目前, 國內外對動物食品衛生安全要求越來越高, 人們不僅關心肉品的營養和口感, 更加關心肉品安全。近年禽流感、鏈球菌病、瘦肉精等事件時有發生, 把好屠宰檢疫和產品品質檢驗非常重要。要做好我國的屠宰檢疫和品質檢驗, 只有動物屠宰檢疫與品質檢驗并重, 完善相關法律體系, 切實搞好部門協作, 各負其責, 才能有效保障動物產品安全。
1 屠宰檢疫與肉品品質檢驗的相互關系
1.1 屠宰檢疫與肉品品質檢驗的本質
動物檢疫是為了預防、控制動物疫病流行, 保護養殖業發展和人體健康, 由法定機構和人員按照檢疫標準對動物及其產品進行檢查、定性和處理的一項強制性技術行政措施。屠宰檢疫是對動物在即將屠宰時查證驗物和臨床健康檢查, 以及屠宰加工過程中對動物的頭、蹄、內臟、胴體和寄生蟲檢查。肉品品質檢驗是由屠宰場、肉聯廠等肉品加工企業自行實施, 對動物產品在出廠前就新鮮度、水份、規格、膘情及其他衛生質量等依照企業標準進行的檢查。
1.2 屠宰檢疫與肉品品質檢驗的區別
性質不同。屠宰檢疫是政府行為, 由法律授權的動物防疫監督機構實施, 具有強制性。品質檢驗是企業自行實施的自律行為。
實施主體不同。屠宰檢疫是由《中華人民共和國動物防疫法》設定的動物防疫監督機構的持證動物檢疫員按照動物檢疫規程實施, 并對檢疫結果負責。肉品品質檢驗則由屠宰企業自行配備檢驗人員。
內容不同。屠宰檢疫包括宰前檢疫和宰后檢疫。宰前檢疫是動物入場前的查證、驗物, 按照群體檢查和個體檢查的方法對動物進行臨床檢查, 根據宰前檢疫結果作出準宰、急宰、緩宰或禁宰的處理;宰后檢疫主要包括頭、蹄部、內臟、胴體和寄生蟲檢查, 根據檢疫結果作出食用、有條件食用、化制、銷毀等處理, 并開具《動物產品檢疫合格證明》或與檢疫結果相適應的處理決定通知書, 同時監督企業做相應的處理。肉品品質檢驗是按《肉品衛生檢驗實行規程》和有關規定, 在動物屠宰過程中對肉品的理化情況、普通微生物檢查, 包括傳染病和寄生蟲病以外的疾病、有害腺體、屠宰加工質量、注水或者注入其它有害物質, 種公、母豬及晚閹豬, 根據檢驗結果對肉品品質作出評估。
法律依據不同。屠宰檢疫依據《動物防疫法》及其配套法規, 具有行政強制性。肉品品質檢驗依照《生豬屠宰管理條例》及其實施辦法的企業自律行為。
目的及法律后果不同。檢疫是代表國家依法行政, 向社會負責, 必須出具法定的檢疫證明和檢疫驗訖;肉品品質檢驗是企業對自己生產的產品品質進行認定, 并填寫合格或等級簽定結果證明, 是對企業自身的信譽、效益負責, 立足于企業。
1.3 屠宰檢疫與肉品品質檢驗的關系
屠宰檢疫與肉品品質檢驗既有區別, 又有聯系。從保障產品安全角度看, 二者缺一不可。屠宰檢疫通過宰前和宰后的檢疫程序, 確保上市動物產品無傳染病和寄生蟲病, 強制無害化處理有病害的動物及其產品;品質檢驗通過感觀檢查、理化檢驗等方式確定肉品品質等級、受污染狀況等, 屠宰檢疫和品質檢驗都應在動物屠宰加工過程中完成, 共同把好動物產品安全的最后一道防線。
2 現階段屠宰檢疫與品質檢驗中存在主要問題
屠宰檢疫與品質檢驗責任不清?！秳游锓酪叻ā分忻鞔_屠宰中對其胴體、頭、蹄、內臟等實施檢疫, 檢疫動物傳染病和寄生蟲病, 未涉及肉品品質檢驗?！渡i屠宰管理條例》及《實施辦法》要求定點屠宰場建立嚴格的肉品品質檢驗, 要與屠宰同步進行。由于執行主體不同, 執行措施不一, 造成責任不清, 重屠宰檢疫, 輕品質檢驗。
屠宰檢疫管理體制不順?！秳游锓酪叻ā芬幎?“國務院畜牧獸醫行政管理部門、商品流通行政管理部門協商確定范圍內的屠宰場、肉類聯合加工廠的屠宰檢疫按照國務院的有關規定辦理”, 國辦發[1996]40號文件規定:國家畜牧獸醫行政管理部門、商品流通管理部門協商規定的屠宰場、肉類聯合加工廠實施自檢。有很多企業實行自檢, 政府行為與企業行為相混淆。
《動物防疫法》配套法規、規章不健全?！秳游锓酪叻ā返念C布實施為市場經濟條件下的動物防檢疫工作提供了法律保障, 但配套法規、規章、規范不健全, 基層動物防疫監督機構在實施過程中遇到的很多問題, 難以操作?！度馄沸l生檢驗實行規程》的操作性強, 但與當前市場經濟和畜產品安全需要差距很大。
3 屠宰檢疫與肉品品質檢驗并舉, 確保動物產品安全
完善《動物防疫法》及其相關法規, 從立法上根本理順屠宰檢疫管理體制?！秳游锓酪叻ā肥莿游餀z疫工作的根本大法, 但目前動物檢疫工作中許多問題的產生, 也源于這部法律的有關規定。不具操作性或規定模糊, 因此應加快配套法規、規章、規范、標準的制定。檢疫是政府行為, 企業不能實行自檢, 檢疫與經營相分離是與國際接軌, 確保動物產品安全的需要。肉品品質檢驗是企業自律行為, 隨著市場經濟的逐步完善, 在屠宰加工企業大力推行HACCP是全社會和市場運作的需要。
加強源頭管理, 大力實施動物性食品安全工程?？股?、瘦肉精以及限量添加劑等藥物殘留的動物產品, 依靠屠宰檢疫和品質檢驗只是補救措施, 應該是加強源頭管理, 通過建立無公害畜產品生產基地和畜產品安全誠信體系建設措施, 促進無污染的動物產品生產。動物防疫監督機構要進一步提高人員素質, 提高執法水平, 嚴格執行操作規范和程序。生產企業逐步實施和應用HACCP體系, 加強自律。共同把好屠宰檢疫關和品質檢驗關, 才能確保動物產品的安全。