食品化學論文范文第1篇
關鍵詞：有機化學;食品安全;食品添加劑
俗話說“民以食為天，食以安為先”，食品安全問題是與每個人息息相關的民生問題。伴隨著生活水平的不斷提高，人們如今并不是只需求解決自身溫飽，而是更注重于品質上的享受。而且人們的需求不僅只是停留在物質的材料、作工、外觀等，甚至于現在連食品人們也要求漂亮，這就造成很多不法商家采用一些化學物質和化學方式來增強食物的口感和美化食物的外觀，從而誘發近幾年的多起有關食品安全的事件，不法商家的做法不但危害著人類身體的健康，還影響著社會的秩序。就近些年發生的食品安全事件來看，特別令人發指的就是“瘦肉精”、“蘇丹紅鴨蛋”和“三聚氰胺”事件，各個事件震驚世界，不得不引人反思。有機化學和食品安全密切相關，人們應該正確地把有機化學應用到食品中，使之造福人類，而不是作為牟取利益的手段。
一、我國有機化學在食品中的失敗運用
由于人們生活節奏的加快以及農副產品加工業的興盛，人們由初級農副產品為主的食品消費習慣逐步過渡到加工食品，當前加工食品消費的比重在食品消費總量中占據首位。社會經濟迅速發展，食品安全逐漸被社會各界廣泛關注。我國政府為解決食品安全問題也采取了各種控制措施，如QS食品安全認證、原產地認證和保護，以及制定了相關的食品安全法，但由于食品安全任務的艱巨性，食品安全質量的改善不容樂觀。
(一)食品中明礬的過量使用
在食品加工過程中，我國某些不法商販為了謀取利益，不合理地違法采用食品添加劑及色素。例如在加工包子和油條過程中，為使其發酵、節約加工時間，非法添加含有明礬的膨松劑，甚至超標使用。由于明礬當中富含鋁離子，在食品加工程序中，添加采用明礬可能造成生產出來的食品鋁含量嚴重超過標準使用范圍。超量鋁離子的攝入會影響到人體對鈣和鐵等成分的吸收，進而造成人體骨質疏松、貧血等問題。甚至還會影響神經細胞的發育造成兒童智力低下，老年人長期使用還會導致大腦加快癡呆。所以任何食品添加劑都要注意合理使用，超量都會對人體造成巨大危害。
(二)臺灣飲料安全問題
依然清晰記得當年轟動臺灣的飲料塑化劑事件。起云劑是許多飲料中經常用到的一種乳化劑，它能夠使飲料避開油和水分層，讓飲料看起來更加均勻。此外塑化劑會致使女性性早熟，對男性的生殖能力也危害極大。塑化劑已被列為臺灣毒性化學物質的第四類，不可以在食品加工中使用。但是臺灣卻發生了食品中添加有害健康的塑化劑事件，據當時媒體報道，酵素飲料及許多家知名運動飲料遭污染。隨后因臺灣塑化劑引起的食品污染事件迅速持續升溫。有臺灣媒體報道，昱伸公司多年前就販賣有問題的起云劑，甚至將其轉售到菲律賓、越南、上海等地區，有問題的飲料便被出口到香港。一時間引起人們巨大恐慌。
(三)三鹿嬰幼兒奶粉事件
在2008年，一連串因為食用三鹿嬰幼兒奶粉導致幼兒患腎結石的報道席卷全國，三鹿奶粉一度成為人們憎恨的對象。很快，三鹿奶粉在全國上下發起了召回令。緊接著，罪惡之源三聚氰胺浮出水面，給中國人民上了一堂極具諷刺意味的化學課：只要在乳制食品中添加了三聚氰胺，就可以提高其蛋白質的檢測量。隨后的檢查更是讓整個乳制品行業都蒙羞，原因是被檢查出的含有不等數量的三聚氰胺有22家嬰幼兒奶粉。一直到11月，仍然有1000多名嬰幼兒在醫院接受治療，因為服用了被污染的奶粉而引發腎臟疾病。
(四)奶茶中存在的安全問題
我們日常生活中喝的奶茶，奶茶具有茶和牛奶的雙重營養，是日常必備美食之一，在世界各地都非常受歡迎。因為奶茶不但可以去油、有助于幫助消化，還有助于提神醒腦、解毒利尿、消除疲勞。特別是患有急慢性腸炎及十二指腸満等病人適合飲用?？墒窃S多奶茶的真正面目卻是奶精、色素、香精、高分子材料(奶茶中的珍珠戒椰果)和水。奶精的制作是在植物油中加水，用添加劑混合攪拌而成，無需用到一滴奶。反式脂肪酸是氫化植物油的成分之一，專家特別指出：每天飲用一杯500m的奶茶，其中所包含的反式脂肪酸的量就已超過了人體的承受極限。奶茶之所以會變得香濃，是因為有一種名為“植脂末”的化學物質存在于奶精之中，在這種物質中不但含有砷(砒霜)，還有鉛、銅等多種有害物質。如果長期攝入人體，患冠心病、腫瘤、哮喘等疾病的幾率會提高，如果幼兒經常食用更會使其智力低下。有機化學和食品安全相當于基礎和高樓的關系，只有把有機化學合理地運用到食品加工中，食品的安全大樓才能牢固，人們的身體健康才得以保障。
二、面對有機化學運用在食品中的安全問題，相關部門應采取的措施
(一)明確有機化學與食品安全的關系
眾所周知，化學與人們的生活密不可分，有機化學作為化學的其中一種，它與人們的生活，尤其是人們賴以生存的食品密切相關。有機化學就是碳化合物的化學，而且食品的主要組成成分也是碳化合物，例如：維生素、糖類以及蛋白質，所以說有機化學的運用直接關系到食品安全與否。另外，要是將有機化學的知識運用到食品添加劑中還能增強食品的色感，讓食品的味道變得更加可口，而且食品添加劑還能將食品的保質期延長。此外，有機化學可以提高食品加工的效率，食品的儲存也能應用得更加廣泛。其實食品在生命體內的轉化過程當中，本身就是一個個的有機化學反應，這也是有機化學需要研究的對象。由此可見，食品的安全衛生與有機化學緊密相連。食品在加工過程中通常會用到食品添加劑，并且食品添加劑多種多樣，比如有著色劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、膨松劑、增白劑以及香料，而且各類食品添加劑又有好幾個分支。適當合理的食品添加劑不僅可以美化食品的外觀，甚至可以讓食品變得美味，進而達到增加人們食欲的效果。但是近些年來，由于食品安全問題不斷發生，食品安全狀況著實讓人憂心。
(二)提高檢測能力
很多食品的外觀看起來非常新鮮，實際上它的很多指標都已經超了數倍。要想徹底解決食品安全的問題，首先必須得要把其中存在的有害物質檢測出來。實施相應的檢測手段，對進出口嚴格把關。首先必須得發現敵人，然后對敵人以致命打擊，堅決把問題食品扼殺在搖籃中。
(三)加大打擊力度
對于在食品方面造假的行為，堅持發現一起，打擊一起，嚴處一起，對制假、售假等違法行為要嚴厲打擊，要讓制假者感到疼，罰到制假者傾家滿產。要從造成食品污染的各個環節進行控制，逐步加大打擊力度，對涉及食品安全事件的相關企業和企業法人嚴厲懲罰，讓不法分子在這種高壓態勢下不敢再鋌而走險。
(四)制定完善的相關法律法規
想要充分解決食品的安全問題，首先必須得有依據，得有相關完善的法律法規，還要有標準。雖然食品安全法我國已經制定了，但缺少具體行業規定和實施細則。政府應該完善相關法規和標準，制定出具有實用性的食品質量標準，加快步伐，爭取與國際標準接軌。
三、結語
有機化學合理的運用是食品安全的橋梁。食品離不開我們的生活，是人類的必需品，社會追逐的目標一直都是綠色健康食品，我們必須在不危及人們身體健康的前提下合理地使用沒有危害的物質，從而讓有機化學的良好效果在食品中得到充分的發揮。我們不能過分夸大食品添加劑在食品中的風險，從而忽視它在食品工業中的作用，這樣做非常影響社會秩序。人們認識上的錯誤是把食品添加劑當成了危及人類健康的危險物。食品加工企業更應該將人們的生命安全放在首位，做到以人為本。相信有一天，食品安全問題將不會再是人們所憂心的對象，有機化學會和食品完美地結合，不再影響著食品的安全，不再威脅著人們的健康。
參考文獻：
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[4]孫寶國.躲不開的食品添加劑[M].北京化學工業出版社，2013.
食品化學論文范文第2篇
（甘肅省甘南藏族自治州合作二中）
摘 要：高中化學知識囊括多個方面，其中有關飲食方面的教學內容，不僅是化學知識體系的重要組成部分，而且對于學生的日后發展起著重要的作用?；瘜W不僅僅是以自然為基礎的學科，也是與生活密切聯系的一門學科，因此，在化學教學中滲透健康的飲食教育，能夠引導人們從專業的角度出發來樹立健康的觀念和健康的行為。那么，在高中化學教學中，如何有效滲透健康飲食教育呢？進行了探討和研究。
關鍵詞：高中；化學；健康飲食教育
隨著時代的發展，人們的生活品質日益得到提高。在這樣的發展背景下，食品的安全問題成為當今社會最為關注的熱點之一，而食品的安全與化學領域的原料密切相關，假如不合理使用來自化學領域的原料或產品，對食品的安全就會造成嚴重的威脅。因此，為了預防這一現象的產生，就需要從教育入手，在學習時代就加強關于這一方面的學習，并且在教學中滲透健康的飲食教育，在學習過程中了解到更多的有關食品方面的知識，在提高化學教學質量的基礎上實現健康飲食的目的，從而為學生的全面發展奠定良好的基礎。
一、在高中化學教學中滲透健康飲食教育的必要性
（一）高中生身體素質的要求
由于受到社會的發展以及人們生活水平提高等因素的影響，中學生偏食情況較為嚴重，營養不良和肥胖現象屢見不鮮，對中學生的身體和智力都有嚴重的影響，而造成的主要原因就是中學生缺乏健康的飲食知識以及形成的不健康的生活方式，若長此以往，縱然有發達的頭腦，沒有健康的體魄加以維持的話，也是徒勞無功，因此，在高中化學中中滲透健康的飲食教育，讓學生擁有健康的體魄至關重要。
（二）高中化學課程標準的要求
在高中化學課程標準中，也明確提到化學是一門與人們日常社會密切聯系的學科，不僅在必修的知識體系中讓學生充分認識到化學知識與生活知識相聯系之處以及所發揮的作用，而且在選修的知識體系中更為全面地向學生介紹了在食品中常見的有機物，因此，在日常的化學教學過程中，將飲食健康知識和化學學科知識相互融合，有利于學生在學習化學知識的過程中意識到所學習的知識是與所處的生活環境息息相關的，提高學生對學習化學知識的興趣，促進高中化學教學得到良好的開展。
二、在高中化學教學中滲透健康飲食教育的策略
健康對于任何人而言都是至關重要的，沒有一個健康的身體無法完成任何事情，而健康的身體涉及多個因素，其中合理的飲食在這之中發揮著關鍵性的作用。在教育課程體系中，不難發現化學學科是與健康飲食聯系最大的學科，因此，在高中化學教學中滲透健康飲食教育是十分有必要的。
（一）教師熟知教材體系，有效滲透健康飲食教育
在高中化學教學中滲透健康飲食教育，教師作為教育活動的主要參與者，要很好地了解飲食健康知識，只有做到這一方面，才能在高中化學教育中滲透健康飲食教育。具體的做法就是要求教師熟知化學課本上的內容，比如說在必修一的化學書本中涉及健康飲食教育的內容主要為“金屬及其化合物”，教師在教學這一節知識點時就可以滲透相應的飲食健康內容，如用鐵鍋炒菜可以為人體補充鐵元素，廚房中蘇打水的使用等方面；在必修二的化學書本中涉及健康飲食教育的內容主要為“有機化合物”，教師在開展這一節知識點內容時就可以滲透如垃圾食品的壞處，正確的飲食習慣和誤區等健康飲食教育內容，以此類推，基本上每一冊的化學書本中都包含飲食方面的教育，教師要在熟知的基礎上尋求適當的時機滲入，才有利于促進學生的發展。
（二）從學生實際情況出發，開展合理教學方法
在高中化學教學中滲透健康飲食教育，除了需要教師熟知化學知識內容外，還需要教師采用適當的教學方法，找到一個切合的滲透點，從而對學生進行正確的飲食健康教育。而教師所需要采用的教學方法是有多種選擇的，由于隨著新課程改革進程的深入發展，新的教學方法被不斷提出，因此，教師在開展高中化學課程教學中滲透健康飲食教育過程中，要立足于學生的實際發展情況，遵循一定的教育進行有效的效果，就有利于促進學生得到整體性的進步發展。
例如，在講解有關葡萄糖的有關性質時，可以通過案例延伸的教學方法來滲透過多食用油炸食品和甜食與青少年肥胖和糖尿病產生的關系，從而讓學生在了解葡萄糖性質的基礎上認識相關飲食。
健康的飲食，取決于合理的飲食觀念和飲食習慣，因此，從教育入手，在與生活密切聯系的化學學科教學中滲透健康飲食教育，不僅有利于提高化學教學質量，而且也有利于培養學生良好的飲食習慣和觀念，促進整體發展。
參考文獻：
[1]彭海蘭，劉偉.食品安全教育的中外比較[J].世界農業，2006（11）.
[2]胡文飛.健康飲食教育在高中化學教學中的滲透[J].當代教研論叢，2016（7）.
編輯 薄躍華
食品化學論文范文第3篇
2、淺談小學英語教學的生活化
3、植物醫學：我國農業現代化進程中的病害治理挑戰、機遇和創新
4、獲獎是過年，寫作是過日子
5、我用一生奔向你（上）
6、小學高年級數學線上教學的方法思考
7、個人護理品中的新寵——香燭
8、追尋彭康校長的西遷背影
9、名為帝國的記憶（下）
10、挫折與修正：風險預防之下環境規制改革的進路選擇
食品化學論文范文第4篇
1 結合教學實際, 深入教學研究, 改革實驗內容
教學內容的調整, 要本著整體優化指導局部的原則, 既要適應學科自身的發展, 又要滿足培養創新人才的需要, 用新概念、新理論和新的思想方法給傳統的課程體系和課程內容注入生機和活力。
應減少基礎性實驗的比例, 增大綜合性、探索性、設計性實驗的比例, 培養學生綜合應用和創新的精神。驗證性實驗一般為基礎實驗;綜合實驗是基礎實驗技術和現代生化技術的綜合應用;設計性實驗具有課題的特性, 要求學生獨立設計實驗或對已開出的課題提出改革性方案。對基礎實驗學生應熟練掌握, 而綜合性實驗、設計性實驗可由學生選做, 盡量做到內容廣泛、方法新穎, 與日常的生產生活緊密聯系, 提高學生學習的主動性和創造性, 這樣, 會有利于學生創新精神的培養和個性的發展。
注重設計性實驗與科研相結合。為達到理論與實際緊密結合, 全面提高學生從事實際科研能力的目的, 在教師指導下, 通過安排科研設計實驗, 以引導學生的科研入門, 達到培養和提高學生科研素質的目的。根據選定的科研課題, 教師指導學生如何正確使用電子資源檢索文獻, 如何查閱國內外相關領域的文獻, 如何選出重要的方面并作相應的文獻總結, 寫出調研報告, 提出改進之處, 并設計實驗方案。在此基礎上, 教師組織同學對設計方案進行討論, 不斷修正實驗方案。在整個實驗設計過程中, 真正實現了每個學生都主動參與、老師輔助指導的活躍科研氛圍。
2 重視教學模式和教學環節的改革
教學模式和教學環節是教學的具體表現形式。在實際教學工作中, 要培養創新精神和實踐能力, 就要改革傳統的以教師為中心的“管理”式的教學模式;注重運用現代以學生為中心的“開放”式的教學模式;提供具有設計性和創造性的新型實驗教學模式;強調激發學生學習興趣和主動創造意識的教學模式;強調教師具有引導能力和服務意識的教學模式;強調民主平等和相互討論以促進教學效果和學習質量的教學模式;強調學生能夠實現自我管理和自我控制以及能夠接受信息和具有傳遞信息能力的教學模式。同時, 配合教學模式的改革, 要大力加強教學環節的設計和構建。在教學中, 注重突出預先講解或提供有關實驗資料幫助學生解讀, 突出營造學生在實驗過程中敢于置疑批判和大膽嘗試新方法的環境, 鼓勵他們堅持己見, 增強善于論證總結的能力。
3 強化實驗方法與操作技能的訓練
強化實驗方法與操作技能的訓練是培養學生創新精神和實踐能力極具典型性的實驗教學工作。一切實驗思想和實驗行為全部都體現在這一方面, 實驗教學工作突出的作用也正是在此得到了發揮表現。不僅如此, 這也是培養學生科學素養和科研能力的基礎性塑造和鍛造。在教學中, 為強化這些方面的訓練, 教師要在提高自身科學素質和實驗技能的基礎上, 不僅為學生提供多種可能的備選實驗方案和介紹多種可能的實驗創新方法, 而且要盡可能地創造一個寬松的實驗教學環境并提供一定的實驗教學儀器設備。通過強化實驗方法和操作技能的訓練, 使學生在溫故、模仿、反復、熟練的基礎上, 能夠思考研究、總結提煉新的實驗方法和實驗技能。
4 指導學生預習, 提高預習質量
預習是學習過程的一個組成部分, 為使學生順利完成實驗, 切實有效地將理論知識用于實驗中, 課前我們引導學生對實驗的操作方法、操作規則認真預習, 同時布置思考題, 使學生對一些實驗疑點和不正常的實驗現象的處置有足夠的心理準備。實踐證明, 做好預習對實驗成功至關重要, 它能夠減少操作的失誤, 由于有目的的預習, 使學生在實驗時能夠認真觀察實驗現象, 正確記錄實驗數據, 客觀地分析實驗中出現的問題。
5 加強對實驗課的教學指導
在實驗課之前, 教師先做預備實驗, 檢查準備工作是否充分。實驗課上的講解應力求簡短, 重點突出, 并指出注意事項及實驗中可能出現的問題, 引起學生的高度重視。學生做實驗時, 教師應始終和學生在一起, 隨時糾正、解決實驗中出現的問題, 檢查學生的操作方法和實驗記錄。在整個實驗過程中, 對存在的普遍性問題或需要給予啟發的問題及時指點講授, 讓學生自己解決, 遇到異常結果時, 及時啟發學生分析產生的原因。通過雙方的共同努力, 真正作到教學相長。
6 改革考核方法, 實驗考核創新
實驗考核由平時和期末考核相結合。為促進學生學習, 切實提高學生實驗水平, 特別加大了平時的考核力度, 對實驗的出勤率、預習報告、實驗結果分析與總結等進行考核。實驗操作考核要與學生的動手動腦能力、科學態度、工作作風和勞動衛生紀律聯系起來, 全面考核學生?？疾閮热菀婕皩嶒灢僮?、現象解釋及數據處理, 并要求當場交實驗報告, 最后綜合實驗報告確定學生的成績。
以上探索和改革措施的應用, 有力促進了課程教學質量的提高, 取得了富有成效的教學效果, 今后我們還將進一步深化改革, 以期取得更好的成績。
摘要：食品化學是一門實踐性很強的專業課, 為了提高學生的動手能力、培養創新人才, 根據食品工業發展的要求和食品化學的教育教學目標, 針對以往實驗教學的不足, 改革實驗內容, 提高實驗操作和教學管理的針對性、科學性和實效性, 并注重開展設計性實驗與科研相結合, 提高學生專業水平和處理實際問題能力。
食品化學論文范文第5篇
《食品生物化學》是食品科學與工程、生物工程專業的一門重要專業基礎課。通過學習，要求學生了解生物化學發展的歷史，掌握生命活動中重要組成成分—糖、脂、蛋白質、酶、核酸的結構和性質，了解維生素、輔酶的結構和功能，對于生物體內分子水平上所發生重要的代謝反應有較深入的認識，熟悉其中重要的生物化學反應過程，同時對生物體內的各種反應的規律有一個基本的認識，從而為學習食品化學及高等生物學課程打下良好的基礎。
二、課程簡介
該課程的學習，學生掌握糖、蛋白質、酶、核酸的結構、性質及提取分離的方法;熟悉維生素、輔酶的種類、結構和生理功能;了解生物膜的組成、運動方式和模型;了解生物中各種代謝反應原理，目的，基本過程以及部位等;熟記主要的代謝反應的具體過程以及與代謝相關的一些基本概念;了解各種代謝反應與生產及生活的關系，如疾病的病因及治療、生物制藥、農業生產等，從而進一步領會各種代謝反應;學會總結生物體內各種反應的規律，綜合分析各種代謝反應之間的相互關系，了解代謝研究中常用的一些基本方法，并學習設計大致的研究過程;了解生物化學研究的最新動態及手段。
三、教學內容
第二部分
大綱本文
緒論
Ⅰ、教學目的與教學要求
通過教學使學生掌握食品生物化學研究的對象，交待教材的學習內容，展現食品生物化學的發展前景，了解本教材在該專業的地位和作用，樹立學習本課程的信心。 Ⅱ、教學內容：
1.食品生物化學的概述。 2.食品生物化學的內容。
3.食品生物化學在各學科中的地位和發展前景。 4.生物化學的學習方法。
第一章
糖類化學
Ⅰ、教學目的與教學要求
了解糖類的概念，掌握糖的分類，了解單糖的生理功能及糖的化學結構、理化性質，掌握糖的生理功能及糖的衍生物的理化性質在食品工業中的應用。 Ⅱ、教學內容：
1.糖的概念、分類及糖的重要性;
2.單糖：單糖的概念、單糖的結構、構象、性質及食品中重要的單糖及其衍生物。 3.低聚糖：雙糖(蔗糖、麥芽糖、纖維二糖、乳糖)，其他低聚糖。 4.高聚糖：
淀糖：淀粉分子結構、淀粉的形態與內部結構、淀粉的性質及變性淀粉在食品工業中的應用
糖元。
纖維素：纖維素的結構和性質、維維素對人體的生理功能、改性纖維素
果膠物質：果膠物質的化學性質和分類，果膠物質的應用。
瓊膠
第二章
脂類化學
Ⅰ、教學目的與教學要求
了解脂類的分子結構、理化性質。掌握主要的食用植物油在食品工業中的應用及油脂在空氣中的自動氧化是油脂和油質食品變質的主要原因。 Ⅱ、教學內容：
1.脂類的概念、分類和生物學功能。
2.脂肪：脂肪的結構和組成、脂肪的性質、油脂的乳化。 3.類脂：磷脂(卵磷脂、腦磷脂)、固醇、蠟。 4.油脂的自動氧化與熱。
第三章
蛋白質化學與核酸化學
Ⅰ、教學目的與教學要求
掌握氨基酸、蛋白質、核酸的化學組成、分類、理化性質、食物中蛋白質的含量及作用。重點掌握蛋白質的理化性質對食品加工過程中食品品質的影響。 Ⅱ、教學內容：
1.蛋白質的概念、組成、分類及生理功能。
2.氨基酸：氨基酸的化學結構特點及分類，氨基酸的理化性質(物理性質：溶解度、熔點、旋光性、味感;化學性質：兩性電離及等電點、與第三酮的反應、與亞硝酸反應、與甲醛反應、與金屬離子反應)。
3.蛋白質的結構：蛋白質的
一、
二、
三、四級結構，與蛋白質結構有關的化學，蛋白質結構與功能的關系。
4.蛋白質的性質：蛋白質的兩性電離和等電點，蛋白質的膠體性質，蛋白質的沉淀作用及在食品工業中的應用，蛋白質的變性作用及對食品品質的影響，蛋白質的呈色反應。 5.蛋白質的提取和分類 6.食物中的蛋白質
7.核酸;核酸的一般概念、化學組成和分類，核酸的生物學功能。
8.核酸的結構：核酸的一般結構，DNA的空間結構，RNA的空間結構。 9.核酸的性質，核酸的一般性質、紫外光吸收性質：變性作用。 10.核苷酸及其衍生物：腺苷三磷酸、環腺苷酸、次黃嘌噙核苷酸。
第四章
酶
Ⅰ、教學目的與教學要求
通過本章教學使學生掌握酶的本質及在生物化學中重要作用，影響酶促反應的因素，熟悉食品加工中重要的酶和它們對食品的作用。 Ⅱ、教學內容：
1.酶的化學本質及催化作用的特點。 2.酶的命名和分類、酶的組成。
3.酶促反應速度：影響酶促反應速度的因素(酶濃度、低物濃度、溫度、PH值、抑制劑、激治劑)，酶活力測定。
4.食品加工中重要的酶：淀粉酶、果膠酶、蛋白酶、脂肪酶、脂氧合酶、葡萄糖氧化酶。 5.酶制劑工業。
第五章
維生素和輔酶
Ⅰ、教學目的與教學要求
通過本章教學使學生掌握維生素的概念、分類、性質及生理功能，了解維生素與輔酶的關系。
Ⅱ、教學內容：
1.維生素的概念、分類及來源。
2.脂溶性維生素：維生素A、維生素D、維生素E及維生素K。
3.水溶性維生素;維生素B1與TPP，維生不B2與黃素輔酶，維生素PP與輔酶I、輔酶II，泛酸與輔酶A，維生素B6和磷酸吡哆醛、磷酸吡哆胺，生物素，維生素C。
第六章
代謝
Ⅰ、教學目的與教學要求
通過本章教學，使學生掌握食品中各種營養成分在生物的體內的代謝過程、代謝規律及代謝歷程與食品在貯藏、加工過程中的化學變化關系;掌握物質代謝歷程中的中間產物或中間代謝物與食品的關系。 Ⅱ、教學內容
1.新陳代謝的概念、特點。
2.生物氧化：生物氧化的實質。生物氧化的特點和類型，生物氧化過程中CO2和H2O的形成，生物氧化中能量釋放、貯存和利用。
3.糖代謝：糖的分解代謝(單糖的無氧降解、丙酮酸的有氧降解、磷酸已糖途徑)，糖的合成代謝(糖的異生作用、糖元的合成)。
4.脂代謝：脂肪的分解代謝(甘油的降解，脂肪酸的分解代謝)，脂肪的合成代謝(甘油的生物合成，脂肪酸的生物合成，甘油三脂的合成)。
5.氨基酸和蛋白質代謝：氨基酸的降解(脫氨基作用、脫羧基作用、氨基酸分解產物的代謝)蛋白質的合成(氨基酸的活化和轉移，肽鏈的起始和終止)。
6.生物代謝途徑之間的聯系及其調節：代謝之間的聯系(相互轉變、相互制約等)，物質代謝的調節(快速調節，緩慢調節。)
7.新鮮天然食品組織中的代謝活動的特點：新鮮水果蔬菜組織中的代謝活動(果蔬成熟的概念、果蔬成熟過程中的生化變化，果蔬成熟過程中的呼吸強度，影響果蔬成熟期呼吸強度的因素，果蔬的貯藏)，動物屠宰后的組織代謝(肉的成熟、屠宰后藏肉的理化變化，肉類的貯藏)。
第七章
營養學
Ⅰ、教學目的與教學要求
通過本章學習，使學生掌握幾種重要的物質的消化和吸收，熱能的需要和人體熱能的來源。了解人體需要的營養素及其來源。
Ⅱ、教學內容：
1.消化：消化的概念，消化的一般過程，幾種重要物質消化。 2.吸收：吸收的概念，幾種物質的吸收。
3.熱能：人體需要熱能的因素，確定人體熱能供給量的方法、人體熱能的來源。 4.人體需要的營養素：糖類、脂類、蛋白質、水和無機鹽類等。
第八章
食品色香味化學和食品添加劑
Ⅰ、教學目的與教學要求
通過本章教學，使學生掌握食品的色、香、味形成和與之相關的化學物質的關系，褐變、食品的嫌忌成分對食品質量的影響，掌握常用食品添加劑的種類、使用方法及使用要求。 Ⅱ、教學內容：
1.食品的色素化學：色素的概念，天然色素、人工合成色素、食品在貯藏和加工中的褐變現象。
2.食品中的味感物質：味覺生理學，甜味及甜味物質，酸味及酸味物質，咸味及咸物質，苦味及苦味物質，辣味及辣味物質，澀味及澀味物質，鮮味及鮮味物質。
3.食品中的香氣：植物性食物的香氣，動物性食物的香味，發酵食品的香氣。
4.食品添加劑：食品添加劑的概念、使用目的和對食品添加劑的要求，幾種重要的食品添加劑(防腐劑、抗氧化劑、發色劑、漂白劑、疏松劑、酸味劑、增稠劑、甜味劑、品質改良劑、食用香料等)
5.食品中嫌忌成分：微生物的毒素，植物性食物中的毒素，食品加工中所產生的毒素，環境污染所致的化學毒物。
三、教學基本要求 教師在課堂上應對食品生物化學基本理論知識及技術進行必要的講授，并詳細講授每章的重點、難點內容;講授中應注意理論聯系實際，通過必要的案例展示、討論，啟迪學生的思維，加深學生對有關概念、理論等內容的理解，并應采用多媒體輔助教學，加大課堂授課的知識含量。
學生在本課程學習過程中，認真聽講、積極自學，尤其通讀教材的全部內容和選讀老師建議的參考書刊，自學不占上課學時，但必須提交教師布置的讀書報告。
四、教學方法
本課程教學較多地采用啟發式、互動式、討論式和多媒體等以學生為中心教學方式，將課堂教學、讀書報告與交流討論會融合在一起，提高學生的積極性和創造能力，同時促進教師不斷進取，充實和完善教學內容，真正實現教學相長，以不斷提高教學質量。
考試主要采用開卷方式，考試范圍應涵蓋所有講授及自學的內容，考試內容應能客觀反映出學生對本門課程有關理論的理解、掌握及綜合運用能力?？傇u成績：平時成績占40%，其中作業占20%、考勤占10%、學習態度占10%，試卷考試占
60%
五、參考教材和閱讀書目