下面小編整理了一些《超市生鮮食品質量管理論文(精選3篇)》，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助！摘要：隨著寧波市生鮮食品經營的發展，大型連鎖超市生鮮經營已經逐步成為寧波市生鮮經營的主要方式。寧波生鮮食品的供應鏈組織逐漸形成，超市的管理也日漸成熟。不僅效降低了交易和信息成本費用，同時實現了相關成員企業的利益目標，成為寧波市連鎖超市成功介入生鮮食品管理的成功案例。
超市生鮮食品質量管理論文 篇1：
生鮮電商發展現狀、問題及對策研究
摘要：近年來，隨著人民生活水平的不斷提高，對綠色、優質、健康的生鮮食品的需求也越來越多，生鮮電商在此背景下迅速崛起，獲得了快速發展。但在發展的同時在產品質量、產品保鮮、產品冷鏈物流等方面存在諸多問題，本文針對以上問題，提出建立生鮮產品質量監管體系、重視新型生鮮食品保鮮技術的應用、完善冷鏈物流體系等相應的對策，期望能為生鮮電商的發展提供有效的措施建議。
關鍵詞：生鮮電商；質量管理；保鮮技術；冷鏈物流
引言
互聯網和傳統生鮮食品產業結合的產物——生鮮電商，近幾年發展迅速，其全國交易規模已經從2013年的130億元發展到2017年的1400億元。但生鮮電商在快速發展的同時也暴露出諸多問題，例如尚未建立完善的食品質量監管體系、食品保鮮技術尚未在行業得到廣泛應用，尚未建立完善的物流體系。本文就是在上述背景下對以上問題展開研究，并提出相應對策。
1、生鮮電商發展現狀
生鮮食品是指農業部門生產的沒有經過或經過少許加工的，在常溫下不能長期保存的初級食品，但是業內人士對生鮮食品的理解不一，目前較有代表性的是“生鮮三品”，即：果蔬、肉類、水產品。生鮮食品與人們日常生活密切相關，而且隨著人民生活水平的不斷提高，綠色、新鮮、健康的消費觀念已逐步確立，所以優質生鮮食品的消費已是大勢所趨。
生鮮電商是指生鮮食品通過電子商務的方式進行生產、營銷、銷售和交付的商業活動?，F在人們對生鮮食品新鮮度的要求越來越高，通過生鮮電商，新鮮的生鮮食品直接從經銷商送到消費者手中，大大縮短了銷售環節，使消費者能夠方便快捷的得到生鮮食品。2017年全國生鮮電商交易規模已突破千億，是一片函待開發的藍海。雖然生鮮電商市場增量空間很大，但所有的生鮮電商都處在摸索階段，基本形成了“兩超-多強-小眾”的農產品電商格局。所謂“兩超”就是淘寶、京東為代表的生鮮電商；“多強”是指具有較強競爭力的生鮮電商，例如物流電商的順豐優選、食品供應商的（中糧）我買網、等；“小眾”是指具有成長性的生鮮電商，例如社區O2O便利店、微商、社區團購群等。雖然生鮮電商未來的發展空間巨大，但即使是巨頭也沒有做出太大的成績，大多數的生鮮電商活得十分艱難，其中盈利的只占到1%。
2、生鮮電商發展中存在的問題
針對生鮮電商現狀分析發現，一方面生鮮食品需求隨著城市居民消費能力、消費觀念的變化，呈現出爆發性增長的趨勢，另一方面各大電商平臺紛紛進軍生鮮市場，搶占市場開拓期的紅利。但生鮮電商在發展過程中也存在以下問題：
2.1 消費者對產品質量持懷疑態度
“民以食為天，食以安為先”，食品安全一直是消費者考慮的核心要素。但近年來屢屢爆出的瘦肉精、蔬菜農藥超標、瘋牛病等食品安全事件，使消費者的情緒高度緊張，再加上現在很多電商的虛假宣傳、售賣假貨等行為，更加劇了大家對于網購生鮮食品的抗拒?，F在有很多消費者最終還是會選擇去菜市場或超市購買生鮮，他們更愿意用自己的感官對實際存在的生鮮食品的質量做出判斷。
2.2 食品保鮮技術不成熟
生鮮食品買的就是新鮮，一旦失去新鮮度，就會貶值甚至喪失價值，但生鮮產品的特點就是保質期短，易腐爛，所以利用現有的保鮮技術，盡量延長生鮮食品的保質期，是保障食品安全和減低食品損耗的重要環節。但現有的保鮮技術都還不成熟，都存在各自的不足，在一定程度上制約了生鮮電商的發展。
2.3 冷鏈物流體系還不完善
雖說生鮮電商的快速崛起帶動了我國冷鏈物流配送的發展，但與發達國家相比，我國的冷鏈物流行業仍然處于起步期，冷鏈技術尚不完善，缺乏相應的專業型人才，行業制度不完善，行業集中度不高，尚存在很多亟待解決的問題，是生鮮電商的最大短板。中國的冷鏈物流體系，干線上已有一定基礎，但還要著力解決“最先一公里”和“最后一公里”的問題。
3、對策
3.1 建立生鮮產品質量監管體系
3.1.1 建立生鮮產品質量可追溯體系
我國在2015年9月《食品安全法》實施時，就明確提出了食品安全可追溯制度，現在可以將食品安全可追溯制度和生鮮電商結合起來，建立生鮮產品質量追溯碼，讓消費者掃一掃就能輕松實現對生鮮食品的全程質量追溯，這里的全程是指從產地→加工地→物流→儲存→餐桌的全過程，徹底消除消費者對生鮮產品質量的擔憂。
建立生鮮產品質量可追溯體系是一項系統性工作，要通過以下幾個步驟實施：
第一步要建立精細化農業基地，首先要確?；赝寥?、水質、大氣環境等都經過嚴格認證且符合標準，然后利用互聯網技術，通過無線傳感器對食品的種植（養殖）過程實現實時監控。第二步是建立質量管理保障體系，眾所周知，食品質量管理絕不只局限于產品的生長過程管理，其包含了產品生產、加工、貯藏、運輸 配送等全過程。所以要做好生鮮食品從產地→餐桌全過程的質量管理工作，要做到全過程的實時監控和數據的實時錄入，建立食品質量安全數據庫。第三步就是利用移動通信技術，在質量管理保障體系的基礎上建立生鮮產品質量可追溯體系。
3.1.2 加快建立生鮮食品檢測體系
食品檢驗是保證食品質量的有效舉措，但我國的現狀卻是食品檢驗標準普遍滯后于食品生產實際，有些食品甚至沒有針對性的檢測方法，從而導致了一些食品廠商無所忌憚，食品質量堪憂。要建立生鮮食品檢測體系，就要注意以下幾個方面：一是要完善食品檢驗標準，而且標準要不斷進行補充和更新，真正做到與時俱進。二是要建立分布合理的檢驗工作機構，同時要加強對于機構的監管工作，確保檢驗結果的真實性和準確性。三是要加強對于檢驗工作人員的培養，為規范食品檢測提供人才保障。
3.1.3 加強對生鮮食品經營企業的監管
近年來，我國食品安全事件頻頻發生，究其原因，其中很重要的一點是生產經營企業違法成本太低，所以我們還是要用最嚴謹的標準、最嚴格的監管、最嚴厲的處罰、最嚴肅的問責，確保廣大人民群眾“舌尖上的安全”。在具體實施方面可以采取政府監管、社會輿論監管和行業監管相結合的方式，對違法企業絕不姑息，嚴厲處罰，確保生鮮食品質量。
3.2 重視新型食品保鮮技術的應用
生鮮食品的價值就在于其具有新鮮的特點，與其他食品相比，其含水量更高，具有更高的呼吸率，且保質期短，所以利用現代保鮮技術，延長生鮮食品的保質期是生鮮食品發展中至關重要的環節。但傳統保鮮技術例如低溫保鮮、氣調包裝、生物保鮮等都具有各自的優勢和不足，因此，綜合研究及應用保鮮技術是當前保鮮技術研究的重點，其中天然生物保鮮技術、新型氣調包裝等研究都取得了一定進展。天然生物保鮮技術就是用具有殺菌或抑菌功能的天然物質對生鮮食品進行處理，從而延長食品的貨架期和提高食品安全性。氣調包裝是通過改善包裝產品正常的氣氛條件，從而達到延長生鮮或微加工食品貨架期的技術，而且最新研究出的抗氧化活性膜、納米保鮮膜和生物可降解膜較傳統材料具備更多優良特性。所以要加快新型保鮮技術應用的步伐，延長生鮮食品的保質期，降低貨損率。
3.3 建立完善的冷鏈物流體系
冷鏈物流是指采用一定的技術手段，使生鮮食品以及需冷藏藥品在采收、加工、包裝、儲存、運輸及銷售的整個過程中始終處于規定的低溫環境下，以保證食品質量，減少食品損耗的一項系統工程。所以說，一個合格的生鮮農產品冷鏈物流體系，技術覆蓋需要從“最先一公里”的加工和貯藏，至“最后一公里”的配送環節，真正實現全程冷鏈。而要建立完善的全程冷鏈物流體系，需要注意以下幾個問題：
3.3.1 解決好“最先一公里”問題
“最先一公里”是指生鮮食品的加工和貯藏問題，以蔬菜水果為例，其冷藏加工就是通過預冷，將其溫度從采摘時的25-30℃左右迅速降至0-15℃的冷藏溫度，迅速排除田間熱，抑制呼吸作用，可以延緩后熟，保持鮮度，防止腐爛，延長儲藏期，降低損耗。而且經過預冷的果蔬再經冷藏車運輸，可減輕冷藏車的制冷負荷，降低運輸成本。常見的預冷方式有空氣預冷、真空預冷和冷水預冷。而現在很多的生鮮電商為了節約成本，都省略了預冷這個環節，這對貯藏和運輸都會有一定的影響，而且會降低生鮮食品的品質，所以從長遠發展考慮，建議要做好生鮮食品的預冷處理。同時對生鮮食品的貯藏環境也不重視，僅僅簡單的選擇低溫冷庫貯藏，有的甚至選擇常溫冷庫貯藏，完全不考慮每種生鮮食品適宜的貯藏溫度，也會縮短生鮮食物的儲藏期，降低品質，建議有條件的企業可以自建冷庫，同時實現冷庫的分區溫度控制，為不同的生鮮食品提高適宜的貯藏環境。暫時無能力建立冷庫的，也可以根據自己的需要選擇合適的冷庫。
3.3.2 解決好冷鏈運輸中的問題
冷鏈運輸簡單的說就是通過冷藏車將生鮮食品從生產地冷庫運輸到銷售地冷庫的過程。我國的冷鏈運輸雖然在生鮮食品的帶動下有了一定的發展，但冷藏運輸裝備技術水平不論是在車輛結構上還是在制冷機組等相關設備的可靠性，溫度控制的精確性等方面均與世界先進水平有較大差距。我國的現狀是：一方面控溫技術落后，顯示溫度與實際溫度不符，只能提供統一溫度，無法同時運輸有不同溫度要求的貨物，自動化控制與記錄能力不強。另一方面信息化程度不高，無法實現對運輸貨物的全程監控與信息共享。所以希望我國冷藏運輸裝備技術能盡快縮短與世界先進水平的差距，為我國生鮮電商發展提供技術支持。
3.3.3 解決好“最后一公里”問題
生鮮食品“最后一公里”配送，是指生鮮食品被物流配送人員通過一定的運輸工具，從銷售地冷庫或冷鏈車直接配送到客戶手中的過程。有數據顯示，“最后一公里”的配送成本占整個物流配送成本的30%以上，而且生鮮食品的“最后一公里”配送的貨損率特別高，已成為困擾生鮮電商企業的最大難題。而要解決這一難題，就要做好兩方面工作，一方面要完善末端配送的配套設施，即要配備一定的小型冷藏車或提供一定量的控溫箱，且控溫箱能提供不同的控制溫度和控溫時間。保證物流配送人員可以將生鮮食品通過冷藏車或控溫箱+普通運輸車的方式進行配送，同時可以根據不同食品的種類和運輸時間選擇適宜的控溫箱，降低“最后一公里”的貨損率。另一方面要加強生鮮食品自提點的建設，可以通過在社區便利店建立自提點和小區建設具有控溫功能的自提柜等方式來實現，生鮮食品一次投遞失敗后，可以將食品放到社區便利店的冷柜或具有控溫功能的自提柜，從而降低生鮮食品的貨損率。
4、總結
生鮮電商在經歷近年來的快速發展后， 已具有一定的規模和影響， 但仍然面臨很多問題，本文針對生鮮電商的產品質量、產品保鮮、產品冷鏈物流等方面存在的問題提出相應的對策，期望能為生鮮電商發展提供有效的對策建議。
參考文獻：
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[3]趙穎.食品檢驗技術現存的問題及對策[J].食品安全導刊，2017 （12）：113.
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作者簡介：霍雪蓮，研究生，講師，湖南機電職業技術學院，研究方向為電子商務.
作者：霍雪蓮
超市生鮮食品質量管理論文 篇2：
大型綜合超市生鮮食品管理問題及對策研究
摘 要：隨著寧波市生鮮食品經營的發展，大型連鎖超市生鮮經營已經逐步成為寧波市生鮮經營的主要方式。寧波生鮮食品的供應鏈組織逐漸形成，超市的管理也日漸成熟。不僅效降低了交易和信息成本費用，同時實現了相關成員企業的利益目標，成為寧波市連鎖超市成功介入生鮮食品管理的成功案例。
關鍵詞：連鎖超市；生鮮食品；寧波沃爾瑪超市；管理策略
一、前言
沃爾瑪公司是一家美國的世界性連鎖企業，以營業額計算為全球最大的公司。沃爾瑪主要涉足零售業，是世界上雇員最多的企業，連續三年在美國《財富》雜志世界500強企業中居首位。沃爾瑪公司有8500家門店，分布于15個國家。其中，在寧波就有三家連鎖分店，分別位于江東區、鄞州區和海曙區。
目前，沃爾瑪在寧波市區的有力競爭者歐尚、樂購、麥德龍等同樣也是采取賣場型經營模式的幾大超市。但寧波沃爾瑪超市結合其地域經濟特點和資金水平及管理經驗，以“為顧客節省每一美元”為目標而進步發展。
沃爾瑪超市目前寧波市區內共3個門店，僅萬達店的經營面積約16000平方米，而生鮮經營面積就占到20%。經調查，2015年的超市銷售總額約為3500萬元，其中生鮮食品的銷售額占總額的35%，即1225萬元左右。
二、寧波沃爾瑪超市生鮮食品管理現狀分析
筆者選擇了寧波沃爾瑪超市萬達店進行調查，將部門分為前臺和后臺兩大部分根據是否直接參與貨品銷售。其中后臺分別有人事部4人，業務部包含策劃、采購、促銷共6人，財務部4人、倉儲部9人、IT部4人、總經理辦公室3人。負責門店一線銷售的超市現場的是前臺。
（一）采購管理現狀及問題分析
1、采購管理現狀分析
寧波沃爾瑪超市生鮮食品的采購模式：直接進貨+全球采購。
2、采購管理問題分析
第一，從沃爾瑪超市采購流程圖來看，無論是全球采購還是直接進貨，采購計劃對經驗估算方式的依賴較大。銷售需求無法憑主觀臆斷。
從表中可明顯看出，由于采購計劃中估算不準確使高價蔬菜滯銷量較大，而普通價格的蔬菜出現缺貨情況。事實證明，依靠經驗決定采購數據有較多弊端，并不可靠，還會嚴重影響生鮮經營的整體成本。
第二，不完善的供應商評估標準。雖然，目前沃爾瑪超市已有供應商評估制度，但仍不完善。
從采購目的上來分，商品沒有一個合理的評價標準。因為生鮮品種類多，數量小的特點，采購時隨機選擇供應商情況較頻繁。不僅如此，有限比較供貨商優劣的時間，最終評價優劣的都是采購人員的主觀想法，缺乏全面性，不利用采購有序良好的進行。
第三，部分采購過程復雜且周期長。在沃爾瑪的采購模式下，采購過程中向上級審批的程序多，主要為了防止采購費用使用不當及采購人員濫用職權，導致耽誤合理的采購時間，對于生鮮食品這類時效性強的商品，會部分程度上增加成本。
（二）庫存管理現狀及問題分析
生鮮食品的庫存優劣大多依賴倉儲條件，沃爾瑪在生鮮經營上的設備投資上并不吝嗇，經財務計算，沃爾瑪的生鮮設備投入占超市整體投入的55%至70%左右。目前，寧波沃爾瑪超市具體的冷鏈冷凍設備，主要有冰柜、噴霧保濕冷柜、冰臺和冷藏展示臺4種。其中萬達店有冰柜12個，噴霧保濕冷柜6個，冰臺12個和冷藏展示臺2個。
（三）配送管理現狀及問題分析
1、沃爾瑪超市配送管理現狀
沃爾瑪目前包括線上超市和線下超市，兩種配送對象不同，配送方式也大不相同。
（1）線下超市配送方式（供應商到超市）
直接配送，即由區域總部直接確定供應商，各分店將要貨信息上報給總部，由總部統一利用配送中心進行配送。自行配送，即沃爾瑪運用自有的配送流通車輛、運輸時的冷鏈設施對部分生鮮品進行內部供應配送。
（2）線上超市配送方式（超市到消費者）
沃爾瑪推出APP線上超市購物，當接收到消費者的訂單后，沃爾瑪APP則會自動選擇離收貨點最近的線下門店為其挑揀商品進行配送。不僅如此，配送時間還可以控制在4小時內，保證了商品的新鮮度。正因為有足夠多的門店，實現線上線下資源整合利用。
配送方面，雖然目前負責配送服務的是由第三方公司專門組織團隊，但消費者并不用擔心，因為每輛配送車上必隨同一名沃爾瑪的員工。速購不僅能滿足揀貨人員親自送貨上門的服務，讓顧客能夠知道挑選這些商品的是哪位員工，還能將顧客對此次線上購物的反饋意見傳輸回來。這樣能夠增加顧客對速購及線上APP的親切和信賴感。
2、沃爾瑪超市生鮮食品配送存在的問題
第一，生鮮食品配送設施缺乏。雖然沃爾瑪已有較為完善的配送中心，但是對于一些外地生鮮食品，配送時間較長，沒有相對優良的配送設施，流通過程中損耗較大。
第二，中國交通狀況使配送時間大幅增加。沃爾瑪優良的配送體系在美國能夠得到充分發揮，離不開美國四通八達的交通。在中國的交通狀況下，也許同樣在美國僅需七天配送時間的商品放在中國可能需要一月之久。在寧波這樣的二線城市中，這一特點尤為突出。
第三，沃爾瑪超市生鮮銷售時間點定為早上8：30至10點，因此所有的配送上架流程也都在這一時間段前完成。這與大多本土居民消費習慣存在沖突。本土新鮮蔬菜一般是由供應商在早上7：00送到各個門店，各門店整理分類上架后于8：30開門營業。而對于上班族來說，與新鮮蔬菜上架的時間正好沖突。等到傍晚下班來挑選生鮮品只有剩菜殘菜。因此，由于超市生鮮配送時間則會錯失一大部分主流消費群體。
（四）損耗管理現狀及問題分析
1、售前貨架上的損耗
由于生鮮品自身易失水、易腐爛的特性導致新鮮度下降和變質的損耗；消費者選購商品時對其造成損傷而形成的損耗；在銷售過程中，由超市內部人員上架、整理等操作和管理不當而造成損耗，這些損耗加以管理控制，都是可以努力避免或降低的。例如，消費者遺棄的生鮮品沒有及時清理回收而產生的損耗；冷藏冷凍設施沒有定時檢查維護而導致的損耗；前臺收銀漏掃錯掃條碼而造成的損耗等。
2、不健全的貨品質量管理體系
管理操作標準問題，建立一套嚴格的生產和管理操作標準，確保加工制作生產出足夠數量的合格產品；產品管理問題，由于人為和外界因素影響，操作不當或經驗不足則會使損耗和積壓現象頻繁；人為因素，在生產過程中的意外事故或偷拿偷吃等現象。
三、連鎖超市生鮮食品管理策略分析
（一）采購管理策略
1、與供應商協商制定完善的評估制度
良好穩定的供應商關系能夠促進采購程序有效的進行。一套完善的供應商評估體系即建立相對應的采購體系依據不同品類的生鮮品的特點。為與供應商建立相對穩定、長久、互惠的合作關系，有效控制其供貨數量與質量。為了能夠更加公平公開地評定供應商，由采購員為主，銷售部為鋪，可對供應商進行評分評定。
2、發展本地農超對接，產銷聯盟
寧波沃爾瑪目前已有定點產銷聯盟的情況。
生鮮食品保鮮的最關鍵就是避免過多和過長的流通渠道，定點產銷聯盟本地生鮮品恰好符合這點。但是，本地的蔬果禽肉、水產品基本都屬小規模生產，即使有一個較大規模的生產商或生產地，依賴性太強，無論在品質方面或是數量方面，往往做不到盡善盡美。發展農超對接，利用農貿市場來縮短整個供應流程，保證整個供應品質。降低采購成本的同時，有效降低損耗。
（二）庫存管理策略
庫存管理策略的重點是控制成本。訂立合作協議，確定貨品供應流程，建立物流配送系統，優化業務流程，減少操作成本，集中精力提高銷售水平。
另外，在倉儲管理方面，商品要及時入庫備案，日期標明；先進先出原則，先入庫的商品先上架銷售；分類放存，對每一生鮮品的庫溫，環境進行檢查、記錄；定期嚴格檢查生鮮經營設施，保證生鮮品的倉儲條件降低損耗。
（三）配送管理策略
以沃爾瑪超市為例，分為線下超市配送（供應商到超市）和線上超市配用（超市到顧客）。
1、線下超市配送（供應商到超市）
規范生鮮供應鏈上各主體間的利益機制，培養在市場中流通的中介組織，將零散小規模生產商聯系起來，不僅可以解決小生產與超市之間的合作關系，還能增強生產商承擔風險的能力，使小生產規?；?。加強建設物流配送中心，減少商品在流通鏈上的環節。沃爾瑪每年同期可比競爭者省下約8億美元的配送成本。配送中心不僅每天能處理20萬箱貨物，配送準確率還高達99%。應用物流配送新技術，引進開發先進功能的配送設施，例如裝卸、清洗、包裝機械。實現物流配送中統一機械化，減少人力勞動力，降低運輸成本，減少城市垃圾。
2、線上超市配送（超市到顧客）
沃爾瑪新推出的線上APP，線上線下整合資源，在配送方面已經做得很好。
沃爾瑪為保證鮮度，整合線上線下資源，承諾未來4小時送貨上門服務。配送流通中，快當然是第一要素，在保險材料上，沃爾瑪也沒少費工夫。經過種種實驗，找到最適合保鮮的材料做保險袋，以及特有冰塊，至少可保持4個小時低溫環境。下單后的商品被挑揀出來后，在約定的時間送貨上門前，速購服務會將消費者的商品置于線上購物專門的冷藏冷凍區內。最大化的做到保證鮮度，使消費者在線上放心消費。
（四）損耗管理策略
將損耗管理分為銷售時損耗和管理時損耗：
銷售時損耗情況下，加強完善保鮮方法降低自然損耗。對于人為損耗，設立溫馨提示牌提醒顧客輕拿輕放；為提高消費者素質，還可設立文明消費者優惠。設立退換貨專區，將顧客遺棄的生鮮品及時清查。
管理時損耗情況下，設立獎懲制度，開會宣講。加強監控設施，對生產過程嚴格把關。規范細化工作流程，流程明細透明化，專門人員監督執行。定期檢查維護設備，加強對生鮮品的質量檢查，及時清理變質腐爛的商品。
四、結論
本文對于大型綜合連鎖超市生鮮食品方面，同時結合了寧波沃爾瑪超市的實際情況，對其采購、存儲、配送、損耗管理這四個方面方面的現狀提出一些優化策略。
本文在對大型連鎖超市控制生鮮經營成本，提高管理水平、工作和服務質量建設方面有些幫助，從而提高銷量增加盈利。
參考文獻：
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作者：吳瑞雯
超市生鮮食品質量管理論文 篇3：
構建生鮮超市食品安全管理體系的研究
摘 要：隨著收入和食品安全意識的增加，消費者對生活品質和食品安全的重視大大提升，本文針對我國超市食品安全管理制度不完善，多數超市未建立完整有效的食品安全管理體系，對食品安全衛生操作流程缺乏全面和有效的制度，本研究基于ISO22000食品安全管理體系，構建超市生鮮食品安全質量管理體系的策劃，提出基于ISO22000體系的超市生鮮食品安全控制的具體對策和建議。
關鍵詞：生鮮超市;食品安全;ISO22000
現在消費者越來越重視食品安全，生鮮超市作為食品零售行業，直接面對的是消費者，也是食品流通的終端渠道。多數消費者非常重視生鮮食品安全，很多人有較強的食品安全和保護意識，使得存在于各種食品流通渠道的生鮮食品安全問題得到了顯著關注。本研究在ISO22000食品安全管理體系的基礎上，通過對超市生鮮食品安全控制現狀的描述，圍繞著生鮮食品的產品特性，在整合可行性的基礎上，提出了構建超市生鮮食品安全質量管理體系的策劃，提出基于ISO22000體系的超市生鮮食品安全控制的具體對策和建議，對超市生鮮食品安全管理有一定的借鑒和參考價值。
1生鮮超市食品安全現狀
民以食為天，食以安為先。食品安全是關系到人們身體健康和國計民生的重大問題。近年來，隨著人們健康和食品意識的不斷增強和食品安全事件的屢次發生，食品安全問題已成為人們和政府日益關注的熱點。近年來，隨著媒體頻頻曝光，我國的食品安全問題也相當突出，尤其是生鮮食品超市，從生產、加工、銷售、消費各環節的食品安全都存在著很多隱患，引起國人的普遍擔憂和深切關注，國內外生鮮食品安全事件不斷發生，如染色饅頭、瘦肉精豬肉、毒粉絲、毒酒、冷鮮肉衛生問題，過期食品、生鮮食品微生物超標等，使人們的身體健康受到嚴重威脅。
2生鮮食品安全管理體系策劃
2.1建立食品安全管理組織機構
為了保證食品安全管理體系的有效運行和持續改進，需組建食品安全管理委員會和食品安全小組，食品安全管理委員會職責：統一組織領導協調全公司食品安全工作，制定全公司食品安全工作規劃、方案并組織實施;協調各部門的食品安全職責分工，檢查、督促和落實各部門工作的執行情況，督促各部門食品安全工作的落實。
食品安全小組職責和工作要求：按照ISO22000：2005標準建立、實施和保持門店的食品安全管理體系;主持食品安全管理會議，確保產品的食品安全危害分析和關鍵點控制活動的正常開展。
2.2按照ISO22000標準的要求建立有效的食品安全管理體系
過程模式圖如下：
2.3 產品描述
對所有原料、輔料和與產品接觸的材料包括包裝材料以及最終產品予以描述和實施危害分析。包括：原料與配料、產品特性、包裝方式、標簽說明、保存方式、保質期限、敏感人群、使用方法等。
2.4危害分析
食品安全小組制定《危害分析指南》程序以指導對食品安全管理體系涉及的產品進行危害分析，從生物性，化學性和物理性三個方面進行危害分析，評估從原料接收直到消費者食用全過程中，所有可能發生的并且一旦發生，會對消費者造成傷害的危害因素。
2.5監控系統的建立
食品安全小組在HACCP計劃書對危害分析完成后確定的每個關鍵控制點和操作性前提方案明確了其監視方案系統，主要包括以下內容：
①測量或監視的結果;②所用的監視設施/裝置;③合適的校準方法;④監視頻次;⑤監視和評價監視的職責、權限;⑥記錄。
2.6文件和記錄管理
為了使所有與產品食品安全及管理體系運行有關的文件均能得到有效控制，保證在用文件和外來標準的統一、有效和齊全，食品安全小組編制了《文件控制程序》，該程序文件規定了管理體系文件的審批、更改、標識、分發、收集和管理，包括外來文件（如國家法律法規、標準等），對記錄的控制按照《質量記錄控制程序》規定執行。
3生鮮超市食品安全管理改進對策和建議
3.1追溯控制
食品安全小組建立且實施可追溯性系統，建立商品進貨驗收、儲存、商品加工、銷售臺帳和銷毀臺帳。
在整個門店中推行實施可追溯系統，如肉類可追溯系統、蔬菜可追溯系統、酒類可追溯系統等。
3.2糾正、糾正措施控制
門店各部門嚴格按照制定好危害分析和關鍵控制點計劃表執行監控。一旦發生偏離，產生不合格品及潛在不安全食品，立即按照規定實施糾正和糾正措施。
3.3驗證實施和分析
食品安全小組按照《食品安全驗證程序》對各項需驗證包括內部審核的結果的項目進行驗證和分析。
3.4食品安全應急準備和響應程序
公司制定《食品安全應急準備和響應控制程序》。對門店營運范圍內正常加工銷售期間停水、停電、設備故障、供水故障等緊急突發情況下的應對處置。在緊急情況下對原料、半成品、產品的防護、處置進行指導。對食品加工、銷售過程中，可能發生的食品安全事故和或突發緊急狀況應對。
3.5建立門店生鮮食品衛生定期審核制度
制訂食品安全考核標準并聘請第三方公司對門店生鮮區域進行食品安全衛生審核。在每季度進行不預先通知的衛生審核，質量部定期對衛生審核得分進行排名、分析等工作，作為門店店長績效評估的指標之一，從而有效地保證門店對食品安全衛生重視度。同時對出現的重要隱患及時察覺和制訂行動計劃。
3.6加強食品安全管理，管控好商品引進
供應商是生產是食品安全源頭。超市制定有供應商審核計劃，通過這些審核會給不同的供應商做不同的評級，只有達到我們的標準才允許和超市簽訂購貨協議，商品才可以在賣場里面銷售。
超市組建有專業的食品安全管理團隊，定期審核檢查廠商的質量管理體系的實際有效運行，定期評估廠商的各項能力。定期評估商品的安全性、合法性和質量，對每種商品或原材料，制定嚴格的商品質量驗收標準，明確列出國家法律法規和標準的要求。
3.7培育食品安全理念
食品安全小組在門店范圍內廣泛宣傳食品安全意識、責任法律意識、誠信意識。將食品安全意識變成員工的一種工作習慣。與供應商、顧客建立良性互動：與供應商達成對食品安全的共識，給VIP供應商以更多的銷售機會，走訪廠商，共筑食品安全屏障;引導顧客開展食品安全健康消費宣傳活動，提高顧客的食品安全意識和自我保護能力。
食品安全需分清責任，自上而下落實，培養責任心，在落實細化食品安全管理中強化責任，將食品質量安全管理目標落實到部門，最終確保食品安全。
作者簡介：
張金玲，198607，女，黑龍江哈爾濱，漢，碩士研究生，中級，食品安全。
（上海城建職業學院 上海 201415）
作者：張金玲