用過的餐盒。
四、有員工用餐時，不得清掃地面。
五、發現或經員工告知食堂所提供的食品有感官性狀異常、變質或疑似變質時，應當立即告知相關人員，并立即向該食堂經理報告。
六、每次用餐結束后，要做好桌椅及地面的清掃，整理工作。對所用的抹布等工具進行全面消毒并放在指定位置掛放整齊。做到食渣桶的清潔、干凈整齊加蓋貯存。
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食堂原料采購制度
一、根據《食品衛生法》要求，必須向持有衛生許可證的生產經營單位采購食品、原料與輔料。
二、米、面、油、肉、調料等大宗物資采購必須在正規市場、通過正規渠道的廠商采購。
三、采購、驗收食品必須向廠商索證(衛生許可證、檢驗、檢測化驗報告、產品合格證、化驗單、商標、企業法人營業執照、法定代表人身份證、市場攤點證等)驗證，畜禽肉食類產品要索取檢疫合格證。 上述各證必須一一對應與食品保持一致，同種不同規格的食品必須做到每一規格一證。
應與相對固定供應的廠商簽訂意向性協議書，協議書內必須載明廠商保證退貨換貨的等索賠與承擔食品質量衛生的條款，以保證食品質量和安全。
四、禁止采購、驗收-切有害人體健康的食品或不符合食品衛生標準和要求的食品。
五、禁止采購、驗收超過保質期限的食品或不符合食品標簽規定的定型包裝食品。
定型包裝食品和食品添加劑必須有產品說明書、商品標志、品名、廠商家名稱、廠址、生產日期、保存(保質)期等內容。不得采購不具有品名、產地、廠名、生產日期、保質期限、批號或代號等標識的定型包裝食品，進口食品必須有中文標識。杜絕采購假冒偽劣產品。
六、采購、驗收要進行感官檢查，對食品通過看、嗅、觸、嘗、試等方法對食品質量作初步判斷，禁止采購感官性狀不佳的食品與原輔料。
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食堂和飯堂庫房管理制度
為防止食品污染，確保食品衛生安全，以利保管員做好庫房工作，特制定庫房管理制度。
一、加強食品衛生安全意識，必須保持庫房內清潔整齊、通風良好。做好防火、防盜、防毒、(包括防投毒)、防蠅、防塵、防鼠、防蟲蛀、防霉變等工作，防止各類事故發生。
二、所有食品入庫前必須嚴格驗收，不符合食品衛生標準要求的食品不得入庫，驗收后認真做好登記，入庫食品應注明食品名稱，采購時間，數量，保質期。做到入庫上帳，出庫下帳，帳物相符。
三、堅持食品與雜物、生食與熟食、半成品與成品分開存放。無包裝的食品與調料必須用無毒無害、清潔干凈的容器盛裝加蓋，并標注品名。
四、食品應分類、分架、離地隔墻20厘米(至少)存放，擺放整齊，貨架整潔干凈，地面請潔。食物、食品不落地，做好防潮、防霉、防鼠工作，每天清掃，庫房衛生無異味，保持良好衛生狀況。
五、食品出庫時要檢查感官性狀和保質期，要堅持食品先進先出原則，盡量縮短儲存時間。
六、每天要對庫存食品進行檢查，整理。重點檢查食品有無霉變、腐敗變質、包裝有無損壞及保質期是否到期等情況，發現問題要及時向領導匯報，提出處理意見，及時處理。
七、庫房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化學類物品。禁止存放外觀與食品類似的有毒有害物品。禁止存放個人生活用品或臨時存放其他非食品貨物。
八、庫房保管員需持健康證上崗，保持良好的個人衛生習慣，按照食品從業人員衛生要求，做好個人衛生。做到服裝整潔，不在庫房內吸煙。
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員工飯堂操作間管理制度
操作間是烹調食品的重要場所，也是保證食品衛生安全的重要環節。為此，特制定操作間管理制度。 1.負責烹調加工的廚師要認真學習《食品衛生法》和相關衛生知識，提高其法制意識和食品衛生安全意識。 2.廚師要加強業務學習，熟悉各種烹調技藝，提高業務能力。
3.廚師要根據不同食物的特性，采取合理的烹調方式，盡量不破壞食物的營養價值。 4.烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。
5.食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜，需經高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。
6.操作人員在加工時要嚴格按衛生要求操作，養成良好衛生習慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻孔、耳垢，上廁所后要洗手。
7.食品調味時要嚴格按烹調衛生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。
8.制作好的成品菜要直接用清潔、衛生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。 9.成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。 10.抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。 11.充分發揮"三防"設施的功能和作用。
12.操作臺上的調味品要分類擺放，并及時加蓋。
13.未經食堂管理人員允許，從業人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。 14.煮熟的飯菜要及時進入配菜間
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食堂承包防火安全制度
一、 加強防范火災事故的發生：
1、指定專人檢查安全，檢查中要求認真盡責，切忌走過場。
2、指定專人點火,非專人嚴禁點火。
3、 上煙道每月必須清潔一次。
4、 電插座不工作或工作不正常時，不準自行拆動或修理，應通知主管派人檢修。
5、 用水清洗墻壁時，不準淋濕電插座，嚴禁用水沖洗電插座及用電設備(鼓風機、保溫柜、消毒柜、烤箱、絞肉機、冰柜等各種電器設備)。
6、不要將湯水滴在保溫柜的電插座上。
7、鍋達到一定的高溫時嚴禁倒油酒。 8.熟油不能放在高溫的灶臺上。
9、油桶不準放在灶臺旁邊。
10、廚房內嚴禁吸煙。
11、除點火外,不準將打火機、火柴,化裝品(尤其是摩絲)帶進廚房.。
12、不準在廚房內用電吹風機吹頭發.。
13、火警電話119,發生火警時應先救人和撤離,同時報警。
二、加強消防器材使用：
1、指定專人巡邏，凡食堂內的滅火機、滅火毯及消防水管必須規范放置。
2、滅火器使用時先拉開保險栓,左手提機,右手拿住噴管口徑以使用時控制噴管亂擺動。
3、當燒鍋炸油或炒菜油溫過高而著火時,采取應蓋撲火必須用滅火毯,將滅火毯打開拿住一端朝著火中心位覆蓋。
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職工食堂就餐管理制度
為保證職工有序就餐共建和諧飯堂服務環境，更好服務于廣大職工，經研究制定本制度。
一、就餐時間，食堂為職工及時提供就餐服務，中餐時間為11:30 — 12:00，節假日或早晚如需加班由負責人另行通知。
二、就餐人員，一律按進入食堂的時間先后順序排隊，就餐時任何人不得干擾就餐秩序。
三、就餐人員，一律要文明用餐，講究衛生，愛護公物，不講究衛生影響食堂環境者批評教育，損壞公物照價賠償。
四、就餐人員，嚴禁超量打飯、打菜造成浪費，根據情節輕重進行處罰。
五、維護好食堂的整潔衛生，由炊事工作人員及時進行清理。
食堂衛生管理制度范文第4篇
1、食堂要有衛生許可證、營業執照，從業人員要有健康證。
2、面粉、大米必須渠道來源正當，有購買地點，無霉變，添加劑應在規定范圍內。存放時要有防潮、防毒等措施。
3、肉食類必須在有檢疫證明的肉店購買，保證新鮮，無寄生蟲。
4、蔬菜類要保證其新鮮、無腐爛、變質、污染等，要有一定量的時令蔬菜。
5、不允許用散裝鹽、醬油、醋等，要購買袋裝碘鹽，袋裝或瓶裝醬油、醋,佐料必須是正規廠家生產的，要符合衛生標準。
6、剩余飯菜要存放在冰箱內，下次出售前一定要熱透，如果沒有保鮮設施，嚴禁第二天出售。
7、生熟食存放要分開，切生、熟食用的案板和刀也要分開。
8、飯菜要保質保量，花樣齊全，每天要保證一定量的蛋白質(肉類、蛋類、奶類、豆類食品)、脂肪和碳水化合物，還要有各種維生素和微量元素。要預防食物中毒和消化道疾病，要有防蠅，滅鼠等措施。
9、工作人員要講究個人衛生，不帶手飾，衣帽整潔，賣飯時按食品衛生要求操作，如：不用手拿饃，餐具每次用完要洗凈、煮沸消
毒等。
10、客廳要經常備份紙巾、牙簽等。冰箱、冰柜、蒸飯車、消毒柜等要定期清洗干凈。
11、無鼠害，無蒼蠅、無蟑螂、無腐爛變質食品。
12、餐具、物品擺放整齊，干凈衛生。
13、炊事人員不留胡子，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指，穿工作衣，戴工作帽。
14、地面無油污、垃圾、灶臺清潔衛生。
15、不私拉亂扯電線，不私接電器。
16、桌面、椅子、傳遞食品的窗口應無油漬、灰塵等現象。
食堂衛生管理制度范文第5篇
為給公司全體員工創造健康、安靜、衛生的用餐環境，搞好食堂衛生勢在必得。為此，特制定食堂衛生管理制度如下：
1、廚房工作人員必須持有健康證，患有傳染疾病的人員嚴禁從事廚房工作。注意個人衛生，做到勤洗手，不留長指甲。禁止上班吸煙，不要隨地吐痰，打餐時穿戴工作裝。
2、工作時必須自查食物是否變質、變味現象，發現問題及時處理。嚴格按照食品衛生要求操作，防止食物中毒。根據員工飲食需求采購優質食品原料。不采購腐爛變質、發霉、生蟲、蟲蛀、有毒、有害、污穢不潔、摻雜摻假的食品，做到保證質量。
3、工作中嚴格按伙食標準精打細算，以最大限度內盡量做到色香味，花樣、品種多樣化。
4、整個烹食過程必須認真清洗干凈，并按時、按質、按量供給。
5、洗干凈后的餐具要整齊且有規律地擺好，餐具必須妥善保管，任何人未經許可不能將餐具拿走供私人使用。
6. 保證按公司規定的作息時間準時供應飯菜，耐心和氣，熱情周到，維護用餐秩序，講究文明用餐。
7.廚房工作人員本著為公司節約成本，對每日剩余的食品及物料合理處置，嚴禁浪費。
8、每天進行清掃衛生，每星期進行大掃除，確保廚房環境衛生。