中學食堂菜單設計原則

第一篇：中學食堂菜單設計原則

一、菜單設計和制作的原則

其設計和制作原則主要有六點：

1、以顧客需求為導向

餐廳要以顧客需求為導向，顧客喜歡吃什么菜，吃什么檔次的菜必須清楚。因為滿足顧客需求是餐廳經營致勝的根本，所以菜單設計也必須體現顧客的需求，如是大眾化菜還是風味菜，是川菜還是粵菜。顧客的需求不同，菜單的設計是完全不同的。

2、體現出自己的特色

餐廳首先要根據自己的經營方針來決定提供什么樣的菜單。菜單設計要盡量選擇反映本店特色的菜肴列于菜單上，進行重點推銷。即使大眾化的餐廳，往往也有幾道拿手菜、看家菜。因為如果你沒有幾道穩得住、立得牢的看家菜，便很難吸引老主顧、新客源。因此，設計菜單一定要突出你的特色，突出你的“拿手好菜”和“拳頭產品”，把它們放在菜單的醒目位置，單列介紹，只有體現了自己的特色，才能給顧客留下深刻的印象。

3、不斷創新以適應新形勢

變是世間萬物存在的根本，循規蹈矩只會走向失敗。社會不斷發展，顧客的口味和餐飲的形勢也在不斷變化，所以菜單也要推陳出新。最好是一個季度或半年更換一次，如果菜單長期不換，會缺乏吸引力，從而失去顧客;菜單長期不換，會影響菜肴的正常供應，因為有些原料受季節的影響，季節過后，會出現菜單上有菜，而實際上無貨供應的局面，從而影響餐廳的信譽;長期不換菜單也不利于廚師烹調技藝的提高。菜單變更除了考慮季節因素以外，還要注意顧客飲食習慣的變化，例如在營養、健康和健美等方面的飲食要求。

4、形式美觀大方

菜單不僅是餐廳的宣傳工具，它也是藝術品。所以菜單的式樣、大小、顏色、字體、紙質、版面安排需要與餐廳的等級和氣氛相協調，要與餐廳的陳設、布置、餐具、服務人員的服裝相適應。大眾化的餐廳盡管無需裝飾精美的菜單，但美觀大方的菜單，對增加菜品的銷售是有幫助的。

5、能創造經濟效益

餐廳經營的最終目的是為了賺錢盈利，所以設計菜單時不僅要考慮到菜品的銷售情況，更要考慮其贏利能力。如果菜的價格過高，顧客就可能接受不了;如果菜的價格過低，又會影響毛利，甚至可能出現虧損。因此，設計菜單時，應適當降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利，以保證在總體上達到規定的毛利率。

6、量力而行，確有把握

以自己的能力為依據設計菜單，才能確保其發揮最佳的效用。所以，菜單設計者應對餐廳的生產能力做到心中有數，且具備過硬的生產服務技藝，保證所選擇的菜品質量能達到預期的效果。這就要求在策劃菜品時應充分考慮廚房生產人員的技術水平，同時要配有生產許多菜品的專用設備。

總之，在設計菜單時，要綜合考慮上述幾項原則和依據，只有如此，才能制定出較為科學合理的菜單。而且對于新制定的菜單，餐廳還必須對其進行測試，經過分析完善后正式投入使用。

二、菜單設計者的素質要求

菜單的設計與制作工作是一項藝術性和技術性都很強的復雜工作，不是任何人都能勝任的。因為菜單設計在很大程度上受到設計者態度和能力的限制，所以菜單設計者要對菜肴知識有足夠的了解，并富于創造性和想像力。不能把菜單設計看做是一項日常雜務性工作，草草應付，使菜單失去吸引力。在實際經營中，許多中小餐廳把菜單設計全部交由某一位廚師承擔，所開列出來的品種也是該廚師會做的品種。忽視了其中有很多不是顧客需要的品種，在其藝術性方面，則更顯拙劣，毫無創新，缺乏吸引力，最終將導致經營的失敗。

具體來說，菜單設計者應具有的素質有：

具備廣泛的食品原料知識。熟悉原料的品種、規格、品質、出產地、上市季節及其價格等。

有深厚的烹調知識和較長的工作經歷，熟悉各種菜肴的制作方法、時間和需用的設備，掌握菜肴的色、香、味、形、質地、質量、規格、裝飾、包裝(使用的餐具)和營養成分。

了解餐廳的生產與服務設施，工作人員的業務水平。

了解顧客需求及菜肴發展的趨勢，善于結合傳統菜肴的優點和現代餐飲習慣，有創新意識和構思技巧。有一定的美學和藝術修養，善于調配菜肴的顏色和稠度，善于菜肴的造型。

善于溝通技巧，虛心聽取有關人員的建議，具備籌劃帶有競爭力菜單的能力。

總之，只有具備較高職業素質，并具有一定權威性和責任感的廚師才能設計和制作出科學完美的菜單。菜單設計和制作的程序

對菜單進行制作和設計時，要按步就班、有條不紊地進行。其具體程序主要包括四個步驟：

1、準備所需參考資料

這些資料包括：

各種舊菜單，包括企業正在使用的菜單。

標準菜譜檔案。

庫存信息和時令菜單、暢銷菜單等。

每份菜成本或類似信息。

各種烹飪技術書籍、普通詞典、菜單詞典。

菜單食品飲料一覽表。

過去銷售資料。

2、推行標準菜譜

標準菜譜是指關于菜點烹飪制作方法及原理的說明卡，它列明某一菜點在生產過程中所需要的各種主料、輔料及調料的名稱、數量、操作方法，每份的量和裝盤工具及其他必要的信息。利用標準菜譜不僅有利于計劃菜肴成本，同時經營人員充分了解菜點的生產和服務要求，也有利于產品質量標準化的目的。

3、初步設計構思

剛開始構思時，最好選用一張空白表格，把可能提供給顧客的菜點、飲料、酒水等先填入表格，再綜合考慮各項因素后確定菜單的內容。

4、菜單的裝潢設計

在對菜單進行裝潢設計時，可召集有關廣告宣傳、美工、有經驗的廚師及相關管理人員，對菜單的封面設計、式樣選擇、圖案文字說明等工作進行討論。

但是無論在哪個步驟，設計者必須把顧客的需求放在第一位，優先考慮他們的消費動機和心理因素，然后以此為依據，做好各步驟工作。

菜單設計和制作的技巧

在具體設計和制作菜單時，要合理運用下述幾項技巧：

1、菜單的制作材料

菜單的制作材料好不僅能很好地反映菜單的外觀質量，同時也能給顧客留下較好的第一印象。因此，在菜單選材時，既要考慮餐廳的類型與規格，也要顧及制作成本，根據菜單的使用方式合理選擇制作材料。一般來說，長期重復使用的菜單，要選擇經久耐磨又不易沾染油污的重磅涂膜紙張;分頁菜單，往往是由一個厚實耐磨的封面加上紙質稍遜的活頁內芯組成。而一次性使用的菜單，一般不考慮其耐磨、耐污性能，但并不意味著可以粗制濫造。許多高規格的宴會菜單，雖然只使用一次，但仍然要求選材精良，設計優美，以此來充分體現宴會服務規格和餐廳檔次。

2、菜單封面與封底設計

菜單的封面與封底是菜單的“門面”，其設計如何在整體上影響菜單的效果，所以在設計封底與封面時要

注意下述四項要求：

菜單的封面代表著餐廳的形象。因此，菜單必須反映出餐廳的經營特色、餐廳的風格和餐廳的等級等特點。

菜單封面的顏色應當與餐廳內部環境的顏色相協調，使餐廳內部環境的色調更加和諧，這樣，當顧客在餐廳點菜時，菜單可以作為餐廳的點綴品。

餐廳的名稱一定要設計在菜單的封面上，并且要有特色，筆畫要簡單，容易讀，容易記憶，這一方面可以增加餐廳的知名度，另一方面又可以樹立餐廳的形象。

菜單的封底應當印有餐廳的地址、電話號碼、營業時間及其他的營業信息等。這樣，可以借此機會向顧客進行推銷。

3、菜單的文字設計

菜單作為餐廳與顧客溝通交流的橋梁，其信息主要是通過文字向顧客傳遞的，所以文字的設計相當重要。一般情況下，好的菜單文字介紹應該做到描述詳盡，起到促銷的作用，而不能只是列出菜肴的名稱和價格。如果把菜單與雜志廣告相比，其文字撰寫的耗時費神程度并不亞于設計一份精彩的廣告詞。菜單文字部分的設計主要包括食品名稱、描述性介紹、餐廳聲譽的宣傳(包括優質服務、烹調技術等)等三方面的內容。

此外，菜單文字字體的選擇也很重要，菜單上的菜名一般用楷體書寫，以阿拉伯數字排列、編號和標明價格。字體的印刷要端正，使顧客在餐廳的光線下很容易看清楚。

除非特殊要求，菜單要避免用外文來表示菜品。即使用外文也要根據標準詞典的拼寫法統一規范，符合文法、防止差錯。

當然，菜單的標題和菜肴的說明可用不同型號的字體，以示區別。

4、菜單的插圖與色彩運用

為了增強菜單的藝術性和吸引力，往往會在封面和內頁使用一些插圖。使用圖案時，一定要注意其色彩必須與餐廳的整體環境相協調。

菜單中常見的插圖主要有：菜點的圖案、中國名勝古跡、餐廳外貌、本店名菜、重要人物在餐廳就餐的圖片。除此之外，幾何圖案、抽象圖案等也經常作為插圖使用，但這些圖案要與經營特色相對應。

此外，色彩的運用也很重要。賞心悅目的色彩能使菜單顯得有吸引力，更好地介紹重點菜肴，同時也能反映出一家餐廳的風格和情調。色彩能夠對人的心理產生不同的反映，能體現出不同的暗示特征，因此選擇色彩一定要注意餐廳的性質和顧客的類型。

5、菜單的規格和篇幅

菜單的規格應與餐飲內容、餐廳的類型與面積、餐桌的大小和座位空間等因素相協調，使顧客拿起來舒適，閱讀時方便，因此菜單的開本和選擇要慎重。調查資料表明，最理想的開本為23cm30cm。經營人員確定了菜單的基本結構和內容，并將菜品清單列出后，選擇幾種尺寸較適合的開本，排列不同型號的鉛字進行對比。在篇幅上應保持一定的空白，通常文字占總篇幅的面積不能超過50%。

6、菜單的照片和圖形

為了增加菜單的營銷功能，許多餐廳都會把特色菜肴的實物照片印在菜單上，能為菜單增加色彩，增加其美觀度，從而加快顧客訂菜的速度。但是在使用照片或圖片時一定要注意照片或圖片的拍攝和印刷質量，否則達不到其預期效果。此外，許多菜單上的彩色照片還存在著沒有對號入座的毛病，即沒有將彩色照片、菜品名、價格及文字介紹列在一起。解決這一毛病的最簡單的辦法就是用黑色線條將其框起來，或用小塊彩色面使其突顯出來。

第二篇： 宴會菜單設計

摘要

宴會菜單的設計就是餐飲企業根據用餐者的對象、飲食習慣、標準等不同，設計出不同類別規格的菜單。“民以食為天”，隨著我國國民經濟的快速發展，人民生活水平的不斷提高，人們對食品的要求越來越高，從以前的求溫飽到要求食品的“色”、“香”、“味”、“形”、“營養”，由以前的果腹到現今的：提供人體所需要的各種營養素、滿足人群不同的嗜好和食欲要求、調節人體新陳代謝改善健康。人們的需求，促進了餐飲業的發展，使得宴會菜單的設計趨向于合理、科學、完善化。關鍵詞：宴會 菜單 菜單設計

一、宴會的起源、發展與革新

(一)宴會的起源

宴會是由古代的筵席一詞演變而來的，根據考證我國的宴會，大致起源于夏代，因為宴會的形成需要一定的物質基礎，雖然當時生產力水平低，但基本解決了衣不蔽體、食不果腹的狀況，開始有剩余產品，慢慢形成一種就餐方式，氏族內部或之間為商討大事而聚會并伴有聚餐，這是古代宴會的雛形;同時需要一定的先決條件，如祭祀、禮俗、起居等。

(1)祭祀是宴會活動的雛形

(2)各種禮俗是促進宴會進步的動力

(3)宮室起居是提升宴會規格的條件

(4)節日節會是傳承宴會發展的紐帶

(二)、宴會的發展

據《周禮》等書的追記，虞舜時代已出現敬老的“燕禮”，每年多次舉行，先祭祖后圍坐吃肉飲酒。進入周代，酒宴名正言順的為活人而設，出現眾多名目，同時，周公制作禮樂，嚴格按等級確定演習規模，宴席開始比較正規。

春秋時期，禮崩樂壞，士大夫也敢“味列九鼎”，席面限制不那么嚴格，這時有筑臺宴樂的風氣開始出現且注重場景的陳設，食品組合適宜銜接自然，席面設計躍上新的臺階。

進入秦漢，由于國力殷實，宴席在民間興起，貴族之家則將酒宴擺在錦幕之中，有一人一桌演化為兩三人同席。市場上有正規酒樓，由侍者斟酒布菜。菜單的編制上講究選料精細、調配合理、重火候與風味、突出地方特色。

魏晉是個多事之秋，上層宴席追求怪誕，成為好強斗富的手段，“文酒之風”盛行，西域肴饌被引進過來，對中國宴習的演變有深遠影響。南北朝時，呈現四大特點：類似矮桌的條案改善了就餐環境與衛生條件;出現主旨鮮明的專用宴席;佛教盛行，孕育早期的素席;宴席與民俗逐步融合，酒禮習規更受重視。

(三)、宴席的昌盛

隋煬帝時期，洛陽豐都市免費接待少數民族和外籍商人酒席，至盛唐及五代，宴席進入鼎盛時期。遼、宋、金、元時期，名席更多，重視鋪排。明清兩朝，是中國古典宴席的黃金時代。

(四)、宴席的革新

我國傳統宴席源遠流長，但仍然存在許多問題，亟待革新。其革新應從我國現階段的國情出發，順應社會的潮流，科學的指導和調整食物消費，保證營養衛生，使宴席符合精、全、特、雅、省的要求。

二、菜單的含義及作用

(一)菜單的含義

所謂的菜單是指飯店等餐飲企業向市場提供的有關餐飲產品的主題風格、種類項目、烹飪技術、品質特點、服務方式、價格水平等經營行為和狀況的總的綱領。菜單，通常以書面的形式將餐廳的餐飲產品，尤其是特色產品經過科學的排列組合，并加以考究的裝幀、精美的印刷，融入風格突出的餐廳環境氣氛，呈現于賓客面前，供賓客進行欣賞和選擇。

(二)菜單的作用

(1)菜單是傳播產品信息的媒介

餐飲企業通過菜單向客人介紹餐廳的產品特色，進而推銷餐飲產品和服務?？腿丝梢酝ㄟ^菜單了解餐廳的產品的類別、特色、產品及價格，通過菜單選擇自己需要的產品。是連接餐廳與顧客的橋梁，是促進產品成交的媒介。

(2)菜單是餐飲經營的計劃書 菜單在整個餐飲經營活動中起著計劃和控制作用，是一項重要的管理工具。它的作用體現在以下方面：

a、菜單影響餐飲設備的選擇購置 b、菜單決定了廚師、服務員的配置 c、菜單決定食品原料的采購和儲藏活動 d、菜單影響著餐飲的成本 e、菜單影響餐飲成本

(3)菜單是餐飲銷售的控制工具

菜單是管理人員分析菜品銷售狀況的基礎資料，管理人員通過對菜品的銷售狀況、顧客喜愛程度及對價格敏感度進行分析和調查，發現一系列問題，進而幫助管理人員更換菜品、改進生產技術、改善菜肴的促銷方法和定價。

(4)菜單是餐飲促銷的手段

菜單通過文字、圖案、色彩等美觀的藝術設計，給人以感性的認識并刺激味覺。當然，制作精美的菜單，可以作為紀念品，引起顧客的回憶，提示和吸引顧客再次光臨。 (5)菜單是餐飲服務人員為顧客提供服務的依據

菜單決定餐廳的服務方法，服務人員根據菜單內容及種類提供標準的服務程序，讓客人得到視覺、味覺、嗅覺上的滿足，又能讓客人享受到優質的服務。

三、宴席菜單設計

(一)宴席菜單的編制原則

(1)指導思想十六字訣：科學合理、整體協調、豐儉適度、確保盈利。

(2)菜單設計的原則 a按需配菜，參考制約因素

“需”指賓主要求，“制約因素”指客觀要求，兩者需要互相兼顧，忽視任何一方，都會影響宴會效果。

編制宴會菜單，一要考慮賓主的愿望，如愿意上什么菜、上多少、何種口味、何時何地開席，只要在條件范圍內，都應盡量滿足。二需考慮宴席的類型和規模。類別不同，菜品也需變化，如“蟠桃獻壽”不可用于喪宴，梨子在婚宴上只會大煞風景;桌次較多的宴席，切忌菜式冗繁、工藝造型復雜。三需考慮貨源供應，因料施藝。盡量不配原料不齊的菜品，積存的原料優先使用。四需考慮設備條件，如餐室能承擔的宴席桌數、設備設施能否勝任菜點的制作要求、炊具能否滿足開席的要求。五要考慮自身技術力量，水平有限不要承制高級酒宴、廚師不足切勿一次操辦過多的宴席、奇異的菜肴定不要抱僥幸心理。 b隨價配菜，講究品種調配

按“優質優價”的原則，合理選擇宴席菜點。售價是排菜的依據，既要保證酒店的合理收入，又不使顧客吃虧。調配品種有許多方法：①選用多種原料，適當增加素菜比例;②名菜為主，鄉菜為輔;③多用造價低又能烘托席面的高利潤菜品;④適當安排造型艷美的菜點;⑤巧用粗料，精細烹制;⑥合理利用邊角余料，物盡其用。 c因人配菜，迎合賓主嗜好

根據賓主的國籍、民族、宗教、職業、年齡以及個人嗜好和忌諱，靈活安排菜品。 編制菜單時，注重當地傳統風味及賓客指定的菜肴。對漢族人，自古就有“南甜北咸”的口味偏好;即使生活在同一地方，職業體質不同，飲食習慣不同，如體力勞動者喜食肥濃，老人喜軟糯，年輕人喜酥脆，孕婦偏酸，病人愛粥。對外籍客人，比了解其國籍，國籍影響其口味和信仰。如日本人喜清淡、嗜生鮮、忌油膩、愛鮮甜;意大利人要求醇、香鮮、原汁、微辣、斷生且硬韌;伊斯蘭教禁血生、外葷等等。 d應時配菜，突出名特物產

首先，要選擇應時令的原料，時令原料帶有自然的鮮香，最易烹調;其次，按節令變化調配口味，“春多酸、夏多苦、秋多辣、冬多咸”，夏秋偏清淡，冬春趨向醇厚;再次，注意菜肴的色澤、質地的變化。

e營養均衡，強調經濟實惠

飲食是人類賴以生存的重要物質，赴宴除了獲得口感和精神上的享受外，主要是借助宴席補充營養，調節人體機能。因此，在宴會菜單設計中必須考慮人體營養平衡，不是安排很多山珍海味，大魚大肉，就意味著菜肴的高檔有水平，而是依據賓客的年齡、職業、身體狀況等因素，每天需要攝入的營養素數量，安排適量的含有脂肪、蛋白質、糖類、維生素、礦物質、纖維素等營養成分的菜肴，注重各種營養蘇搭配的均衡，才會有利于人體的健康長壽。

(三)、宴席菜單的編制方法

宴席菜單設計的過程，分為三個階段：設計前的調查研究、菜品設計和菜單設計的檢查。如下所訴 ：

(1)宴席菜單設計前的調查研究

根據菜單設計的相關原則，在菜單設計之前，首先應做好與宴席相關的各方面的調查，以保證菜單設計的可行性、有針對性和高質量、調查的越具體，了解的情況越多，越能與顧客的要求相吻合。

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1、1)調查的主要內容

a宴會的目的性質、宴會主題或名字、主辦人或單位，b宴席的用餐標準，c出席人數或宴席桌數，d宴會日期及開席時間，e宴會類型：即中式、西式、中西結合式，f宴會就餐形式：坐式或站立、共食還是分食，g賓客的年齡、生活地域、風俗習慣、飲食喜好與忌諱。

(

1、2)分析研究

首先對有條件辦到的，應給予明確答復，讓顧客滿意;實在無法辦到的，向顧客解釋獲得其諒解。其次將與宴席菜單設計直接相關的材料和其他材料分開處理。最后要辨清宴會菜單有關信息的主次、輕重關系。

分析研究的過程是協調酒店與顧客關系的過程。

(2)宴席菜單菜品設計

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2、1)確定菜單設計的核心目標 宴席菜單設計首先必須明確宴席的核心目標，才能逐一實現其他目標。

目標是宴席菜單設計所期望實現的狀態，宴席的核心目標由宴席的價格、宴會的主題及宴會的風味特色共同構成。宴會主題對菜單設計和整個宴飲活動有重要影響。宴席的價格是式設計宴席菜單的關鍵性因素，與菜品成本和利潤直接相連，涉及菜品的安排和顧客對這一價格水平宴席菜品的期望。宴席風味特征式菜單設計要體現的傾向性特征。

(

2、2)確定宴席菜品的構成模式

宴會菜品的構成模式即宴會菜品格局，宴會的排菜格局，以宴會類型、就餐形式、宴席成本及規劃菜品的數目為依據，細分出每類菜品的成本和具體數目，在此基礎上，根據宴會的主題及風味特色定出關鍵性菜品,形成筵席菜單的基本構架。通常情況下冷菜、熱菜和飯點蜜果的比例大致是：10%-20%、60%-80%、10%-20% (

2、3)選擇筵席菜品

明確整桌筵席所選菜品的種類、每類菜品的數量、各類菜品的大致規格后，需要確定筵席選用的菜點。一般來說，一要考慮賓主的要求，二要突出最能顯現宴會主題的菜點，三要考慮飲食民俗，四要考慮核心菜品，五要發揮主廚特長，六要考慮時令原料，七需考慮貨源供應，八需考慮葷素比例，九考慮湯菜配置，十菜點協調，菜肴為主、點心為輔。

(

2、4)合理安排宴席菜品 按照宴會的售價，進行合理的篩選補充，使整桌菜品在數量與質量上與預期目標趨近一致，不太理想的菜品務必調換。

(

2、5)編排菜單樣式

總體原則是醒目分明、字體規范、易于識別、勻稱美觀。中餐菜單豎排古樸典雅，橫排適應現代人的識讀習慣，字體大小合適整齊美觀。要特別注意字體風格、菜單風格、宴會風格三者的統一。

附文對照的菜單，應注意外文字體大小、字母的大小寫。此外可在菜單上附上酒店名稱、地址、預訂電話和網頁，以提醒客人再度光臨。

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2、6)菜單附加說明

它是對宴席菜單的補充和完善，增強菜單的實用性，發揮其指導作用。“附加說明”包含以下內容a介紹宴席的風味特色、適用季節和場合。b介紹宴席規格、宴會主體及目的。c列出所用的烹飪原料及器具，為辦宴做準備。d介紹席單出處及相關典故。e介紹特殊菜品的要領及整個宴席的具體要求。

(三)宴席菜單設計的檢查

(1)設計內容的檢查

a是否符合宴會主題b價格標準與檔次是否一致c是否滿足了賓客的具體要求d菜點數量安排是否合理e風味特色和季節性是否鮮明f菜品是否體現多樣化與合理膳食的要求g原料能否保障供應h是否符合當地飲食民俗體現地方風情。

(2)宴席菜單設計形式的檢查

a菜目編排順序是否合理b是否布局合理、整齊美觀、醒目分明c是否與宴會風格一致 案例分析：某一四星級酒店，接待一批非洲國家的軍事代表團，當晚由某軍區首長舉行宴會招待這批客人，中外來賓共150人，設宴15桌，酒店對此次接待十分重視，從宴會菜單的制定到員工的分工均有明確要求，菜單中的菜品品種豐富、烹制方法多樣。待晚會開始時，大家各司其職，有條不紊，但因軍人進食速度快，上菜速度遠跟不上客人進餐速度，特別是一道烤雞，由于烤箱故障，靠向上層有溫度，下層沒有，造成“烤雞”上下層成熟度不一致，一面以熟一面夾生，盡管廚師采取了一定的措施，但卻耽誤了出菜時間，出現客人等吃的現象，使主人很沒面子，對酒店意見很大。

造成客人不滿的原因如下：

a設計菜單時，未考慮廚房設備設施條件 b為了解軍人吃飯速度快，準備工作不充分 c檢查力度不夠，有機器壞損不及時保修 d廚房人員偏少，導致出菜速度跟不上進餐速度

由上可以看出，宴會菜單的設計，關系著宴會的成敗，需要考慮各方面的問題，才能更好的服務于宴會。 參考文獻：

[1]施涵蘊 菜單計劃與設計 沈陽：遼寧科學技術出版社，1996 [2]賀習耀，眭紅衛 宴會席菜單的設計 餐飲世界，2007 [3]周妙林 菜單與宴席設計 北京：旅游 教育出版社，2005 [4]周妙林 宴會設計與運作管理 南京：東南大學出版社，2009 [5]賀習耀 宴席設計理論與實務 北京：旅游教育出版社， 2010

第三篇：宴會菜單設計(宴會服務程序)

宴 會 設 計

龐益靜 Y13109114

旅游管理(酒店管理)091

目錄

菜單設計

---------------------- 1 原料采購單

---------------------- 2 宴會服務準備

---------------------- 3 宴會服務過程

---------------------- 6 宴會結束工作

----------------------10 宴會注意事項

----------------------11

宴會服務準備：

包括宴會的承接、開宴的組織工作、宴會的準備工作、宴會的迎接工作。

1.宴會的承接

首先由宴會部主管或營銷部工作人員手里宴會預定,宴請活動的最后確認要由餐飲部經理批準執行，一經確定，則首先簽訂宴請合同，然后通知宴會部做好前廳的籌備工作。

(1)受理宴會預訂。受理宴會預訂時，需要掌握客人與宴會有關的情況包括以下幾個內容：

①八知：知臺數、知人數、知宴會標準、知開餐時間、知菜式品種、知主辦單位或房號、知收費辦法、知邀請對象及出菜順序。

②三了解：了解賓客風俗習慣、了解賓客生活忌諱、了解賓客特殊需要。 如果是外賓，還應了解國籍、宗教、信仰、禁忌和品味特點。 (2)簽定宴會合同。

即填寫宴會預訂單、收宴會預訂金或抵押支票，最后由雙方簽字生效。 (3)通知宴會部做準備工作。

將客人預訂宴會的詳細情況以書面形式通知宴會服務部門或人員。本次是1800元/桌的×府婚宴，采用中式宴會，預計賓客200人。(夏季) 2.宴會的組織工作

(1)正式舉辦宴會前廚房部、宴會廳、酒水部、采購部、工程部、保安部等各有關部門密切配合、通力合作，共同做好宴會前的準備工作。首先召開全體工作人員會議，傳達信息，要求每位服務人員都要做到“八知”、“三了解”。

(2)明確分工。規模較大的宴會，要確定總指揮人員，在準備階段，要向服務人員交任務、講意義、提要求、宣布人員分工和服務注意事項。

在人員分工方面，要根據宴會要求，對迎賓、值臺、傳菜、酒水、及貴賓室(VIPROOM)等崗位，都有明確分工，每位服務人員都要有具體任務，將責任落實到個人，做好人力物力的充分準備，要求所有服務人員從思想重視工作嚴謹，服務熱情、主動、細致、禮貌、周全、氣氛熱烈，保證宴會善始善終。

(3)服務員按餐廳要求著裝，按時到崗。

(4)按餐廳要求進行衛生打掃，要求擺位規范器皿齊全，四周墻壁、家俬、桌椅無灰塵。

3. 宴會前的組織準備工作

在開餐前一定時間內開始進行宴會前的組織準備工作，各大酒店對這段時間的長短有不同規定，另外還要依據宴會的規模檔次，以及宴會廳布置的繁瑣程度來確定，一般場景布置在開餐前4小時開始布置，臺型布置在開餐前2小時開始布置，籌備工作從開餐前8小時即開始準備。

(1) 場景布置。

應根據賓客要求及宴請標準進行場景布置，一般在宴會廳周圍擺放盆景花草，或在主臺后面用花壇、畫屏、大型青翠樹枝盆景裝飾，用以增加宴會的隆重、盛大與熱烈歡迎的氣氛。如是喜宴場景布置在靠近在主桌前方或廳內醒目位置懸

掛“喜”字，以渲染氣氛。

(2)臺型布置。

管理人員要根據宴會前掌握的情況，按宴會廳的面積和形狀及宴會要求，設計好餐桌排列圖，研究具體措施和注意事項，設計時要按宴會臺型布置的原則，即“中心第一，先左后右，高近低遠”的原則來設計。在布置過程中做到餐桌擺放整齊、橫豎成行、斜對成線，既要突出主臺又要排列整齊，間隔適當，既要方便就餐，又要便于服務員席間操作。通常宴會每桌占地面積標準為10—12平方米，桌與桌之間距離為兩米以上，重大宴會的主通道要適當的寬敞一些，同時鋪上紅地毯，突出主行道。

(3)熟悉菜單。

服務員應熟悉宴會菜單和主要菜點的風味特色，以做好上菜、派菜和回答賓客對菜點提出詢問的思想準備，同時，應了解每道菜的服務程序，保證準確無誤地進行上菜服務。

對于菜單，應做到：能準確說出每道菜的名稱，能準確描述每道菜的風味特色，能準確講出每道菜的配菜和配食佐料，能準確知道每道菜肴的制作方法，以便服務每道菜肴。

(4)物品的準備。 根據菜單的服務要求，準備好各種金器、銀器、瓷器、玻璃器皿等餐具酒具、備好菜肴應跟配的佐料開水、茶葉，備好鮮花、酒水、香煙、水果以及服務中所用物品(毛巾、分餐用具、筆、開瓶器、贓物夾等)。

準備物品時要注意，重點宴會要多準備一些菜單，做到人手一份，要求封面精美、字體規范，可留作紀念。

(5)鋪設餐臺。

餐具和餐巾的位置，將正、副主人的座位拉開對正，然后把其他座位按均等的距離拉好擺好。

(6)安排席位。

凡正式宴請，每個客人座位前都放席卡，通常叫做“名卡”?？ㄆ蠈懹袇⒓诱叩男彰?，便于對號入座。座次的安排一般依身份而定。

(7)擺設冷盤。

大型宴會開始前15分鐘左右擺上冷盤，然后斟預備酒。所謂預備酒，一般斟白酒，以示莊重;另一方面像其他酒水如葡萄酒、啤酒、飲料等也不適和預先斟倒，斟倒預備酒的意義就在于賓主落座后，致辭，然后干杯，這杯酒如果不預先斟好，賓客來后在斟，會顯得手忙腳亂。

擺設冷盤時，前面我們也講過要根據菜點的品種和數量，注意菜點色調的分布，葷素的搭配，菜型的反正，刀口的逆順，菜盤間的距離等，使擺臺不僅是為賓客提供一個舒適的就餐地點和一套必須的進餐工具，而且能給賓客以賞心悅目的藝術享受，為宴會增添隆重有歡快的氣氛。

準備工作全部就緒后，宴會管理人員要作一次全面的檢查，從臺面服務、傳菜人員等分派是否合理，到餐具、飲料、酒水、水果是否備齊;從擺臺是否符合規格，到各種用具及調料是否備齊并略有盈余;從宴會廳的清潔衛生是否搞好， 到餐酒具的消毒是否符合衛生標準;從服務員的個人衛生、儀表裝束是否整潔，到照明、空調、音響等系統功能是否正常工作等，都要一一進行仔細的檢查，做到有備無患，保證宴會按時保質舉行。

4.宴會的迎賓工作

(1)熱情迎賓。

根據宴會的入場時間、宴會主管人員和迎賓員提前在宴會廳門口迎候客人，值臺服務員站在各自負責的餐桌旁準備侍侯。賓客到達時，要熱情迎接、微笑問好，侍賓客脫去衣帽后掛好，表情自然大方，將賓客引入休息廳就座休息，回答賓客問題和引領賓客時注意使用敬語，做到態度和藹，語言親切。

(2)接掛衣帽。

如宴會規模較小，可不設專門的衣帽間，只在宴會廳房門前放衣帽架，安排服務員照顧賓客寬衣并接掛衣帽。

如宴會規模較大，則需設衣帽間憑牌存取衣帽。接掛衣物時應握衣領，切勿倒提，以放衣袋內的物品倒出。貴重的衣物要用衣架，以防衣服走樣。重要賓客的衣物，要掛于顯眼出憑記憶進行準確的服務，貴重物品請賓客自己保管。

(1)端茶遞巾。

賓客進入休息廳后，服務員應招呼入座并根據接待要求，遞上香巾、熱茶或酒水飲料。賓客抽煙，應主動為其點火。遞巾送茶服務均按先賓后主，女士優先的原則。

宴會服務過程：

1.入席服務

值臺服務員在開宴前5分鐘斟好果酒，站在各自服務的席臺旁等候賓客入席。(注：目前，許多非正式的中餐宴會受西餐宴會的影響，在開宴前祝酒時飲用的第一杯酒也改為低度果酒，果酒顏色艷麗，為宴會增添歡快氣氛，同時果酒酒度較低，也符合飲酒規律，但果酒不能斟倒太早，尤其是香檳，應待賓客臨近入席時斟酒。高檔正式宴會第一杯酒還應是中國酒。)當賓客來到席前，要面帶笑容，引請入座。在照顧賓客入座時，用雙手和右腳尖將椅子稍稍撤后，然后徐徐向前輕推，讓賓客坐穩坐好。照顧賓客入席應按先女賓后男賓、先主賓后一般賓客的順序進行。對年老行動不便的賓客或年幼的賓客要優先照顧。

待賓客坐定后，即把臺號、席位卡、花瓶或插花拿走。菜單放在主人面前，為賓客服務第一道毛巾，接著問茶并主動介紹供應的品種，打開口布輕輕鋪在客人腿上，撤下筷套，迅速上茶，根據客人的要求斟倒酒水或飲料。

2.斟酒服務

(1)為賓客斟倒酒水時，要先征求賓客的意見，根據賓客的要求斟到各自喜歡的酒水飲料，如賓客提出不要，應將賓客前的空杯撤走。

(2)斟酒時，服務員應站在來賓的身后右側，右腳向前，身體微傾，右手持瓶底部，酒瓶的商標面向來賓，瓶口離杯口1—2厘米，斟至8分滿即可。

(3)在只有一名服務員斟酒時，應從主賓開始，再主人，然后順時針方向進行。(如有女賓，按女士優先的原則)在有兩個服務員為同一桌來賓斟酒時，一個從主賓開始，另一個從副主賓開始斟酒，然后按順時針方向進行。切忌站在一個位置繼續為下一位賓客斟酒或為左右兩位賓客斟酒。

(4)在賓主互相祝酒講話前，服務員應斟好所有來賓的酒或其它飲料。在賓主講話時，服務員停止一切活動。講話結束后，如果賓主間的座位有段距離，服務員應準備好兩種酒，放在小托盤中，侍立在旁，并在主賓端起酒杯后，迅速離開。如果賓主在原位祝酒，服務員應在致辭完畢干杯后，迅速給其續酒。

(5)當客人起立干杯、敬酒時，要幫客人拉椅(即向后移)，然后迅速拿起酒瓶跟隨客人準備添酒，添酒量應隨客人的意愿。賓主就坐時，要將椅推向前。拉椅、推椅都要注意客人的安全。

(6)賓客離開座位去敬酒時，要將客人的席巾疊好放在客人的筷子旁邊，席巾折成好看的圖形。

在宴會中，服務員要隨時注意每位來賓的酒杯，見喝剩1/3時，應及時添加。斟酒時注意不要弄錯酒水。

(8)宴會期間要及時為客人添加飲料、酒水、直至客人示意不要為止(如酒水用完應征詢主人意見是否需要添加)。

3.上菜服務

各類不同的宴會，由于菜肴的搭配不同，上菜的程序也不盡相同。這都要根據宴席類型、特點、需要、因人、因事而定?；驹瓌t是既不可千篇一律，又要按照中餐宴會相對穩定的上菜程序進行。

現在中餐宴會上菜順序與傳統上菜順序有所區別，各大菜系之間也略有不

同，一般是：冷盤、熱炒、大菜、湯菜、炒飯、面點、水果。上湯則表示菜已上齊，有的地方還上一道點心再上一道菜的做法。

上菜時，要注意以下幾點：

(1)在宴會中，每種菜肴應遵循一定的程序，除上述順序外，總的原則是：先冷后熱，先炒后燒，先咸后甜，先清淡，后味濃。

(2)要選擇正確的上菜位置，操作時站在譯陪人員之間，即“上菜口”的位置，將菜盤放在轉盤中間。凡是雞、鴨、魚整體或橢圓型的大菜盤，再擺放后應轉動轉盤、將頭的位置轉向主人，使腹部或胸脯正對主賓。

(3)每上一道菜要后退一步站好，然后 要向客人介紹菜名和風味特點，表情要自然，吐字要清晰。如客人有興趣，則可以介紹與地方名菜相關的民間故事，有些特殊的菜應介紹食用方法。在介紹前，將菜放在轉臺上，向客人展示菜的造型，使客人能領略到菜的色香味形質，邊介紹邊將轉臺旋轉一圈，讓所有的客人均可看清楚。

(4)上菜之前，應先把舊菜拿走。如盤中還有分剩的菜，應征詢賓客是否需要添加，在賓客表示不再要時，方可撤走。保證臺面間隙適當，嚴禁“盤上疊盤”。

(5)上菜時間注意主場控制得宜，不可時快時慢，并遵循右上右撤的服務程序，不能跨位遞撤。

4.宴會的派菜服務

宴會的派菜服務是要求服務人員主動均勻地為客人分菜、分湯。凡是會宴都要主動均勻地為客人分菜分湯，分派是要膽大心細，掌握好菜的分量與數量，作到分派均勻。凡配有佐料的菜，在分派時要先沾(夾)上佐料再分到餐碟里，分菜是應站在客人的左側，左手墊一毛巾托菜，右手用叉勺。操作次序也是先賓后主，順時針方向分派。

目前中式宴會有多種派菜方法：

(1) 服務人員左手托盤，右手拿叉與勺，將菜在客人的左邊派入客人的餐盤中。

(2) 將菜盤與客人的餐盤一起放在轉臺上，服務員用叉和勺將菜分派到客人的餐盤中，而后由客人自取或服務員協助將餐盤送到客人面前。

(3) 將菜在轉臺向客人展示后，由服務員端至備餐臺，將菜分派到客人的餐盤中，而后用托盤將菜送至宴會桌邊，用右手從客人的左側放到客人的面前，與此同時，應先將客人面前的污餐盤收走。

三種派菜方法各有特點，究竟采用何種方法，應有餐廳統一規定。對于大型宴會，每一桌服務人員的派菜方法應是一致的，這樣可顯出整個宴會氣氛的一致性和服務人員的訓練有素。派菜時，應將有骨頭的菜肴如魚、雞等大骨頭剔除。派菜要均勻，如可客人表示不要此菜，則不必勉強。

(4) 上菜時，先上醬料再上菜，注意菜要趁熱上，上臺后方可拿開菜蓋介紹菜后再分菜。

(5) 分菜時盡可能避免發出聲響，并注意主配料搭配及分菜分量。

5. 甜品的服務

(1) 所有菜及主食上完后，在上甜食前，服務員要將用過的餐具全部撤掉，

只留水杯及葡萄酒杯于臺面，并換上新餐具及水果叉。

(2) 待客人用完甜食后，服務員要為客人換上一條新毛巾并送上茶水。 值得注意的是多臺宴會甜食的服務時間要看主臺的節奏，聽指揮，看信號或聽音樂(采取什么方法由宴會部定)，做到行動統一，以免造成早上或遲上。

為了保證菜點的質量(火候、色澤、和溫度等)，使賓客吃后滿意，服務員應加強前后臺的聯系，恰倒好處的掌握上菜的時間和速度，菜上的過慢，會造成空盤或冷菜、湯涼的現象，如果菜上的過快，會使賓客吃不好和有被催促的感覺。特別是當主人和主賓即席致祝酒詞時，要和廚房及時聯系，采取措施，同時要根據席上客人食用的情況，保持和廚房的緊密配合，通常是客慢則慢，客快則快。

6.撤換餐具

為顯示宴會服務的優良和菜肴的名貴，為突出菜肴的風味特點，為保持桌面衛生雅致，在宴會進行的過程中，需要多次撤換餐碟或小湯碗，重要宴會要求每道菜換一次餐碟，一般宴會換碟次數不得少于三次，通常在下述情況下，就應換骨碟。

(1) 上翅、羹或湯之前，上一套小湯碗，待賓客吃完后，送上毛巾，收回翅碗，換上干凈骨碟。

(2) 吃完帶骨的食物后，及時更換餐碟。 (3) 長完芡汁多的食物后，換上干凈餐碟。

(4) 上甜菜、甜品之前更換所有的餐碟和小面碗。 (5) 上水果之前，更換干凈餐碟和上水果刀叉。

(6) 殘渣骨刺較多或有其他贓物如煙灰、廢紙、用過的牙簽的餐碟，要隨時更換。

(7) 賓客失誤，將餐具跌落在地的要立即更換。 (8) 吃完魚、蝦、蟹等手拿食物后，及時更換餐碟。 撤換餐碟時，要待賓客將碟中食物吃完方可進行，如賓客放下筷子而菜未吃完的，應征得賓客同意后才能撤換。撤換時要邊撤邊換，撤與換交替進行。按先賓后主再其他賓客的順序先撤后換，站在賓客右側操作。

7.席間服務

宴會進行中，注意四勤(及嘴勤、手勤、腿勤、眼勤)。細心觀察賓客的表情及示意動作，眼觀六路、耳聽八方，采取主動服務。一切行動做在客人開口之前，當客人準備吸煙時，要主動上前為客人點煙，操作時用右手在客人右側進行(注意：不能用一火苗為兩個以上的客人點煙)。服務時，態度要和藹，語言要親切，動作要敏捷。放餐具要輕拿輕放，右手操作時，左手要自然彎曲放在背后，暫停工作時要站在一邊與臺面保持一定距離，站立要端正，眼神要專注。

如客人的餐巾、餐具、筷子掉在地上應馬上拾起，席間煙灰缸里若有一個煙頭，煙灰缸就要立即更換，骨碟內臟不得超過兩根骨頭或三立方厘米。

在撤換菜盤時，如轉盤臟了，要及時抹干凈。抹時用抹布和一只餐碟進行操作，以免贓物掉到臺布上。轉盤清理干凈后才能重新上菜。

若賓客在席上弄翻了酒水杯具、要迅速用餐巾或香巾幫助賓客清潔，并用干凈餐巾蓋上弄臟部位，為賓客換上新的杯具，然后重新斟上酒水。

賓客吃完飯、面點，送上熱茶和香巾，隨即收去臺上除酒杯、茶杯以外的全

部餐具，抹凈轉盤，換上點心碟、水果刀叉、小湯碗和湯匙，然后上甜品、水果、并按分菜順序分送給賓客。

宴會中若有即興演唱等活動，或臨時增加服務項目，服務員要及時與廚師上鮮花，以示宴會結束。

宴會結束工作

1.結帳

上菜完畢后即可做結帳準備。清點所有酒水、香煙、佐料、加菜等宴會菜單以外的費用并累計總數，送收款處準備帳單，并進行核對，埋單時需用收銀本，柔聲向客人說金額“多謝”客人。結帳時，現金現收。若是簽單、簽卡或轉帳結算，應將帳單交賓客或宴會經辦人簽字后送收款處核實，及時入帳結算。

2.拉椅送客

主人宣布宴會結束，服務員要提醒賓客帶齊攜來物品。當賓客起身離座時，要主動為其拉開座椅，以方便離席行走。視具體情況目送或隨送賓客至餐廳門口，熱情告別。不要在客人剛剛起身還未走出宴會廳時便忙于收臺，如宴會后安排休息，要根據接待要求進行餐后服務。

3.取遞衣帽

賓客出餐廳時，衣帽間的服務員根據取衣牌號碼或憑記憶及時、準確地將衣帽取遞給賓客。

4.收臺檢查

在賓客離席的同時，服務員要檢查臺面上是否有未熄滅的煙頭，是否有賓客遺留的物品。在賓客全部離去后立即清理臺面。清理臺面時，按先餐巾、香巾和金銀器，然后酒水杯、瓷器、刀叉筷子的順序分類收拾。凡貴重餐具要當場清點。

5.清理現場

各類開餐用具要按規定位置復位，重新擺放整齊，開餐現場重新布置，恢復原樣，以備下次使用。

6.關閉電燈門窗。

收尾工作做完后，領班要作檢查。待全部項目合格后方可離開或下班。

宴會注意事項

(1) 客人進廳房，如客人脫外套腰主動替客人掛好衣帽、提包，如客人有外套掛在椅背上，用潔凈餐巾蓋上，以防弄污。

(2) 服務操作時，注意輕拿輕放，嚴防打碎餐具和碰翻酒瓶酒杯，從而影響場內氣氛。如果不慎將酒水或菜汁灑在賓客身上，要表示歉意，并立即用毛巾或香巾幫助擦拭(如為女賓，男服務員不要動手幫助擦拭，可請女服務員幫忙)。

(3) 撤換餐具要視全體吃完方可收，如客人放筷子而菜未吃完則先向客人示意后再撤。上菜時不得將菜盤摞起來，收盤時不可一摞撤下。

(4) 當賓主席間講話或舉行國宴席間演奏國歌時，服務員要停止操作，迅速退至工作臺兩側肅立，姿勢端正，餐廳內保持安靜，切忌發出響聲。

(5) 宴會進行中，各桌服務員要分工協作，密切配合，服務員出現漏洞，要立刻互相彌補，以高質量的服務和食品贏得賓客的贊賞。

(6) 席間如有事或電話需要告訴客人，要略欠身，低聲細語，不可大聲大氣，干擾其他賓客，如找身份較高的主賓或主人，應通過主辦單位的工作人員或翻譯轉告。

(7) 席間若有賓客突感身體不適，應立即請醫務室協助并向領導匯報，將食物原樣保存，以便化驗。

(8) 注意毛巾要夏冷冬熱。

(9) 宴會結束后，應主動征求賓主和陪同人員對服務和菜品的意見，客氣地與賓客道別，當賓客主動與自己握手表示感謝時，視賓客神態適當地握手。

(10) 宴會主管人員要對完成任務的情況進行小結，以利發揚成績、克服缺點、不斷提高餐廳服務質量和服務水平。

第四篇：菜單設計應體現餐廳文化定位

紹興市職教中心 王蓓芳

摘要 本文從菜單在餐廳文化建設中的作用入手，闡述菜單不僅僅是體現餐廳服務信息的宣傳品，更應追求其內含的文化定位，最終達到審美和服務功能的完美結合。

關鍵詞 菜單

審美功能

服務功能

文化定位 正文

一、菜單在餐廳文化建設中的重要作用

菜單是餐廳提供商品的目錄，是餐廳經營管理中一個十分重要的內容。餐廳經營得好壞常常是與菜單設計的成功與否有直接的因果關系;而作為顧客，對一個餐廳的直接印象也往往是通過它的富于感染力或給人親切感的有文化特色的菜單!

菜單既是藝術品又是宣傳品，是餐廳進行促銷的軟性宣傳工具，是一種凸現個性的文化信息傳遞。一份設計精美的菜單可以提高用餐氣氛，能夠反映餐廳的格調，可以使客人對所列的美味佳肴留下深刻印象，并可以作為一種藝術欣賞品，予以欣賞，甚至留作紀念，引起客人美好的回憶。同時一家餐廳裝飾的主題立意、風格情調以及飾物陳設、色彩燈光等等，都應根據菜單內容的特點來精心設計，以達到環境體現餐飲風格，氛圍烘托餐飲特色的效果。

二、凸現餐廳文化的菜單設計

隨著我國經濟的發展、人民生活水平的日益提高和工作生活的節奏不斷加快，人們接受餐館服務的需要越來越多，目的也越來越豐富，而餐館提供的服務方式也日趨多樣化。在這樣的背景下，作為餐廳服務的主要窗口之一的菜單也日益受到餐廳經營者的重視，已經擺脫了計劃經濟時期忽視菜單管理與設計的粗放管理特征，菜單設計越來越美觀大方和豐富多樣。但是不可否認的是目前的菜單設計還是存在著許多的不足，甚至還有不少是涉入了種種誤區。

從菜單的作用上講，我們可以把菜單的功能主要分為以下兩個方面：審美功能，起著審美愉悅的作用;服務功能，即可提供的飲食商品的目錄與價格(包括服務的特色與方式)，起著契約模板的作用。前者是外觀感受，其在菜單上存在的意義是與后一項功能結合時才產生的，單獨講，審美功能與餐廳服務的實際內容是沒有直接關系的;而后者說白了就是讓顧客自主了解可受服務的項目與價格等信息，功能目的是向顧客提供選擇優質服務的個人化空間并節省人力服務成本。

可以說目前各家餐廳的各色菜單都是兼顧了上述兩大功能的，但是不少菜單在設計時忽視了對第二項功能的正確判斷，在菜單承載的服務項目上存在一些不足，往往表現為可提供的服務信息的盲目性或混亂性。

在現在流行的菜單設計方法中，根據菜單使用時的時間長短及更換頻率我們把菜單分為：固定性菜單、循環性菜單兩種;如果按照不同類型的餐廳、餐別和不同場合所使用的菜單來劃分，常見的菜單類別有：零點菜單、套餐菜單、宴會菜單、客房送餐菜單、酒單、自助餐菜單以及其它特殊菜單等種類;另外，還有專為兒童設計制作的兒童菜單、考慮到不同國籍的服務對象而設計的不同語種的菜單、快餐廳與咖啡廳使用的一次性紙墊菜單以及具有地方特色的食街菜單等。

所有這些菜單都必須考慮如何使審美設計與服務類別或特色相得益彰，力求避免審美努力與餐廳服務功能特色上出現張冠李戴的設計錯誤。而要做到這一點，餐廳經營者就必須明白菜單是顧客分析菜品的第一手資料，這就必須首先明確以下幾點：

1.能滿足目標市場客人的文化需求

餐廳進行菜單設計之前，應首先明確目標市場，了解目標市場消費群體的餐飲需求水平、特點、習慣等情況，有針對性地開發和選擇能滿足這類客人需要的菜品?，F代社會，與其說客人到餐廳去吃飯，還不如說是去尋求一種精神上的享受，能給客人帶來享受的主要是文化。因此，經營者必須研究文化性的產品，開展文化性的管理，并將這種文化體現在飯店經營的全過程，體現在最能凸現餐廳文化特色的菜單設計上。有一家名叫“車港漁村”汽車文化主題餐廳，餐廳的菜單扉頁上已經說明歡迎八類人光臨：喜歡車的人，研究車的人，設計車的人，制造車的，賣車的人，開車的人，修車的人，管車的人。這家餐廳有兩種菜單，一種是普通點菜單，滿足客人用餐需要;一種是汽車菜單介紹各種汽車小知識，客人可以從中找到精神食糧 2.提供特色菜品，保持競爭優勢

餐飲行業的競爭越來越激烈，菜單所提供的菜品如果不能滿足顧客日益強烈的對高品質菜品與對新、奇、特菜品的消費熱情，是無法長期在行業中立足的。因此，在菜單設計中要勇于創新，要開發和引進具有自己特色的菜式品種，這不僅僅是高品質菜品的創新問題，而且有時也是優質菜菜名的創新問題。在現代西方社會，很多著名餐館的?？涂赡軙忌?ldquo;厭倦菜單癥”，而富于個性文化特色的異國情調食品則備受青睞。

3.菜單設計中應加強文化親和力

菜單設計一定要考慮審美的功能，并同時考慮菜品介紹的功能，但是不少菜單在設計時把上述兩大功能作為分裂的功能來考慮，從而產生把菜單所承載的服務內容簡單地進行美化，忽略了菜單設計中必須利用的文化親和力。

菜單不僅僅是告訴顧客你能吃什么的說明書，菜單也不僅僅是一張被打扮得花花綠綠的菜品指南，菜單是提高餐廳文化品位的有效手段。在許多優秀的餐廳里，菜單不僅僅是為了完成介紹菜品的名稱和價格的目的的工具。消費者進入一個餐廳往往是很茫然的，特別是對于第一次進入這個餐廳的人來說是這樣的。外國快餐業如麥當勞、肯德基在中國獲得成功的原因之一就是有一套系統的菜單服務體系，它提供給顧客一個不僅僅是漂亮和諧的飲食環境，更是提供了一個界面友善、具有餐廳獨立文化個性的大菜單體系。這不僅僅是以傳統的單件頁式菜單為表現形式，而是結合了多種視覺傳達方式的菜單樣式的創新，而且還是建立在不斷變化的動態發展上的。其中還涉及了運用色彩語言、形象語言對餐廳文化進行的不斷宣揚。在針對目標市場上優秀餐廳的菜單還能十分重視菜單上體現出餐廳對目標消費群體人文服務的特色。。。。。。要做到這一切，餐廳經營者就必須深刻理解自己的餐廳所能服務的對象類別及能提供服務的特色的文化定位，并最終在菜單設計上體現出來。

麥當勞、肯德基在這方面是一個經典的例子，實際上從看到這兩家店鋪開始我們就進入它的菜單宣傳范圍了，而且不管在餐廳的哪一處，我們都能感受到餐廳特色的菜品的吸引。這兩個案例的典型意義是把菜單擴大為一個漸入式的認識體系來對待，使菜單與餐廳的整體經營融合為一個整體，并且充分運用了綜合多樣的菜單媒體。 4.注重菜單設計中體現餐廳文化個性的表述與渲染

菜單設計中，菜品是可以不斷更改的，而唯一不變的是這個餐廳的文化定位的視覺傳達。文化定位說通俗了，就是你的社會檔次在社區評價中的高低。文化定位不可謂不重要，它可以是信譽的證書，更是使消費對象滿足理想消費——滿意的物質消費+滿足較高精神需求的社交環境的享受——的基礎條件。一家百年老店和一家新生店堂都是有自己的社會文化定位的訴求的，至少社會也會施予其相適應的文化定位。自己塑造自己的文化定位無疑是明智之舉。

對菜單設計進行無明確經營文化定位的視覺美化只能說明這個餐廳本身整體處于低擋次的初級發展水平。

5.注重審美設計與菜品介紹的有機結合，凸現餐廳在色彩組合上的個性特色

菜單設計既是平面設計師發揮其設計才華的天地，更是餐廳經營者體現經營方針，展示經營藝術水平的舞臺。必須明確藝術設計是服務于餐廳經營特色整體的原則，使菜單設計體現出審美設計與菜品介紹在色彩、形象、文字、圖案以及排版組織、材料、頁面方式等因素上相得益彰、互為整體。

菜單設計中色彩語言的運用首先是必須與餐廳整體色調相互協調、互為整體的。同時，菜單作為一個相對獨立的功能體與視覺傳達單位也具有相對獨立的視覺個性，由于菜單是餐廳服務中與顧客有最“親密接觸”之一的物件，所以其設計必須追求與人的親和力，而在這一點上巧妙運用色彩語言是最有效的方法。作為餐廳經營者了解一點色彩的情感語言特點，無疑會對餐廳管理中色彩語言的組織產生很大的影響?，F代社會色彩語言的應用已達到無所不能、無所不用的地步，但是，不變的法則是色彩學意義上的和諧，而這就只能靠專業人士的專業能力了。

6.形象語言的正確運用

認真研究所在社區消費市場中消費人群不同時段中不同類別的精神圖騰或群體喜聞樂道的人、事、物的視覺形象，根據餐廳經營的總體方針與策略方法將之納入餐廳環境塑造里，并運用于菜單設計之中，這無疑是一種快速而有效的文化信息傳遞，可以較快地與消費群體建立密切關系，建立牢固?？腿后w。

我們經常聽到一些客人說，在菜肴端上來之前，他們實際并不清楚自己點了什么菜，這充分說明了菜單上描述性說明文字的重要性。有許多菜式，要是僅僅列上菜式名稱，客人讀了以后可能會一知半解和莫名其妙甚至萌生疑惑。這主要是由于不同的文化背景所引起的。不熟悉西餐的客人也許對“Surprise Tomato”“Sunny –Side- Up Eggs”的真實內涵難以想象，因為這些菜名直譯成中文是“奇怪西紅柿”“陽光面朝上蛋”。有些中餐菜情形類似，即使譯成英文，國際賓客讀了也不得要領，如名菜“佛跳墻”“叫化童雞”等。因此這類菜式必須借助于描述性說明，賓客才能充分了解其內容和文化特色。

總的來說，菜單雖小，但內有乾坤精細，小小菜單折射出許多對人這個永恒主題的關懷，菜單既是一個很講究餐飲技術知識的菜品介紹小物件，同時又是一個餐廳的精細名片，是餐廳管理中值得化力氣去不斷改變的窗口，菜單設計應凸現餐廳文化定位。在現時的餐廳服務中，菜單設計策劃還是有很大的進取空間可以發掘，打造我們自己的麥當勞、肯德基從菜單做起!

第五篇：中學生心理咨詢原則

第一條

自愿。(到心理咨詢室求詢的來訪者必須出于完全自愿，這是確立咨訪關系的先決條件。)

第二條

理解。(咨詢人員對來訪者的語言、行動和情緒等要充分理解，對來訪者應持非道德性評價的原則，幫助來訪者分析原因并尋找出路。良好的咨詢關系應建立在信任的基礎上，只有相互信任，才能更好溝通，這也是達到互相理解、實現咨詢目標與意圖所必須的。) 第三條

科學。(心理咨詢在科學指導下進行，特別是中學生心理咨詢，更要適應青少年心理健康發展規律和需求，咨詢人員了解必須經過專門訓練并具備專業技能，在心理咨詢過程中，嚴格按照合理程序和方法進行。)

第四條

持續。(排除心理障礙是一個細微有序的過程，有些心理問題并非一兩次交談就能湊效，咨詢人員應根據雙方要持之以恒連續進行，知道問題解決。)

第五條

保密。(對來訪者所有咨詢內容均應保密，不得泄露。若需要案例分析和進一步討論，更好地幫助來訪者，應對資料做保密處理，妥善保管來往信件、測試資料等材料，省去真實名址，避免給來訪者造成傷害。如果來訪者有自我傷害或傷害他人的緊急危害或涉及法律案件時，咨詢中心將突破保密原則，采取相應措施，但也將信息暴露程度限制在最低范圍內。)

第六條

心理咨詢的原則由雙方共同遵守。